MODELOS MATEMÁTICOS DE TRANSFERENCIA DE MASA

EN DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

DEFINICIÓN DE DESHIDRATACIÓN OSMOTICA

Consiste en la extracción de agua de un producto que se sumerge

en una disolución hipertónica a un tiempo y temperatura
específicos.
Propuesta de otros nombres:

Deshidratación impulsada por diferencias de concentraciones.

Deshidratación e impregnación por inmersión.

1
Tipos de transferencia de masa que ocurren:

Flujo de agua del producto a la disolución.

Transferencia de soluto de la disolución al producto.
Salida de solutos del producto hacia la disolución (azúcares,
ácidos orgánicos, minerales y vitaminas)

Este último flujo se desprecia para todos los efectos de

modelación, debido a que es muy pequeño comparado con los
otros dos flujos.

2
Ventajas de la deshidratación osmótica (OD):

Lograr un producto de mejor textura, color y sabor que en el

secado térmico.
Inhibir la transferencia de oxígeno a la fruta por la presencia de
azúcar sobre la superficie, reduciendo el pardeamiento
enzimático.
Aumentar la vida útil de los productos.

Retardar la pérdida de volátiles durante el secado térmico.

La OD requiere menor energía que otros tipos de secado, ya que

la eliminación del agua se hace sin cambio de fase.
Es posible introducir solutos y especies tales como agentes
conservantes, nutrientes, saborizantes y mejoradores de textura.

3
Variables que afectan la transferencia de masa durante la OD.

Concentración y temperatura de la disolución osmótica.

Tiempo de inmersión.
La estructura (porosidad del material), la geometría (tamaño,
forma y área superficial)
La composición de la disolución (peso molecular y naturaleza del
soluto).
La presión (vacío o atmosférica).
Nivel de agitación.
Relación disolución-producto.

4
Para que en un proceso de deshidratación osmótica, la difusión
este acorde a la ley de Fick deben darse las siguientes condiciones:

El coeficiente de difusión debe ser una constante

independiente del espesor o del radio de la partícula sólida.

La estructura del sólido debe ser razonablemente homogénea

La distribución del componente a extraer en la célula debe ser

uniforme

Se requiere una relación agente osmótico/alimento muy grande.

Sólo hay ecuaciones para láminas planas, cilindros, cubos y

esferas. Por lo tanto se requieren técnicas numéricas para
materiales irregulares.
5
El punto de equilibrio tiene que determinarse experimentalmente.

Se asume que sólo se presenta el mecanismo de difusión para la

extracción del agua.

No hay efecto de los sólidos ganados ni de los solutos perdidos

sobre la pérdida de agua.

Se desprecia el encogimiento debido a la transferencia de masa.

Se desprecia la resistencia externa a la transferencia de masa;

pero esto no se puede lograr a baja temperatura ni a alta
concentración del soluto.

6
  Existencia de dos flujos cruzados y
simultáneos de materia en
condiciones alejadas del equilibrio.
Problemática para la  Encogimiento y deformación del
modelización de la producto.
Deshidratación
Osmótica (DO)
Pocas variables medibles
experimentalmente (la literatura
cuenta con valores de pérdida de
Problemática para la agua y sólidos solubles pocas veces
Validación de los Modelos de reducción de volumen.
de DO Gran diversidad de datos
experimentales(diferentes condiciones
de operación, soluciones y
frutihortícolas, no todas explicitadas en
literatura).
7
Pinneapple:piña//cod:bacalao//mushrooms:champiñon//pear:pera// 8
MODELO DE CRANK

Es el modelo más conocido para representar el mecanismo

difusional a condiciones atmosfericas.

Consiste en un grupo de soluciones de la ley de Difusión de Fick

para diferentes geometrías, condiciones iniciales y condiciones
finales.
Para láminas planas semi-infinitas:

Para tiempos largos

   
 .F 
j j 2
M M 8  0
(1)
 0 t
  1  2 exp  
 M 0  M  
j j
 

4 


9
Para tiempos cortos j
D e = difusividad efectiva
 j
Mt   F0 
j 0.5

 M 0
  2  M
j
= masa inicial de un
j

j
  0
 M 0 M     j
componente del alimento.

