S.E.P D.G.E.S.T S.N.I.

INSTITUTO TECNOLGICO DE TUXTEPEC

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA
LABORATORIO DE BIOQUMICA EN ALIMENTOS
REPORTE GENERAL:
PRCTICA No.1 CARACTERSTICAS GENERALES
DEL ALMIDN
MATERIA:
BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS
EQUIPOS:
1 AL 6
ASESOR:
DRA. MARA DE LOS NGELES VIVAR VERA

San Juan Bautista Tuxtepec Oaxaca Martes 25/ABRIL/2017

 INTRODUCCIN

El almidn es un biopolmero de reserva de granos de cereales (49-90%), tubrculos (65-

80%) y de algunas frutas. Nutricionalmente es el principal componente de la dieta
humana en donde funciona como una fuente esencial de energa y comercialmente, es
el principal polisacrido de uso en la industria alimentaria. Estructuralmente es un
homopolisacrido constituido por una mezcla de dos fracciones de polisacridos
diferentes: amilosa (14-27%) es un polmero lineal compuesto por unidades de D-glucosa,
unidas por enlaces -1,4-glucosdicos, la cual establece largas cadenas de 200-2500
unidades; y amilopectina (73-86%) es un polmero ramificado que contiene cadenas
cortas formadas por 15-25 unidades de glucosa, a la que se le unen ramificaciones
mediante enlaces -1,6- glucosdicos. Debido a las propiedades funcionales del almidn
como agente estabilizante, emulsificante, humectante, espesante y gelificante, su uso
comercial y tecnolgico es numeroso: es utilizado en la industria del papel, textil, de
adhesivos, cosmtica, farmacutica y principalmente en la industria alimentaria
(BeMiller, 1993; Badui, 1993)
 GELATINIZACIN
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, debido a que su estructura est altamente
organizada y a que presenta una gran estabilidad por las mltiples interacciones que existen con
sus dos polisacridos constituyentes; sin embargo, cuando se calientan empieza un proceso lento
de absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las
ms accesibles, ya que los puentes de hidrgeno no son tan numerosos ni rgidos como en las
reas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene ms agua y el grnulo
empieza a hincharse y a aumentar de volumen, fenmeno que puede observarse en el
microscopio, sin que se presente un aumento importante en la viscosidad; una vez que la parte
amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto
se requiere ms energa.
Al llegar a ciertas temperaturas normalmente cercanas a 65C, aunque dependen de cada
tipo de almidn, el grnulo alcanza su volumen mximo y pierde tanto su patrn de difraccin
de rayos X como la propiedad de birrefringencia; si se administra ms calor, el grnulo hinchado,
incapacitado para retener el lquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina,
fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolucin. En este punto se pierden la
estructura original y la birrefringencia del grnulo; esto va aunado a un aumento de la viscosidad.
Aproximadamente 30% de la amilosa se encuentra en solucin.

Este proceso es una transicin de un estado ordenado (vg. la estructura cristalina) a otro
desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la gelatinizacin transforma los grnulos de
almidn insolubles en una solucin de las molculas constituyentes en forma individual. (Badui,
2006)
Un fenmeno importante que
presenta el almidn es la
gelatinizacin, al echar granos
de almidn en agua, se produce
una dispersin ya que no es
soluble, pero los granos son
capaces de embeber agua,
este fenmeno aumenta con la
temperatura. Es un proceso
irreversible. A una determinada
temperatura el grano se rompe y
aparece la gelatinizacin. Cada
almidn tiene un punto de
gelatinizacin diferente, el trigo
80-85 grados, el maz 70-72 y la
patata 60-65 grados. Las
dispersiones de almidn son
viscosas y esta viscosidad vara
con la temperatura.
 RETROGRADACIN
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las
molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del
sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente, se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones
son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

Cada almidn tiene una tendencia diferente a la retrogradacin, lo cual se relaciona con
su contenido de amilosa: es ms difcil que la amilopectina la desarrolle, debido a que sus
ramificaciones impiden la formacin de puentes de hidrgeno entre molculas
adyacentes; sin embargo, si las soluciones de almidn se congelan y se descongelan
continuamente, se produce su insolubilizacin. Las fracciones de amilosa o las secciones
lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina
muy rgida que, para romperse y permitir la gelatinizacin del almidn, requiere alta
energa. (Badui, 2006)
 SINRESIS
Es la separacin de las fases que componen una suspensin o
mezcla. Es la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo
que el gel pasa de ser una sustancia homognea a una
segregacin de componentes slidos separados y contenidos en
la fase lquida.
Nota: le falta la
otra parte de
la prctica de
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA GELATINIZACIN DE ALMIDN
Efecto de
diferentes HARINA DE MALANGA EQUIPO YAMI
sustanciasTUBO TEMPERATURA OBSERVACIONES CONCLUSIONES
sobre la solidez
1 50C Se obtuvo una mezcla heterognea
de un gel con dos fases, un sobrenadante de Al finalizar esta prctica, debemos
alimdn de color crema en fase lquido y un
tomar en cuenta que para identificar
el almidn y sus caractersticas el tipo
malanga precipitado ms oscuro y un poco ms de muestra y/o la concentracin de
espeso soluto a diluir puesto que hay
2 60C En este fue similar al primer tubo con la muestras que no son se consideran el
todo almidn; por ejemplo la muestra
diferencia que se obtuvo menor
de harina de malanga que posee
sobrenadante y un precipitado caf protenas y ciertas grasas cuya
oscuro en mayor cantidad funcin puede que sean motivo de
alteracin al momento de la
3 70C En este se obtuvo un color similar al gelificacin, puede hacer variar la
tubo 2 y la mezcla se hizo an ms temperatura o el tiempo y el aspecto
espesa despus de 15 minutos de visual de la muestra a la hora de los
reposo resultados.

