ESPECIFICACIONES TCNICAS DE

ALIMENTOS
MODALIDAD PRODUCTOS Y MODALIDAD
RACIONES DEL PROCESO DE COMPRA
2017

Componente Alimentario

Febrero 2017
 ESPECIFICACIONES ALIMENTOS MODALIDAD RACIONES

ESPECIFICACIO
NES TCNICAS
DE ALIMENTOS 2017

MODALIDAD
RACIONES
DEL SERVICIO
ALIMENTARIO DEL
PROGRAMA NACIONAL
DE ALIMENTACIN
ESCOLAR QALI WARMA
 ESPECIFICACIONES TCNICAS MODALIDAD RACIONES
ESPECIFICACIONES GENERALES

En el caso de los productos leche enriquecida, leche con cereales y nctar de fruta debern tener la
fecha de vencimiento mnimo de diez (10) das adicionales a la fecha de su consumo.
El desayuno est constituido por un bebible industrializado ms un componente slido, los cuales se describen a continuacin:
Bebible industrializado:

Leche con Cereales

Leche Enriquecida

Componente slido: est constituido por un producto de panificacin y/o galletera y/o snacks pudiendo ser:

Pan Dulce: chancay de huevo y pan de yema.

Pan Regional: pan de pltano, pan integral.
Pan Comn: pan francs, pan tres puntas, pan chapla entre otros. Este deber ser acompaado por huevo sancochado.
Pan Especial: pan con granos andinos, pasas y leche; pan con aceitunas, pan con cebada, avena o kiwicha y mantequilla.
Pan con derivado lcteo: Pan con queso y leche
Galletas: galleta con kiwicha, galleta con quinua, galleta con cereales, galleta integral, galleta con maca, entre otros.
Queque con granos andinos.
 GRUPOS DE ALIMENTOS DE LA MODALIDAD RACIONES
Bebibles Industrializados Galletera
Leche con Cereales Galleta con Cereales
Galleta con Kiwicha
Leche Enriquecida Galleta con Quinua
Galleta Integral
Huevo Galleta con Maca
Huevo de Gallina Man con o sin pasas
Huevo Sancochado
Pan Comn Acompaamientos
Aceitunas
Pan francs, pan tres puntas, pan Mantequilla
chapla entre otros. Este deber ser Quesos Maduros
GRUPOS DE ALIMENTOS MODALIDAD RACIONES
acompaado por huevo sancochado
QUEQUES
Pan Dulce Queques con Granos Andinos
Chancay de huevo y pan de yema.
Nctar de Fruta
Pan Regional
Pan de pltano, pan integral
Pan Especial
Pan con granos andinos, pasas y leche;
Pan con Derivado Lcteo pan con aceitunas, pan con cebada,
avena o kiwicha y mantequilla.
Pan con queso y leche
 PRINCIPALES CAMBIOS DE LAS ESPECIFICACIONES TCNICAS DE ALIMENTOS MODALIDAD
RACIONES
Bebibles Industrializados Productos de Panificacin
Caractersticas organolpticas: Rotulado:
El rtulo deber estar consignado en el envase de
Aspecto: Fluido homogneo, podr tener slidos de los presentacin unitaria, con caracteres de fcil lectura, en forma
completa y clara, la que no debe desprenderse ni borrarse con
ingredientes en suspensin o en sedimento. el rozamiento ni manipuleo. El mismo que podr estar
consignado en etiqueta autoadhesiva, no se permitir
rotulados con plumn indeleble.
Galletera
Caractersticas microbiolgicas: Presentacin
Peso neto mnimo
Lmite por g Nivel Unidades de galleta*
Agente microbiano Categora Clase n c (kg)
m M Inicial 0.028 Mnimo 4
Mohos 2 3 5 2 102 103 Primaria 0.040 Mnimo 8
Bacillus cereus* 8 3 5 1 102 104 Inicial y Primaria
0.025 Mnimo 4
(refrigerio)
Fuente: R.M. N 1020-2010-MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de (*) No se aceptarn galletas tipo municiones.
Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera y su modificatoria R.M. N225-2016/MINSA. Las entregas de galletas a los usuarios, se deben realizar en envases individuales, no se
(*) Para aquellos elaborados con harina de arroz, maz y sus derivados. podrn fraccionar los paquetes para ninguna presentacin, por lo cual el proveedor
deber asegurar la entrega de paquetes individuales para cada uno de los usuarios de las
Instituciones Educativas.
 PRINCIPALES CAMBIOS DE LAS ESPECIFICACIONES TCNICAS DE ALIMENTOS MODALIDAD
RACIONES

