AMINAS BIOGENICAS

HISTAMINA
 1.INTRODUCCION

Las aminas biogenicas son generadas por la

DESCARBOXILACION de un aminoacido.

– Normalmente estos compuestos se

encuentran presentes a bajas
concentraciones de manera natural en
ingredientes y/o alimentos no constituyendo
un peligro su consumo.
 INTRODUCCION

– Sin embargo su presencia en grandes

cantidades es un indicativo de un proceso de
deterioro llegando a causar cambios en el
organismo.

– En peces se ha observado que contiene

niveles de aminas biogenicas de hasta
70ppm.
 INTRODUCCION

– La presencia en grandes cantidades de aminas

biogenicas produce cambios en la presion
sanguinea(feniletilamina),diarrea, estimulacion
de la secrecion de acido
gastrico(histamina),modificaciones de la
capacidad vasoactiva(histamina).

– Al igual que el TVN,estas estan en funcion a la

fraccion hidrosoluble, pero no son volatiles,por
lo tanto no van adesaparecer durante la
evaporacion o el secado.
 HISTAMINA
1. DEFINICION
– La histamina es un compuesto de presencia
normal en el organismo que se forma a partir
de la descarboxilacion del aminoacido L-
Histidina.

– El nivel de histamina en la sangre

normalmente es de 25- 130 ug/l. Cuando este
nivel es muy alto se generan desequilibrios
que alteran el estado normal de la persona.
 HISTAMINA

– Entre las bacterias productoras de histamina

se pueden mencionar a grupos de
Enterobacteriaceae,ciertos Vibrio sp.,
clostridium y lactobacillus sp.
– Las productoras mas potentes de histamina
son Morgonella morganii,Klebsiella
pneumoniae y Hafnia alvei.estas bacterias
pueden encontrarse en la mayoria de los
pescados.
 HISTAMINA

– La histamina asi como otras aminas

biogenicas son indicadoras de la calidad de
pescado.

– Entre los posibles potenciadores de la

toxicidad estan la trimetilamina, el oxido de
trimetilamina y otras aminas biogenicas como
putrescina, cadaverina, anserina,espermina y
otros.
 HISTAMINA

– Estudios epidemiologicos respecto a la

concentracion de histamina en pescados
concluyen que: menor a 50 ppm es un
pescado seguro para su consumo, de 50 a
200 ppm es un pescado maltratado y
posiblemente toxico y de 200 a 1000 ppm es
un pescado no apto y probablemente toxico.
 HISTAMINA
2. FORMACION
– La histamina se forma en pescado post
mortem por descaboxilacion bacteriana del
aminoacido histidina.
– La formacion de histamina es el resultado
del manipuleo y una inadecuada
preservacion del pescado.
– Hay ocurrencia de formacion de histamina
aun a temperaturas moderadas entre 4 y 10
°C. Sin embargo su accion es mas rapida a
temperaturas mayores a 21°C.
 HISTAMINA

– Las bacterias asociadas a la formacion de

histamina estan comunmente sobre las
branquias y en los intestinos del pez sin
originar daño.

– Tanto las enzimas como las bacterias pueden

ser inactivas por coccion; sin embargo una
vez que la histamina ya esta formada no es
posible eliminarla ya que esta es muy
resistente al calor.
 HISTAMINA
3. CONTROL
– Considerando que el efecto de la temperatura
en la formacion de histamina es
determinante, el rapido enfriamiento del
pescado despues de muerto es la principal
estrategia para prevenir la formacion.

– La temperatura interna del pescado debera

llevarse a 10°C o menos durante las primeras
6 horas despues de capturado el pez.
 HISTAMINA
– Los factores que van a incidir en el tiempo para
bajar la temperatura del pescado son: tecnica
de captura, tamaño del pescado, metodo de
enfriamiento, cantidad y tipo de hielo.
– la evaluacion fisica organolectica de la materia
prima en forma subjetiva o practica manifiestan
la probable presencia tales como: el olor fuerte
o desagradable, pescado maltratado; sin
embargo independientede la apariencia general
y el olor, es el sabor “picante” que confirman la
presencia de la toxina.
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