4 75C El color se torn ms oscuro de un

crema a un caf y la gelatinizacin se
observ con mayor facilidad
5 80C Se preservo el caf oscuro y la mezcla
se gelatinizo ms que en l tubo 4
EFECTO DE DIFERENTES SUSTANCIAS SOBRE LA SOLIDEZ DE UN GEL
ALMIDN DE MALANGA EQUIPO YAMI
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA GELATINIZACIN DE
ALMIDN DE MALANGA EQUIPO ITZA O FANY
 EFECTO DE DIFERENTES SUSTANCIAS SOBRE LA SOLIDEZ DE UN GEL
ALMIDN DE MALANGA

MUESTRAS CONTENIDO RESULTADOS OBSERVACIONES

(EVIDENCIAS)
Nota: le falta la
otra parte de la
MUESTRA 1 ALMIDN LA MUESTRA TORNO DE CAF OSCURO Y LUEGO A COLOR prctica:Efecto de
CAF CLARO, SI GELATINIZ , YA QUE ESTUVO 12HRS EN la temperatura
EL REFRIGERADOR sobre la
gelatinizacin de
MUESTRA 2 ALMIDN + ADQUIRI UN TONO CAF COMO COLOR DE UNA CAJETA Y
almidon de
SU CONSISTENCIA FUE LQUIDA NO SE GELATINIZ AN
AZCAR ESTANDO 12 HRS EN EL REFIGERADOR NO HUBO NINGN
malanga
CAMBIO EN ESTA MUESTRA.

MUESTRA 3 ALMIDN + ADQUIRI UN COLOR COMO CAJETA QUEMADA Y UNA

CONSISTENCIA COMO LA DE UNA EMULSIN, AL MOMENTO
CALCIO DE SACAR LA MUESTRA, DESPUS DE LAS 12 HORAS DE
REFRIGERACIN SE OBSERV QUE VOLTEANDO EL
MOLDE NO SE REGABA LA MUESTRA COMO UN LQUIDO
NORMAL SI NO DESCENDIA COMO UNA LECHE
CONDENSADA.

MUESTRA 4 ALMIDN LA MUESTRA SOLAMENTE TOM UN COLOR MS OSCURO

EN LA BASE Y LO DEMS UN CAF MS CLARO, DESPUS
+CIDO DE LAS 12 HORAS EN REFRIGERACIN LA MUESTRA
CTRICO QUEDO IGUAL Y NO SE GELATINIZ.
 Suspensin de almidn de malanga al 30%
Efecto de la temperatura sobre la gelatinizacin del almidn
Muestra Observaciones Conclusin
Tubo 1 Formacin parcial de La temperatura en el que empezaron a gelatinizar los
50 C gel almidones de la muestra fue a partir de los 50C y
cuando se someti a mayor temperatura mayor fue el
Tubo 2 Formacin parcial de grado de gelatinizacin.
60 C gel (Alberto torres et al., 2013) report una media de
gelatinizacin de los almidones de malanga variedad
blanca y morada (55C 2 y 54C 2 respectivamente)
Tubo 3 Formacin parcial de rango en el cual esta esta el tubo 1. Para
70 C gel Una mayor temperatura de gelatinizacin en almidones
nativos, refleja una mayor estabilidad interna del grnulo
de almidn, normalmente asociada a una mayor
Tubo 4 Formacin total de gel presencia de zonas semicristalinas y a un mayor
75 C contenido de amilosa (Imberty et al., 1988).

