PRODUCCION DE CERVEZA Y VINO

INTEGRANTES:
CABALLERO ELOY
MORALES AVILA
LOPEZ JHONATAN

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
SEDE BERASTEGUI
INGENIERIA DE ALIMENTOS
04/03/2019

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La vid (Vitis vinifera L.)

INICIOS
Siglo XX (Rio Cauca)
1932 (Antioquia,
Santander, Tolima y
santa marta ), pero
solo hasta 1945
(Alberto Grajales) Cultivo
Valle del cauca (mayor
productor )

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 La vid (Vitis vinifera L.)…

Morfología, ciclo vegetativo de la vid y

maduración de la baya

Para conocer como se desarrolla, vive y cuáles son las

necesidades básicas de la vid, es necesario:
 Partes diferenciadas de la planta
 Función dentro de su ciclo vegetativo
 Perfecta maduración de la baya, con o sin intervención
del hombre.

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 La vid (Vitis vinifera L.)…
Morfología

sistema aéreo sistema radicular

 Tronco
 Almacenamiento de hidratos de
 Brazos
carbono, almidón y otras sustancia
 Pulgares
de reserva.
 Sarmientos
 Yemas
Raíz (Crecimiento)
 Hojas
 rápidamente
 Racimos
 Zarcillos
Ciclo vegetativo
 Actividad vegetativa
 Uvas
 Brotacion
(composición
final del vino )

4
sistema aéreo

5
 Ciclo vegetativo….
Lloro
Inicio del proceso vegetativo

Desborre
Rotura de las borras,
dilatación de las yemas y
primeros brotes verdes

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 Ciclo vegetativo...
Floración
Máximo auge de la masa
foliar, pámpanos largos,
racimos en flor.

Envero
Principio de maduración de las
uvas, producido baya a baya, es
decir, una a una.

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 Ciclo vegetativo...

Agostamiento
En esta fase, los pámpanos pasan de
ser sustancia vegetal a ser sustancia
leñosa.
Madurez
Periodo en el que la uva
equilibra la acidez, ganando
azúcares y perdiendo agua y
ácidos

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 Ciclo vegetativo...
Sobremadurez
Etapa en la que la uva gana en azúcares hasta llegar a porcentajes de muy alto dulzor,
en muchas ocasiones llegando a la pasificación, perdiendo la mayoría de su agua y
ácidos

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 Vendimia Recolección…
(hombre)

 Vendimia manual tradicional

Zonas rurales, mayor costo.

 Vendimia mecanizada

 Vendimia nocturna
Zonas muy calurosas, ahorro, evitan oxidaciones

 Vendimia selectiva
Grano a grano, costos máximos.

 Vendimia con puttonyos

Baúl, podredumbre noble.

1
0
 Recolección…

Determinación del momento idóneo de la vendimia

 Control adecuado del tiempo de recolección:

Madurez, tipo de vendimia elegido y ciclo vegetativo.

Depende de muchos factores:

Tiempo de cosecha, variedad de planta, el suelo y el microclima

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 Recolección
Un procedimiento adecuado de vendimia sería:

1. Muestreo periódico
 Mínimo una vez a la semana, después del envero
 De distintas partes del racimo, parte expuesta al sol y la de la parte interior que da la cepa

2. En El laboratorio
 Pesar una misma cantidad de bayas
 200 bayas en cada pesaje.

3. Obtener mosto
 De las muestras, para analizar su acidez total, pH y grado de azúcar probable.

4. En cuanto a la periodicidad de estos muestreos

1
2
Los parámetros a tener en cuenta son los siguientes:

 pH: Es importante conocer el pH del mosto, influyente en la transformación del vino.

 Acidez total (ácido tartárico): Una pérdida total de acidez dejará un vino muy insulso, de
corta vida y nada refrescante a rasgos generales

 Grado de azúcar: : A la vez que baja la acidez, sube el grado de azúcar, siendo esta parte
fundamental para poder tener alimento para las levaduras

1
3
 La vid (Vitis vinifera L.)…

Multiplicación de la vid

 Injerto (familia botánica)

Resistencia a placas y enfermedades

 Portainjerto americano y un injerto europeo

1
4
 La vid (Vitis vinifera L.)…
SISTEMAS DE CONDUCCIÓN Y PODA

Poda

 Influente en la calidad y cantidad de la uva

 De cada yema hay Surgimiento de nuevos pámpano

Sistema de conducción

 Controlar la anchura y altura de la planta

 Controlar la insolación
 Controlar el nivel de aireación

1
5
 Variedades de uvas para la elaboración de vino cultivadas en
Colombia…

1. Uvas Blancas

 Riesling: Los racimos son compactos y sus

frutos son pequeños y amarillo dorados al
madurar.