Huevo de Gallina Huevo Sancochado

Caractersticas organolpticas: Caractersticas organolpticas:

Atributo Especificacin Referencia Atributo Cscara Albmina Yema

Caracterstico y libre de olores Olor Caracterstico. Caracterstico. Caracterstico.
Olor Color Caracterstico. Blanquecina. Caracterstico.
desagradables.
Blanco o pardo en sus diferentes Coagulada,
Color Totalmente homognea, de
tonalidades. NTP 011.219 2015
coagulada, no color
Cscara libre de roturas y Huevos de Gallina.
debe caracterstico,
quiaduras, sin cuerpos extraos Requisitos y Aspecto
Compacta e
desintegrarse, no debe
ni manchas que alteren la Clasificacin. ntegra.
Aspecto * de color presentar
apariencia (no deber estar sucio, blanquecino coloraciones
ni manchado de sangre o caracterstico. verdosas ni
excremento o tierra u otros). oscuras.
(*) Se permitir un mximo de 2% de huevos quiados o rotos en
destino, como huevo fresco, cuyo manejo se detalla en el PRT-001-
PNAEQW-USM.
 REQUISITOS DE CERTIFICACIN OBLIGATORIOS
Registro Sanitario del producto, debe corresponder al tipo de envase y presentacin, debe mantenerse
vigente durante el periodo de atencin de la entrega correspondiente.
Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP, referida a la lnea de produccin del producto requerido; la que
debe estar vigente durante la fabricacin del producto.
Certificados o informes de ensayos vigentes durante el periodo sealado por la entidad que lo emite, de
las caractersticas organolpticas, fsico-qumicas y microbiolgicas, emitidos por un OEC acreditados
INACAL (en caso el OEC no cuente con laboratorio acreditado ante INACAL y solicite los servicios de
anlisis a un tercero, este debe estar acreditado ante INDECOPI y/o INACAL y debe adjuntar los informes
de ensayo correspondientes), de acuerdo a la NTP ISO 2859-1 nivel de inspeccin especial S4, plan de
muestro simple para inspeccin normal y LCA 0.65.
Importado:
Certificado o informe de ensayo emitido en el pas de origen, siempre que el OEC est acreditado por el
(ILAC), los mismos que deben indicar el mtodo de muestreo aplicado, los cuales deben estar traducidos
al espaol. Esterilidad comercial debe realizarse de acuerdo a mtodos normalizados o descritos como
(AOAC) o Asociacin (APHA), consignando las temperaturas, tiempos de incubacin e indicadores
microbiolgicos del mencionado mtodo; los cuales deben estar traducidos al espaol.
 ESPECIFICACIONES ALIMENTOS MODALIDAD PRODUCTOS

ESPECIFICACIO
NES TCNICAS
DE ALIMENTOS 2017

MODALIDAD
PRODUCTOS
DEL SERVICIO
ALIMENTARIO DEL
PROGRAMA NACIONAL
DE ALIMENTACIN
ESCOLAR QALI WARMA
 ESPECIFICACIONES TCNICAS MODALIDAD PRODUCTOS
ESPECIFICACIONES GENERALES
Los productos industrializados y de procesamiento primario debern tener la fecha de
vencimiento mnimo de treinta (30) das adicionales a la fecha final del periodo de
atencin correspondiente (por ejemplo si la fecha final del perodo de atencin es el
10 de abril del 2017, los mencionados productos debern vencer el 10 de mayo del
2017).

