FACULTAD DE AGROINDUSTRIA

PROGRAMA DE INSUMOS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

SAN JUAN DE PASTO AGOSTO 2012
TITULO: ADITIVOS E INSUMOS EN EL
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

PRESENTADO A: VERONICA JARRIN JARRIN

ELABORADO POR: CORINNA VILLARREAL

FACULTAD DE AGROINDUSTRIA
PROGRAMA DE INSUMOS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
SAN JUAN DE PASTO AGOSTO 2012
El uso de los aditivos alimentarios siguen siendo el
tema emotivo que continua preocupando a los
consumidores.
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de
la alimentación en los últimos años, se han
descubierto varias sustancias nuevas que pueden
cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y
estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios,
están hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan
los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes
de los productos bajos en calorías, y una gran
variedad de conservantes y antioxidantes que
ralentizan la degradación y enranciamiento de los
productos, pero mantienen su sabor.
El uso de aditivos alimentarios está justificado
únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta
riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no
induce a error a éstos, y cumple una o más de las
funciones tecnológicas establecidas por el ente control, y
únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por
otros medios que son factibles económica y
tecnológicamente
Presentan una amplia gama de nutrientes, por lo
que pueden cubrir las necesidades nutricionales de
los distintos grupos de población.

•Elevada densidad de nutrientes, que garantizan un

correcto desarrollo del individuo. Son alimentos
especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil
asimilación. También son una fuente importante de
vitaminas.

•Adaptabilidad: La composición variable en agua,

lactosa, grasa, proteínas,vitaminas y minerales que
tienen, hace que se adapten muy bien a todo
tipo de dietas y a todo tipo de personas.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se
añaden a los alimentos intencionadamente con el
fin de modificar sus propiedades, técnicas de
elaboración, conservación o mejorar su adaptación
al uso a que estén destinados. En ningún caso
tienen un papel enriquecedor del alimento.
En aquellos casos en los que la sustancia añadida
es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el
alimento no tiene función alguna, no se considera
un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.
La importancia de los aditivos esta en :
Asegurar la conservacion.
Aumentar y mantener el valor nutritivo
 Para conservar y preservar los alimentos, evitando la
pérdida de cualidades nutritivas del alimento a lo largo
del tiempo y que éste se pueda utilizar más tarde en
condiciones óptimas.
 Los aditivos ayudan al proceso de producción de los
alimentos permitiendo la estabilización de mezclas, la
modificación de la estructura, de las características
físicas del alimento, etc., facilitando el proceso
industrial.
 Los aditivos se usan también para modificar la
percepción sensorial de los alimentos haciéndolos
más atractivos para el consumidor mediante la
modificación de color, textura, sabor u olor.
 Aumentar la calidad de conservación o la
estabilidad de un alimento o mejorar sus
propiedades organolépticas, a condición de que
ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad
del alimento de forma que engañe al consumidor.

 La cantidad de aditivo que se añada al alimento

se limitará a la dosis mínima necesaria para
obtener el efecto deseado.

 El aditivo será de una calidad alimentaria

apropiada y se preparará y manipulará de la
misma forma que un ingrediente alimentario.
 KUMIS

INGREDIENTES:
 Leche entera higienizada
 Benzoato de sodio
 Azucar
 Cultivo lactico
 KUMIS

 Leche entera higienizada

 Funcion:Producto obtenido al someter la leche cruda entera a un
proceso de pasteurización,irradiación, ultrapasteurización o
esterilización.
 Beneficios Las sustancias termoresistentes resisten la
pasteurización clásica de 72°C por 15 minutos.
 Perjuicios: durante este proceso se puede
Causar algun tipo de alteraciones a lo que
fueron sometidas puede causar alergias en
la piel.
 KUMIS