 Silvane: De origen alemán, los racimos son

pequeños y compactos, la baya es pequeña de
color verde amarillenta y puede llegar a tonos
dorados al madurar.

1
6
 Variedades de uvas para la elaboración de vino cultivadas en
Colombia…
2. Uvas Tintas

 Pinot Noir: El racimo es pequeño y muy

compacto, sus frutos maduros son de color negro
azulados.
 Cabernet Sauvignon: se considera el cepaje
número uno de los racimos tintos en el mundo.

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COMPOSICION Y VALOR
NUTRICIONAL DEL FRUTO Vitis
vinifera l

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 ENFERMEDADES QUE ATACAN A LA VID.

Enfermedades virosas:

 Grape vine fanleafvirus (GFLV) o Degeneración infecciosa: Se

manifiesta por la aparición de caracteres morfológicos anormales.

Control: No hay control curativo, únicamente son válidos los medios

preventivos.

 Enrollamiento de la hoja (Blanco emperador)

Se encuentra presente en todos los países en los que se cultiva uva.

Control: Utilizar material vegetativo sano.

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 Enfermedades que atacan a la vid...
Enfermedades Fungosas:

 El mildiu: Es un hongo que se manifiesta en las hojas como

manchas de aceite que se vuelven rojizas al final de la
vegetación.
Control: Se utiliza el caldo bordelés o el oxicloruro de cobre

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 Enfermedades que atacan a la vid...

Otras enfermedades fungosas:

 Podredumbre noble: Puede  La filoxera: Son larvas que se

provocar desecados y corrimientos alimentan de las raíces de las
en brotes y flores. plantas, produciendo
vegetaciones raquíticas y la
muerte vegetativa.

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 FERMENTACIÓN

Introducción

La enología y la sumillería tienen formaciones distintas. Ambas figuras son esenciales para el
sector vinícola.

 El Enólogo trabaja en bodega con la elaboración y el análisis químico y organoléptico

 sumiller es el encargado de realizar un análisis organoléptico de un vino para adecuarlo a un
público y segmento de clientes determinado.

22
 FERMENTACIÓN…

De mosto a vino: microbiología enológica

 El mosto, un líquido dulce y muy frutal que podría ser consumido perfectamente en este estado.

 Este mosto se consigue después de hacer la debida selección de uvas procedentes del campo,

 Es de vital importancia la temperatura en este caso, ya que la uva no debería sobrepasar en

ningún caso los 20-25 ºC para evitar que aparezcan problemas de oxidación o, lo que es peor,
arranques de fermentaciones indeseadas por la acción del calor.

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 FERMENTACIÓN…

La fermentación alcohólica.

Fermentación alcohólica: Son distintos los factores que intervienen en ella:

Las levaduras: Microorganismos encargados de comer los azúcares y transformarlos en alcohol

etílico y gas carbónico. Se encuentran en la piel de las uvas.

 Levadura Saccharomyces cerevisae: es la más utilizada en el mundo del vino, por su

acción continuada

 Levadura seleccionada. Levaduras tratadas en laboratorio, dan a los vinos aromas

concretos que no pueden ser conseguidos por su propia naturaleza o por cuestiones de
madurez.

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 La fermentación alcohólica…

 Levaduras silvestres: Levaduras que viven en las propias bodegas, dan a los vinos un carácter
único y una tipicidad exclusiva de allí.

 Los azúcares: los azúcares naturales presentes en las uvas son el perfecto alimento de las
levaduras. No todos son fermentables.

 La temperatura: Las levaduras tienen un rango de vida según la temperatura a la que se

encuentran. En el caso de la levadura de vino, no es recomendable que sobrepasen los 30 ºc.

25
 La fermentación alcohólica…

 El tiempo: Cuando se habla de tiempo, se hace referencia a la duración de la

fermentación, La velocidad de fermentación viene dada en mayor medida por la
temperatura.

