PCC aplicado a la

gastronomia
Débora Díaz Flores
3 pasos elementales

• Analisis del proceso

• Se debe realizar una descripción y confirmación "in situ", lo más
completa posible, del proceso de elaboración,
• Elaboracion de un DIAGRAMA DE FLUJO, que es hacer un esquema gráfico
de todas las operaciones que se realizan en el establecimiento, desde la
adquisición de la materia prima hasta el servicio de la comida a los
consumidores. El diagrama de flujo debe ser específico de cada
establecimiento.
• Comprobacion de las distintas fases sobre el terreno, es decir,
aseguramos que lo que hemos indicado en el diagrama de flujo
corresponde exactamente con lo que se hace.
Determinación de los puntos PCC

• Un Punto de Control Crítico es "una fase del proceso de

elaboración, en la que si aplicamos medidas de control, reducimos
a un nivel aceptable o eliminamos un peligro“
• En esta fase, se van a identificar los puntos, etapas o fases de
elaboración que debemos controlar, de tal forma que consigamos
alimentos seguros.
• La fase de la cocción va a ser un PCC, dado que el control de la
temperatura de cocción, va a evitar la presencia de salmonela en
los alimentos.Para determinar los puntos realmente críticos en el
proceso, utilizamos una herramienta basado en preguntas y
respuestas, que es el árbol de decisiones.
Para desarrollar y aplicar el sistema APPCC
debemos:

• Cumplir con la normativa vigente.

• Aplicar las buenas prácticas de higiene.
• Aplicar el programa de higienización.
• Aplicar el programa de desinsectación y desratización (DO).
• Aplicar un programa de formación para todo el personal del
establecimiento.
• y como bases fundamentales debemos disponer de medios
necesarios, e implica formar y responsabilizar al personal.
Formación del equipo APPCC

• El equipo de APPCC debe estar formado por personal de diferentes

áreas del establecimiento (limpieza, higiene, compra, etc), el
propietario o gestor y expertos en seguridad alimentaria.
• Estos expertos pueden ser asesores externos, pero todos los
integrantes del equipo deben tener conocimiento en higiene
alimentaria y en los principios del sistema APPCC.
• Descripción y conocimiento del producto
Se tiene que incluir en el Plan APPCC:

• Una descripción completa de las características de los alimentos

que se preparan
• La forma de elaboración: cocinado, fritura, servicio crudo, relleno
de carne, etc.
• Los tratamientos que se aplican para evitar o disminuir la
contaminación y/o alteración de los alimentos: calor, frío,
salmuera, marinado, ahumado, etc.
• Las condiciones de envasado y almacenamiento.
• La duración (vida útil) del producto.
Identificar el uso esperado

• El plan APPCC deberá indicar a quienes van dirigidos los alimentos

que elaboramos, como por ejemplo:Servicio de comidas en el
propio establecimiento.
• Servicio a otros establecimientos,
• Cuando el establecimiento sirva comidas a grupos vulnerables o de
alto riesgo (ancianos, niños, embarazadas, enfermos, etc) también
se indicará en el Plan APPCC.
Enumeración de los peligros potenciales
¿Qué peligros nos podemos encontrar?

• Los peligros son "agentes biológicos, químicos o físicos presentes

en el alimento que pueden causar efectos adversos a la salud.
• Algunos de los peligros que nos podemos encontrar son:Presencia
de bacterias/toxinas y otros contaminantes en materias primas,
productos elaborados, equipos, manipuladores, etc.
• Presencia de parásitos en los pescados.
• Contaminación química por residuos de desinfectantes, aditivos no
autorizados o en cantidades superiores a las reguladas, etc.
• Presencia de materias extrañas.
¿Qué límites críticos se fijan para cada PCC?

• El límite crítico es "el criterio o valor que diferencia la

aceptabilidad de la no aceptabilidad del proceso, en una
determinada fase".

• En las comidas calientes el límite crítico son los 65° C. Así, sí al

tomar temperatura obtenemos un valor de 60º C, podemos
considerar que el proceso está fuera de control.
Establecimiento de medidas correctoras

¿Qué hacemos cuando el PCC está fuera de control? Si al realizar la

vigilancia, observamos que ese PCC no está dentro del límite critico,
tenemos que aplicar MEDIDAS CORRECTORAS. Cuando la temperatura
del alimento caliente es inferior a los 65°C, el PCC está fuera de control,
con lo cual tenemos que aplicar medidas correctoras, para volver a
obtener la temperatura correcta, que dependiendo de la diferencia de
temperatura del producto y del tiempo que lleve sin conservación
adecuada, y estas medidas correctoras pueden ser.
•Calentar rápidamente el producto.
•Rechazar/o y destruir/o.
Tanto las medidas adoptadas como el destino del producto afectado,
deben anotarse en una hoja de control.
Establecimiento de procedimientos de
documentación y registro

• Para aplicar un sistema APPCC es muy importante contar con un sistema de registro o de
anotaciones, es decir unas hojas de control, que sean eficientes y precisas.
• Documentación de interés especial en un Plan APPCC
• Descripción del producto.
• Diagrama de flujo del proceso.
• Plan APPCC
• Registros sobre:
• Vigilancia de PCC.
• Desviaciones y Medidas Correctoras.
• Verificación.
• Modificaciones en el Plan APPCC.:
Establecimiento de procedimientos de
documentación y registro
• Beneficios de un Sistema de Registro y Documentación APPCC
• Permiten demostrar por escrito el control de los PCC.
• Permiten un seguimiento del proceso y del alimento.
• Constituyen una prueba en caso de denuncias.
• Facilitan la verificación del Plan APPCC.
• Facilitan la gestión de los aspectos relacionados con la seguridad del
producto.
• Facilitan la supervisión del sistema por las autoridades competentes.
• Establecimiento de procedimientos de verificación
¿Cómo verificamos el Sistema? La verificación consiste en
comprobar que el sistema APPCC está funcionando
eficazmente.

• La verificación deberá realizarse de forma periódica y se determinará cada cuanto

tiempo se realizará.
• La verificación incluye:
• Examen del sistema APPCC y sus anotaciones u hojas de control.
• Examen de las (datos fuera de control) que se han producido. de las aplicadas y del que
se ha dado al producto afectado.
• Cuando sea posible, controles microbiológicos en materias primas, productos intermedios
y productos finales, para confirmar que el sistema funciona eficazmente.
• La verificación de un Plan APPCC puede ser llevada a cabo de dos formas: ejecutada por
personal de la propia empresa o, realizada por personal externo contratado por la propia
empresa (auditores)