UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

MACHALA
UNIDAD ACADEMICA DE
CIENCIAS QUÍMICAS Y DE
LA SALUD
CARRERA DE INGENIERÍA EN
ALIMENTOS

METODOS DE CONSERVACION
POR CALOR
Integrantes:
Anthony Vásquez Gabriela Sarango
Thalía Montoya Angie Figueroa
Tratamientos térmicos por altas empleados
en la conservación de alimentos

TEMPERATURA

TIEMPO

TRATAMIENTO

ELIMINACIÓN DE
MICROORGANISMOS
 La aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos
es necesaria para:
• Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
• Evitar las alteraciones producidas por los
microorganismos no patógenos
• Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento
adecuado a cada alimento en cuestión
 Nutrientes.

• Las proteínas de un alimento pueden verse alteradas durante el tratamiento térmico al coagularse; las
pérdidas de aminoácidos se deben a la reacción de Maillard, Los aminoácidos más susceptibles de
degradarse son los que contienen azufre en su estructura y la lisina.
• Los carbohidratos son los constituyentes más estables ante el calor, la gelatinización del almidón durante
el tratamiento favorece su digestibilidad.
• Los lípidos especialmente los insaturados son proclives a la oxidación, estose ve favorecido con las
altas temperaturas.
• La oxidación de las grasas se as ocia a la pérdida de calidad que experimentan las proteínas y a la
inhibición de la actividad de las vitaminas liposolubles.
• Las vitaminas son las más sensibles al calor son el ácido ascórbico y la tiamina; las vitaminas
liposolubles son mas estables al calor que las hidrosolubles,
• Los minerales, muestran una apreciable estabilidad frente al calor
 Algunas de estas formas son:

Ultra
pasteurización
Escaldado

Pasteurización Esterilización
Pasteurización
Conservación de alimentos por aplicación
de altas temperaturas
Termófilos
PASTEURIZACIÓN Termodúricos

Sobreviven a
temperaturas muy
Sobreviven a
altas, pero
temperaturas muy
necesitan
altas, pero no
A) 63 ° C durante 30 necesariamente
obligatoriamente
minutos (LTLT). estas T° para su
crecen a estas
crecimiento y
B) 72 ° C durante 15 temperaturas
actividades
segundos (HTST). metabólicas
segundos.
ULTRAPASTEURIZACIÓ
N145-155°C/1-5 seg Streptococcus y
Lactobacillus Bacillus y
Clostridium
Pasteurización
Este método, que conserva los alimentos por
inactivación de sus enzimas y por destrucción
de los microrganismos sensibles a altas
temperaturas, provoca cambios mínimos
tanto en el valor nutritivo como en las
características organolépticas del alimento.

Los tiempos y temperaturas de tratamiento

varían según el producto y la técnica de
pasteurización:
 Pasteurización
Pasteurización rápida lenta

72° - 75°C por 15 se lleva acabo en

seg. marmitas de doble
pared
pasteurizados de
palcas o tubulares. 63° - 65°C por 20-
30min
depende de la
calidad
volúmenes
microbiológica pequeños
Sabor, color y
aspectos
nutricionales
Ultra pasteurización
Ultra pasteurización
UHT (Ultra High Temperatura) es un
proceso térmico que se utiliza para
reducir en gran medida el número de
microorganismos presentes en
alimentos como los zumos de frutas, sin
cambiar sus propiedades nutricionales.
Con el método UHT, se consigue la
denominada esterilización comercial, en
la que se somete al alimento al calor
suficiente para destruir las formas de
resistencia de Clostridium botulinum,
pero sí existirán algunos microrganismos
como los termófilos, que no crecen a
temperatura ambiente.
Características
Consiste en exponer el zumo durante un corto
plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura
que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un
rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Esto
se hace de una forma continua y en recinto
cerrado que garantiza que el producto no se
contamine mediante el envasado aséptico.

Esta tecnología garantiza las propiedades del

zumo, por lo que el producto puede permanecer
sellado y sin refrigeración durante 45 días.
Esterilización
Esterilización
Libera los alimentos de gérmenes y
esporas. Se aplica en el producto una
temperatura que ronda más de los
100 grados. Se pierden vitaminas
hidrosolubles (grupo B y vitamina C)
en mayor o menor cantidad, según la
duración del tratamiento de calor.
Puede originar cambios en el sabor y
el color original del alimento (la leche
esterilizada es ligeramente amarillenta
y con cierto sabor a tostado)
 Conservación de alimentos por
aplicación de altas temperaturas
Temperaturas
mayores a los Los productos tienen una
100°C larga vida, incluso
cuando se almacenan a
T° ambiente

ESTERILIZACIÓN
Proceso en los que los
únicos m.o.o que
sobreviven no son Los alimentos líquidos de
patógenas y son baja acidez, como la leche,
incapaces de son más propensos al
desarrollarse desarrollo de
dentro del producto en microorganismos y
condiciones normales bacterias patógenas que los
de almacenamiento productos de alta acidez,
como los jugos de frutas
Tiempo de muerte térmica de
algunas esporas bacterianas
ESPORA DE: TIEMPO PARA DESTRUIRLAS A
100°C (min)

Bacillus anthracis 1-7

Bacillus subtilis 15-20

Clostridium botulinum 100-330

Clostridium calidotolerans 520

Fuente: (Aguilar, 2007).Fundamentos de la determinación de parámetros cinéticos

para microorganismos de interés en tratamientos térmicos de alimentos.
Escaldado
Escaldado
Se emplea como paso previo para
congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias, las
verduras se sumergen unos minutos en
agua hirviendo, lo que inactiva las
enzimas (sustancias presentes de forma
natural en los vegetales y responsables de
su deterioro) Después de enfriarlas se
envasan en bolsas especiales para
congelados, se envasan al vacío y se les
anota la fecha de entrada en el
congelador para controlar su tiempo de
conservación. No se producen pérdidas
nutritivas.
 Conservación de alimentos por
aplicación de altas temperaturas

ENLATADO
Alimentos recién cosechados
Conservación de y lavados
alimentos en recipientes
cerrados y generalmente Alimentos Blanquean o se
supone someterlos a un origen vegetal escaldan
tratamiento térmico que ligeramente con
evita su alteración agua caliente o con
Fija el color y
ablanda los vapor antes de su
tejidos envasado
Acero recubierto de
una capa de estaño Contribuye a que se
para evitar la produzca el vacío y
corrosión de la lata
destruye algunos
m.o.o