 Benzoato de sodio
 Funcion: El benzoato de sodio, es conocido también como
benzoato de sosa, benzoato sódico, sal sódica del ácido benzoico,
sal sódica del ácido benceno-carboxílico; sal sódica del ácido
dracílico; sal sódica del ácido fenil-carboxílico.
El ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes
en los productos ácidos, ya que actúan en contra de las levaduras
y las bacterias, más no de los hongos (poco efectivos).
 Beneficios: El ácido benzoíco se utiliza como conservador de
algunos alimentos. También puedes encontrar benzoato de sodio ,
el cual es un derivado del ácido benzoíco. Se utilizan para evitar el
crecimiento de hongos. No se obtiene ningún beneficio nutricional
 Perjuicios:benzoato puede producir serios daños celulares que
pueden precipitar enfermedades degenerativas tales como el
Parkinson.
 KUMIS
 Azucar
 Funcion: proporcionar la energía que nuestro organismo necesita
para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro
y los músculos. Sólo el cerebro es responsable del 20% del
consumo de energía procedente de la glucosa, aunque también es
necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del
organismo.
 Beneficios : un tranquilizante natural, nutre el sistema nervioso.
 Perjuicios :el consumo exesivo conlleva a la formacion de caries,
el azucar no tiene ni vitaminas ni minerales ni ningun nutriente.
 KUMIS

 Cultivo lactico
 Funcion :por razón de sus características al ser procesadas y
multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo
de bacterias fermentadoras y productoras deácido láctico, función por
la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los
alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos
dañinos.Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan
al producto un buen cuidado.
 Beneficios :disminucion de PH en cambios como textura sabor y
aroma.
 Perjuicios:como las toxinas, que se pueden evidenciar por la
presencia de manchas en el queso, sabores indeseables, hinchazón.
Las bacterias patógenas más comunes son Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y otros como los coliformes y algunas
enterobacterias.
 MARGARINA

INGREDIENTES:
 Aceite y/o hidrogenado de palma
 Agua
 Sal/Cloruro de sodio
 MARGARINA

 Aceite o hidrogenado de palma

 Funcion tiene un alto contenido en glicéridos sólidos, lo que le
confiere una gran consistencia sin necesidad de hidrogenación. Es
muy resistente a los procesos oxidativos, lo que le confiere una
vida útil muy larga, con la consiguiente posibilidad de ser
almacenado durante mucho tiempo.
 Beneficios su contenido de triglicéridos de punto de fusión alto,
permite su inclusión en la formulación de productos con un rango
plástico muy alto, ideal para climas muy cálidos y para muchas
aplicaciones industriales.
 Perjuicios aceites de palma y coco, vegetales sí, pero tan
peligrosos o más que las grasas animales por su alta
concentración de grasas saturadas, las que aumentan los
niveles de colesterol.
 MARGARINA

 Agua
 Funcion La función principal del agua es el de limpiar. Su uso
externo e interno es de gran beneficio.
 Beneficios Ayuda en el proceso de la digestión.
Agente que conduce nutrición a las células y aleja las impurezas.
Ayuda a mantener la temperatura normal del cuerpo y circula los
líquidos de una parte del cuerpo a otra.
 Perjuicios Entre los daños más perjudiciales para la salud, se
encuentra la alteración en el funcionamiento de los riñones
(encargados de regular los excesos de líquido a través de la orina),
de la sangre y el equilibrio de los fluidos internos
 MARGARINA

 Sal
 Funcion La sal (cloruro sódico) es vital para mantener el equilibrio
de los fluidos corporales.
 Beneficios el consumo moderado de sal no causa deshidratacion
del organismo, aun asi manteniendo sano el organismo de cada
persona.
 Perjuicios Demasiada cantidad, produce retención de líquidos.
La relación entre el consumo de sal y la hipertensión, es hoy
menos clara. Según estudios recientes
 QUESO CASERO

Ingredientes
 Leche entera pasteurizada
 Estabilizante cloruro de calcio
 Cuajo
 Sal
 QUESO CASERO

