UNIVERSIDAD NACIONAL DE

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TECNOLOGÍA DE CARNES

TRANSPORTE DE GANADO DE
ABASTO AL MATADERO

MELANIO JURADO ESCOBAR

 INTRODUCCIÓN
El transporte de animales de abasto debe ser respetando el bienestar animal (carga y
descarga), ayudaría a reducir pérdidas económias, es muy estresante, puede ser
causa de muerte, decomisos por golpes, hematomas, depreciaciones por
disminución de calidad de la carne por tanto hay pérdidas económicas.
El transporte de ganado es la etapa más estresante y peligrosa
en toda la cadena de operaciones entre la zona de producción
y el matadero, contribuye significativamente al maltrato del
animal y a las pérdidas de producción.

OBJETIVO
Un manejo cuidadoso del ganado durante el trasporte (carga y
descarga), ayudaría a reducir pérdidas y a mejorar el bienestar
animal.
Bienestar animal
Abarca el completo estado de bienestar físico.
Considera al animal en un estado de armonía en
su ambiente y la forma por la cual reacciona
frente a los problemas del medio.

Conjunto de medidas para disminuir la tensión,

sufrimiento. Traumatismo y dolor a los animales
durante su traslado, exhibición, cuarentena,
comercialización, aprovechamiento,
entrenamiento y sacrificio.
 EFECTOS DEL TRANSPORTE
Estrés Resulta en DFD en carne de res y en PSE en carne de cerdo (Figura 1)
Posiblemente la pérdida de producción más significativa e insidiosa en la industria cárnica
Hematomas
(Figuras 2, 3)
Se presentan cuando los animales se caen debido a pisos resbaladizos, o por hacinamiento
Pisotones
(Figuras 36 - 39)
Asfixia Esto generalmente es la consecuencia del hacinamiento.
Se presenta más en cerdos que han comido demasiado antes de ser cargados y
Fallo cardiaco
transportados.
Estrés por calor Los cerdos son muy susceptibles a altas temperaturas y a la humedad.
Insolación La exposición al sol afecta gravemente a los cerdos.
Distensión
Es causada por la práctica de amarrar las patas de los rumiantes sin darles la vuelta.
estomacal
Depredación Los animales no vigilados y transportados a pie pueden ser atacados por depredadores.
Los animales obligados a caminar largas distancias sin suficiente agua tendrán pérdida de
Deshidratación
peso y hasta pueden morir.
Extenuación Puede presentarse por muchos motivos, incluyendo animales gestantes o muy débiles.

Lesiones Patas y cuernos rotos (Figura 4).

Se presentan en su mayor parte entre ganado bovino con cuernos y sin cuernos, o cuando
Peleas
se detiene un vehículo cargado de cerdos.
.
Estrés
“Situación en la cual el equilibrio dinámico
de un organismo (estado homeostático), es
modificado como consecuencia de la
acción de un estímulo intrínseco o
extrínseco al animal denominado agente
estresante”.

Estado de cansancio mental provocado por

la exigencia de un rendimiento muy
superior al normal; suele provocar diversos
trastornos físicos y mentales.

Conjunto de alteraciones que se producen

en el organismo como respuesta física ante
determinados estímulos repetidos, como
por ejemplo el frío, el miedo, la alegría, etc.
 Alteraciones fisiológicas debido al manejo y su
transporte:
a) se produce un aumento en la concentración de adrenalina
y cortisol en la sangre de los animales sometidos al
manejo y manoseo, altera el metabolismo, causa
obesidad acumulación de grasa.

b) La adrenalina promueve la elevación del nivel de glucosa

en al sangre en forma de glucógeno.

c) El cortisol, aumenta la permeabilidad de las membranas

celulares
 COMPORTAMIENTO DE DIVERSAS VARIABLES EN NOVILLOS
SOMETIDOS A DISTINTOS TIEMPOS DE REPOSO
DESPUÉS DE UN TRANSPORTE DE 3 Y 16 HORAS

