CADENA DEL FRÍO

PREENFRIAMIENTO Y
REFRIGERACIÓN
 PREENFRIAMIENTO
Palabra que designaron los
investigadores de la USDA
(1904) para describir el
enfriamiento de los productos
antes del transporte, aunque
también se aplica al enfriamiento
antes del almacenamiento o
procesamiento.
 PREENFRIAMIENTO
• Esta práctica se aplicó por primera vez en
duraznos cuando se observó que, ya
empacados y colocados en carros refrigerados
para su transporte, el calor de la fruta iba
disminuyendo de manera tan lenta que llegaban
al mercado sobre-maduros y con pudriciones.
• Era indispensable disponer de métodos más
rápidos para abatir el calor de la fruta antes de
que ésta pasara al almacén o transporte
refrigerado.
 LA DEFINICIÓN FORMAL DE
PREENFRIAMIENTO ES:
• “LA ELIMINACIÓN DEL CALOR DE
UN PRODUCTO EN GRADO TAL
QUE SE ALCANCE LA
TEMPERATURA RECOMENDADA
PARA SU TRANSPORTE EN POCO
TIEMPO (24 HORAS O, EN
PRODUCTOS MUY
PERECEDEROS, EN 2-3 HORAS)”.
 PROPÓSITO DEL
PREENFRIAMIENTO

• Bajar la temperatura de la fruta

en forma rápida para reducir la
velocidad de la maduración y
desarrollo de microorganismos.
 BENEFICIO DEL
PREENFRIAMIENTO
• La reducción de la pérdida de
humedad y cantidad de refrigeración
requerida durante el transporte, con
lo cual, hablando en número de cajas
que se pueden llevar en un transporte
refrigerado, es mayor y, por lo tanto,
el costo se reduce.
 MÉTODOS DE PREENFRIAMIENTO

• POR CONTACTO CON AGUA FRÍA

• POR CONTACTO CON AIRE FRÍO
• POR CONTACTO CON HIELO
• POR EVAPORACIÓN DEL AGUA
DEL PROPIO PRODUCTO A
PRESIÓN REDUCIDA
• POR VACÍO
 MÉTODOS DE
PREENFRIAMIENTO

• EL MÉTODO MÁS
COMÚNMENTE UTILIZADO ES
POR CONTACTO CON AIRE
FRÍO.
 PRINCIPIOS DEL PREENFRIAMIENTO
CON
AGUA Y CON AIRE

• Los factores que determinan la velocidad

de preenfriamiento con aire o agua son:
• TEMPERATURA INICIAL DEL
PRODUCTO
• TEMPERATURA FINAL A LA QUE SE
DESEA LLEVAR AL PRODUCTO.
• TEMPERATURA DEL MEDIO DE
ENFRIAMIENTO Y SU CAPACIDAD
PARA ABSORBER CALOR.
 FACTORES QUE DETERMINAN LA
VELOCIDAD DE PREENFRIAMIENTO CON
AIRE O AGUA

• SUPERFICIE DE CONTACTO ENTRE LA

FRUTA Y EL MEDIO ENFRIANTE.
• TAMAÑO Y FORMA DE LA FRUTA,
ESPECIALMENTE RELACIÓN
SUPERFICIE/VOLUMEN.
• PROPIEDADES TÉRMICAS DE LA FRUTA:
– CALOR ESPECÍFICO.
– CONDUCTIVIDAD TÉRMICA.
– COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE
CALOR (2 MEDIOS: FRUTA, MEDIO DE
ENFRIAMIENTO).
 CALOR ESPECÍFICO CE

• Una magnitud física que indica la

capacidad de un material para
almacenar energía interna en
forma de calor.
• Cantidad de joules de energía
necesaria para elevar en un 1°K
la temperatura de 1 Kg de masa.
 PROPIEDADES TÉRMICAS DE
LA FRUTA
• CALOR ESPECÍFICO Ce
• EL CALOR ESPECÍFICO DE LAS
FRUTAS DEPENDE DE SU CONTENIDO
DE AGUA:
• EL Ce DE LA MADERA Y EL CARTÓN
USADOS EN LOS EMPAQUES ES
MUCHO MENOR, APROXIMADAMENTE
0.30 BTU/lb/ºF.
 PROPIEDADES TÉRMICAS DE
LA FRUTA

FRUTA CONTENIDO Ce
DE AGUA (BTU/lb/ºF)
%
AGUACATE 74.0 0.72

FRESA 89.9 0.92

 TRANSFERENCIA DE CALOR EN
LAS FRUTAS
• Durante el enfriamiento de frutas individuales
el calor se mueve del interior a la superficie
principalmente por conducción (transferencia
de calor a través de un material fijo).
• En los espacios intercelulares, el corazón
y la zona de las semillas hay aire y aquí la
transferencia es por convección
(transferencia de calor entre partes frías y
calientes de un fluido por medio de mezcla),
pero esto representa un pequeño %.
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA k EN
FRUTAS
MANZANA 0.24 BTU/ft2/hr/ºF