M t
= masa de un componente del
alimento en un tiempo “t”.
(2)
j
M = masa de un componente del
alimento en el equilibrio
Fo= número de Fourier
j l = longitud característica
 D e
.t (semi-espesor)
Fo 2
l
t = tiempo
A partir de (1) y (2) se determina Fo para cada punto experimental;
y luego con una gráfica Fo vs t se infiere el valor de la difusividad
efectiva. 10
Las formas de presentar las soluciones de Crank varían entre autores, y cada
uno ha encontrado el coeficiente de difusión efectivo que se ajusta a sus
datos experimentales, como se muestra en la siguiente tabla.

11
 j
MODELO DE MAGEE M 0
= masa inicial de un componente
del alimento.
j

 
M t
= masa de un componente del
alimento en un tiempo “t”.

j j

M 0 M t
  k .t 0.5
 k0 0

0
M t  M t
= masa total del alimento en un
tiempo “t”.

K, Ko son parámetros cinéticos empíricos

K se asocia con la velocidad de transferencia de agua y de
solutos.
Ko cuantifica la ganancia o pérdida de masa que ocurre después
de tiempos de proceso muy cortos.
t= tiempo
Esta ecuación sólo es válida para tiempos cortos (durante las
primeras etapas de la deshidratación, las cuales son las más
importantes) 12
MODELOS DE AZUARA
Se confeccionó a partir de un balance de materia.

M  M   M m
w w w
t
(a)

M  M M
w w w
t Pérdida
 demagua del producto en un tiempo “t”

M M
w w w
Mde agua del producto en el equilibrio
Pérdida




m
w Es el agua capaz de difundirse que permanece
M m = en el alimento en un tiempo “t”

M  s1.t. M m
w w
t (b)

S1 es la constante de velocidad relativa a la pérdida de agua

13
Relacionando (a) y (b):
S1 y S2 son las constantes de
S1.t.M
w

velocidad relativa a la pérdida de

M  1  .t
w 
t
S 1
agua y a la ganancia de sólidos.

S 2.t.M
ss

M  1  .t (c)
ss 
t
S 2

M  M M
w w w
t Pérdida
 demagua del producto en un tiempo “t”

M M M agua del producto en el equilibrio

w w w
 
Pérdida de
  m

M M
ss w w
 Ganancia
M de sólidos en el producto en el tiempo “t”

t  m

M M
ss w w
 Ganancia
M de sólidos en el producto en el equilibrio

  m

14
Linealizando las ecuaciones de “C” se obtiene:
t 1 t
  (d)
M tw
S1.M  M 
w w

t 1 t
  (e)
M tss
S 2 .M  M 
ss ss

M  M M
w w w
t Pérdida
 demagua del producto en un tiempo “t”

M M M
w w w
 
Pérdida de agua del producto en el equilibrio
  m

M M M
ss w w
 Ganancia
 de sólidos en el producto en el tiempo “t”
t  m

M M M
ss w w
 Ganancia
 de sólidos en el producto en el equilibrio
  m

S1 y S2 son las constantes de velocidad relativa a la pérdida de

agua y a la ganancia de sólidos. 15
 Con:

M w

M o
o .x   M .x
w
o t
o
t
w
 (Pérdida de agua en un
t o tiempo “t” experimental)
Mo
M to (1  xtw )  M oo (1  xow )

M
 M o  ss
 o t

Masa total de la fruta
o en las condiciones iniciales
Mo
 xw   Fracción másica del agua en la fruta a las condiciones
 o 
  iniciales
M o  
 t  Masa total de la fruta en un tiempo “t”
 

 x w   Fracción másica del agua en la fruta en un tiempo “t”

 t 
 

16
 o w o w
M t (1  xt )  M o (1  xo ) (Ganancia de sólidos en un
ss
M t  tiempo “t” experimental)
M oo
M o  
 t  Masa total de la fruta en un tiempo “t”
 

 x w   Fracción másica del agua en la fruta en un tiempo “t”

 t 
 
M o  
 o Masa total de la fruta en las condiciones iniciales
 

 xw   Fracción másica del agua en la fruta a las condiciones

 o 
  iniciales

17
Representando en forma gráfica las ecuaciones (d) y (e) se
obtienen los parámetros:

S1, S2, M , M w

ss

Que permiten calcular:

M , M , x , x
t
w
t
ss
t
w
t
ss

Para cualquier tiempo “t” a unas condiciones dadas.

