Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
de pastas
Equipo 7
•ANGELA
•IRENE
•NADXIELI
•RUTH
•MARIBEL
Pasta definición
Reciben el nombre de pastas
alimentarias aquellos
productos obtenidos
amasando harina o sémola
de trigo duro con agua (34
partes de harina por 6 de
sémola), en frio o en caliente,
con o sin adicción de otros
ingredientes , como: huevo,
glutina, azafrán etc.
El trigo y sémola
•Perteneciente al grupo de los trigos CRISTALINOS
caracterizados por gluten corto, no extensible pero de
alta tenacidad y alto contenido proteico, pero el gluten
no es panificable
ADITIVOS
AGUA
Libre de cationes, iones, debe pasar por resina
sintética para neutralizarla. Después se regenera
cilindro por cilindro con acido clorhídrico 22º Beaumé
en el cual circula hasta prueba satisfactoria.
No debe tener sales calcicas ni magnésicas ni indicios
de cloruros, generan productos deficientes y fragiles.
Tiene la función de formar la masa de pasta por
malaxado y amasado en la maquina respectiva,
previo calentamiento a 100ºC.
SEMOLA
Es preciso recurrir al repaso de las materias para pulirlas
y para quitarles todas la impurezas. Y para la mezclar
diversas calidades de harina para obtener el tipo de pasta
apetecido.
COLORANTES
Se colorea la pasta generalmente a gusto del fabricante
se utiliza Naftol-S que es insípido, el azafrán el cual
aporta aroma y sabor.
ANTIFERMENTANTES
El mas usado el meta bisulfito de potasio. Por deficiencia
de desecación. EVITAR FERMENTACION DE LA MASA
TIPOS DE PASTAS
Tipo I Pasta amarilla o blanca de
harina de trigo y/o sémola
para sopa.
Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras, como los
canoles y ravioles(cuadrado), e incluyen diversos sabores y olores
(albahaca, ajo, tomare, chile, pimiento, espinaca entre otros).
Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1ª Ed. 2001
Pastas largas
Pastas especiales
Pastas cortas
Producción industrial de pasta
Extrusión en frio
Semolina Mezclado y (moldeado y cortado
amasado continuo)
Secado
Pasta quebrada Rápido: 75°C/HR baja
Corto: 105°C/HR alta
o defectuosa
Lento: 35-50°C
Pasta seca
Empacado (enfriamiento)
Producción de pastas precocidas
Extrusión en frio
Semolina Amasado lento (moldeado y cortado
(15min/31% humedad) continuo)
Cocimiento en
Pasta precocida
Empacado seca
agua
Secado Pasta
(100°C/2.5-5.5 hr) precocida
Mezclado y amasado
•MEZCLADO: Preparación de masa dura:
Semolina mas 25 – 31 % de agua a 32 – 38 °C,
hasta formar una amalgama homogénea.
•AMASADO: Por 10 – 15 minutos, al exceder se
rompe la formación de gluten produciendo
flacidez de la masa. (momento para incorporar
colorantes)
•REPOSO :10-20 min
Al vacío para eliminar pequeñas burbujas y
obtener producto mas brillante y transparente
CONSIDERAR:
La presencia de burbujas de aire
da al producto una apariencia
calcárea y reduce su resistencia
mecánica.
Oxidación de xantofilas y otros
pigmentos que reducen la
apariencia atractiva de la pasta.
Mezclado
Pre-amasadora centrígufa
Eje de paletas
Compuerta de cierre
Amasado
Sistema dosificador de
la sémola
Tina amasadora principal
Prensa amasadora
Sistema dosificador de agua Tina amasadora de vacío.
Operaciones de dar forma
Las formas que se dan a pasta larga
como corta, son muy variadas que
varían según el país y hasta de fabrica
CORTADO
EXTRUSIÓN
MOLDEADO
CORTADO
Cuchillas rotatorias
Se hace de acuerdo al tamaño requerido
EXTRUSIÓN
•Presión según la forma de la pasta (1.1 – 1.85 lb/in2)
•Se usan moldes de bronce, y acero inoxidable
cubiertos de teflón
Lasaña
Cabello angel Rosamarina Spaghetti
PASTA FRESCA
Después de haberle dado la forma deseada
la pasta contiene un 31% de húmeda, lo
que la hace susceptible a una fermentación
ácida o putrefacción.
Secado
•El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción
para las pastas de alta calidad.
Funciones.
•Preservar al producto
•Libre de contaminación
3. CAJAS DE CARTÓN
Embalaje
ALTERACIONES CORSERVACIÓN
Son bastante numerosas y frecuentes
pero poco consideradas.
Cuando las pastas se conservan por
largo tiempo pueden alterarse por
1. Haber sido fabricadas con harina
averiada y de mala calidad o por
adición de restos de pastas echados a
perder.
2. Por haber sido mal desecadas.
3. Por una vez secas permanecer en
ambientes no aireados y húmedos.
ESPECIFICACIONES SENSORIALES
Color
Debe ser el característico del producto según su
composición.
Olor
No debe tener olor extraño.
Consistencia
La pasta debe ser de consistencia dura .
Aspecto
La pasta no debe presentar agrietamientos
y/o estrellamientos en el momento
de su envasado
APORTE NUTRICIONAL
Hidratos
0.09 10
de 75g Tiamina Calcio
carbono
mg mg
Calorías 380
CALIDAD DE LAS PASTAS
•TIPO DE TRIGO
•FORMA DE PROCESAMIENTO
ABSORCION DE AGUA
• Absorbe un equivalente de 1.5 a 3 veces su peso
en agua.
PRUEBAS A REALIZAR
INCREMENTO DE VOLUMEN
Aumento de su Volumen de 2 a 3 veces el original,
manteniendo su forma y firmeza sin ponerse
pastosa ni desintegrarse.
SEDIMENTACION
• Productos con mayor desintegración, son aquellos cuyo
contenido proteico esta entre 4.5 y 9% el cual disminuye
a medida que el contenido de proteína aumenta
Pasta de Buena Calidad.
• Valores de 8% de proteína en el agua de cocción
Pasta de mala Calidad.
• valores de 10 % de proteína en el agua de cocción
PRUEBAS A REALIZAR
TIEMPO DE DESINTEGRACIÓN