IRRADIACIÓN Y

AHUMADO.
GRUPO #7:
Figueroa Flores, Rebeca Guadalupe.
García Arevalo, Raquel Esmeralda.
Palomo Carrillo, Gloria Matilde.
 AHUMADO.
Es una técnica de conservación alimenticia que consiste en
someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados
de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de
dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de
conservación de los alimentos.
Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la
conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las
maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así
conservados.

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 AHUMADO.

Ahumadores en frio: Durante este proceso, la temperatura nunca debe

elevarse al nivel en que la carne sea cocida (es decir, la proteína no se
desnaturaliza). En la práctica, el promedio de temperatura está entre 15
y 30°C. El proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas
(dependiendo del alimento)

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 AHUMADO.

Ahumaderos en caliente: Es un proceso mediante el cual la carne es cocida al ser

sometida al humo y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C. El
proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento).
En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción.
Este tipo de ahumado cocinará la pieza, destruirá enzimas y reducirá el número
total de bacterias.

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Comparación de Ventajas.

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 Comparación de Ventajas.
Métodos Irradiación de alimentos
Ventajas
 Permite el tratamiento de productos de una
amplia gama de tamaños y formas, desde
paquetes pequeños hasta a granel.
 Los alimentos pueden ser irradiados
después del envasado y ser destinados
seguidamente al almacenamiento o la eliminación de la humedad de la
transporte.
 El tratamiento de irradiación es un proceso
“frío”. La esterilización del alimento por
irradiación puede tener lugar a temperatura
ambiente o en estado congelado con una
perdida mínima de cualidades nutritivas. La
variación de temperatura debido a un
tratamiento de 10 kGy es solo de 2,4 °C.
Ahumado
 Las fracciones fenólicas del humo
posee la más alta capacidad inhibidora.
Es por esto que una de las propiedades
más importantes del humo es su efecto
sobre la población bacteriana, además
superficie de la carne durante el
ahumado también retarda y reduce el
crecimiento bacteriano.
 El ahumado es una de las técnicas de
conservación de los alimentos más
antigua, los alimentos expuestos al
humo no solo duran más tiempo sin
descomponerse, sino que además
mejoraban su sabor.

 La calidad sanitaria de los alimentos

irradiados hace su empleo deseable en
condiciones en las que se requiera
seguridad especial. Tal es el caso de las
raciones para astronautas y las dietas
específicas para pacientes de hospitales.
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Comparación de Desventajas.
Métodos Irradiación de alimentos Ahumado
Desventajas  Algunos cambios organolépticos se  La degradación de algunos
producen como consecuencia de la aminoácidos esenciales de las
irradiación. Por ejemplo, se rompen proteínas, así como presumiblemente
moléculas largas como la celulosa, que es el de vitaminas. Estos efectos
componente estructural de las paredes de perjudiciales se traducen en una
los vegetales. Por tanto, al ser irradiadas las alteración de la calidad higiénica y del
frutas y hortalizas se ablandan y pierden su valor nutritivo de los alimentos tratados.
textura característica.
 Como resultante de las altas
 Los radicales libres formados contribuyen temperaturas alcanzadas en la
con la oxidación de los alimentos que combustión de la madera, el producto
contengan lípidos; esto provoca la rancidez es contaminado por ciertos
oxidativa. compuestos tóxicos del humo,
particularmente por el Benzopireno que
 La radiación puede romper las proteínas y es cancerigeno.
destruir parte de las vitaminas, en particular
A, B, C y E. Sin embargo, a bajas dosis de  Este método de conservación solo es
irradiación estos cambios no son mucho más utilizado para carnes como pescado,
acentuados que los inducidos por la cocción. aves, cerdo entre otras.

 Es necesaria la protección del personal y del  Otro de los grandes

área de trabajo en la zona radioactiva. Estos
aspectos relacionados con la seguridad del
proceso y el equipamiento inciden en un
aumento de los costes.
 El nicho de mercado para productos
irradiados es pequeño, aun cuando la
legislación en muchos países permita la
comercialización de este tipo de productos.
inconvenientes/perjuicios que se le
atribuyen y que afectan en materia de
salud, deriva de la producción de
humos es que producen unas
sustancias procedentes del hollín y del
alquitrán, como son las conocidas
nitrosamidas, muy perjudiciales para la
salud pues son cancerígenas.