 El factor antrópico: Será el determinante para que no existan dos vinos iguales, ya que
es decisión del hombre qué temperatura aportar.

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 Fermentación maloláctica

 Las bacterias lácticas ( fermentación malolactica)

 Intercambio de acidos (propias de vinos tintos)

 Contiene acido malico presente también en manzanas

 Estabilizar microbiológicamente el vino para no producir fermentaciones indeseadas.

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Otras consecuencias de esta fermentación son:

 Pérdida de color: Al modificar el pH del vino

 Cambio de aromas: Inyecta en el vino secuencias aromáticas lácticas

 Cambio en el gusto: Baja la astringencia de un vino, volviéndolo más agradable.

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 Elaboración de vinos blancos

Estos están hechos con viníferas blancas:

 Fase de recepción:

 Pruebas analísticas después de la vendimia ( % azúcar y peso )

 Despalillado (mesa de selección)

29
 Elaboración de vinos blancos…

 Despalillado: Separación de la parte

leñosa del racimo.

 Maceración prefermentativa
(Opcional)

en los blancos jóvenes, reposar el mosto

generado (6 a 12 h), a una temperatura
no superior a los 10 ºC

30
 Prensado:  Desfangado

 Extracción del jugo de las uvas  separación de cantidad de impurezas

(presión constante)

 A mayor presión se extrae bastante

el jugo pero también otras
sustancias astringentes

 A menor puede quedar corta en

rentabilidad

31
 Estático

 Reposar el mosto durante 24-48 h (decantación natural)

 Dinámico

 Se realiza a través de centrifugación

 Control del equilibrio
 No eliminación del sustancias esenciales  Fermentación

 Fermentación alcohólica
 Transformación de azucares
 Acabada según criterios de bodega

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 Procesos de acabado: hay que someter a este a los siguientes procesos

 Clarificación

 Limpiar el vino de los subproductos de fermentación.

 Levaduras muertas (las lías), bacterias y, sobre todo, las proteínas

 Filtrado

 Eliminar materias que se quedaron en suspensión después del clarificado.

 Filtros de tierra

 Bombeo a presión del vino a través de filtros de macropartículas

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 Estabilizado

 Bitar tratos (suelen cristalizar y, por consiguiente,

precipitar en la botella)

 Depósitos especiales isotérmicos para bajar el vino a 5°

de alcohol.

 2º filtrado

 Filtrar por tierras ( esta vez es mas fino )

 filtrado de abrillantado

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35
 LA CERVEZA

Bebida resultante de un proceso de fermentación controlado, por medio de

levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto elaborado con
agua potable, cebada malteada sola o mezclada con adjuntos, adicionado de lúpulo
o sus extractos o concentrados.( NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 3854)

36
 Cerveza…

Principales materias primas

 Agua
El agua compone hasta el 95 % de la cerveza y los minerales
disueltos en ella tienen mucha importancia en las reacciones
necesarias durante la maceración.

 Malta
La malta es el grano de los cereales sometido a un proceso de
malteado.

 Proceso de malteado: Sumergir los granos, para facilitar

el inicio de la germinación.

37
Las enzimas principales para hacer esto son Alfa
amilasa y Beta amilasa.

Alfa amilasa – La Alfa amilasa romperá las largas

ramas de Amilopectina de los almidones y creará
los azúcares largos (dextrinas) y amilasas (T= 67-
73 °C).

Beta amilasa – La Beta amilasa se encarga de la

terminación más pequeña de la parte final de cada
rama, creando una molécula libre, de maltosa cada
vez. Y no trabajará en los almidones creados por la
Alpha Amilasa. (T=55-66°C) 38
39
Cereales utilizados en la producción de cerveza

 Trigo

 Las cervezas de trigo no se hacen con 100% malta de trigo, normalmente contienen una mezcla de
entre un 50% y un 70% de malta de trigo, y el resto de malta de cebada.

 Son cervezas de alta fermentación.

 Las cervezas de trigo suelen ser turbias, es decir sin filtrar. Su versión filtrada se denomina cristal

40
  Avena

No todos saben que es uno de los cereales más cerveceros que existen.
Ejemplo de ello son las cervezas negras de avena, típicas de Inglaterra, el único
lugar donde quedan malterías que trabajen este cereal de Europa.