Tubo 5 Formacin total de gel

80 C

Tubo 6 Formacin total de gel

90 C
 50 ml de suspensin de almidn de malanga a 95 C
Efecto de diferentes sustancias sobre la solidez de un gel

Muestra Observaciones Conclusin

Suspensin de Formacin total de La adicin de azcar tiene un efecto protector
almidn de malanga gel del almidn absorbiendo el agua que
al 10% absorbera el granulo. El azcar eleva la
temperatura requerida para que se produzca
la gelatinizacin.
Suspensin de Formacin total de La hidrlisis acida durante la coccin de
almidn de malanga gel grnulos de almidn da lugar a la formacin de
dextrinas o polmeros de cadena corta. Como
al 10% + 50 g de
el cido fragmenta la cadena de almidn, el
azcar resultado es una pasta menos espesa y
Suspensin de Formacin total de producto menos firme y ms claro comparado
almidn de malanga gel con la primera.
La adicin del calcio gelatiniza el almidn, es
al 10% + 2g/L de decir saponifica parte de los lpidos, libera la
Calcio niacina y solubiliza parte de las protenas que
Suspensin de No hubo formacin rodean los grnulos de almidn.
Adicionalmente, debido al pH las cadenas de
almidn de malanga de gel
glucosa a partir de la amilosa y la amilopectina
al 10% + 50 ml cido se cargan, lo cual ayuda a disminuir la
ctrico 0.5 N retrogradacin(FERNANDO. C, D., et al., 2010)
 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA GELATINIZACIN DEL ALMIDN DE LA
YUCA
Muestra Temperatura C Resultados
1 50C En este paso solo se hizo la muestra un poco acuosa.
2 60C Al momento de incrementarse la temperatura se hizo
el proceso empez como que a gelificar.
3 70C
4 75C Entre ms se aumentaba la temperatura se iniciaba
el proceso de hinchamiento de los grnulos del
5 80C almidn hasta llegar aun punto ms slido en stas.
6 90C

EL VALOR DE LA TEMPERATURA DE
GELATINIZACIN EN ALMIDONES DE YUCA
VARA ENTRE 57.5-70C.
 EFECTO DE DIFERENTES SUSTANCIAS SOBRE SOLIDEZ DEL
ALMIDN DE YUCA

Muestra Temperatura Resultados

1 almidn al 10% 90C El calentamiento se elev
y los grnulos de almidn captaron ms
agua irreversiblemente y se hincharon, en
una fase lquida continua y una fase slida
dispersa
2 azcar 90C En este caso el azcar elev la
temperatura requerida para que se
produzca la gelatinizacin
3 calcio 90C Se formaron capas de gel pero no se hizo
toda la muestra por que tena mucho
lquido en ella.
4 cido ctrico 90C En esta el cido fragment la cadena de
almidn y hace a que se haga una pasta
menos espesa y sea un producto firme.
 ALMIDN DE PAPA
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA GELATINIZACIN
MUESTRA IMAGEN RESULTADO
Muestra 1 a 50C No ocurri la gelatinizacin
* Aplicar calor se puso ms
lquido y color caf

Muestra 2 a 60C No ocurri la gelatinizacin

Muestra 3 a 75 C No ocurri la gelatinizacin

Muestra 4 a 80C No ocurri la gelatinizacin

 ALMIDN DE PAPA
EFECTO DE DIFERENTES SUSTANCIAS SOBRE LA SOLIDEZ DE UN GEL
MUESTRA IMAGEN RESULTADO

Muestra 1 calentar a No se gelific

95c refrigeral por 12
horas

Muestra 2 aadir No se gelific

50gramos de azucar y
calentar a 95C

Muestra 3 a aadir 2g/L No se gelific

de Calcio calentara a
95C

Muestra 4 sustituir el agua No se gelific

por una solucion de acido
citrico 0.5m calentara a
95C
 MALTODREXTRINA
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA GELATINIZACIN DE ALMIDN
MUESTRA OBSERVACIONES EVIDENCIA CONCLUSIONES
Almidn a [ ] de
30%
La muestra fue maltodextrina, que es
1.- a 50C/5min No
No hubo
hubo gelatinizacin
gelatinizacin un oligosacrido, una mezcla de
a hubo
ninguna de las polmeros de glucosa que se da
2.- a 60C/5min No gelatinizacin como resultado de la hidrlisis del
temperaturas al
3.- a 70C/5min No hubo gelatinizacin almidn, y se sabe que cumple con
calentar. Solo con las caractersticas para poseer
4.- a 75C/5min No hubo gelatinizacin
consistencia aceitosa y propiedades tecnofuncionales pero
viscosa de color no se vio presente la propiedad
5.- a 80C/5min gelatinizante que buscabamos, ya
transparente que su principal funcin consiste en
6.- a 90C/5min
incrementar el volumen de los
productos y ser agente emulsificante.
Tambin se consideran otros factores
que pudieron intervenir al resultado
como la concentracin de la muestra
que fue de 7.5%, contaminacin de la
muestra, manejo y uso en la prctica,
ph, etc.
 MALTODEXTRINA
EFECTO DE DIFERENTES SUSTANCIAS SOBRE LA SOLIDEZ DE UN GEL

MUESTRA OBSERVACIONES EVIDENCIA CONCLUSIONES

1.-suspensin de Existen algunos
almidn al 10% en 50 ml No gelificaron las factores que afectan a
de agua 95C muestras , solo la gelatinizacin y
quedaron viscosas y gelificacin del
2.-suspensin de
de color almidn:
almidn al 10% en 50 ml
transparente, a concentracin de
de agua + 50g de
excepcin de la Amilosa/ Amilopectina,
azcar 95C
muestra 2 que tipos de Almidn,
3.-suspensin de qued de color miel grado de
almidn al 10% en 50 ml debido a la calentamiento,
de agua + 2g/L de presencia de azcar sacarosa, cido.
calcio 95C

4.-suspensin de
almidn al 10% en 50 ml
de sol. De c. Ctrico a
0.5M 95C