 Leche entera pasteurizada

 Funcion La operación de pasteurización, los productos tratados se
enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de
seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el
conocimiento del mecanismo de latransferencia de calor en los
alimentos.
 Beneficios La pasteurización tiene beneficios ya que es el proceso de
eliminar microbios y bacterias de un producto alimenticio, en este caso
la leche, a través del calentamiento a altas temperaturas del producto
en estado líquido.
 Perjucios La pasteurización destruye enzimas, disminuye el contenido
vitamínico, desnaturaliza las frágiles proteínas de la leche, destruye las
vitaminas C, B12 y B6, mata las bacterias beneficiosas, promueve
agentes patógenos y está asociada con alergias, incremento de la
caries dental, cólico en bebés, problemas de crecimiento en niños,
osteoporosis, artritis, enfermedades cardiovasculares y cáncer.
 QUESO CASERO

 Estabilizante cloruro de calcio

 Funcion Aumenta el rendimiento de la leche en los quesos.
- Mejora la textura y el aspecto del queso.
- Reduce el tiempo de coagulación.
 Beneficios El uso del cloruro de calcio, asegura la cantidad de
calcio indispensable para lograr una cuajada firme y coherente, al
reponer en la leche fresca los iones libres de calcio destruidos
durante su pasteurización.
 Perjuicios el uso exesivo de este producto puede contribuir a
enfermedades en los guesos debido al exeso de calcio.
 QUESO CASERO

 Cuajo
 Funcion Su función biológica en los mamíferos es la de cuajar la leche, de
forma que se relentece su paso por el estómago permitiendo así su
absorción.
 Beneficios las propiedades nutricionales de la cuajada cabe destacar que
tiene los siguientes nutrientes: 0,10 mg. de hierro, 4,50 g. de proteínas,
178 mg. de calcio, 218 mg. de potasio, 9 mg. de yodo, 0,50 mg. de zinc,
6,60 g. de carbohidratos, 16 mg. de magnesio, 64 mg. de sodio, 42 ug. de
vitamina A, 0,05 mg. de vitamina B1, 0,22 mg. de vitamina B2, 1 mg. de
vitamina B3, 0,21 ug. de vitamina B5, 0,12 mg. de vitamina B6, 5 ug. de
vitamina B9, 0,30 ug. de vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,21 ug. de
vitamina D, 0,23 mg. de vitamina E, 0,42 ug. de vitamina K, 129 mg. de
fósforo, 86,70 kcal. de calorías, 6,60 mg. de colesterol, 4,70 g. de grasa y
6,60 g. de azúcar.
 Perjuicios el exceso de ingredientes en la elaboracion del cuajo pueden
causar trasntornos en el cuerpo.
 QUESO CASERO

 Sal
 Funcion La sal (cloruro sódico) es vital para mantener el equilibrio
de los fluidos corporales.
 Beneficios el consumo moderado de sal no causa deshidratacion
del organismo, aun asi manteniendo sano el organismo de cada
persona.
 Perjuicios Demasiada cantidad, produce retención de líquidos.
La relación entre el consumo de sal y la hipertensión, es hoy
menos clara. Según estudios recientes
 YOGURTH

INGREDIENTES
 AZUCAR
 CULTIVO LACTICO
 LECHE LIQUIDA ENTERA
 SORBATO DE POTASIO
 AGENTES ESTABILIZANTES
 YOGURTH
 Azucar
 Funcion: proporcionar la energía que nuestro organismo necesita
para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro
y los músculos. Sólo el cerebro es responsable del 20% del
consumo de energía procedente de la glucosa, aunque también es
necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del
organismo.
 Beneficios : un tranquilizante natural, nutre el sistema nervioso.
 Perjuicios :el consumo exesivo conlleva a la formacion de caries,
el azucar no tiene ni vitaminas ni minerales ni ningun nutriente.
 YOGURTH