41
 Centeno

Este antiquísimo cereal se utiliza para elaborar aguardiente, vodka e incluso whiskey. Por su dureza,
aunque algo complicado de trabajar, el centeno es también un cereal muy digno y aporta un sabor y
textura muy pero que muy interesantes.

42
 Sorgo  Maíz.
 la chicha de Jora, elaborada con maíz malteado, es
la cerveza más antigua de Iberoamérica.

43
 Mijo

 Este cereal es, junto al sorgo, un ingrediente

muy común en las cervezas africanas como,
por ejemplo, el Dolo.

 La cebada

44
45
 ESTADISTICAS

 Estadísticas de cultivo de
cebada

46
ESTADISTICAS…

47
ESTADISTICAS…

48
49
50
 Importaciones mensuales de los cereales ESTADISTICAS…

51
52
 Importaciones anuales( toneladas)

53
54
55
Lúpulo “Humulus Lupulus”

 Planta responsable del amargor de la cerveza y

contrapunto perfecto al dulzor de los azúcares
extraídos de la malta.

 tiene propiedades antioxidantes, esto es,

conservantes. También tiene propiedades
antibacterianas.

56
 Lúpulo…
 El amargor aportado por el lúpulo se mide en IBU o International Bittering Units,

 El lúpulo tiene además propiedades clarificantes, lo cual ayuda al arrastre de

impurezas.

 Los lúpulos pueden ser comercializados de diversas formas: en flor, en

extracto, en pellets, en soluciones.

57
 Microbiología de la cerveza

 Levadura

 Tienen la capacidad de metabolizar los azúcares en

alcohol (Saccharomyces cereviseae; saccharomyces
carlsbergenesis).

 Para desarrollarse y funcionar bien, la levadura

necesita nutrientes, azúcares fermentables,
aminoácidos, vitaminas, minerales y oxígeno.

58
 Además de metabolizar el azúcar en alcohol, CO2 y
calor, en este proceso se forman otros subproductos,
que son los siguientes:

 Ésteres

Cambian con el tiempo, la oxidación y la densidad de la

cerveza

 Diacetilo

Niveles altos, producen aromas a mantequilla dulce.

(Ntc 5144: cerveza. Metodos para la determinacion del
contenido de diacetilo en cerveza)

59
 Aldehídos

El más importante es el acetaldehído. Tiene aroma y

sabor a manzana verde.

 Compuestos azufrados. En concentraciones bajas,

son parte normal de la cerveza

60
 Fuseles

Son alcoholes de alto peso molecular o alcoholes superiores.

 Ácidos orgánicos

En bajas concentraciones son comunes a todos los estilos, e

incluso en las lager son deseables.

 Fenoles

Compuestos normalmente desagradables.

En algunos estilos pueden dar un toque de clavo que se
considera característico.

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 Bacterias que alteran el proceso de fermentación:

 Coliformes: Como Aerobacter, Escherichia y Klebsiella con olor a

apio y col

 Acetobacteria: Olor a vinagre

 Acetomonas: Olor a sidra, manzana y turbiedad

 Lactobacillus: Producen diacetilo y ácido láctico

 Zymomonas: Olor a manzanas podridas y sulfuro de hidrógeno

62
Proceso de elaboración de la cerveza…

63
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

 Molturación de la malta

 Preparar las cascaras del grano

 Maceración

 Los granos se meten en agua a alta temperatura

y las enzimas existentes en el interior de los
mismos transforman el almidón que quedó
después del malteado en azúcares fermentables.

64
 Proceso de elaboración de la cerveza…

 Cocción del mosto

 Importante para la conservación futura de la cerveza

 Esterilización del mosto

 Eliminación de compuestos

 Coagulan proteínas y polifenoles

 Fermentación

 La levadura degrada los azúcares en alcohol y CO2

 Liberación de compuestos

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 Clarificación y estabilización

 Distingue a las cervezas comerciales de las artesanales.

 Realizan una pasteurización del producto o filtración de la

cerveza.

