UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo María

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERIA DE

ALIMENTOS

DETERIOIRO DE LOS
ALIME NTOS

ALIPIO ARNALDO ORTEGA RODRIGUEZ

 INTR O D U C C I O N
La mayoría de los alimentos son susceptibles al
deterioro.
Puede ser a causa de descomposición ,
fermentación e infestación de agentes biológicos.

El deterioro lo hace dificultoso su distribución,

comercialización y consumo.

En la época de abundancia las frutas descienden

los precios. En la época de alta producción hay
un promedio de 40 % de pérdidas a causa del
deterioro.

En consecuencia, la producción debe ir de la

mano con la infraestructura y manejo de
conservación de alimentos.
 FACTORES DE DETERIORO

Para entender como se realiza la conservación de los

alimentos, es necesario conocer cómo se realiza el
deterioro de los mismos y los factores que inciden.

Estos factores son:

* Deterioro físico
* Deterioro químico y bioquímico

* Deterioro microbiológico
 DETERIORO FISICO

Está formado por:

• Esfuerzo mecánico
• Temperatura
• Humedad relativa ( HR )
• Oxígeno
• Luz
• Otros ( insectos, roedores y aves )
DETERIORO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

* En fruta y hortalizas se produce pérdida de

agua por evaporación.

* Consecuencia : arrugamiento y contracción de

la parte superficie; por consiguiente pérdida de
peso y textura.

•En estos mismos alimentos se producen los

golpes mecánicos ocasionando llagas y
oscurecimiento interno y externo del producto.
Esto como consecuencia del mal manejo de pos
cosecha.
 DETERIORO DE ALIMENTOS
DESHIDRATADOS Y ENVASADOS
* Los alimentos deshidratados es ocasionado
por la humedad como inicio del deterioro.
* Asimismo el alimento es atacado por los
insectos , roedores durante el
almacenamiento.
* La luz influye en el deterioro de los
alimentos envasados .
* Como consecuencia del deterioro físico los
alimentos frescos sufren pérdida de agua,
contracción superficial, pérdida de peso y
textura, rotura superficial de los tejidos, etc.
DETERIORO QUIMICO Y BIOQUIMICO
Es ocasionado por factores externos, tales como la actividad
enzimática, así como también por reacciones no enzimáticas.

Las frutas climatéricos ocasiona la respiración acelerada

influenciado por la temperatura dando como consecuencia el
deterioro rápido.

En este proceso produce pérdida en la calidad nutricional, tales

como pérdida de ácidos esenciales y vitaminas volátiles, como
también desnaturalización de proteínas.

En las carnes rojas se producen el inicio de deterioro después

del rigor mortis con la producción de amoniaco y luego el deterioro
microbiano.
Porqué no esperar la oxidación de grasas y aceites insaturadas
en carnes procesados.
DETERIORO MICROBIOLOGICO
Es aquel deterioro causado por microorganismos que es
el resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento
y el microorganismo.

Para poder controlarlo hay que conocer las características

del alimento como medio de soporte de crecimiento de
microorganismos, los mismos que colonizan dicho
alimento.

La presencia de los microorganismos genera

fermentación y putrefacción de los productos con la
consecuente formación de toxinas en algunos casos.

El producto deteriorado no sólo pierde la calidad

nutritiva y sensorial, sino contribuye un alimento
peligroso para la salud.