Ahumado de alimentos

Técnica culinaria que consiste en

someter los alimentos al humo
proveniente del fuego de la madera

Producción y Tecnologia de los alimentos

Universidad de Valparaíso.
Ing Mg Cs. Paola Vera Fontecha
e-mail: paola.vera@uv.cl
Esta forma de preservación de alimentos, proviene
de épocas remotas donde se descubrió
posiblemente por casualidad que los alimentos que
colgaban arriba de los fogones que se utilizaban
para calefacción y cocinar duraban más que los
alimentos que no estaban en contacto con el humo.

+
 CARACTERISTICAS
 Se produce una deshidratación de los alimentos
 Principalmente alimentos protéicos
 Este proceso, además de dar sabores característicos sirve
como conservador alargando la vida de los alimentos.
 Este proceso de preservación se podría comparar con el
salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la
humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.
 Actualmente el ahumado de alimentos se utiliza
como una técnica culinaria tipo gurmet, mas que
para conservar los alimentos.
 Otorga características organolépticas
particulares y únicas.
 Se debe tener en cuenta el tema medioambiental
asociado a este proceso.
 PRODUCCION DE HUMO
 Depende de múltiples factores como:
 Tipos de madera utilizada
 Método empleado para producir humo
 Contenido del agua de la madera

 Temperatura y concentración de oxígeno durante

su producción.
 Estructura básica

Tejidos
 Madera

LIGNINA

CELULOSA
HEMICELULOSA
 PRODUCCION DE HUMO
 El humo generado en el proceso de combustión
de la madera contiene una mezcla de numerosos
compuestos químicos en su mayoría
hidrocarburos aromáticos, ácido carbónico
(H2CO3), óxido de carbono (CO2), ácido piroleñoso
y fenoles (potentes fungicidas, bactericidas,
antisépticos y desinfectantes) que evitan la
descomposición del alimento al que aplicamos
el humo.
 La creación de humo provoca, además corrientes
de aire seco por lo que conseguimos la
deshidratación del producto para su posterior
conservación.
Reacciones que suceden durante la degradación termica
de la madera, en función de la temperatura
 Aspectos nutricionales
 Efecto tóxico proviene de los hidrocarburos
policíclicos (HPA) que se producen en el
proceso, los que son cancerígenos.
 En la actualidad, se seleccionan las maderas
para el ahumado y se aplican los métodos a
bajas temperaturas. Estas precauciones
disminuyen la cantidad de sustancias tóxicas. Se
recomienda su consumo esporádico
 Aspectos nutricionales
 Gases poseen niveles trazas de Oxido de nitrógeno y
cantidades considerables de formaldehido (pescado) que
cataliza la posibilidad de que reaccionen con las aminas de
las proteínas y formen nitrosaminas las cuales se han
demostrado como cancerígenas en estudios en animales
(actividad mutagénica).
 En humanos se describe como un efecto potencial

carcinogénico.
CONTROL
 Situar el alimento en cámaras distintas a la de la
producción de humo (ahumado indirecto)
 Preferir el ahumado en frío, o utilizar temperaturas
menores para el ahumado
 Filtrado del humo, con cortinas de agua o electroestáticas
 No utilizar madera humedecida (pero < 30%)
 Utilizar humo líquido
 EFECTO SENSORIAL DE LA
PRODUCCION DE HUMO
Ahumando conseguimos: mejorar
características organolépticas; el aspecto
mejora ,la carne adopta un color rosado y
las capas externas adquieren un brillo
característico.

EFECTO DE LA COMBINACION DE
DIFERENTES FRACCIONES DEL HUMO
SOBRE EL AROMA
FENOL + ALDEHIDOS CONDENSACIONES
SUCESIVAS
COMPUESTOS DE LA FAMILIA DE LOS
FENOPLASTOS
 EFECTO DEL HUMO SOBRE LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS
Ahumando conseguimos: eliminar
ciertas bacterias y evitar el crecimiento
de otras; prevenimos que las grasas de
las carnes y pescados se enrancien;
Se deben utilizar maderas que
contengan pocos “alquitranes” (líquido
espeso, mezcla de diferentes productos
de la destilación seca de la madera) o
“resinas” como las del pino.
PUEDEN ALARGAR EL PERIODO DE LATENCIA DE ALGUNOS
MO, PERO NO DETIENE LA ALTERACION MICROBIANA
EFECTO MUY LIMITADO SOBRE MOHOS Y LEVADURAS
ACABA CON BACTERIAS PROPIAS DEL PRODUCTO, PUDIENDO
SELECCIONAR BACTERIAS PATOGENAS
 Humo liquido, ahumado sin humo
El humo liquido corresponde a un producto natural
obtenido de la quema de maderas rojas condensado y
recogido en acido acético de manera tal que se
recuperan un alto porcentaje de todos los componentes
que imparten color sabor y olor.
Son fáciles de usar, ya que se disuelven en agua fría y se
aplican superficialmente al producto por inmersión o
aspersión, con recirculación permitiendo su reutilización.
Permite obtener un producto visiblemente muy parecido a
los productos ahumados de forma tradicional.
Se simplifica problemas de contaminación .
Uso: productos cárnicos (salchichas, longanizas), snack,
quesos, conservas de pescado, ahumado.
Ahumado de alimentos

Técnica culinaria que consiste en

someter los alimentos al humo
proveniente del fuego de la madera