Adicionalmente, si se obtiene una línea recta en una gráfica de

M  M
w ss w

0
t
vs M 0
t Entonces:
ss
t es constante
M 0 M 0 M t

y éste es un criterio importante para determinar si predomina el

proceso de deshidratación (>1) o el de impregnación (<1).
18
Calculo del coeficiente de difusión efectivo (para láminas
semiinfinitas) según Azuara.
2
 .t  s1.l  M w, mod

De, w    

4  1  s1.t  M w,exp
 
Donde:
M w, mod

Corresponde a la pérdida de agua en el
equilibrio calculada a partir de la ecuación (d)
M 
w,exp
Valor de equilibrio obtenido experimentalmente.

El modelo Azuara se basa en el ajuste de una ecuación a los

datos experimentales.
Ventaja: No se requiere llegar al equilibrio para predecirlo.
Desventaja: No toma en cuenta las dimensiones, la forma, ni la
estructura del material.
19
Modelo de Biswal y Bozorgmehr

Modelaron la pérdida de humedad y la ganancia de soluto en

función de la composición de la disolución osmótica
(sacarosa+NaCl+agua)

Dos parámetros de concentración:


 M
o
. xo 
w
 M o w
. xt  Pérdida de humedad
expresada como una
M
w o t
t o w fracción de la humedad
w M .x o o original

x t
w
= fracción másica del agua en el alimento (kg agua/kg totales)
en un tiempo “t”.

x 0
= fracción másica del agua en el alimento (kg agua/kg totales)
iniciales.
0
M 0
0
= masa (kg) en condiciones iniciales

M t
= masa (kg) en un tiempo “t”. 20
 10  xt 
sal azu Msal y Mazu son los pesos

C w 
3
 x t

moleculares del cloruro de
sodio y la sacarosa

xt  M sal M azu 
 respectivamente.

C=molalidad equivalente expresada en kgmol de soluto/kg de agua

M  k w .t C  k s .t
w 1/ 2 1/ 2
t

Kw y Ks son parámetros cinéticos Xo=fracción másica del

componente.
 0.836 xo  5.6*10  4.T
sal
K w
T= temperatura(ºC)
 0.203xo  6.6*10  4.T
sal
K s
21
 1  x 
w

1
m m
  xt  xt
0 sal azu w
0 0 x
t
t 0

 (7.99  0.07T  1.106 xt ). x0 . xt

sal azu sal azu
x t

Con esta información y conociendo los sólidos totales iniciales

en el material, se calcula la ganancia de soluto de acuerdo a
las ecuaciones:
0 sal 0 azu
m .x m .x
M  . M  .
sal t t azu t t
t 0 s t 0 s
m x 0 0 m x 0 0

Este modelo sólo es válido para solución conformada por agua,

sacarosa y NaCl, con una concentración de agua del 50%, en un
rango entre 20-50ºC
22
AJUSTES POLINÓMICOS

Son modelos empíricos sencillos, válidos solamente para las

condiciones experimentales a partir de las que se obtuvo el
modelo.

y  4.71  2.73x1  0.67 x2  0.490 x1.x2  0.94 x  1.16 x

2
1
2
1

y= Pérdida de peso en manzana

x1= Concentración de la disolución osmótica
x2= Presión

Esta expresión es válida para concentración entre 40 y 60 ºBrix y

una presión de vacío entre 135 y 674 mbar.

23
Se conocen muy pocos trabajos comparativos entre los
diferentes modelos que puedan llevar a concluir acerca de los
mejores ajustes, aunque todos coinciden en afirmar que el
modelo de Fick es el que menos se ajusta a los valores
experimentales.

24
 LEY DE FICK PARA CUBOS

X wt  X we    2
.t 
exp  De 2n  1
8
Y  1 
2
2
X wo  X we n 0 ( 2 n  1) 2
. 2
 4.L 

Y= fuerza impulsora (adimensional)

Xwt= fracción de agua a tiempo “t” (g H2O/ g.ms)
Xwo= fracción de agua a tiempo “0” inicial (g H2O/ g.ms)
Xwe= fracción de agua en el equilibrio(g H2O/ g.ms)

