El Sistema de Gerencia Alimentaria

22000: Una visión de los

requerimientos

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 Introducción a
ISO 22000 y FSSC 22000

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Quién es ISO?

• La International Organization for Standardization

(ISO) se encarga de crear muchos tipos diferentes
de estándars.
– ISO está constituida por muchos institutos de estándares
de hasta 154 paises diferentes.
– Los paises miembros trabajan en conjunto para
desarrollar y aprobar los estándares.

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Qué es el ISO 22000?

• Es un Sistema Gerencial de Seguridad Alimentaria

(SGSA) que combina un sistema gerencial con los
requerimientos de HACCP.

• El objetivo es proveer un estándar reconocido

internacionalmente para el manejo de la seguridad
de los alimentos que pueda ser aplicado a
cualquier organización en la cadena alimenticia.

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Qué es el FSSC 22000?

• El FSSC 22000 es una certificación de Seguridad

Alimentaria que usa el ISO 22000 y el ISO/TS
22002-1
• El ISO/TS 22002-1 provee los requerimientos para los
Programas de Prerequisitos para procesadores de alimentos.

• Este documento fue añadido al ISO 22000 para crear un sistema

que pudiera ser reconocido por la Global Food Safety Initiative
(GFSI)

• Algunas de las grandes cadenas de alimentos requieren que sus

proveedores tengan implementado un esquema de un estandar
reconocido por la GFSI.

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FSSC 22000 o ISO 22000?

• Sí su cliente quiere un esquema registrado en la

GFSI, luego ud. usaría el FSSC 22000

• El FSSC 22000 se aplica sólo a procesadores de

alimentos, de modo que si ud. no es un procesador
de alimentos , ud. podría usar el ISO 22000

• Los procesadores necesitarían evaluar y

determinar cual estándar es más apropiado para
ellos.

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 Cómo una organización se registra
como 22000?
• Ud. necesita decidir sí su objetivo es la
conformidad con el ISO 22000 -
– Ud. Implementará y seguirá el sistema, también
usará la auto-evaluación para demostrar dicha
conformidad
• Sí su objetivo es el registro ISO 22000
– Ud. implementará el sistema ISO 22000 en su
organización,
• Sí su objetivo es el registro FSSC 22000
– Ud. Implementará el sistema ISO 22000, y los
programas de prerequisitos ISO/TS 22002-1
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Técnicas de Implementación

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Implementación del ISO 22000 ó FSSC 22000
• Ud. Necesitará desarrollar un plan de implementación que
cubrirá lo siguiente:

– Educación del contenido del estándar

– Una comparación del sistema actual con los requerimientos del ISO
22000, frecuentemente llamado análisis gap
– Una comparación de su programa de prerequisitos con los
requerimientos de ISO/TS 22002-1 (para FSSC 22000)
– Un calendario de fechas para la implementación por pasos de el
estándar basado en el análisis gap
– Un marco de tiempo para probar e implementar su Sistema
Gerencial de Seguridad Alimentaria, colectar algunos registros y
hacer modificaciones antes de su auditoría de registro.

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Pasos para la Implementación

• Asignar un Equipo de Seguridad Alimentaria

– Este equipo participará en el diseño y el desarrollo del SGSA y en el
manejo continuo del sistema.

• Asignar un Equipo Gerencial (22000 Steering Team)

– Este equipo participará en ambos el diseño y el desarrollo, así como
también manejará el sistema.

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Pasos para la Implementación

• El Equipo Gerencial actuará como un equipo de

manejo para el proyecto, asignando
responsabilidades y coordinando el proyecto.
– El Equipo de Gerencia puede asignar tareas de equipo
para trabajar en procesos específicos que deben ser
designados y documentados para el SGSA.

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Pasos para la Implementación

• Cada equipo de tarea evaluará los procesos

actuales a los que fueron asignados y los
requerimientos para el estándar.
– Cada proceso nuevo o modificado será desarrollado,
documentado y enviado al Equipo Gerencial para su
revisión y aprobación.

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Pasos para la Implementación
• Después de que los equipos de tareas hayan
diseñado y documentado un proceso nuevo o
modificado, este debe ser implementado. Se debe
entrenar a todos los empleados envueltos en dicho
proceso

• Cuando dicho proceso ya esté implementado

comience su programa de auditoría interna y sus
reuniones gerenciales de revisión.

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Pasos para la Implementación

• Use la información de las auditorías internas y las

revisiones de la gerencia para hacer mejoras a su
SGSA. Corra su sistema lo suficientemente como
para generar registros y data suficiente para que el
Registrar pueda auditarlo.

