BROMATOLOGIA II

2016
DENOMINACIONES DEL
SISTEMA
 QU ES HACCP?
Es un enfoque preventivo y sistemtico
que identifica, evala y controla peligros
potenciales para la salud del consumidor,
en la produccin, elaboracin o suministro
de alimentos.
Caracteriza los puntos y controles
considerados crticos para la inocuidad de
los alimentos.
PREVENIR ANTES QUE DETECTAR.
 Peligros en Alimentos
Peligro: Agente fsico, qumico o biolgico, presente en
un alimento que cause dao en la poblacin.
 HACCP-HISTORIA
Desarrollado originalmente por Pillsbury Company de
EEUU.(1960)a pedido de la NASA para preservar la
salud de astronautas y los equipos.

Perfeccionado por ICMSF y el CODEX

En 1973 la FDA los aplica en el reglamento de

alimentos enlatados de baja acidez.

En 1993 UE lo exige para productos de mar que

ingresen (Dir.91/493/CEE).
 HACCP es Internacional

Varios pases han desarrollado

regulaciones acerca de HACCP.
 CAPTULO XVII
ALIMENTOS DE REGIMEN O
DIETTICOS
Artculo 1346 bis - (Resolucin Conjunta
SPReI y SAGPyA N 87/2008 y N340/2008)
Todo establecimiento que elabore/industrialice y/o
fraccione alimentos en polvo para lactantes incluidos en
las Categoras a y b del Artculo 1353 del C.A.A., que
requieran ser reconstituidos para su consumo, deber
implementar un Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP) de acuerdo a las
directrices que constan en el Artculo 18bis del presente
Cdigo.
 CDIGO ALIMENTARIO
ARGENTINO
CAPTULO II
CONDICIONES GENERALES DE LAS FBRICAS Y
COMERCIOS DE ALIMENTOS
Artculo 18 bis

(Res Conj. SPReI y SAGPyA N 87/2008 y N 40/2008)

Los establecimientos elaboradores/ industrializadotes
y/o fraccionadores , que implementen un Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP)
Debern respetar las Directrices para la Aplicacin del
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control que a continuacin se detallan.
 APLICACIN DEL HACCP
Produccin primaria.
Procesamiento industrial.
Distribucin y comercializacin.
Servicios de alimentacin colectiva.
(restaurantes, catering)
Elaboracin de alimentos artesanales.
Utilizacin por el consumidor final.
 PRERREQUISITOS
Son las prcticas y las condiciones necesarias antes y a lo
largo de la implementacin del Sistema de HACCP
PASOS PRELIMINARES
PRINCIPIOS
 PRINCIPIOS

PRINCIPIO 1
Realizar un anlisis de peligros (reales y potenciales) a lo
largo de todo el proceso.

PRINCIPIO 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC) en las
distintas etapas del proceso.(Donde y cuando prevenir peligros)

PRINCIPIO 3
Establecer lmites crticos.(parmetros del proceso para reducir o
eliminar los riegos)
 Punto crtico de control (PCC):

Etapa en la que puede y debe aplicarse un control,

esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado
con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un
nivel aceptable.

Etapas de coccin, recalentamiento

Etapas de enfriamiento, almacenamiento en refrigeracin
ARBOL DE DECISIONES PARA LA
INDENTIFICACIN DE PCC
Secuencia lgica de preguntas en cada fase del
proceso respecto a un peligro, cuyas respuestas
ayudaran a identificar los PCC
Puntos Crticos de Control
Lmites Crticos
 PRINCIPIO 4

Establecer un sistema de monitoreo de los lmites crticos .

Evaluaciones sensoriales (percibiendo olores desagradables, coloracin, o

textura)
Medidas quimicas (pH o acidez, viscosidad, contenido de sal o aW)
Medidas fsicas (tiempo y temperatura)
Monitoreo
 PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado
PCC no est controlado.

Rechazar productos que no presenten las

especificaciones de compra

Extender el tiempo de cocimiento

Volver a cocinar o recalentar un producto a la temperatura apropiada
Acciones Correctivas
 PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que

el Sistema de HACCP funciona eficazmente (auditorias)
- examen del sistema de HACCP y del plan HACCP y de sus registros
-- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;
- confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentacin sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y
su aplicacin-
 VENTAJAS
Aseguramiento de la inocuidad.

Mayor seguridad para los consumidores.

Mejora la productividad y rentabilidad de

la empresa.

Motiva la formacin del personal.

 VENTAJAS

Es un complemento de otros sistemas de

gestin o sistemas de gestin de la
calidad.
Es un sistema aplicable a toda la cadena
alimentaria.
Puede ser usado para introducir el
aspecto de seguridad alimentaria en el
desarrollo de nuevos productos.
 VENTAJAS
Es un sistema reconocido y considerado
eficaz internacionalmente.

Promueve los cambios de polticas y

prcticas de las empresas de un control
de calidad retrospectivo hacia una
garanta de calidad preventiva.
 DESVENTAJAS
Necesita de recursos tcnicos, humanos y
materiales no siempre disponibles para la
empresa.

Exige disponibilidad de tiempo.

Necesita de la participacin y esfuerzo

sincero de todos los elementos de la
organizacin.
 DESVENTAJAS
Implica una alteracin de actitud.

Requiere datos tcnicos detallados y en

constante actualizacin.

Requiere la conservacin de la
informacin de forma simple para la
interpretacin.