INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

EQUIPO: 8

TEMAS:
•FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
•ENFERMEDADES DEL VINO
•TIPOS DE LEVADURA INVOLUCRADOS EN EL
PROCESO
 FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA
• La fermentación es un proceso de
desacidificación biológica, en el que
el ácido málico se transforma en
láctico y CO2mediante la enzima
maloláctica.
• Llevada acabo por bacterias lácticas.
 Metabolismo de la
fermentación maloláctica
La actividad maloláctica depende de
algunos factores , entre los que se
encuentran:
 La integridad de la membrana
bacteriana
 El pH de la enzima
 Los cofactores NAD+ y Mn2+
 Los compuestos inhibidores que
puedan encontrarse en el medio,
como los ácidos carboxílicos,
polifenoles, etc.
Una vez transcurrida la fermentación maloláctica en el vino, se aprecia que se producen una serie de
cambios tanto a nivel analítico como sensorial:
 Ventaja de
esta fermentación
• Una vez agotados el ácido málico y
los azúcares residuales, el vino es
menos susceptible a ataques por
parte de otros microorganismos, lo
cual le proporciona una mayor
estabilidad desde el punto de vista
microbiológico, ya que el ácido
láctico no es atacable por los
microorganismos presentes en este
producto.
ENFERMEDADES DEL VINO MICROBIOLOGICAS
Tipo de microorganismo Alteración observada Factores de riesgo
Brettanomyces Fenoles volátiles -Azúcares residuales >3g/L
-T°C elevadas >15°C

-SO2 libre<25mg/L

-Faltade clarificación o filtración

-Higiene insuficiente
Streptococcus Enfermedad de la grasa -pH elevado

Bacterias acéticas Picadura acética (produccion de acidez

acetica).

Bacterias
Lacticas

Los mohos Producción de 2,4,6 Tricloroanisol

Corcho enmohecido
Mycotoxinas: achratoxina A
ENFERMEDADES DEL VINO NO MICROBIOLOGICAS
Tipo de alteración Alteración observada
ANHIDRIDO SULFUROSO Olor característico de fósforo recién prendido

HUEVOS PODRIDOS / CAUCHO Olor a pelo de perro mojado

OXIDACION El que denota un olor rancio, acetaldehído o

etanal, aromas apagados con tomos
amarronados.

ANHIDRIDO CARBONICO Son aquellos vinos que presentan un aspecto y

un olor gaseoso

CARTON Olor a cartón

OLOR Y GUSTO A BORRAS El olor es ácido sulfhídrico; el gusto desagradable
a borras en descomposición.

GUSTO MADERIZADO Sienta ese gusto y aroma que recuerdan a la

madera
GUSTO METALICO (Hierro, zinc,
cobre)
QUIEBRA FERRICA Sales férricas se precipitan enturbiando el vino
conociéndose como quiebra azul y quiebra
blanca.

QUIEBRA CUPROSA O Consiste en una turbidez muy fina de color pardo

ENFERMEDAD DE LA BOTELLA rojizo, que no llega a sedimentar y que
desaparece con la adición de unas gotas de agua
oxigenada.

QUIEBRA PROTEINICA floculaciòn de las proteínas puede presentar una

turbidez
 Bacterias lácticas en la
vinificación
• Lactobacillus
• Pediococcus
• Leuconostoc
• Oenococcus oeni
• Lactobacillus plantarum
Las bacterias seleccionadas
• pH hasta 2,9
• Grado alcoholico hasta 15,5 %
• Températura hasta 12°C
• SO2 total hasta 50 mg/l
Las bacterias seleccionadas
• Débil producción de aminas biógenas
Histamina
Cadaverina hasta 5000 ppm
Putresina
Tiramina
Triptamina
• Débil metabolismo del citrato
• Débil producción de acidez volátil
• Permitir el control de flora
microbiana