 Cultivo lactico
 Funcion :por razón de sus características al ser procesadas y
multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo
de bacterias fermentadoras y productoras deácido láctico, función por
la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los
alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos
dañinos.Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan
al producto un buen cuidado.
 Beneficios :disminucion de PH en cambios como textura sabor y
aroma.
 Perjuicios:como las toxinas, que se pueden evidenciar por la
presencia de manchas en el queso, sabores indeseables, hinchazón.
Las bacterias patógenas más comunes son Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y otros como los coliformes y algunas
enterobacterias.
 YOGURTH
 SORBATO DE POTASIO
 FUNCION es un preservante de alimentos que no altera el sabor
de las comidas ni nada, pero impide el crecimiento de hongos y
bacterias
 BENEFICIOS debido a sus exelentes propiedades quimicas, y
fisicas , es facil y economico de utilziar y dado que no influye en el
sabor ni en el olor de los productos.
 PERJUICIOS es la sal más usada porque se le ha encontrado un
gran número de aplicaciones; en diferentes alimentos y en distintas
condiciones se ha demostrado que controla el crecimiento de
Salmonella. Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemoliticus,
Clostridium botulinun y otros.
 YOGURTH
 Leche liquida entera
 Funcion La leche es importante no sólo para la formación y el
mantenimiento de unos huesos fuertes y sanos ayudando a prevenir la
aparición de la osteoporosis, dado que es fundamental para la salud de
los más pequeños.
 Beneficios Contiene vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles,
entre las que encontramos vitaminas del grupo B, C, A, niacina y
riboflavina.
 Contiene además calcio, hierro y proteínas.
 Según estudios tomar leche diariamente reduce en un 60% el riesgo
de sufrir cáncer de mama, especialmente en mujeres.
 Es recomendada en casos de gastritis, ya que es capaz de neutralizar
la acidez. En este caso es mejor tomarla descremada.
 Perjuicios la mala manipulacion del producto puede causar pérdida
de hierro, alergias, diarrea, enfermedades coronarias, cólicos
intestinales, sangrado gastro-intestinal, sinusitis, dermatitis, acne,
catarros y gripes frecuentes, artritis, diabetes, infecciones de los oídos,
osteoporosis, asma
 YOGURTH
 Agentes estabilizantes
 Funcion Para obtener un producto de buena calidad es
fundamental utilizar las mejores materias primas, pero esto solo no
basta, también es importante conseguir el mejor equilibrio posible
entre todos sus componentes, estabilizar el producto.
 Beneficios Los agentes estabilizantes son los que enlazan el agua
libre del sistema, dándole una textura, sabor y apariencia al
producto, y mejoran sus propiedades de calidad y organolépticas.
El agente emulsionante es aquel que tiene en su estructura una
parte polar que es a fin con el agua (hidrófila) y otra que es a fin
con el aceite (hidrófoba), lo que forma una mezcla homogénea
 Perjuicios mala preparacion del producto intoxicacion en el
paciente .
 LECHE CONDENSADA

INGREDIENTES
 AZUCAR
 LECHE EN POLVO
 LECHE LIQUIDA ENTERA
 CITRATO DE SODIO
 LECHE
CONDENSADA
 Azucar
 Funcion: proporcionar la energía que nuestro organismo necesita
para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro
y los músculos. Sólo el cerebro es responsable del 20% del
consumo de energía procedente de la glucosa, aunque también es
necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del
organismo.
 Beneficios : un tranquilizante natural, nutre el sistema nervioso.
 Perjuicios :el consumo exesivo conlleva a la formacion de caries,
el azucar no tiene ni vitaminas ni minerales ni ningun nutriente.
 LECHE CONDENSADA
 Leche liquida entera
 Funcion La leche es importante no sólo para la formación y el
mantenimiento de unos huesos fuertes y sanos ayudando a prevenir la
aparición de la osteoporosis, dado que es fundamental para la salud de
los más pequeños.
 Beneficios Contiene vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles,
entre las que encontramos vitaminas del grupo B, C, A, niacina y
riboflavina.
 Contiene además calcio, hierro y proteínas.
 Según estudios tomar leche diariamente reduce en un 60% el riesgo
de sufrir cáncer de mama, especialmente en mujeres.
 Es recomendada en casos de gastritis, ya que es capaz de neutralizar
la acidez. En este caso es mejor tomarla descremada.
 Perjuicios la mala manipulacion del producto puede causar pérdida
de hierro, alergias, diarrea, enfermedades coronarias, cólicos
intestinales, sangrado gastro-intestinal, sinusitis, dermatitis, acne,
catarros y gripes frecuentes, artritis, diabetes, infecciones de los oídos,
osteoporosis, asma
 LECHE CONDENSADA
 Leche en polvo
 Funcion Los sólidos de leche (como la leche en polvo) se agregan
para dar mayor consistencia a la leche condensada asi como para
recuperar las proteínas perdidas de la leche líquida en la
pasteurización como son la alfa, beta y sobre todo las capa-
proteínas
 Beneficios A diferencia de la leche tradicional, la leche en polvo no
necesita ser conservada en un ambiente frío haciendo que su vida
útil sea considerablemente larga.
 Perjuicios destruye las enzimas en la leche, que de otra manera
ayudan al cuerpo a asimilar los nutrientes, especialmente de calcio.
A menudo, algunas vitaminas sintéticas se agregan a la leche
pasteurizada, sin embargo, sin las enzimas naturales de la leche,
son difíciles de digerir.
 LECHE CONDENSADA

