SON UN CONJUNTO DE MEDIDAS,

RECOMENDACIONES Y PROCEDIMIENTOS CAPACES DE

ORDENAR DE MANERA PRACTICA Y SENCILLA
CUALQUIER CADENA ALIMENTARIA Y MANTENERLA
BAJO CONTROL SANITARIO E INOCUO.
¿CUALES SON LAS VENTAJAS DE USAR
LAS BPM?
 Reglamento de Mercosur

Indica la aplicación de las BPM para

establecimiento elaboradores y/o
comercializadores de productos en dicho
mercado
 Codex Alimentarius – FAO y OMS
 DIGESA
 IDENCOPI
 SENASA
 HISTORIA DEL LAS BPM

HISTÓRICAMENTE LAS BPM SURGEN COMO UNA RESPUESTA

O REACCIÓN ANTE HECHOS GRAVES (ALGUNAS VECES
FATALES), RELACIONADOS CON LA FALTA DE INOCUIDAD,
PUREZA Y EFICACIA DE ALIMENTOS Y/O MEDICAMENTOS. LOS
PRIMEROS ANTECEDENTES DE LAS BPM DATAN DE 1906 EN
USA Y SE RELACIONAN CON LA APARICIÓN DEL LIBRO "LA
JUNGLA" DE UPTON SINCLAIR. LA NOVELA DESCRIBÍA EN
DETALLE LAS CONDICIONES DE TRABAJO IMPERANTES EN LA
INDUSTRIA FRIGORÍFICA DE LA CIUDAD DE CHICAGO, Y TUVO
COMO CONSECUENCIA UNA REDUCCIÓN DEL 50 % EN EL
CONSUMO DE CARNE. SE PRODUJO TAMBIÉN LA MUERTE DE
VARIAS PERSONAS QUE RECIBIERON SUERO ANTITETÁNICO
CONTAMINADO PREPARADO EN CABALLOS, QUE PROVOCÓ
DIFTERIA EN LOS PACIENTES TRATADOS.
 CAMPO DE APLICACIÓN

A TODAS LAS ACTIVIDADES DE FABRICACIÓN,

PROCESAMIENTO, PREPARACIÓN, ENVASE,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS EN EL TERRITORIO
NACIONAL.
A LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS
QUE SE FABRIQUEN, ENVASEN, EXPENDAN, EXPORTEN O
 ¿Por qué es importante?

•Evita que nos enfermemos, tanto los

trabajadores del establecimiento como
nuestros clientes.
•Nos hace más profesionales.
•Mejora nuestro negocio.
•Cumplimos con lo que nos exige la ley
(Digesa, Municipalidad ).

¡Nuestros clientes son nuestra razón de ser !

CADENA AGROALIMENTARIA
¿QUÉ QUIEREN LOS CONSUMIDORES
DE HOY?

 • Inocuidad de los alimentos

 • Salud
 • Calidad ‐ Más valor por su dinero
 • Información
 • Comodidad

¿ y que sucede si no
cumplen?
 Sucede esto
ausentismos laborales con sus costos asociados
(reemplazos, licencias, medicamentos,
hospitalizaciones,
devoluciones de productos (perdida de confianza
de
clientes y proveedores, demoras en abastecimiento)
multas y sanciones por autoridades locales.
acciones civiles ( JUICIOS) del infectado.
decomisado de productos con el consecuente gasto
cierre del negocio, desempleo
ESTO SE DEBE A LOS PELIGROS DE LOS
ALIMENTOS
Y PUEDEN SER :Cualquier propiedad :

BIOLÓGICA
QUIMICA
FISICA

PELIGRO
que estando presente en un alimento
hace que sea perjudicial para el
consumo humano

Codex Alimentarius
 TIPOS DE RIESGOS

No se detectan a simple vista:

VIRUS, TOXINAS
(AFLATOXINAS) ,BACTERIAS,
PLAGAS, ETC.

