UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMAN

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE ENFERMERIA

PONENTE: MILAGROS HUALPA BARRIENTOS

 1. ¿QUÉ SON LOS 1.1 CONSUMO PER-CAPITA DE
PRODUCTOS LÁCTEOS? PRODUCTOS LACTEOS

Según el Codex Alimentarius, por producto lácteo se entiende un

“producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que
puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes
funcionalmente necesarios para la elaboración”. La diversidad de
productos lácteos varía considerablemente de región a región y entre
países de la misma región, según los hábitos alimentarios, las
tecnologías disponibles de elaboración de la leche, la demanda de
mercado y las circunstancias sociales y culturales.

FUENTE:ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACION Y LA AGRICULTURA. La leche

en cifras
1.2 APORTE DE NUTRIENTES DE CADA 2. PRINCIPIOS MAS IMPORTANTES
UNO DE LOS PRODUCTOS LACTEOS SOBRE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
•La leche, el queso y yogur son productos
lácteos que contienen nutrientes
como calcio, fósforo y proteínas necesarios para
la formación de los huesos, su fortalecimiento y
el crecimiento de los niños y adolescentes.

•La leche es fuente importante de aporte de

vitaminas A, E y, especialmente D. Esta vitamina
ayudará a tu cuerpo a absorber todo el
calcio que necesita y proporciona este producto
lácteo.

•La leche y el queso aportan un alto contenido en

vitamina B12 ayudando a la formación de
glóbulos rojos en la médula ósea y al
funcionamiento del sistema inmunitario.

•Algunas variedades de quesos tienen niveles de

lactosa bajos y podrían estar recomendados
para personas intolerantes a la lactosa.

•La nata y mantequilla son productos que

aportan calorías beneficiosas para situaciones
de desnutrición que, junto al aporte de
vitaminas A, ayudan al funcionamiento normal
FAO/LATINFOODS: 2012. Tabla de composición de alimentos de América Latina.
http://www.rlc.fao.org/bases/alimento
del sistema inmunitario
3. CONSUMO DE PRODUCTOS LACTEOS 4. PRINCIPALES PROBLEMAS NUTRICIONALES A
DE ACUERDO A CADA ETAPA DE VIDA CAUSA DE LA PREPARACION, PRODUCCION Y
DISPONIBILIDAD DE LOS PRODUCTOS LACTEOS

- Una deficiente pasteurización en el proceso de elaboración de los

mismos productos lácteos, permitiendo que agentes patógenos se
evidencien en la composición de estos derivados.

- Insuficientes controles y supervisiones del origen y almacenamiento de

los productos lácteos. Un claro ejemplo de esta problemática fue que los
mismos productos lácteos fueron responsables del 3,3% de los brotes
de TIA en el período de 1993 a 1998.

- De entre los diversos peligros químicos a considerar, los más

frecuentes suelen ser los residuos de sustancias farmacológicas,
principalmente antibióticos, que se administran a los animales sin
guardar el necesario período de espera.

- También cabe destacar que a veces la información en relación al

aspecto nutricional de cada producto lácteo industrializado suele ser
adulterado demostrando así la falta de legitimidad en los verdaderos
componentes nutricionales que posee cada derivado lácteo.
FUENTE: GUÍA: FORMULACIÓN DE LA RACIÓN DEL PROGRAMA DEL VASO DE LECHE
 5. BENEFICIOS DE CONSUMIR LÁCTEOS 3. CLASIFICACION
El consumo continuado y adecuado de lácteos está asociado
CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES
con la prevención de varias enfermedades crónicas no PRODUCTOS LACTEOS
transmisibles. Consumirlos de manera habitual disminuye el
riesgo de padecer:
LACTEOS SIN LACTEOS
FERMENTACION FERMENTADOS

Osteoporosis. El calcio juega un

Enfermedades papel fundamental en la
cardiovasculares, gracias a su adquisición de masa ósea. Los
contenido en vitamina D, calcio, productos lácteos son la fuente LECHE MANTEQUILLA HELADO YOGURT
potasio, fósforo y péptidos principal de calcio en la dieta, con
bioactivos, debido a las lo que su consumo también está
propiedades antihipertensivas que indicado en la prevención de esta
le confieren a la leche. enfermedad. Concentrados
QUESO
de leche

Obesidad. Se han visto efectos Crema de leche

Diabetes Mellitus tipo II. Existe
una asociación inversa entre el
consumo de lácteos bajos en
grasa y yogur y el riesgo de
padecer dicha enfermedad.
positivos entre el consumo de
lácteos y la ingesta de calcio o nata
sobre la composición corporal,
asociándose con la mejora del
mantenimiento de un peso
saludable. Leches
funcionales,
 3.1LACTEOS SIN FERMENTACION
Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un
proceso de fermentación se emplean como alimentos
básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y
la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la
leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos,
desecación (extracción del agua para la obtención de
leches en polvo),​ adición de nutrientes, etc.