En el caso de las conservas de productos crnicos e hidrobiolgicos estas deben tener

la fecha de vencimiento mnimo de un (01) ao adicional a la fecha final del periodo de
atencin correspondiente (por ejemplo si la fecha final del perodo de atencin es el
10 de abril del 2017, la conserva deber vencer el 10 de abril del 2018).
 GRUPO DE ALIMENTOS DE LA MODALIDAD PRODUCTOS
Quinua. HARINA DE
ACEITE . ACEITE GRANO ANDINO TUBERCULO Harina de maca

AZUCAR Azcar. Almidn de maz

(maicena).
Arroz. Harina de arroz. Hojuelas de quinua.
CEREAL 1 Harina de Caihua. Hojuelas de kiwicha.
Harina de cebada. Hojuelas de avena
CEREAL 2 Fideos. Harina de kiwicha con kiwicha.
HARINA DE Harina de maz.
HOJUELAS DE Hojuelas de avena
Trigo. CEREAL Harina de maz CEREAL con maca.
CEREAL 3
GRUPOS DE ALIMENTOS MODALIDAD RACIONES
Trigo mote. morado.
Harina de quinua.
Hojuelas de avena
con quinua.
Maz mote. Mezcla de harinas. Hojuelas de Caihua
CEREAL 4 Harina de trigo.
Smola
CHOCOLATE Chocolate.
LECHE Leche evaporada
HARINA DE Harina de pltano. EVAPORADA entera.
Galleta con kiwicha. Harina de lcuma
Galleta con quinua.
FRUTA
LECHE UHT Leche UHT entera
GALLETERIA Galleta con cereales. Harina de arveja.
Galleta integral. HARINA DE Harina de haba.
Galleta con maca. MENESTRA Harina de tarwi.
 GRUPO DE ALIMENTOS DE LA MODALIDAD PRODUCTOS
Arveja. Conserva de carne
Frijol. de pollo.
Haba. Conserva de carne
MENESTRA Haba partida. PRODUCTO DE de res.
Lenteja. Conserva de bofe
Pallar. ORIGEN
de res.
Garbanzo ANIMAL NO Conserva de carne
HIDROBIOLOGI de cerdo.
CO Conserva de carne
Conserva de de pavita. HARINA Harina de camote.
pescado en aceite Conserva de REGIONAL Harina de yuca.
GRUPOS DE ALIMENTOS MODALIDAD RACIONES
vegetal.
Conserva de
sangrecita
pescado en agua. Chalona sin hueso.
POA H Conserva de POA Charqui sin hueso.
pescado en salsa de DESHIDRATADO Mezcla en polvo a
tomate. base de huevo.
Conserva de
albndigas de TUBERCULO Papa seca.
pescado en salsas.
 DECLARACION JURADA DE LOS CONTRATOS
Declaracin Jurada (Formato N 20) de Declaracin Jurada (Formato N 07)
entrega de productos locales en cada Acreditacin como distribuidor autorizado de
periodo de atencin. alimentos para consumo humano.

Producto Local, es aquel producto de Carta o documento en original o copia legalizada