 Embotellado:

 Las botellas más adecuadas son las de color topacio

 Segunda fermentación
 Incorporación en la botella o barril

 Siga fermentando, lo que dará el CO2 deseado

66
67
 Cervezas de fermentación alta

 Los mostos se maceran por infusión de malta muy modificada

con niveles bajos de proteínas.
 La fermentación se realiza entre 18 y 24 ºC
 La mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún
tipo de maduración posterior.
 Esta segunda fermentación es una forma de envejecer la
cerveza.
 Estilos que tienen un alto grado alcohólico y en los que se utilizó
mucha malta para su elaboración

68
 Cervezas de fermentación alta…

 Cervezas ALE

 FERMENTACIÓN

Alta (20-22 °C)

 LEVADURA}

Tipo Saccharomyces Cerevisiae

 SABOR

Complejo y afrutado

 AROMA

Notas de más carácter

69
 Cervezas de fermentación baja

 Se maceran con malta menos modificada con niveles altos de proteínas.

 La fermentación principal se realizará entre los 7 y 14 ºC, lo que
posibilita el proceso de lagering
 Las cervezas de estilo lager tienen un periodo de guarda habitual de dos
o tres meses.
 Son almacenadas en tanques para su conservación, a una temperatura
cercana a los 0 °C.

70
 Cervezas de fermentación baja…

 Cervezas lager

 FERMENTACIÓN

Baja (12-14 °C)

 LEVADURA

Tipo Saccharomyces Carlbergensis

 SABOR

Acentuado

 AROMA

Limpio y fresco
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 Cervezas de fermentación baja…

 EJEMPLO

Las Pilsen tienen un color pálido y un moderado contenido alcohólico, entre 4,5 y 5,5 %.
Resultan secas, con un carácter de malta bastante bueno y un aroma a lúpulo importante. Las
Pilsen clásicas se elaboran solo de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, con un período
mínimo de maduración de uno o dos meses.

72
 Cervezas de fermentación espontánea

La fermentación arranca de forma natural sin siembra

de levaduras seleccionadas.

73
 Cervezas de fermentación espontánea…
Cervezas Lambic

 Se caracteriza por realizar una fermentación espontánea.

 No se le añaden levaduras.

 El proceso de elaboración puede durar varios años.

 Se utilizan frutas para aromatizarla.

 Contienen entre un 30-40% de trigo y el resto de cebada

malteada, y el trigo crudo.

 Esta cerveza es muy seca y tiene un poco de gas carbónico, con

un contenido alcohólico de entre 4-6 %.

74
 Cervezas Lambic…

Existen algunas variedades de cervezas Lambic, como:

 Gueuze

 Faro

 Kriek

75
 LAS 10 CERVEZAS MÁS VENDIDAS DEL MUNDO

Para el 2020, la suma de todas ellas está en camino de generar

la impresionante suma de 688,4 billones de dólares en ventas.

1. Snow (China)
 La sidra: Elaborada a partir de la manzana.
Capara el 5,4% del mercado mundial

76
 LAS 10 CERVEZAS MÁS VENDIDAS DEL MUNDO…

2. Tsingtao 3. Bud Light 4. Budweiser

Acaparando un 2,8%
del mercado.

77
 LAS 10 CERVEZAS MÁS VENDIDAS DEL MUNDO…

5. Skol
6. Yanjing 7. Heineken

8. Harbin 9. Brahma 10. Coors Light

78
Proceso de elaboración de la sidra

 Lavado, selección y triturado de la manzana.

 Maceración

79
 Proceso de elaboración de la sidra…

 Prensa y fermentación

Pasan por la prensa para obtener el mosto, que

será enfriado y transportado a unos toneles.

 Trasiegos

Se mezclan los toneles para unificar los mostos. A

partir de aquí, se puede pasar a embotellar.

80
 INDUSTRIAS CERVECERAS EN COLOMBIA

 Sultana.
Es una cervecería con personalidad
vallecaucana y con recetas belgas

 Apache
Es una cerveza artesanal hecha en
la ciudad de Cali en el antiguo,
bohemio y colonial barrio de San
Antonio.

81
 INDUSTRIAS CERVECERAS EN COLOMBIA…

 Antaño

Cervecería Artesanal nace gracias a que Julián Mera,

joven emprendedor y egresado de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad San Buenaventura.
 Season

82
 INDUSTRIAS CERVECERAS EN COLOMBIA…

 Cervecería Manigua

Es una cervecería basada en las leyendas y

misterios de la selva.