A. LECHE
La leche fresca y natural (leche cruda), tras haber sido
ordeñada, sufre varios procesos alimentarios como la
homogeneización (reparto de grasas a lo largo de todo el
producto por igual, evitando desagradables coágulos de
grasa) y la pasteurización (encargada de reducir los
cultivos bacterianos potencialmente peligrosos).
Para la leche así tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:
1.Crema de leche o nata (que no debe
confundirse con la nata que se forma al hervir la
leche), es una porción de la leche con gran
contenido de grasas.
1.Leches funcionales, que son aquellas que su contenido
nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto
de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un
Concentrados de leche
sector de la población. Ejemplos de leches funcionales son la
leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia
humana), leche con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador
natural del calcio en los huesos), de omega-3, etc.
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación
de leche pasteurizada.
Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de
almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el
mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas:
entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada
con vitaminas A y D.
Leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y añadido una
gran cantidad de azúcar).
La mantequilla es un producto obtenido de la crema de la leche. Se define como crema o simplemente como leche rica en
grasa.

LAS GRASAS EN LA MANTEQUILLA

La mantequilla esta compuesta
en un 80% de grasa, el resto
es principalmente agua.
Básicamente, es la parte grasa
de la leche, la cual ha sido
aislada de la proteína y de
los carbohidratos.
La mantequilla es una de las
grasas más complejas que hay,
ya que contiene hasta 400
ácidos grasos diferentes.

791
1.30

Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (MANTEQUILLA). Recomendaciones: Ingestas.

 Su valor calórico y nutricional dependerá de sus componentes, pero en
En su forma más simple, el helado o crema helada es términos generales podemos decir que 100 gr. de helado nos aportan:
un alimento congelado que por lo general se hace de
productos lácteos tales como leche, crema y a menudo
en combinación con frutas u otros ingredientes y
sabores. Generalmente se endulza
con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel.

Aporte nutricional o valor nutritivo

Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (HELADOS). Recomendaciones: Ingestas

 3.2 LACTEOS FERMENTADOS
Una de las propiedades de la leche es que invita a
la propia preservación: la propia leche tiene
unos cultivos lácticos que permiten convertir sus
azúcares en ácidos, permitiendo de esta forma que
la leche pueda preservarse durante períodos
mayores. Este proceso hace que las propiedades
de la leche cambien sustancialmente dando lugar a
una nueva gama de productos: productos
fermentados de la leche gracias a la acción de las
bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias
del ácido láctico).
Queso Fresco de Vaca - Tabla Peruana de
Composición de Alimentos

Fuente: Estudio subsectorial quesos. FONGAL PERU 2013

El Decreto Supremo 007-2017-Minagri busca establecer
requisitos que deben cumplir los productos de origen bovino,
destinados al consumo humano.
La resolución se aplicará a la leche y productos lácteos nacionales
e importados. Esto permitirá garantizar la salud y vida de todos
los peruanos.

Se especificó que los productos deberán ser fabricados bajo

calidad sanitaria. De esta manera, todo empaque debe permitir
su adecuada identificación, cumpliendo con lo establecido en la
normativa vigente fijada por el Codex Alimentarius.

Todos los productos están obligados a llevar de manera

destacada la denominación de origen en sus etiquetados, con la
intención de no generar confusión en los consumidores.
Difundir y educar sobre los
conocimientos nutritivos de
cada producto lácteo en
diferentes dietas que se
requieran según la
necesidad del paciente
(como por ejemplo educar
sobre la composición
nutricional de cada
producto lácteo o enseñar a
interpretar las diferentes
informaciones nutricionales
o tablas nutricionales de
cada producto lácteo).
Conocer la ingesta diaria y
adecuada de los productos
lácteos por diferentes
rangos de edades para
proporcionar una mejor
educación.
Poner énfasis en pacientes
que puedan padecer de
afecciones relacionadas al
consumo de productos
lácteos, como es la
intolerancia a la lactosa,
problemas gástricos, de
obesidad, alérgicos,
cardiovasculares entre
otros.
Realizar el seguimiento
completo y continuado
sobre la ingesta adecuada
de una dieta que incluya los
productos lácteos para
asegurar que la estabilidad
nutricional y saludable del
consumo de estos
alimentos.
El mayor aporte de nutrientes en productos lácteos es
en relación a la leche en polvo con 28.9gr en
proteínas,1050mg (Ca) y 105mg (Mg). En el aporte de
vitaminas se encuentra la mantequilla con 791ug (VIT
A) y 1.30 ug (VIT D).

La clasificación de los principales productos lácteos se

divide según los procesos de elaboración relacionados
a los lácteos sin fermentación incluyendo la leche,
mantequilla y helado; también se tiene los lácteos
fermentados que incluye: el yogurt y queso

El consumo continuado y adecuado de lácteos está

asociado con la prevención de varias enfermedades
crónicas no transmisibles como: Enfermedades
cardiovasculares, Osteoporosis, Diabetes Mellitus tipo II,
Obesidad.