procesamiento primario o industrializado (que notarialmente otorgada por la empresa fabricante o
puede incluir productos de la biodiversidad importadora como distribuidor autorizado de uno o ms
nativa) dentro del mbito de la regin. Los alimentos requeridos por el Programa.
productos debern ser de origen local los
cuales pueden ser fraccionados
(reenvasados), siempre que el procesamiento,
fabricacin y fraccionamiento se realice en el
mbito de la regin a la cual postula.
 PRINCIPALES CAMBIOS DE LAS ESPECIFICACIONES TCNICAS DE ALIMENTOS
MODALIDAD PRODUCTOS
PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS (CHOCOLATE, FIDEOS, AZUCAR, ARROZ, HOJUELAS, LECHE Y
ACEITE)
REFERENCIA PROPUESTA DE ESPECIFICACIN SUSTENTO DEL CAMBIO
TCNICA DE ALIMENTOS 2017
Rotulado Nombre o razn social y direccin de la El contenido del rotulado debe ceirse a lo
empresa productora. dispuesto en el D.S. 007-98-SA y el D.L. N 1062
Nombre o razn social y direccin de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
empresa importadora, la que podr
figurar en etiqueta adicional.
Fecha de produccin y fecha de En el mercado local se observa que los
Vida til vencimiento. productos consignan ambos datos (produccin
Instrucciones para su uso. y vencimiento), por lo tanto se ha incorporado
al rotulado.
Presentacin Se estandarizaron presentaciones en: Debido a que se pueden que en el mercado
Peso neto mnimo y un peso neto pueden haber otras presentaciones que la
mximo. ficha no establece, se propuso estandarizar
para todos los productos.
 CONSERVA DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL HIDROBIOLOGICO (CONSERVAS DE PESCADO)
Segn NTP-CODEX STAN 94-2013 sardina y productos
Especies y presentaciones de anlogos, NTP-CODEXSTAN 70-2011 Atn y bonito, NTP
contenido: 204.054-2005 anchoveta en conserva
(40) das desde su fabricacin hasta el da de la
Cuarentena liberacin (incluye el perodo de los anlisis
solicitados).
Caractersticas fsico qumicas.
RDE N057-2016- SANIPES-DE Indicadores
Sanitarios y de Inocuidad para los Productos
Pesqueros y Acucolas para Mercado Nacional
y de Exportacin
Presentacin Peso neto Peso neto Peso escurrido o
mnimo (kg) mximo (kg) drenado mnimo
Presentacin Hojalata con tapa 0.08 0.425 65% del peso neto
abre fcil

Para el caso de anchoveta y sardina, no se aceptar los envases tipo: Tall (307 x 409) (300 x 407).
(*) Se podr aceptar tapa ciega o con abre fcil, para presentaciones mayores a 0.175 (kg).
 REQUISITOS DE CERTIFICACIN OBLIGATORIOS
Protocolo Tcnico de Habilitacin o Registro de Planta de Procesamiento Industrial vigente durante
la fabricacin.

Protocolo Tcnico de Registro Sanitario del Producto vigente durante el periodo de atencin de la entrega
correspondiente.

Original o copia emitida por el SANIPES (no fotocopia) del Certificado Sanitario vigente durante el
periodo sealado por la entidad, que incluya la conformidad respecto a las caractersticas
organolpticas, fsico qumicas, microbiolgicas (prueba de esterilidad comercial) declarando que el
producto es Apto para consumo humano.

Certificacin del Sistema de Gestin (ISO-9001 o HACCP o ISO-22000 o IFS o BRC o SQF), emitido por
un Organismo de Certificacin de Sistemas de Gestin acreditado por el INACAL o un organismo
Internacional equivalente; cuyo alcance debe considerar el proceso productivo de Conservas de
pescado y estar vigente durante la fabricacin del producto.

Certificacin de Sistema de Gestin, se aceptar una Constancia de Verificacin del Plan HACCP. (*)
CONSERVA DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL NO HIDROBIOLOGICO (CONSERVAS DE PRODUCTOS
CRNICOS)

Presentaciones Conserva de carne de pollo, Conserva de carne de res, Conserva

de bofe de res, Conserva de carne de cerdo, Conserva de carne de
pavita y Conserva de sangrecita.

Cuarentena (40) das desde su fabricacin hasta el da de la liberacin (incluye

el perodo de los anlisis solicitados).

Caractersticas fsico qumicas

Presentacin

Tiempo de Vida til La vigencia del producto consignada en la etiqueta o envase, debe
ser menor o igual a la vida til declarada en el Registro Sanitario.
 REQUISITOS DE CERTIFICACIN OBLIGATORIOS
Registro Sanitario del producto, el que debe corresponder al tipo de envase y presentacin el que debe
mantenerse vigente durante el periodo de atencin de la entrega correspondiente.

Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP referida a la lnea de produccin del producto requerido; vigente
durante la fabricacin del producto.
Los certificados o informes de ensayos vigentes durante el periodo sealado por la entidad que lo emite, de las
caractersticas organolpticas, fsico-qumicas y microbiolgicas, OEC acreditados ante INACAL (en caso el
Organismo de Evaluacin de la Conformidad no cuente con laboratorio acreditado ante INDECOPI y/o INACAL y
solicite los servicios de anlisis a un tercero, este debe estar acreditado ante INDECOPI y/o INACAL y debe
adjuntar los informes de ensayo correspondientes), de acuerdo a la NTP ISO 2859-1 nivel de inspeccin
especial S4, plan de muestro simple para inspeccin normal y LCA 0.65.
Producto importado
certificado o informe de ensayo, acreditado por el (ILAC), los mismos que deben indicar el mtodo de muestreo
aplicado, los cuales deben estar traducidos al espaol. La prueba de esterilidad comercial debe realizarse de
acuerdo a mtodos normalizados o mtodos descritos por organizaciones con credibilidad internacional tales
como la (AOAC) o (APHA), consignando las temperaturas, tiempos de incubacin e indicadores microbiolgicos
del mencionado mtodo; los cuales deben estar traducidos al espaol.
 REQUISITOS DE CERTIFICACIN OBLIGATORIOS
CONSULTAS FRECUENTES DURANTE EL PROCESO DEDE
CONSULTAS FRECUENTES DURANTE EL PROCESO COMPRA
COMPRA 2017
2017
Registro Sanitario del producto, el que debe corresponder al tipo de envase y presentacin el que debe
mantenerse vigente durante el periodo de atencin de la entrega correspondiente.
CONSULTA
CONSULTA ABSOLUCIN
ABSOLUCIN

Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP referidaAlaAlrespecto,

larespecto,
lnea se
de produccin
seseala
acogeque del producto
la consulta, todaTcnica
la Validacin vez querequerido;
se incluir
Oficial
vigente
del Planlo
durante
Para la laejecucin
fabricacin del producto.
contractual, siguiente en el las Bases Integradas requisitos Obligatorio N13
Si el proveedor desea HACCP
entregar un mismo lote VALIDACIONES
de conserva deemitidas "Para emitida
pescado por el caso por
a varios
la DIGESA, de
de Productos queOrigen
solicitaAnimal
el Programa, para el
Hidrobiolgico
SERN validas aquellas la Arroz y el Azcar
(conservas esta referida
de pescado); a la se
en caso lnea de produccin
atienda a ms de (proceso
un tem,
tems, ya sea del mismo o de distintos comits, productivo) o presentar
al producto final (envasado), siempre y cuando el
Los certificados
DIGESA o informes
donde la VALIDACIN
consultamos si el PNAEQW de
SE EMITE
puede ensayos
PARA LAvigentes
autorizar la
LNEA DE durante
entrega de 1 el
ste deberperiodo sealado
adicional por la entidad
al documento que locopias
original, emite, de las
PRODUCCIN: FRACCIONAMIENTO Y ENVASADO DE ARROZ rotulado y etiquetado
legalizadas consigne
notarialmente del laCertificado
informacinSanitario
sealada vigente
en el
caractersticas
original
Y AZCAR.? o copia organolpticas,
emitida por el fsico-qumicas
SANIPES del CERTIFICADO y microbiolgicas, OEC acreditados ante INACAL
Decreto Supremo 007-98 Articulo 80), literal b), lo que no exime lala
durante el periodo sealado por la entidad, que incluya(en caso el
Organismo
SANITARIO,de y elEvaluacin
resto en copiasde la Conformidad
legalizadas, no cuente
para una misma con laboratorio
conformidad
informacin respecto
solicitada acreditado
en ael 3.4 ante
los ensayos
numeral lasINDECOPI
organolpticos,
de y/o
fsicoINACAL y
Especificaciones
entrega?
solicite los servicios de anlisis a un tercero, esteTcnicas qumicos
debe de yAlimentos.
estar prueba de esterilidad
acreditado antecomercial,
INDECOPI declarando que el y debe
y/o INACAL
producto es Apto para consumo humano
adjuntar los informes de ensayo correspondientes), de acuerdo a la NTP ISO 2859-1 nivel de inspeccin
especial S4,Nplan
En el Anexo de muestro Tcnicas
03-A Especificaciones simpledepara inspeccin
Alimentos de las normal y LCA 0.65.
Bases, est
Nuestro considerado
consorcio el Decreto
cuenta con Legislativo N 1222, como uno
02 establecimientos, norma
Producto
donde se importado
legal respecto de la vida
realiza la til de los alimentosde
ELABORACIN y de productos
las certificaciones.
de Al respecto, el Plan de Rastreabilidad y Retiro de los Productos de
certificado
PANADERA yo otro
informe de ensayo,
de COCCIN acreditado
de huevo, debemospor las
SeInstituciones
de el (ILAC), Educativas
loslamismos
acoge consulta, todaPblicas
que queen
deben
vez caso
indicar
el de el
Decreto alerta sanitaria
mtodo
Legislativo y/omuestreo
de
N1290
CABE SEALAR QUE EL DECRETO LEGISLATIVO N 1222 HA SIDO presentarse no conformidades, debe ser presentado por cada
presentar
aplicado,
DEROGADO un
lossolo plan
cuales
MEDIANTE de rastreabilidad
deben
EL DECRETO estaryN
LEGISLATIVO retiro en su disposicin
1290. de las al espaol.
traducidos La pruebacomplementaria deroga
de esterilidad al Decretodebe
comercial Legislativo
realizarse de
instituciones educativas publicas a nombre del consorcio o establecimiento.
N1222.
acuerdo
unEN
plan
TALpor
a cada
mtodos
SENTIDO,
normalizados o mtodos descritos por organizaciones con credibilidad internacional tales
establecimiento?.
EL DECRETO LEGISLATIVO N 1222, QUE NUNCA
como
ESTUVOla (AOAC)
VIGENTE, o EN (APHA), consignando
LA INTEGRACIN DE BASESlas temperaturas,
DEBE SER tiempos de incubacin e indicadores microbiolgicos
delEXCLUIDO mencionado mtodo; TCNICAS
DEL ANEXO N 03-A ESPECIFICACIONES los DE cuales deben estar traducidos al espaol.
ALIMENTOS.
 CONSULTAS FRECUENTES DURANTE EL PROCESO DE COMPRA 2017
CONSULTA
SERN validas aquellas VALIDACIONES emitidas por la DIGESA
donde la VALIDACIN SE EMITE PARA LA LNEA DE
PRODUCCIN: FRACCIONAMIENTO Y ENVASADO DE ARROZ Y
AZCAR.?
Nuestro consorcio cuenta con 02 establecimientos, uno donde
se realiza la ELABORACIN de productos de PANADERA y otro
de COCCIN de huevo, debemos de presentar un solo plan de
rastreabilidad y retiro de las instituciones educativas publicas a
nombre del consorcio o un plan por cada establecimiento?.
En la Ficha Tcnica del producto ARROZ se establece en el
numeral 3. Presentaciones y envases secundarios: bolsas de
polietileno y/o polipropileno de primer uso. Para el caso de el
peso neto mximo permitido por la ficha tcnica (5 kg),
sugerimos que las fichas tcnicas consideren la inclusin en
envase secundario de sacos de polietileno y/o polipropileno de
primer uso, para los productos: ARROZ, AZUCAR y MENESTRAS.
--
ABSOLUCIN
Al respecto, se seala que la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP
emitida por la DIGESA, que solicita el Programa, para el Arroz y el Azcar
esta referida a la lnea de produccin (proceso productivo) o al producto
final (envasado), siempre y cuando el rotulado y etiquetado consigne la
informacin sealada en el Decreto Supremo 007-98 Articulo 80), literal
b), lo que no exime la informacin solicitada en el numeral 3.4 de las
Especificaciones Tcnicas de Alimentos.
Al respecto, el Plan de Rastreabilidad y Retiro de los Productos de
las Instituciones Educativas Pblicas en caso de alerta sanitaria y/o
presentarse no conformidades, debe ser presentado por cada
establecimiento.
Al respecto, las Especificaciones Tcnicas de Alimentos del
producto Arroz establecen como envase secundario "Bolsas de
polietileno y/o polipropileno de primer uso" por lo que el postor
deber ceirse a los establecido por el PNAE Qali Warma, toda vez
que no se aceptaran Sacos de Rafia.