• Asegúrese de que todos los empleados estén

entrenados en su SGSA 22000
• Tenga un Registrar conduciendo su Auditoría de
Registro.

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Síntesis de los Requerimientos

ISO 22000 y FSSC 22000

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Síntesis de Requerimientos:
General

• La organización debe desarrollar un

sistema efectivo que cumpla con los
requerimientos del estándar, que
documente, implemente y mantenga el
sistema.

• El sistema debe ser evaluado y

actualizado para que se mantenga al día.

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Síntesis de Requerimientos:
Gerencia
• La gerencia debe estar envuelta y comprometida con el
SGSA. Ellos escribirán la política de seguridad alimentaria y
serán responsables por asegurarse de que sea comunicada
e implementada.
• La Gerencia Principal debe estar envuelta en el diseño y la
implementación del SGSA. Muchas responsabilidades
específicas son asignadas a la Gerencia Principal para
asegurar su opinión y participación.
• Después de la implementación la gerencia conducirá una
revisión para asegurar la efectividad continua del sistema.

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Síntesis de Requerimientos:
Recursos
• El SGSA debe clarificar que recursos, humanos y
físicos son requeridos para crear un producto
seguro.

• Durante el desarrollo del sistema ud. determinará

como asegurar la competencia del personal,
identificar el entrenamiento requerido, e identificar
los requerimientos de infraestructura y ambiente de
trabajo

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Síntesis de Requerimientos:
Manufactura del producto
• Su organización necesitará planear todos los
procesos que serán incluidos en la manufactura del
producto para asegurar que sea seguro.

• Los Programas de Prerequisitos serán

establecidos, implementados y evaluados a
medida que se vayan poniendo en práctica. Sí ud.
busca la certificación FSSC 22000, su programa de
prerequisitos debe cumplir con los requerimientos
del ISO/TS 22002-1.

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Síntesis de Requerimientos:
Manufactura del producto
• Establezca y documente un sistema de
documentación para:

– Collectar la información preliminar para el análisis de

riesgos
– Conduzca el análisis de riesgos
– Establezca el plan HACCP
– Conduzca las actividades de verificación
– El rastreo del producto, los materiales y su distribución

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Síntesis de Requerimientos:
Producto Inconforme
• Establezca y Documente un sistema para controlar
todo el producto inconforme

– Cuando un Punto de Control Crítico es excedido el

producto potencialmente inseguro debe ser identificado,
evaluado, controlado y dispuesto apropiadamente. Un
proceso establecido de retiro del mercado es necesario
para que acciones rápidas puedan ser tomadas si son
necesarias.
– Identificar las correcciones y las acciones correctivas a
ser tomadas para eliminar la inconformidad y la causa de
la inconformidad.

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Síntesis de Requerimientos:
Validación
• Establezca y Documente un proceso para validar
las medidas de control antes de que estas sean
implementadas. Planee revalidaciones cuando
cambios en el proceso sean introducidos.
• Asegúrese de que todos los instrumentos de
medición y monitoreo, y los métodos son capaces
de producir la exactitud requerida en los procesos.

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Síntesis de Requerimientos:
Verificación
• Establezca y documente un proceso de auditoría
interna. Entrene los auditores, y planee las
auditorías internas para establecer un programa de
auditorías que determinará sí el SGSA es efectivo
y está actualizado.

• Implemente un proceso para que el equipo de

Seguridad Alimentaria evalúe y analice los
resultados de la verificación y tome las acciones
necesarias.

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Síntesis de Requerimientos:
Mejoramiento
• Mejore continuamente el SGSA mediante el uso
de:

– La Revisión Gerencial
– Las Auditorías Internas
– Las Acciones Correctivas
– La Verificación de Resultados
– La Validación de Resultados

• Actualice el SGSA

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Formas y Herramientas 22000

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www.22000-Tools.com

• Los Sistemas Gerenciales de Seguridad

Alimentaria 22000

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El Cuaderno y las Presentaciones Paso a
Paso
Cuaderno de trabajo y presentaciones
• Contiene una lista detallada, ejercicios y
presentaciones de entrenamiento que le ayudaran
a guiar a su equipo durante el proceso de
implementación de su sistema

• Cinco Secciones, cada una con una guía de

presentación para:
• El Plan de Proyecto
• La introducción al ISO 22000
• BPM(GMP)-CODEX-HACCP
• Su plan HACCP
• Su Registro ISO 22000
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