MODELO DE LA

ECUACIÓN GENERAL DE
FOURIER

PARA LA TRANSFERENCIA DE CALOR

POR CONDUCCIÓN
La ley de Fourier afirma que hay una proporcionalidad
entre el flujo de energía J y el gradiente de temperatura
 Pueden obtenerse cuerpos “finitos” mediante la intersección de
cuerpos infinitos:

Cilindro finito Placa finita

Intersección de un cilindro infinito Intersección de tres placas
(radio del cilindro finito) y una infinitas (largo, ancho y
placa infinita (altura del cilindro grosor de la placa)
finito)
 Aplicando la Ley de Fourier para cuerpos “finitos” mediante la
intersección de cuerpos infinitos se obtiene:

Ecuación para determinar la temperatura en el centro

geométrico de un CILINDRO FINITO a un tiempo de proceso t:

 2.4674 5.7831
  2 
t
T  TP  (Ti  T p )2.035  H 
2
R

donde:
T = Temperatura en el centro geométrico (ºC)
Tp = Temperatura de proceso (ºC)
Ti = Temperatura inicial del producto (ºC)
H = altura media del envase ( ½altura) (m)
R = radio del envase (m)
t = tiempo de proceso (min)
 = difusividad térmica del producto (m2/min)
 De manera análoga se obtiene:
Ecuación para determinar la temperatura en el centro
geométrico de una PLACA FINITA a un tiempo de proceso t:

1 1 1 
  2  2  2  2.4674t
 l g 
T  TP  (Ti  Tp )2.064 a

donde:
T = Temperatura en el centro geométrico (ºC)
Tp = Temperatura de proceso (ºC)
Ti = Temperatura inicial del producto (ºC)
l = largo medio del envase ( ½largo) (m)
a = ancho medio del envase (½ancho) (m)
g = grosor medio del envase (½grosor) (m)
t = tiempo de proceso (min)
 = difusividad térmica del producto (m2/min)
 El valor de la difusividad térmica () de un alimento puede ser
calculado mediante:

1) La ecuación:

K = difusividad térmica (m2/h)

 K = conductividad térmica del material (kcal/ h ºC)
C p Cp = calor específico del material (kcal/kg ºC)
 = densidad del material (kg/m3)

2) El valor fh de la curva de penetración de calor para dicho alimento

en un envase definido

0.398 0.933
 
 1 0.427  1 1 1
 R 2  H 2  fh  l 2  a 2  g 2  fh
 
Cilindro finito: Placa finita:
 Cuando la difusividad térmica es obtenida a partir de
K
datos de bibliografía de conductividad térmica, 
densidad y calor específico del material, el valor de  C p
será únicamente aproximado, pero no ajustado a la
realidad.

Para alimentos, los valores de K, Cp y  varía con diversos factores que

provocan cambios en la composición química de los mismos como:
-Variedad, estado de madurez, zona productora, etc en frutas y hortalizas
-Raza, alimentación, región productora, etc. en animales

Por lo que es mas exacto calcular  a partir del fh de los

datos de penetración de calor para cada alimento y
envase en particular