HACCP

HACCP: Hazard Analysis Critical Control

Points.

YOLANDA ROSSIO BUSTAMANTE

 QUÉ ES HACCP?

El Sistema de Análisis de Riesgos

y Puntos Críticos de Control es
un programa preventivo que
busca la segura elaboración de
alimentos.

Está basado en la aplicación de

técnicas y bases científicas para
los procesos de producción.
 HACCP
Objetivos:

1. Producir siempre alimentos seguros.

2. Proporcionar la evidencia de una producción y manipulación
segura de alimentos, lo que es particularmente útil en las
inspecciones oficiales o en los procesos legales.
3. Confiar en los productos propios y hacer que los clientes
también confíen en su seguridad, así como en la
responsabilidad de la empresa.
4. Cumplir con la solicitud de un cliente de un HACCP que cumpla
un estándar internacional.
5. Conformidad con las guías oficiales. Cumplimiento en la
legislación sobre seguridad e higiene de los alimentos.
 HACCP
Objetivos:

6. Implicar al personal de todos los niveles en la implantación del

HACCP, para que la seguridad de los alimentos sea una
responsabilidad de todos.
7. Llevar a la empresa hacia un Sistema de Gestión de la Calidad que
pueda ser certificado en el marco de las normas ISO 9000.
8. Un uso eficaz de los recursos, tanto técnicos como
presupuestarios, que son limitados. Ayuda a su enfoque y
canalización adecuados.
 HACCP
PRINCIPIOS DEL SISTEMA

1. Análisis de los riesgos alimentarios potenciales de

todas las operaciones efectuadas en el marco de las
actividades desarrolladas por cada empresa.

2. Localización en el espacio y en el tiempo de los puntos,

a lo largo del proceso, en los que pueden producirse
los riesgos alimentarios identificados.

3. Determinación entre los citados puntos de riesgo, de

aquellos que resultan decisivos para garantizar la
seguridad y salubridad de los productos alimenticios
(PCC).
 HACCP
PRINCIPIOS DEL SISTEMA

4. Definición y aplicación de procedimientos eficaces de control

y seguimiento de los puntos críticos:
a. Establecer límites críticos.
b. Establecer criterios de vigilancia para mantener PCC dentro de
los límites
c. Establecer acciones correctivas.

5. Verificación efectuada periódicamente, y cada vez que exista

alguna modificación en las operaciones de la empresa, del
análisis de los riesgos alimentarios, de los puntos críticos a
controlar y de los procedimientos de control y seguimiento.

6. Instauración de una fórmula eficaz de registro de datos que

documente el HACCP.
 HACCP
Los registros de un plan HACCP se deben archivar en la planta.
Por lo general estos registros deben incluir:

1. Lista del equipo HACCP.

2. Descripción del producto y el uso que se le pretende dar.
3. Diagrama de flujo para el proceso de manufactura que indique los PCCs.
4. Peligros relacionados con cada PCC y medidas preventivas.
5. Límites críticos.
6. Sistema de vigilancia.
7. Planes de acción correctivos para desviaciones de los límites críticos.

Documentos:
Procedimientos para llevar registros,
Procedimientos para verificar el plan HACCP.
 HACCP
ETAPAS:

1. Identificación de los riesgos o peligros y valoración de su gravedad y la probabilidad de

su presentación (análisis de riesgo), asociados con la producción, obtención o
recolección, procesado/manufactura, distribución, comercialización, preparación y/o
utilización de alimentos crudos o de productos transformados.

2. Determinación de los puntos críticos de control, en los que pueden ser controlados los
riesgos o peligros identificados.

3. Especificación de los criterios que indican si una operación está bajo control en un
determinado PCC.

4. Establecimiento y aplicación de procedimientos para comprobar que cada PCC a

controlar funciona correctamente

5. Aplicar la acción correctora que sea necesaria cuando los resultados de la

comprobación indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control

6. Verificación o confirmación, es decir, el empleo de información suplementaria para

asegurar que funciona correctamente el sistema HACCP
 HACCP
PUNTOS BÁSICOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE
UN PLAN HACCP

 FORMAR EL EQUIPO: La elaboración de un Plan HACCP

es una tarea que necesariamente debe ser abordada por un
equipo multidisciplinario con conocimientos específicos y
experiencia apropiada del producto en cuestión.