NARANJA 0.23 BTU/ft2/hr/ºF

(W. navel)

TORONJA 0.2513 1a COSECHA

BTU/ft2/hr/ºF
marsh 0.2768 2a COSECHA
BTU/ft2/hr/ºF
0.2502 3a COSECHA
BTU/ft2/hr/ºF

DURAZNO 0.2885
BTU/ft2/hr/ºF
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA k EN
FRUTAS
• En los cítricos el albedo posee mayor
cantidad de espacios de aire y, por lo
tanto, menor conductividad térmica
que las vesículas de jugo.
• Si el medio de enfriamiento es
agua o aire elimina el calor de la
superficie de la fruta por convección y
transfiere el calor de la superficie
enfriadora del sistema refrigerante.
 PREENFRIAMIENTO CON AIRE

• Consiste en hacer pasar un flujo continuo

de aire frío entre los empaques
colocados en el vehículo para transporte,
en cuartos o en túneles de
preenfriamiento.
• En cualquier caso el aire debe poseer
una humedad relativa alta
aproximadamente 90% para evitar
excesiva pérdida de humedad.
 TENDENCIAS ACTUALES DE
PREENFRIAMIENTO

• La tendencia en los últimos años

es de enfriar la fruta en cuartos
de preenfriamiento, en donde
generalmente permanece todo el
día y la noche y al día siguiente
se transporta.
TUNEL DE PREENFRIAMIENTO CON
AIRE FORZADO
 FACTORES QUE SE DEBEN
CONTROLAR EN EL
PREENFRIAMIENTO

• HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE

• FLUJO Y VELOCIDAD DEL AIRE
• TEMPERATURA DEL AIRE
• TIPO DE ESTIBAMIENTO
• CARACTERÍSTICAS DEL EMPAQUE
 ESTIBAMIENTO

• Se debe estibar de tal forma que el aire

circule alrededor del empaque; éste debe
tener aperturas para garantizar el contacto
directo entre la fruta y el aire, por ejemplo:
con un 5% de aperturas en la superficie
total del empaque de manzana se reduce
el tiempo de enfriamiento en un 25%.
•
 ESTIBAMIENTO

• Cuando se usan túneles de

preenfriamiento se exponen los empaques
sin tapa a una corriente de aire que circula
a gran velocidad, por ejemplo: cereza
empacada en caja de 15 lb., CORRIENTE
DE AIRE DE 3200 fpm (pies por minuto),
TIEMPO DE ENFRIAMIENTO: 15 min.
 ESTIBAMIENTO
• Como en este sistema se desplazan
volúmenes muy grandes de aire en
corto tiempo, los costos son
elevados.
• Se ha encontrado que, en el caso
de los cítricos, el enfriamiento es
más rápido en los sitios de mayor
turbulencia que en los que el aire
circula a mayor velocidad.
 PREENFRIAMIENTO CON HIELO

• Se empaca el producto con hielo picado o

se rocía éste sobre y entre los empaques
ya estibados.
• El calor necesario para la fusión del
hielo es cedido por el producto y el agua
liberada mantiene fresco al producto.
• Este método está limitado a productos
que toleran el contacto con el hielo, como
el melón Cantaloupe.
PREENFRIAMIENTO CON HIELO
BRÓCCOLI PREENFRIADA
CON HIELO
 DESVENTAJAS DEL
PREENFRIAMIENTO CON HIELO
El método es costoso y laborioso,
además de poco popular por el
peso de los recipientes
empacados con hielo y por el
agua que constantemente
escurre.
 PREENFRIAMIENTO AL VACÍO
Consiste en reducir la presión atmosférica en cámaras
herméticamente selladas conteniendo al producto, de
manera que el punto de ebullición del agua se reduce.
Ésta se evapora y el producto se enfría:

•
Una presión de 4.58 mm DE Hg REDUCE EL PUNTO
DE EBULLICIÓN DEL AGUA DESDE 100 A 0°C.
•
El agua pasa entonces de fase líquida a vapor y la energía
que requiere para su evaporación la toma del producto.
•

El producto alcanzará gradualmente una

temperatura cercana a 0°C si se expone por suficiente
tiempo a dicha presión.
ALMACENAMIENTO AL VACÍO
 Calor sensible
Calor que puede ser cedido
o eliminado de un cuerpo
con modificación de su
temperatura; a diferencia del
calor latente que se absorbe
o cede sin modificación de
la temperatura del cuerpo.
 CICLO DE ENFRIAMIENTO
• Comienza cuando el punto de ebullición del
agua en el producto se alcanza y éste depende
no sólo de la presión sino también de la
temperatura del producto.