Metales ,astillas, vidrio, Plaguicidas, líquidos

chicle, plumas, papel, limpiadores, aditivos,
plástico botones, etc. agroquímicos, etc.
 Peligros Biológicos

 Estos agentes biológicos pueden ser:

 Bacterias
 Hongos
 Parásitos
 Virus
Peligros biológicos
Microbiología de Alimentos

 Los microorganismos son seres muy pequeños (micro)

con vida (bios). No son visibles a simple vista.
 Se encuentran en el aire, agua, seres vivos, suelo y
ambiente.
 Pueden ser Levaduras Hongos

 Banales
 Útiles o benéficos,
 Patógenos
 Microorganismos útiles
Los microorganismos que son útiles al hombre ayudan
en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino,
queso, yogurt, etc.), nutrientes especiales y
antibióticos.

Otros cumplen un papel importante en la fertilización

de los suelos (descomposición de desechos,
desmineralización, etc.) o la depuración de agua.

También forman parte de la flora normal de la piel y

mucosas.
Microorganismos que alteran los
alimentos

 Degradan, alteran y descomponen los alimentos.

 Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura,
sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no
aptos para el consumo humano.
 Microorganismos patógenos

 Ciertos microorganismos pueden provocar graves

enfermedades a las personas y animales.
 Actúan provocando infecciones o a través de sus toxinas

• Cuando varias personas han

sido afectadas a la vez por
un mismo alimento se habla
de una intoxicación
alimentaria masiva.
¿ que necesitas tu para acrecer
Y los microorganismos
 Las Bacterias

 Es el grupo de microorganismos más grande. Existen miles

de especies.
 Algunas bacterias tienen la posibilidad de desarrollar
estructuras resistentes a las condiciones desfavorables, y
son llamadas ESPORAS.
 Como es difícil destruirlas o inactivarlas con el frío o calor
extremo, deben ser evitadas.
 Muchas bacterias son capaces de desarrollar TOXINAS,
éstas no tienen olor o color, y no se destruyen en el calor.
Por tanto solo queda desechar el alimento que no ha sido
correctamente manipulado o conservado.
¿ y que debo hacer?
 ENTTONCES DEBO TENER EN
CUENTA LOS SIGUIENTES BPM
 Principio 1: Materias primas
 Principio 2: Establecimiento ( estructura e higiene)
 Principio 3: Personal
 Principio 4: Higiene en la elaboración
 Principio 5: Almacenamiento y transporte (materia prima y producto final)
 Principio 6: Control de procesos en la producción
PRINCIPIO 1:MATERIAS
PRIMAS
 Procedencia (remitos, facturas, certificados, etc.)
 Transporte
 Recepción (Temperatura, Envase, Organolepsia,
Rótulo)
 Deben ser evaluadas y aprobadas para su uso
 Conservación
 Identificadas (lote, vencimiento)
 Estar acondicionadas –PEPS –Tarimas separadas
de la pared
 PRINCIPIO 2:ESTABLECIMIENTO

 Estructura -Higiene
 Edificios
 Equipos
 Instalaciones
 Utensilios
 Estructura (interna, externa)
 Disposición de efluentes
 Abastecimiento de agua potable
 Desagües
 Diseño Higiénico –Lay Out
 Ubicación
 Construcción
 Materiales -Mantenimiento
 PRINCIPIO
2:ESTABLECIMIENTO
 ESTABLECIMIENTO
 Estructura interna
 •Pisos
 •Paredes
 •Techos o cielorrasos
 •Ventanas u otras aberturas
 •Puertas
 •Escaleras
 •Vestuarios y baños del personal
 •Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración
 •Instalaciones de limpieza y desinfección de equipos
 •Iluminación e instalaciones eléctricas
 •Ventilación
 •Desagües
 ESTABLECIMIENTO:
los edificios, los equipos y las
instalaciones,
DISEÑO deberán
E diseñarse, ubicarse
INSTALACIONES
y construirse para asegurar que:

SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN

EL DISEÑO Y LA DISTRIBUCIÓN PERMITAN LA

REALIZACIÓN ADECUADA DE LIMPIEZAS,
DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y
REDUZCAN AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN
TRANSMITIDA POR EL AIRE
 Entonces BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA tambien es :
 Las construcciones e instalaciones
El propósito es reducir la contaminación proveniente del
exterior, facilitar las labores de limpieza y desinfección y
evitar el ingreso de plagas.
Ubicación del establecimiento
Construcción y disposición de las instalaciones
Estructuras internas y mobiliario
Equipos
Servicios
 ¿Qué MAS?