Si la empresa no cuenta con algunos de los especialistas

necesarios para la formación del equipo, debe contratarse
uno externo para tal fin.

Se debe incluir en el equipo un operario especializado ya que

éste aportará ideas pragmáticas que permitirán llevar
eficientemente a la práctica el plan.
 HACCP
PUNTOS BÁSICOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN
PLAN HACCP

 DESCRIBIR EL PRODUCTO: hacer una descripción los más detallada

posible del mismo incluyendo sus ingredientes, las especies por su nombre
científico, etc.
También debe incluirse la forma de procesamiento, tipo de envase,
modalidad del almacenamiento y distribución.

 IDENTIFICAR LOS USOS DEL PRODUCTO : expectativas de uso por

parte del consumidor. En un Plan HACCP nada debe darse por
supuesto, ni librado al azar.

 ELABORAR EL FLUJOGRAMA: debe ser elaborado por el equipo, en

la forma lo más detallada y completa posible.
 HACCP
PUNTOS BÁSICOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN PLAN
HACCP

 VERIFICACIÓN DEL FLUJOGRAMA EN PLANTA : comprobado

"in situ"

 ENUMERACIÓN DE LOS PELIGROS: identificar todos los

peligros (físicos, químicos y microbiológicos) que se presentan
en el flujograma.
Junto con los peligros se anotan las medidas Preventivas
correspondientes a cada peligro identificado.

 APLICAR EL ÁRBOL DE DECISIONES HACCP A CADA PASO

DEL FLUJOGRAMA:
ÁRBOL DE DECISIONES HACCP
 Inversiones Del Campo
Plan HACCP : Hoja de Descripción de Producto
“Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio”

Descripción del Los tallitos de apio son cortes de tallos de apio

fresco, lavado, cortado, sin hojas, listos para
producto: consumir, presentados en bolsas de 12 onzas.

Empaque: Bolsas de material plástico, selladas, conteniendo

12 onzas de producto

Tiempo de vida: Bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento,

el producto tiene una vida útil de 15 días

Condiciones de El producto debe mantenerse en todo momento a una

temperatura de 40º F (4.4º c) como máximo, pero
almacenamiento: evitando temperaturas de congelamiento.

Uso: El producto está enfocado hacia todo el público en

general, ya sea en el ámbito doméstico o
institucional. No está específicamente diseñado para
ser consumido por poblaciones de alto riesgo (niños,
ancianos, sistema inmunológico comprometido)
 Cultivo y cosecha

Recepción y almacenamiento
en planta

Lavar, separar y limpiar

Lavado con agua clorada

Cortar tallos en trozos de 5"

Inversiones Del Campo
Plan Haccp: Diagrama De Flujo Empacar y codificar
Producto: “Boquitas
Vegetarianas. Tallitos De Apio”
Detector de metales

Almacenamiento refrigerado
en planta

Distribución en transporte
refrigerado

Exhibición en vitrina
refrigerada (supermercados)
 Inversiones Del Campo
Plan Haccp: Hoja de Analisis de Riesgos
Producto: “Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio”
 Inversiones Del Campo
Plan Haccp: Hoja de Análisis de Riesgos
Producto: “Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio”
 Inversiones Del Campo
Plan Haccp: Hoja de Análisis de Riesgos
Producto: “Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio”
 Inversiones Del Campo
Plan HACCP. Producto: “Boquitas Vegetarianas.
Tallitos de Apio”
 Inversiones Del Campo
Plan HACCP. Producto: “Boquitas Vegetarianas.
Tallitos de Apio”
 Inversiones Del Campo
Plan HACCP. Producto: “Boquitas Vegetarianas.
Tallitos de Apio”
 Inversiones Del Campo
Plan Haccp: Diagrama De Flujo con los Puntos Críticos de Control
Producto: “Boquitas Vegetarianas. Tallitos De Apio”