• A 25°C El punto de ebullición del agua es de

23.6 mm Hg., o sea que, a medida que se va
aplicando vacío se irán alcanzando sucesivos
puntos de ebullición dependiendo de la
temperatura del producto, la cual, cada vez por
efecto de la evaporación, irá disminuyendo.
 CICLO DE ENFRIAMIENTO
• El vapor de agua producido deberá, por lo
tanto, eliminarse tan rápido como se
produzca si se desea alcanzar una
presión = 4.58 mm Hg y punto de
ebullición del agua a 0ºC.
• Una lb. de vapor de agua a 21.1ºC ocupa
868 ft3.
• La ventaja de este método es que
proporciona un rápido y uniforme
enfriamiento.
 DESVENTAJAS

• Sólo funciona para productos de una

gran área de superficie como los
vegetales de hoja, particularmente
lechuga, cuya relación
superficie/masa es muy grande y
ofrece poca resistencia al
movimiento del agua. La lechuga es
el vegetal más común enfriado por
este método.
 DESVENTAJA DEL
PREENFRIAMIENTO AL VACÍO

EN FRUTAS NO ES ADECUADO
PUES LA VELOCIDAD DE
ENFRIAMIENTO ES LENTA
 DESVENTAJAS

• Además hay frutas tan débiles o

delicadas en las que este método
puede provocar fisuras y exudado
de agua.
 TIPOS DE PREENFRIAMIENTO
CON AIRE
• Exposición de los empaques al aire
frío en un espacio refrigerado. Una
forma sencilla de efectuarlo es
permitir que el aire frío fluya
horizontalmente justo por debajo del
techo y que regrese por el piso al
sistema enfriante.
 VENTAJAS
• Diseño y operación simples.

• El producto puede enfriarse y

almacenarse en el mismo lugar.
 DESVENTAJAS
• El enfriamiento es lento
• Fluctuaciones de temperatura y condensación
de agua provocadas cuando se utiliza el mismo
espacio para preenfriar y almacenar y las
cargas continuamente se están introduciendo.
• Hay un continuo flujo de aire a una velocidad
alta para el producto que ya fue enfriado,
ocasionándole una excesiva pérdida de peso.
• Debido a estas limitaciones se han diseñado
otros sistemas de preenfriamiento más
eficientes.
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 PREENFRIAMIENTO CON FLUJOS
DE AIRE
DIRIGIDOS DESDE EL TECHO
• El aire puede fluir siguiendo el camino de menor
resistencia, por lo cual los recipientes centrales
de una gran estiba pueden recibir poco aire si
en el cuarto hay espacios vacíos, o bien, si el
cuarto se encuentra lleno, el aire puede fluir
sobre los recipientes.
• Si el aire se dirige específicamente sobre
cada estiba se consigue una mejor penetración
del mismo. Esto se logra mediante boquillas de
plástico o metal insertadas en un falso techo y
marcando en el piso el lugar de las estibas para
que el aire se dirija a ellas.
 PREENFRIAMIENTO EN
COMPARTIMENTOS
• El cuarto se divide en varias secciones por
medio de bastidores. El aire se circula
independientemente en cada una de ellas, así
que es posible regular su velocidad según se
preenfríe o almacene, eliminando la
necesidad de transferir el producto enfriado al
cuarto de almacenamiento.
 DESVENTAJA

