Química de la leche y

pruebas de control de
calidad
 Definición.

 Fisiológicamente. La leche es el liquido secretado por las

glándulas mamarias, cuyo fin es servir de alimento al recién
nacido. (Spreer,1991)
 Legalmente. Es el producto del ordeño higiénico efectuado
completa y profundamente, en una o mas hembras de ganado
lechero bien alimentado y en buen estado de salud sin contener
calostros.
 Químicamente. Es un liquido de composición compleja, blanco y
opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH cercano a la
neutralidad, de olor característico y puro, además deberá tener
una consistencia homogénea y carecer de grumos y copos.
 Bromatológicamente. Es el producto integro, no alterado ni
adulterado, del ordeño completo e ininterrumpido de vacas
sanas y bien alimentadas sin calostro y excremento, sin
consistencias sabor u olor anormal.
Características organolépticas

 Aroma. La leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche

esta acida o contienen bacterias coliformes, adquiere el olor del establo o
del estiércol de la vaca.
 Sabor. La leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la
lactosa que contiene.
 Gravedad especifica. Oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de
densidad.
 Densidad. Relacionada a sus componentes, la densidad de la leche
debería ser aproximadamente: Leche entera 1.032, Leche descremada
1.036 y keche
 Acidez. La leche cruda presenta una acidez titulable resultante de 4
reacciones
1. Acidez de caseína anfótera
2. Acidez de sustancias minerales
3. Reacciones de fosfatos
4. Acción microbiana láctica
Propiedades

 En la composición de la leche, encontramos proteínas, lactosa, grasas,

vitaminas, minerales y enzimas. Estos difieren entre si por el tamaño
molecular y su solubilidad, tornando a la leche en un complicado sistema
físico-químico: Las moléculas menores representadas por la sales, lactosa y
vitaminas hidrosolubles se presentan en un estado de solución verdadera.
Las moléculas mayores, lípidos, proteínas y enzimas, aparecen en un
estado coloidal.
 Agua

 Es el componente principal de la leche, su función es

actuar como disolvente de los demás componentes,
además es contenido total de agua influye en la textura.
Grasa butírica

 Emulsión, esta presente como pequeños glóbulos o gotitas dispersas en el

suero de la leche, su diámetro oscila entre 0.1 y 20 µm. La emulsión es
estabilizada por una membrana delgada de solo 5 a 10 nm de espesor.
Composicion de la grasa de la leche

 Triglicéridos
 Di glicéridos
 Mono glicéridos
 Esteroles
 Carotenoides
 Vitaminas (A,D,E y K)
 Naturales No naturales

Mayoritarios Minoritarios Sustancias extrañas

-Sales -Antibióticos
-Agua -Acido cítrico -Herbicidas
-Grasas -Enzimas -Insecticidas
-Proteínas -Vitaminas -Agua residual
-Lactosa -Gases -Restos de productos de
-Fosfolípidos limpieza o desinfección
 Calidad de la leche
Buenas practicas
de higiene

Pre-ordeño Ordeño Pos-ordeño

Arreo de vacas
Diagnostico de
Contencion Ordeño Manejo de vacas
mastitis subclínica Ordeño manual
Preparacion de mecánico y leche
y clínica
pezones
Control de calidad de la leche cruda

 El ordeñador debe cuidar su higiene y su salud

 No deberá desarrollar el trabajo se esta enfermo, ya que algunas
enfermedades pueden transmitirse a través de la leche
 Deberá utilizarse ropa limpia y exclusiva para este fin
 El cubo de ordeño debe ser liso, sólido, de fácil desinfección y con la
menor apertura posible
 Se deberá sellar los pezones
 Los equipos y utensilios deben lavarse con detergente y abundante agua,
desinfectarse con agua caliente y cloro, enjuagarse con agua fría y secar
por completo
  DESINFECCION DE EQUIPOS
 Hipoclorito de sodio – Clorox 5.5% = 55,000 ppm
 Solucion de uso = 100 a 200 ppm (0.1 a 0.2%)
 Clorox al 5.55 (5.5 g de cloro en 100 mL)
Control de leche, paso a paso

 Desde su recepción hasta su consumo, la leche se evalúa de forma continua.

 Cuando la leche esta en la industria transformadora, debe almacenarse en
tanques refrigerados a 4°C y se verifica el volumen del tanque y la temperatura es
primordial
 También deben verificarse parámetros como la acidez de la leche, el pH y la
densidad
Elementos indeseables en la leche

 Agua
 Excremento, tierra, moscas
 Bacterias
 Antibióticos
 Preservantes químicos
 Detergentes, desinfectantes
 Pesticidas
 Almidón, sacarosa, proteínas, etc.