 Beer Experience Lab

Desde el 2010 están llenando vasos y

alimentando el alma.

83
 INDUSTRIAS CERVECERAS EN COLOMBIA…

 Cervecería Tomahawk

Cervecería Bogotana

 Cárites

Cerveza artesanal con sabores y estilos únicos.

84
 Bavaria Colombia

Mayor compañía de bebidas en Colombia, la operación

más grande de SABMiller en Latinoamérica y uno de
los contribuyentes más importantes a las utilidades de
ese grupo cervecero en el mundo.

 Bogotá Beer Company

Cervecería artesanal de Bogotá Colombia.

85
  Cerveza Macarena

De la ciudad de Manizales

 Apóstol

Cervezas Premium elaboradas con ingredientes

europeos, producidas en Colombia con alta
tecnología alemana para garantizar su frescura y
sabor.

86
 Bebidas espirituosas

 Forman parte de la cultura y tradición de cada región.

 Son seña de identidad de los pueblos.

 El tequila mexicano, el ron del Caribe y el whisky escocés.

87
 PRINCIPIOS DE LA DESTILACIÓN: ALQUITARA, ALAMBIQUE Y
COLUMNAS DE ALTO GRADO

 Principios de la destilación

 los compuestos más volátiles pasarán al estado

vapor primero, y entre ellos está el alcohol.

 Este vapor de alcohol formado, es recogido y

condensado mediante la aplicación de frío.

88
 PRINCIPIOS DE LA DESTILACIÓN: ALQUITARA, ALAMBIQUE Y
COLUMNAS DE ALTO GRADO…

 Alambique

También llamado destilador de olla o pot still

Formado por tres elementos principales:

 Caldera

 Cabeza o capitel

 La trompa o cuello de cisne

89
 PRINCIPIOS DE LA DESTILACIÓN: ALQUITARA, ALAMBIQUE Y
COLUMNAS DE ALTO GRADO…

 Columnas de alto grado

En el sistema de destilación mediante

columnas en continuo, el líquido fermentado es
introducido por arriba de la columna.

Se puede obtener de esta forma un etanol más

puro al final. El etanol sale del destilador a un
95 % por volumen.

90
 Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y
subproductos y otras frutas

 Aguardiente de vino la bebida espirituosa obtenida de la destilación a menos de 86

% de vino o de vino alcoholizado.

 La variedad de uva seleccionada se vendimia, se prensa extrayendo el mosto y

este se fermenta.

91
 Brandies (brandis)

 Aguardiente de alta graduación alcohólica, entre 36-40º

 La palabra brandi tiene su origen en la palabra holandesa

brandewijn, que significa “vino quemado”.

92
 La uva

 Debe producir un vino afrutado, rico en aldehídos y esteres,

que proporcionan sabor.

 Destilación

 Destilado a bajas temperaturas.

 El destilado final del cognac, no puede pasar del 72 % de

alcohol por volumen.

 Los brandis se comercializan de 40 % a 42 % de alcohol por

volumen.

93
 Envejecimiento

 Es añejado en barricas especiales de roble.

 En Jerez, por ejemplo, se envejece en las mismas

salas de crianza que el vino.

94
Blending

 Ajustar el gusto, el bouquet y otras cualidades del destilado.

 Al final del período de envejecimiento, el bouquet, calidad, carácter,

cuerpo y la suavidad del brandi se evalúan.

95
 ELABORACIÓN DE BEBIDAS PROCEDENTES DE CEREALES Y DE
OTRAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN AGRÍCOLA

 Estos contienen altos niveles de carbohidratos.

 Pero para su fermentación, este almidón deber ser

transformado en azúcares fermentables.

96
 Whiskies de malta y blended

 En Europa son más habituales los primeros, mientras que en

EE. UU. se utilizan más los dos últimos.

 Tratamiento de los cereales

 Emplea enzimas exógenas o bien someter los granos de

cereal a un proceso de malteado.

 El proceso de malteado permite que el almidón de la cebada

sea transformado en azúcares fermentables, como la glucosa

97
 Fermentación, destilación y envejecimiento

 El producto alcohólico resultante se destila bien.