 La Ubicación
Se tiene que tener en cuenta las fuentes potenciales de contaminación del
entorno.
Programa de mantenimiento del entorno cercano (controlar crecimiento de
plantas, accesos polvorientos), de pintado de la fachada.
La inclinación de pisos debe ser del local hacia afuera, no hacia adentro
(posibles crecidas de ríos o aniegos de las calles).
b) ¿COMO DEBE DE SER LAS Construcciones?

 Los edificios deben ser diseñados y construidos

en forma adecuada a las operaciones que se
llevarán a cabo.
 También es aceptable que se hagan
modificaciones y mejoras sobre edificios ya
existentes.
 El principio es la prevención de la
contaminación.
 Ejemplo: poder mantener cerrados los ingresos,
que los techos no filtren, que no descascare
pintura de los techos, etc
Bien distribuidos y facil
acceso
 d) Equipos

 Los equipos deben diseñarse y ubicarse de manera que faciliten las

labores de limpieza y las inspecciones.
 Programa de mantenimiento para evitar partes oxidadas o
despintadas.
 Incluir especificaciones de productos de lubricación u otros en
equipos (certificado de grado alimentario).
 LAS SUPERFICIES Y LOS MATERIALES,
QUE ESTÉN EN CONTACTO DIRECTO CON
ALIMENTOS, NO SEAN TÓXICOS PARA EL
USO AL QUE SE DESTINEN Y EN CASO
NECESARIO, SUFICIENTEMENTE
DURADEROS Y FÁCILES DE MANTENER Y
LIMPIAR
 HAYA UNA PROTECCIÓN EFICAZ QUE
IMPIDA EL ACCESO Y ANIDAMIENTO DE
PLAGAS
• UBICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EQUIPOS

• EDIFICIOS Y SALAS :DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN

• ESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONES

• EQUIPOS Y RECIPIENTES EN CONTACTO CON

ALIMENTOS Y RESIDUOS

• INSTALACIONES DE SUMINISTRO DE AGUA , VAPOR Y OTROS

• DESAGÜES Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS

• SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL

Correcto Incorrecto
PRINCIPIO 2:HIGIENE GENERAL
DEL ESTABLECIMIENTO
 POES : Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento

 •Estructura
 •Equipos
 •Utensilios
 •Elementos de saneamiento
PRINCIPIO 3:PERSONAL

•Higiene personal
•Capacitación y Supervisión
•Estado de Salud –Enfermedad contagiosas –Heridas
•Lavado de manos
•Conducta personal
•Vestimenta
•Prácticas no sanitarias
 HIGIENE DEL
PERSONAL

GARANTIZAR QUE AQUELLAS

PERSONAS QUE ENTRAN EN
CONTACTO DIRECTO O
INDIRECTO CON LOS
ALIMENTOS NO LOS
CONTAMINEN
 • ESTADO DE SALUD
• ENFERMEDADES Y LESIONES
• ASEO PERSONAL
• VESTIMENTA Y
PRESENTACION
• COMPORTAMIENTO
PERSONAL
• VISITANTES
1 - CONTAMINACION POR PERSONAL

PONER ENFASIS EN LA
IMPORTANCIA QUE TIENE
MANIPULADOR EN LA PRODUCCION
DE ALIMENTOS SEGUROS

ESTADO DE SALUD
HIGIENE PERSONAL Y EN EL TRABAJO
ELEMENTOS DE TRABAJO
UN ALTO % DE ETA´s
OCURREN DEBIDO A:
PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA
HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL

PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y

HABITOS DEL MANIPULADOR O
CONSUMIDOR

LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA
INADECUADA MOTIVACION Y LA
NEGLIGENCIA
EDUCACION
SANITARIA
INVOLUCRAR A TODOS LOS
INTEGRANTES DE LA
CADENA ALIMENTARIA

GRUPOS DE ALTO RIESGO

EPIDEMIOLOGICO
 MANIPULADOR

REPRESENTA LA
OPORTUNIDAD ULTIMA PARA
EL CONTROL DE PELIGROS

MANIPULADOR PROFESIONAL
CONTAMINACION POR ERRORES
EN
LA MANIPULACION
COMBATIR ERRORES DEL PERSONAL EN
TODA LA CADENA ALIMENTARIA

INTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS

CONTAMINACION CRUZADA
DEMORAS
CONTAMINACION POR MAL MANEJO
DEL AGUA Y RESIDUOS

GARANTIA DE SUMINISTRO DE AGUA SEGURA,

TRATAMIENTO DE EFLUENTES Y DISPOSICION
FINAL DE RESIDUOS

CONTROL DE FUENTES DE AGUA

FLUJOGRAMA DE RESIDUOS Y MATERIA PRIMA EN MAL
ESTADO / ZONA LIMPIA / ZONA SUCIA
CONTAMINACION CRUZADA POR AGUA Y RESIDUOS
PROGRAMA DE CONTROL DEPLAGAS
 PRINCIPIO 3:PERSONAL

La causa principal de contaminación de alimentos es la

falta de higiene en la manipulación
PRINCIPIO 3:PERSONAL
PRINCIPIO 3:Hábitos Higiénicos

 Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal:

 Las manos siempre limpias
 Uñas cortas, limpias y sin esmalte
 Baño diario
 Cabello corto o bien recogido y limpio
 Mantener la salud bucal
Estación de lavado de manos
Lavado de manos
Desinfección de las manos
 PRINCIPIO 3:PERSONAL
Hábitos Indeseables

 Tocarse la nariz, granitos, orejas

 •Fumar, comer, mascar chicle, tomar mate, comer
alimentos en áreas de elaboración
 •Usar uñas largas o con esmalte
 •Usar anillos, aros, relojes
 •Usar la ropa para secarse las manos o
 Instalaciones para el personal y
servicios
 Se dispondrán de instalaciones y áreas
adecuadas para que el personal efectúe su
higiene, cumpliendo los objetivos de prevenir
la contaminación de los productos y dar calidad
de vida a los trabajadores.
 Servicios higiénicos y vestuarios (separados)
deben mantenerse limpios y con los medios
necesarios.
 Mantener e inspeccionar facilidades para el
lavado de manos.
 Proveer de casilleros para los efectos
personales. Hacer cumplir prácticas correctas
por el personal, para que los casilleros no sean
fuente de contaminación o plagas.
Instalaciones para el personal: baños,
vestuarios, comedor, lavado de manos
 Uniformes

 Es obligatorio para las personas que trabajan o ingresan

a lugares donde se manipulan alimentos o estos están
expuestos.
 Deben ser de materiales resistente, colores claros y
mantenerse en buenas condiciones.
 Definir si habrán tipos de uniformes por cargos y áreas.
 Determinar número de mudas, tipos de uniformes por
estación, responsable y métodos de lavado.
 No deben usarse botones o broches, ni bolsillos en la
parte superior.
 Asegurar que el cabello esté bien cubierto.
 Zapatos cerrados. Definir uso de pediluvios y zona de
lavado de botas.
 PRINCIPIO 4:HIGIENE EN LA
ELABORACIÓN

 Control de operaciones (recepción,

elaboración, fórmulas, envasado)
 •Prevención de la contaminación cruzada
 •Empleo constante de agua potable
 •Dirección y Supervisión
 •Documentación y registro
 PRINCIPIO 4:HIGIENE EN LA
ELABORACIÓN
 Correcto
 PRINCIPIO 4:HIGIENE EN LA
ELABORACIÓN
 Incorrecto
PRINCIPIO 5:ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE
 ALMACENAMIENTO
 •Condiciones de temperatura
 •Humedad relativa
 •PEPS (Primero Entra –Primero Sale)