DURACIÓN DEL HORAS DE REPOSO

VARIABLE TOTAL
TRANSPORTE
3 6 12 24
pH Promedio 5,63 5,63 5,77 5,95 5,75
D.E. (+/-) desviación estándar 0,11 0,18 0,43 0,41 0,3
CORTO (3 Horas)
Canales con pH > 5,8 (%) 10 10 20 50 23
Corte oscuro a la vista (%) 0 10 30 40 20
Glucógeno muscular (micromoles/gr.) 38 45,1 23,6 14,1
pH Promedio 5,81 5,97 6,09 6,05 5,98
D.E. (+/-) 0,31 0,4 0,32 0,29 0,3
LARGO (16 Horas) Canales con pH > 5,8 (%) 30 50 90 80 63
Corte oscuro a la vista (%) 10 30 40 40 30
Glucógeno muscular (micromoles/gr.) 23,7 16,4 17 14,1
Fuente: (Gallo y lizondo, 2000)
http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?pid=S0301-732X2001000100005&script=sci_arttext
http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?pid=S0301-732X2001000100005&script=sci_arttext
http://www.lrrd.org/lrrd24/5/nogu24081.htm
http://revistas.lasalle.edu.co/index.php/mv/article/viewFile/2073/1936
 TRANSPORTE DE GANADO
El transporte, es uno de los más estresantes en su vida y puede
provocar un serio deterioro de la calidad de carne .Este manejo tiene
importancia desde cuatro puntos de vista básicos:
 Aspectos éticos:
 Cantidad de carne producida:
 Calidad de carne producida:
 Exigencias reglamentarias
 FORMAS DE TRANSPORTE
Ganado Bovino
El método más satisfactorio
para transportar ganado
bovino es por camión
Desplazarlos en vagones de
ferrocarril requiere de un
manejo más cuidadoso.

Mover ganado a pie es

apropiado únicamente donde
no exista una de carreteras y
vías férreas, o cuando la
distancia entre la finca y su
destino es muy corta.
Ovinos/Caprinos
De todos los animales destinados al sacrificio, estos
son los más fáciles de transportar y generalmente
viajan bien a pie, en ferrocarril o en camión. Los
camiones de dos pisos también son apropiados.
 Cerdos
 Los cerdos son difíciles de transportar y la única manera indicada es
por carretera, aunque el vagón de ferrocarril también se puede usar
si se siguen ciertas precauciones.
 Cuando la temperatura supera los 15° C, se recomienda usar arena o
aserrín mojado para mantener frescos a los cerdos. Si excede los 23°
C, hay que rociarlos con agua antes de embarcarlos, ya sea en la
granja o en las instalaciones de subasta. En épocas calurosas, nunca
se deberá cubrir el piso con paja. Cuando hagan menos de 15° C, se
podrá usar paja o una capa gruesa de aserrín seco, para que
conserven el calor, si la temperatura cayera a - 12° C, convendrá
tapar con placas de madera alrededor de la mitad de los agujeros de
ventilación de los acoplados de aluminio para el transporte de
cerdos.
Aves
 Se recomiendan cajas de plástico
para el transporte, las cuales pueden
apilarse unas encima de las otras en
un vehículo.
 Las aves están expuestas durante el
transporte a distintos factores
estresantes: aceleración,
vibraciones, movimiento, impactos,
velocidad, alta densidad, ayuno, sed,
nueva jerarquía social, ruido, etc.
 Los medios de transporte y las jaulas
deberán evitar lesiones y sufrimiento
y garantizar la seguridad de los
animales, además de permitir una
limpieza y desinfección correctas.
 Densidades de Carga Recomendadas para Camiones de Ganado
Astados o con cuernos Sin Cuernos
Novillos o vacas
recortados ( más de (mochos)
terminados para faena
10% del lote)
Peso promedio:
Superficie por cabeza: Superficie por cabeza:
360 kg 1,01 m2 0,96 m2
450 kg 1,20 m2 1,11 m2
540 kg 1,42 m2 1,35 m2
630 kg 1,76 m2 1,67 m2
Cerdos Verano
Invierno
Peso de Mercado (más de 23° C)
90 kg 0,32 m2 0,37 m2
113 kg 0,40 m2 0,46 m2
Corderos y Ovejas
Trasquilados Con lana
Peso de Matanza
27 kg 0,20 m2 0,21 m2
36 kg 0,23 m2 0,24 m2
45 kg 0,26 m2 0,27 m2
54 kg 0,30 m2 0,31 m2

Fuente: Livestock Conservation Institute.