 Tras la destilación, el licor producido, con unos 70º de

alcohol, se envejece en madera.

 La duración del envejecimiento varía mucho según los

países de elaboración.

98
 Tipos de whisky

 Whisky de malta

Elaborado solo con cebada malteada y destilado en

alambique discontinuo.

 Whisky de grano

Elaborado a partir de maíz y otros cereales malteados.

La destilación suele ser en continuo.

99
 Whisky sin mezcla

Producido a partir de un único grano o de una combinación de granos.

 Whisky combinado o blended

El whisky blended es suave y sedoso. Formado en su base

mayoritariamente por whisky de grano.

100
 El vodka

Se elabora a partir de una mezcla de

granos y normalmente a través del método
de destilación continua.

El destilado sale a 95 % y es incoloro,

inodoro e insípido, y es diluido hasta los 35
% a 70 %.

101
 El vodka…

 Materia prima

 Utilización de granos como sorgo, maíz, centeno y

trigo.

 El uso de la patata como ingrediente para la

obtención de alcohol.

 Los cereales serán triturados y sumergidos en agua.

102
 El vodka…

 Fermentación, destilación y filtración

 Fermentación (un producto con alto contenido de

alcohol)

 El procesado en alambiques retendrá algunos de los

agentes aromáticos y sabores del ingrediente con que fue
producido

 Una vez destilado, el producto es sometido a un proceso

de filtración

103
 El vodka…

 Aromatización

Los vodkas se clasifican como vodkas claros, sin aromatizantes, y

vodkas aromatizados.

Destacan los siguientes:

 Kubanskaya
 Limonnaya
 Okhotnichya
 Pertsovka
 Krupnik

En Europa del Este se encuentran los principales productores de

vodka.

104
  El ron y el ron agrícola

El ron agrícola, es elaborado a partir del jugo de la caña de

azúcar.

En el resto de rones, la materia prima empleada para su

elaboración es la melaza de la caña de azúcar.

105
 Fermentación

 Se le añaden levaduras

 Puede arrancar de forma espontánea

 La fermentación industrial se realiza en grandes

tanques de acero inoxidable.

106
 Destilación

 La melaza fermentada se destila a 95 %.

 La destilación mayoritaria emplea columnas

de destilación continua.

 Los destiladores de olla generan alcoholes

que contienen más compuestos.

107
 Envejecimiento y blending

 El destilado sea envejecido por lo menos un año.

 Una vez envejecido, el ron es mezclado.

108
Tipos de ron

109
Tipos de ron…

110
 Otras bebidas espirituosas: la cachaça

 Es el destilado de jugo de caña de azúcar

 Es en el estado de Minas Gerais donde se produce

la cachaça original.
 Contenido final de alcohol tras la destilación de 40-
48 %.

111
 EL TEQUILA

El tequila es una bebida espirituosa mexicana producida de la destilación del jugo fermentado de
la variedad azul de la planta de agave.

112
 EL TEQUILA…

 Extracción del aguamiel

 Se introducen las partes en hornos a 87,8 oC

durante 26 horas.

 El proceso de horneado suaviza las fibras, lo que

facilita la extracción del jugo de azúcares.

 Tras enfriar el agave, se le extrae el jugo

mediante una rueda de piedra o molino

113
 EL TEQUILA…

 Fermentación y destilación

 El jugo extraído de la piña del agave, junto con agua,

levaduras, y algunos nutrientes, se fermentan.

 El jugo fermentado pasa a los alambiques de olla que

se cierran y se calientan lentamente con vapor.

 Debe pasarse por una segunda destilación, donde se

sobrepasará el 35 % del tequila y habrá que diluir.

114
 EL TEQUILA…

 Envejecimiento

 Se envejece mínimo dos meses en barricas de

whisky, o bourbon.

 Algunas fábricas utilizan barricas quemadas para

dar un sabor ahumado.

115
 RESOLUCIONES

Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se
deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento,
distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación e importación de
bebidas alcohólicas destinadas para consumo humano.

116
 RESOLUCIONES…

 NTC 410

Contenido de alcohol en el aguardiente de caña

 NTC 3854

Bebidas alcohólicas, CERVEZA.

 NTC 278

Bebidas alcohólicas RON

 NTC 1244

Acidez en los vinos de mesa

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118