 TRANSPORTE (habilitado)
 •Limpieza y saneamiento
 •Separación de productos
 •Control de temperatura
PRINCIPIO 6: CONTROL DE
PROCESOS EN LA
PRODUCCIÓN
 Recepción de materias primas

Limpieza
 Acondicionamiento de las materias
Selección
primas Clasificación

 Almacenamiento de las materias

primas PEPS
Etiquetas / Rotulación
Áreas limpias y secas
Almacenar solo alimentos
 Control de las operaciones
Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la producción de alimentos
inocuos y aptos para el consumo humano.
• Control de tiempo y temperatura
• Especificaciones microbiológicas y otras
• Prevención de la contaminación
• Requisitos de las materias primas
• Envasado
• Control del agua
POES : están incluidos en las BPM

Son los Procedimientos Operativos Estandarizados que describen

las tareas de Saneamiento

Saneamiento= Limpieza + Desinfección

 Acciones destinadas a mantener o
restablecer un estado de limpieza y
desinfección en las instalaciones,
equipos y procesos de elaboración a los
fines de prevenir enfermedades
transmitidas por alimentos
 Las superficies que contactan con los
alimentos
se deben limpiar cada 2 a 4 horas

 Limpieza:
 Consiste en sacar la suciedad visible
(detergente)

 Desinfección:
 Disminuir o eliminar las bacterias
(desinfectantes o métodos físicos)
 “No desinfectar sin haber lavado
previamente”
 “No desinfectar sin haber lavado previamente”
Etapas de Saneamiento:

 1.Retirar restos sólidos

 2.Enjuague preliminar
 3.Limpieza
 4.Enjuague
 5.Desinfección
 6.Enjuague (si hace falta)
Sin un buen proceso de limpieza, la
desinfección es incapaz de producir
el resultado esperado
 Limpieza y desinfección

 Incluyen a:
 •Manos
 •Pisos, paredes y techos
 •Mesadas
 •Tachos de basura
 •Utensilios, recipientes
 •Heladera
 •Equipos
 •Todas las superficies que contactan con alimentos
 •Tanques de agua
 Procedimientos Operativos
Estandarizados (POES)
Son aquellos
procedimientos escritos que
describen y explican como
realizar una tarea para
lograr un fin específico, de
la mejor manera posible
 POES

 Garantizan que los procedimientos de limpieza(1°) y

desinfección(2°) se efectúen correctamente
 •Al elaborar un POES se tiene que responder las
siguientes preguntas:
 ¿ Qué limpiar y desinfectar?
 ¿Cómo limpiar y desinfectar?
 ¿Cuándo limpiar y desinfectar
 ¿Quién limpia y desinfecta?
 ¿Cómo limpiar y desinfectar?
 ¿ Con qué limpiar y desinfectar?
 POES

 En el manual de procedimientos deben

estar establecidos los métodos,
productos a usar, concentración,
tiempo de contacto y temperatura y la
frecuencia con la que se realizarán las
tareas
 El Manual de POES es específico y exclusivo de cada establecimiento. Cada
establecimiento debe implementar su propio sistema, no se imponen
procedimientos específicos
 Un POES no cambia las prácticas de higiene de la planta, simplemente
documental o que se realiza de forma clara
POES
Se aplican
 Se aplicanantes, durantey despuésde
las operaciones de elaboración:
 -Pre operacionales
 -Operacionales
 -Post operacionales

En todos los pasos o eslabones de la cadena alimentaria desde la

producción primaria hasta el consumo
 POES
Es fundamental comprender que la higiene determina un
conjunto de operaciones que son parte integrante de los
procesos de fabricación y que, por ello son
complementarios de las Buenas Prácticas de Manufactura.