 2 
8   De. .t 
Y  . ex p 
2  4.L2



 2  De= difusividad efectiva (m2/s)
8  De. 
ln Y  ln  .t t=tiempo(s)
 2  4.L2 
 L=semiespesor (m)
25
 8   De . 2 .t 
Y  2 . exp  
  4.L 
2
t
8  De . 2  S a=pendiente
ln Y  ln 2   2 
.t
  4.L 
8  De . 2 
ln Y  ln 2    2 
.t
  4. L  La línea de tendencia debe
pasar por el origen.
  2 .Y   De . 2 
ln     2 
.t
 8   4.L 
S a

26
 LEY DE FICK PARA ESFERAS

X wt  X we 6   2 .t 
Y  2 exp  De 2 
X wo  X we   r 

6  π 2.t 
lnY  ln  ln.exp De 
π2  r 2 
 
Y= fuerza impulsora (adimensional)
Xwt= fracción de agua a tiempo “t” (g H2O/ g.ms)
Xwo= fracción de agua a tiempo “0” inicial (g H2O/ g.ms)
Xwe= fracción de agua en el equilibrio(g H2O/ g.ms)
De= difusividad efectiva (m2/s)
t=tiempo(s)
r=radio de la esfera (m)
27
 6   2 .t 
ln Y  ln 2  ln exp  De 2 
  r 
6  2 t
ln Y  ln 2   De 2 .t
  r  B a=pendiente

 Y . 2   2
ln      De 2 .t
 6   r 

La línea de tendencia debe

B a pasar por el origen.

28
 LEY DE FICK SEGÚN CRANK PARA ESFERAS
1/ 2
WLt  D.t 
 6. 2 
WL   .r 
1/ 2
WLt  D 
 6. 2 
.t 1/ 2

WL   .r 
Y
a=pendiente

Y a
WLt=pérdida de agua en el tiempo “t”
WLα=pérdida de agua del sólido después de un tiempo infinito. t1/2
D= coeficiente de difusión
r= radio de la muestra
t= tiempo
29
 LEY DE FICK PARA CILINDROS
X wt  X we
Y
X wo  X we 1-Y
2  1 2 a=pendiente
1 Y     De .t
 L r 
2  1 2
1 Y     De t
 L r 
t1/2
Y= fuerza impulsora (adimensional)
Xwt= fracción de agua a tiempo “t” (g H2O/ g.ms)
Xwo= fracción de agua a tiempo “0” inicial (g H2O/ g.ms)
Xwe= fracción de agua en el equilibrio(g H2O/ g.ms)
De= difusividad efectiva (m2/s)
t=tiempo(s)
r=radio del cilindro (m)
L=longitud del cilindro (m) 30
DEPENDENCIA DEL COEFICIENTE DE DIFUSIÓN CON LA
TEMPERATURA

  Ea 
De  Do.exp 
 R.T 
Ea
lnDe  lnDo -
R.T

Do=constante difusional (m2/s)

De=difusividad efectiva (m2/s)
Ea=energía de activación (kJ/mol)
R=constante de los gases ideales (kJ/mol.K)
T=temperatura absoluta (K)

31
 DETALLES DE LA DESHIDRATACIÓN
OSMÓTICA

En los productos deshidratados osmóticamente la mayor

resistencia a la transferencia de masa se localiza en la membrana
celular.

Cuando se aplica una presión de vacío se favorece el proceso de

transferencia de masa ya que permite retirar los gases ocluidos en
espacios intracelulares, característicos del tejido parenquimatoso, y
ser ocupados por la solución osmótica, incrementando el área
disponible para la transferencia de masa.

32
La sal tiene una fuerza impulsora mucho más alta que la sacarosa
en cuanto a la eliminación de agua.

La acidificación de una solución concentrada de azúcar aumenta la

pérdida de agua.

Cuanto más pequeño el soluto, mas grande es la profundidad y

extensión de la penetración del soluto.

Un aumento en la [ ] del soluto resulta en una mayor pérdida de

agua y ganancia del soluto.

Las altas temperaturas permiten aumentar la pérdida de agua por

medio del hinchamiento y plasticidad de las membranas celulares.

33
34
La Deshidratación Osmótica (DO) es una técnica que permite
reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base
húmeda) e incrementar el contenido de sólidos solubles.

El producto obtenido de DO no es estable para su conservación.

Después de un secado con aire caliente o una congelación se
obtiene un producto final de buena calidad organoléptica.

La deshidratación osmótica con recirculación de jarabe osmótico

requiere de dos a tres veces MENOS ENERGIA que el secado
convectivo.

35