 Citrato de sodio

 Funcion Ácido, saborizante, agente quelante.

 Beneficios Se usa como ácido fuerte, saborizante para tartas, y

como anti-oxidante. El citrato de sodio, también seguro es un
reactivo compensador que controla la acidez en los postres de
gelatina, en el jamón, helados, caramelos y otros alimentos.

 Perjuicios no es conveniente abusar de este suplemento ya que

en cantidades por encima de los 2500 gr diarios puede neutralizar
la absorcion de otros minerales necesarios para el organismo
como el hierro y el cinc.
 La leche y sus derivados son alimentos valiosos
desde el punto de vista nutricional, y tienen gran
importancia por su aporte de calcio.
 Dentro del grupo, hay una gran variedad de
productos que permiten cubrir diferentes
necesidades y apetencias.
 Los individuos con un adecuado consumo de
productos lácteos, tienenmenos riesgo de
desarrollar enfermedades cardiovasculares y
factores relacionados (hipertensión, obesidad…)
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•http://www.engormix.com/MA-agricultura/cultivos-tropicales/articulos/usos-aceite-palma-t975/078-p0.htm
•http://www.emagister.com/curso-funcion-tratamiento-contaminacion-agua/funcion-agua-beneficios
•http://www.lacuarta.cl/diario/2004/03/21/21.03.4a.VAS.AGUA.html
•http://www.google.com.co/imgres?imgurl=http://tecnoculto.com/wp-content/uploads/salero-1.jp
g&imgrefurl=http://tecnoculto.com/2008/04/08/7-usos-de-la-sal-que-probablemente-desconocias
/&h=267&w=440&sz=12&tbnid=R5JOakzaoy_nDM:&tbnh=73&tbnw=120&prev=/search%3Fq%3Dsalero%26tbm%
3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=salero&usg=__YBTnbzCjctnitpO30QBaq7B76Uw=&docid=n5J2kC7JcSG36M&hl
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vns&tbnid=FU5WxJky1rINCM:&imgrefurl=http://biblioteca.ucn.edu.co/repositorio/Documents/Agroindus
tria-Y-Forestales/26-Obtencion-leches-higuienizadas/02Justificacion.html&docid=zN0ed2uYVt_u7M&it
g=1&imgurl=http://biblioteca.ucn.edu.co/repositorio/Documents/Agroindustria-Y-Forestales/26-Obte
ncion-leches-higuienizadas/imagenes/JUST.jpg&w=300&h=301&ei=YxgjUNH3IpGi8QSc64G4AQ&zoom=1&iact=h
sig=111507284869872985114&page=1&tbnh=134&tbnw=135&start=0&ndsp=15&ved=1t:429,r:14,s:0,i:114
c&vpx=759&vpy=143&dur=4956&hovh=225&hovw=224&tx=180&ty=150&
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•http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070227124306AAbnvi8
•http://www.natursan.net/la-importancia-de-la-leche-en-nuestra-salud/
•http://www.cuerpoarmonioso.com/2011/11/beneficios-de-la-leche-en-polvo/
•http://mural.uv.es/rasainz/6.2_LACTEOS_POWER.pdf