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Transmitidas por
Alimentos
ETA: Enfermedades de
Transmisión Alimentaria
o Conjunto de síntomas originados por
la ingestión de agua y/o alimentos que
contengan agentes biológicos o no en
cantidades tales que afectan la salud
del consumidor en forma aguda o
crónica, a nivel individual o grupo de
personas.
OMS
o Un alimento contaminado puede
transmitir una enfermedad a un gran
número de personas, pudiendo
ocasionar una epidemia.
Epidemia
Ocurre cuando aparece mayor
número de casos de un padecimiento
de los esperados en un lugar y
tiempo dados.
ETAs
Los m.o presentes en los alimentos se puede
agrupar en dos categorías según su origen:
1) Infecciones alimentarias:
- son producidas por la ingestión de
alimentos o agua contaminadas con
agentes patógenos específicos que
vehiculizados por el alimentos se van a
multiplicar y/o producir sus toxinas en el
intestino humano y desde allí alcanzar
otros aparatos o sistemas.
2. Intoxicaciones
Son enfermedades contraídas por el consumo de
alimentos que contienen toxinas.
Caso de ETA
Es una persona que ha enfermado
después de consumo de alimentos y/o
agua, considerados como contaminados.
Agentes causantes
• Bacterias
• Protozoarios
• Virus
• Parásitos
• Hongos
Causas más frecuentes
o Personas inmunodeprimidas
o Bebes, niños
o Embarazadas
o Adultos mayores
Principales m.o patógenos en los
alimentos
o Salmonella spp
o Shigella spp
o Listeria monocytogenes
o Staphylococcus aureus
o Clostridium Botulinum
o Clostridium Perfringens
o Escherichia Coli
o Camplylobacter spp
o Bacilus cereus
Salmonelosis
o Esta asociada a un síndrome gastroentérico
febril
o Salmonella
o Rango de T para su crecimiento: 5-46°C
o Sobrevive en estado de congelación y estado
seco
o Se encuentra en el tracto gastrointestinal de los
seres humanos y animales
o Periodo de incubación: 6 a 72 hs
o Duración de los síntomas: 2 a 3 días.
Alimentos asociados
o Escherichia coli
o Diarrea
o Calambres abdominales severos
o Vómitos
o Nauseas
Alimentos asociados
Origen Animal Origen vegetal Otros
Carne picada Verduras Agua y hielo
frescas
mayonesa frutas Plato
preparados
Leche cruda Jugos hamburguesas
embutidos
quesos
Prevención
o Higiene personal
o Eliminar correctamente las aguas residuales
o Utilizar siempre agua potable
o Mantener alimentos refrigerados
o Impedir contaminación cruzada
o Eliminar plagas
o Evitar personas con diarrea participen en la
elaboración de alimentos
o Cocinar y recalentar adecuadamente los
alimentos, a no menos de 70°C
Staphylococcus
o Staphylococcus aureus
o Forma de coco
o Rango de T para el crecimiento : 6,7-
45,5°C
o T optima: 37- 40°C
Hábitat natural del Staphylococcus
o Nariz
o Garganta
o Laringe
o Piel
o Mucosas
o Heridas infectadas
o Cabello
Síntomas
o Náuseas
o Vómitos
o Diarreas
o Calambres abdominales
o Dolor de cabeza
o Fiebre
o Escalofríos
Se encuentra en la naturaleza, en el
suelo y en los vegetales.
Síntomas
o Toxina emética:
o Período de incubación: muy corto de 1 a
5 hs
o Produce náuseas y vómitos como
síntomas predominantes
o Toxina diarreica:
o Período de incubación corto entre 8 a 16
hs
Alimentos asociados
Origen Animal Origen vegetal Otros
Leche y Cremas
derivados
Embutidos Cereales Albóndigas
Carne Guisos
Hígado
Prevención
o Intoxicación neuroparalítica
o Shigella
o Listeria monocytogenes
o Fiebre repentina
o Dolor de cabeza intenso
o Náuseas
o Vómitos
o Delirio
Transmisión
o Camylobacter jejuni
o Período de incubación: 2 a 5 días
después de la ingesta de alimentos
o Fuente: aves, ganado vacuno y ovejas
o Carne y leche no pasteurizada
Síntomas
o Diarreas
o Dolores abdominales
o Fiebre
o Algunos casos de materia fecal con
sangre
o Duran entre 7 a 10 días
Clostridium perefrigens
o Período de incubación: 6 a 24 hs
o Fuente: suelo, tracto intestinal de
personas y animales sanos
o Formadora de esporas
o Crece en condiciones anaeróbicas o en
condiciones de oxigeno reducido
o T optima para crecimiento: 43 a 45°C
o Rango de temperatura de crecimiento: 15
a 50°C
Síntomas
Control
o Calentamiento, recalentamiento y enfriamiento de
alimentos apropiados
Virus más importantes
Cansancio
Dolores de cabeza, musculares y
abdominales
Diarreas, náuseas y vómitos
Ictericia
Alimentos asociados
Carnes
Lácteos
Frutas crudas
Moluscos
Prevención
Se inactiva por calentamiento (55 a 65°C)
durante 1 hora.
Resiste pH= 1 durante 2 horas, no sirve
agregar vinagre o jugo de limón.
Adecuada educación sanitaria con buenos
hábitos higiénicos
Agua potable
Eliminación adecuada de excretas,
evitando la contaminación de fuentes de
agua
Vacunación
Rotavirus
Período de incubación: no mayor a 48 hs
Duración de la enfermedad: 4 a 8 días
Fuente:
tracto intestinal de humano
agua contaminadas
Alimentos implicados:
vegetales crudos contaminados
Síntomas
Fiebre
Inflamación de ganglios del cuello
Anorexia
Vómitos
Diarrea leve
Transmisión
Vía fecal-oral
De persona a persona
Prevención:
aplicar BMP
capacitación de los manipuladores de
alimentos
Utilizar agua potable
Cocción de alimentos potencialmente
peligrosos
ETAs parasitarias
El parasito ingresa al organismo mediante la
ingesta de un alimento, llega al interior de los
individuos donde ejerce su efecto.
Toxoplasmosis
Amebiosis
Hidatidosis
Teniosis
Cólera
Enfermedad que ha producido muchas
muertes a lo largo del tiempo
Anaeróbico facultativo
Carnes
Lácteos
Moluscos
Verduras y frutas crudas