 VEHÍCULO
 Ventilación: Una mala ventilación
puede permitir la acumulación de
los gases del escape del motor,
con el posible envenenamiento de
los animales.
 Pisos: Se requieren pisos
antideslizantes para reducir el
riesgo de caídas.
 Espacio en el piso: El ganado
requiere de suficiente espacio en
el piso para que cada animal
pueda estar de pie cómodamente.
 VEHÍCULOS
 Barandas: Los costados de los vehículos deben ser lo
suficientemente altos, para equinos debe ser mínimo 2.0
m, para otro ganado mayor debe ser 1.80 m. para
ganado menor, 0,6 m. así impedir que los animales, en
especial, los cerdos, salten por encima y se lastimen.
 Techo: No hacen falta techos en los vehículos de
transporte para bovinos y pequeños rumiantes, siempre
y cuando los animales no estén expuestos al sol por
muchas horas.
Los vehículos para transportar cerdos deben tener
techos, a no ser que los cerdos se transporten a primera
hora de la mañana, o en las horas de la tarde.
Las aves deben estar protegidas del sol y de la lluvia
 Distancia y tiempo de desplazamiento del
vacuno y ovino
Tabla: Distancias máximas para los desplazamientos a pie

Desplazamientos a pie: Especie Desplazamientos a pie Desplazamientos a pie de más de un día

Tan sólo el ganado de un sólo día

vacuno, el ovino y el Primer día Días siguientes

caprino se pueden Vacunos 30 km 24 km 22 km
desplazar con éxito a pie, Ovinos/capri 24 km 24 km 16 km
aunque también hay nos
ciertos riesgos.
 RECOMENDACIONES EN EL TRASPORTE

 Hora del día: Es importante transportarlos durante las horas más

frescas de la mañana o la tarde.
 Duración de la jornada: Toda vez que sea posible, los viajes
deben ser cortos, directos y sin paradas.
 Conducción: Los vehículos deben ser conducidos suavemente,
sin movimientos ni paradas bruscas.
 Enfriamiento por el viento: El viento que sopla sobre animales
mojados, transportados en clima frío, causa un enfriamiento
excesivo. La temperatura del cuerpo baja considerablemente,
resultando en un estrés severo y hasta la muerte.
 Vehículos de transporte deben ser diseñadas para facíl carga y
descarga para evitar lesiones.
 Capacitación y supervisión del personal de manejo
 OPERACIONES AL EMBARQUE Y
DESEMBARQUE
Las operaciones de embarque deben ser realizadas
con sumo cuidado sin causar daño a los animales. Los
responsables del manejo de los animales deben
mantenerlos tranquilos en todo momento, actuando
sin brusquedad, evitando hacer ruido excesivo, dar
gritos o golpes, a fin que los animales no sufran
tensión, ni se lastimen, agredan o peleen.
 Inspección de los animales durante el viaje
 Los animales deberán ser inspeccionados con
regularidad durante el trayecto para velar por su
seguridad y bienestar. Para poder inspeccionar
adecuadamente a los animales durante el
itinerario, será necesario que el conductor u otra
persona responsable pueda observar a cada
animal con claridad.
 RECOMENDACIONES
 El manejo inadecuado de los animales antes y durante el
transporte, dan lugar a pérdidas en cantidad y calidad de carne
 Los animales con problemas físicos, sanitarios o nutricionales,
corren gran riesgo de no llegar vivos a su destino o de sufrir
importantes lesiones durante el viaje.
 Los lotes a transportar deberían ser del mismo sexo, tamaño y
origen. debería evitarse el transporte de crías al pie de la madre.
 Los animales astados aumentan el riesgo de lesiones en sus
compañeros
 proveer abundante agua a los animales que van a ser
transportados, sobre todo en verano
 La carga del camión se debe hacer sin golpes ni caballazos,
trabajando con pequeños grupos de animales
 RECOMENDACIONES

 Respetar la densidad de carga indicada en las tablas.

Densidades mayores o menores aumentan el estrés, los
golpes y las pérdidas
Solo deberían utilizarse camiones exclusivos para
transporte. Estos deberían tener pisos antideslizantes, no
presentar faltante de tablas ni salientes agudas hacia el
interior, una buena higiene y un buen drenaje.
Se debe manejar cuidadosamente, evitando frenadas
bruscas y cambios bruscos de velocidad.
La descarga de los animales debe ser rápida
Evitar el transporte en días de mucho calor o mucho frío