PROCESO PARA LA FABRICACIÓN

DE CONSERVA DE PESCADO
Integrantes:
• Barrena Ugaz Luis Alfredo
• Flores Burga Gustavo Adolfo
• Salazar Saldaña Wlen
 ¿Qué es una conserva alimenticia?

 Es el resultado del proceso de manipulación de los

alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en
las mejores condiciones posibles durante un largo
periodo de tiempo.
Características de la Conserva de
Pescado
 Según el liquido de gobierno
• Al natural o en su propio jugo
• En agua y sal
• En salmuera
• En aceite
• Salsa o pasta

 Según el tipo de presentación de la carne

• Filete
• Desmenuzado
• Lomito
• Solido
• Trozos
PROCESO DE ELABORACION DE
CONSERVAS DE PESCADO
 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

El pescado se recepción en la
planta generalmente en una
posa rectangular de cemento
cubierta de mayólica, donde se
hace una inspección para
asegurar que se cumplan los
estándares sanitarios al momento
de recibir el pescado y eliminar
los ejemplares inapropiados.
 EVISCERADO

 Esta operación consiste en

la eliminación de las
vísceras (intestinos), sangre,
suciedad y mucus que se
encuentran en la materia
prima a ser procesada,
siendo los dos primeros
factores de putrefacción o
descomposición.
 SELECCION Y LAVADO

 La operación consiste en seleccionar los

ejemplares íntegros y/o sin signos notables
de deterioro físico, y estibarlos sin
demoras sobre las canastillas, en un
promedio de piezas que varía según el
tamaño de las mismas, con pesos netos
que van entre 15 a 22 Kg/canastilla.
En estos cocinadores se introducen los
carros cargados con canastillas llenas de
pescados, se cierra la puerta y se levanta la
temperatura que debe ser de 216 °F, a 200
°F, y mantener los cocinadores a 1 o 2 libras
de presión; el tiempo varía de 2 a 8 horas,
según el tamaño. La pérdida promedio de
peso durante el cocimiento es de 20 a 25%.

Cocimiento
Además tiene un manómetro, una válvula de escape de vapor y purgas de aire; en el interior un tubo
repartidor de vapor y una válvula de salida para extraer el agua de cocción o "agua pegajosa" mientras
tiene lugar la cocción.

 Luego se sacan los carros del

cocinador para enfriarlos,
generalmente durante la noche; el
objeto del enfriamiento es lograr una
temperatura adecuada para el
manipuleo.

 El tiempo de enfriamiento está de

acuerdo al tamaño del pescado.
Durante el enfriamiento se produce la
oxidación de la capa aceitosa
superficial, la cual se elimina durante la
operación de la limpieza o fileteado.

Cocimiento
¿Porqué a vapor?
 la piel se desprende con mayor facilidad, la carne se deshidrata parcialmente,
elimina los aceites naturales, y confiere el producto las propiedades deseables
de textura y sabor.

 En algunos casos el
cocimiento se efectúa antes
del envasado (atún). En otro
proceso, el producto se
envasa primero y luego se
somete al cocimiento. Un
ejemplo de este último sistema
es la fabricación de conservas
de sardinas.

Cocimiento
La operación siguiente viene a ser fileteado o limpieza, que consiste en descabezar el
pescado quitarle la piel, espina dorsal y la cola, con el fin de obtener los filetes más limpios
posibles; es la operación que requiere más mano de obra en la fábrica o máquinas
especiales. En el caso de la sardina se puede emplear un producto químico para quitarles la
piel con lo cual se reduce en un 65% la mano de obra.

Fileteado
La operación siguiente viene a ser fileteado o limpieza, que consiste en descabezar el pescado.

Fileteado
Sardina
Los filetes de pescado, después de cortarlos de
acuerdo al tipo de envases que se va utilizar, deben
ser colocados en las latas de una forma atractiva y
simétrica, presionando las con unas prensa de mano,
dejando un espacio libre superior "headspace“ de 3 a
5 mm. Con el fin de tener un buen vacío.

Proceso mecánico o a mano.

Envasado
Consiste en la expulsión del aire, antes de cerrarla con lo cual crea un vacío cuando se enfría. Un
buen vacío mantiene la tapa del fondo del recipiente colapsado, previene presiones innecesarias
sobre el agrafado y el sellado durante la esterilización y reduce los cambios bioquímicos que puedan
originarse.

El vacío en las latas de

conservas
Existen dos tipos de máquinas cerradoras;
las semiautomáticas de 20 a 30 latas por
minuto y las automáticas que cierran más
de 100 latas.

Cierre del envase

 LAVADO DE LATAS

 Definir procedimientos
dentro de una practica
orientada a la obtención
de envases libre de grasas,
restos de pescado y
líquido de gobierno.
 Este proceso consta en el
rociado con una solución
de agua con detergente
industrial(10gr. de
detergente enzimático por
litro de agua) a presión y a
una temperatura
promedio de 70ºC.
 ESTERILIZACION
 Los carros con las latas se
introducen al autoclave y se
les da un proceso de
esterilización de 80 minutos a
115°C.
Enfriamiento de las Conservas
Terminado el tratamiento térmico las latas se enfrían con
rapidez con el fin de frenar la acción del calor que
perjudicarían el valor nutritivo del producto

- Enfriamiento al aire libre.

- Enfriamiento con agua.
- Enfriamiento bajo presión.

El enfriamiento debe ser menor a los 10 minutos,

dependiendo del tamaño de las latas
 ETIQUETADO

El contenido mínimo del etiquetado

será:

- Denominación del producto.

- Forma de presentación.
- Peso neto.
- Relación de ingredientes.
- Fecha de fabricación
- Fecha de consumo preferente
 ALMACENAMIENTO Y DESPACHO

 Una vez empacado el producto, es puesto a

disposición del jefe de almacén, luego es
estibado sobre parihuelas y apilado.
 Estos productos son almacenados en
ambientes especialmente acondicionados
para tal fin; protegiéndolos de la humedad e
inclemencias del medio ambiente.
 El técnico de aseguramiento de la calidad,
deberá inspeccionar y monitorear
adecuadas prácticas de manipuleo,
evitando en todo momento golpes bruscos
que pudieran ir en desmedro de la
integridad de los sellos.
 Al término de la carga del transporte, se
firma la orden de despacho en señal de
conformidad, para luego finalmente
proceder a la emisión de la respectiva guía
de remisión.
 CONLCUSIONES
 La importancia de la conserva de alimentos, pescado en
este caso, nos permite consumir alimentos de buena
calidad y estar dispuesta en cualquier día del año.

 La frescura de la materia prima para conserva es crucial en

la elaboración de la misma, ya que durante la
manipulación posterior a la captura y durante el tránsito a
la industria la contaminación es inevitable.

 La utilización de envases con fines de conservación para los

alimentos es de carácter fundamental, porque es un método
de protección que facilita su distribución, uso o consumo.