• SE REQUIERE DE UN MAYOR
ESPACIO.
 PREENFRIAMIENTO CON AIRE
FORZADO
• Se basa en producir una diferencia de presión entre
las caras opuestas de las estibas, lo cual fuerza al aire
a través de ellas y provoca que el calor sea eliminado
por el aire que fluye alrededor del producto y no por
el que circula alrededor de los recipientes, como
ocurre en el preenfriamiento convencional.
• Con este método el enfriamiento es más
eficiente, de 4 a 10 veces más rápido que el
convencional
TÚNEL DE AIRE FORZADO
 DESVENTAJAS
• Es de 2 a 3 veces más lento que el
hidroenfriamiento o el enfriamiento con vacío.
• El flujo de aire (v/t) se debe reducir tan pronto
como el producto alcance la temperatura
deseada, de lo contrario ocurrirá desecación.
• El costo alto debido a la mayor circulación de
aire y capacidad del sistema refrigerante que
se requieren.
 PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL
• Es un tipo de enfriamiento con aire forzado en el
que los pálets se colocan frente a una cámara de
aire o pasaje, generalmente en una hilera en el piso
y una o dos sobre anaqueles.
• El pasaje tiene presión negativa (succión) o
positiva (expulsión) con respecto al exterior del
pasillo.
• Para cada posición del pálet hay un mecanismo
que permite, al contacto con él, que el aire fluya
hacia fuera o hacia adentro, dependiendo de la
presión.
PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL
 PREENFRIAMIENTO DE
ANAQUEL
• Este mecanismo regulador puede programarse
de tal forma que se abra sólo a cierta hora, lo
cual permite que las estibas se enfríen a
diferentes tiempos sin pérdida de aire.
• El producto en un enfriador tipo anaquel
comienza a enfriarse tan pronto como se coloca
y, una vez frío, se sustituye por otro, permitiendo
el uso continuo de todas las posiciones.
 VENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
• El recipiente siempre deberá estar ventilado, de
lo contrario, el calor sólo será eliminado por
conducción a través del producto y de las
paredes del recipiente, pero si el aire penetra al
interior también será eliminado por convección.
• No se recomienda usar recipientes con
menos de 2% de área abierta pues no ofrecen
ventaja sobre los completamente cerrados.
 VENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
• Si los recipientes sólo poseen aperturas en el fondo y
en la tapa, el preenfriamiento será eficiente en la
parte superior e inferior de la estiba, pero no en el
centro.
• Las aperturas de diferentes tamaños y formas no
muestran diferencias consistentes en velocidades de
preenfriamiento, siempre y cuando el área que
cubran sea la misma, pero las aperturas menores de
½ pulgada, son menos efectivas y por ello deben
evitarse.
CONSIDERACIONES EN EL SISTEMA DE
VENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES

• El producto no debe cubrir las aperturas.

• Las aperturas en las esquinas reducen

la resistencia del envase.
 RECOMENDACIONES GENERALES

• La superficie abierta debe ser mayor del

2% del área total del recipiente.
• Las aperturas deben ser mayores de ½
pulgada.
• Las aperturas deben ser alargadas.
 RECOMENDACIONES GENERALES

• Las aperturas deben ser grandes (aunque

no sean muchas) en lugar de pequeñas y
muchas.
• Las aperturas siempre deben encontrarse
a 2 ó 3 pulgadas de las esquinas del
recipiente.
 EJEMPLOS DE FRUTAS PREENFRIADAS
CON AIRE
FRUTO CONDICIONES
AGUACATE AIRE A 10-13ºC
BAYAS: FRESA, FRAMBUESA Y AIRE FRÍO A 4.4ºC
ZARZAMORA
CEREZA PREENFRIAMIENTO NORMAL
CON AIRE FORZADO A 10ºC
CÍTRICOS FLORIDA: AIRE FORZADO, SE
ENFRÍAN ESPECIALMENTE:
TANGERINA, NARANJA Y
TANGELOS. EN CALIFORNIA
NO SE PREENFRÍAN LOS
CÍTRICOS.
HIGOS AIRE
UVAS AIRE. ANTES SE TRATAN CON
SO2.
PERA AIRE
CIRUELA AIRE
 HIDROENFRIAMIENTO
• Es de uso común en hortalizas como:
espárragos, apio, elote, rábano, zanahoria,
aunque no es de práctica común en frutas. Sin
embargo, se practica este método con
duraznos.
• Se obtiene un rápido preenfriamiento
colocando el producto sobre un transportador
y dejando caer por gravedad el agua,
recomendándose un flujo de 12-15 gpm
• por ft 2 de superficie enfriada.
 HIDROENFRIAMIENTO
• Si el producto se encuentra en recipientes
cuya profundidad es de aproximadamente 20
cm un flujo de 5 gpm es adecuado, si la
profundidad llega a ser de aproximadamente
40 cm, 10 gpm es correcto.
• También existen hidroenfriadores a granel
en los que la fruta, desde que entra hasta que
sale, se mantiene completamente sumergida y
la recirculación del agua es muy rápida.
 HIDROENFRIAMIENTO PRÁCTICO Y
BARATO

• Otra forma de hidroenfriar consiste en

rociar el agua sobre el producto
empacado y estibado, el agua se colecta,
enfría y recircula.
HIDROENFRIAMIENTO
 PRECAUCIONES

• Durante el hidroenfriamiento deben

usarse mallas finas y gruesas para
eliminar sedimentos del agua y como
éste es un excelente medio de
contaminación debe cambiarse
diariamente y adicionársele algún
desifectante como cloro o fungicidas
como BENOMYL.
TIEMPO DE MITAD DE ENFRIAMIENTO
• Tiempo requerido para reducir la diferencia de
temperatura (temperatura del producto
menos la temperatura del medio enfriador) a
la mitad.

• Teóricamente es independiente de la
temperatura inicial y permanece constante
durante el período de enfriamiento.