Buenas Prcticas en la

Produccin Alimentaria

Gestin de Calidad
Nuevas tendencias de los
consumidores
Se valorizan ms las caractersticas intangibles de
productos y servicios.
Mayor cuidado de la salud, no siempre basado en el
conocimiento cientfico.
Mayor intercambio cultural y tnico.
Redescubrimiento de la espiritualidad y las
tradiciones.
Mayor relacin con el medio ambiente.
Facilidad de acceso a la informacin.
 Nuevas tendencias de los
consumidores
Relacin con el Relacin con el Origen
Ambiente
DO, IG y
Productos marcas
Orgnicos colectivas

Atributos Relacionados Aspectos Religiosos

con la Salud
Alimentos
Alimentos Kosher y
funcionales y Halal
nutracuticos
Que entendemos por cadena
agroalimentaria?
La cadena agroalimentaria articula en el mismo
proceso de anlisis a todos los actores
involucrados en las actividades de produccin
primaria, industrializacin, transporte,
distribucin y consumo.
Cualquier efecto que ocasione alguno de los
eslabones se transmite a los siguientes,
pudiendo hacerse ms daino al pasar el
tiempo.
 Vision integradora de una
cadena alimentaria

QUIEN PRODUCE
SEGURIDAD

QUIEN CONSUME
la

QUIEN CONTROLA
TODOS
CONSTRUYEN
QUIEN LOS MANIPULA
En una cadena alimentaria...
TODOS DEBEN CONOCER

TODOS DEBEN CUMPLIR

TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR

Las BPM
 Herramientas para la Proteccin y Aptitud
de los Alimentos en la Cadena Agroindustrial

Primer Momento Segundo Momento

PRODUCCIN
POST-PRODUCCIN
PRIMARIA
Venta fresca Transformacin
BPA BPP

Agricultura Bovinos. BPM HACCP

(frutas,
Especies
hortalizas, Diseo Planes y Para
menores
granos, sanitario de programas garantizar la
(aves,
cereales) instalaciones de operacin Inocuidad de
cerdos)
una lnea
Casos de ETA e intoxicaciones
En marzo de 2005, en una escuela de la regin
central de las Filipinas murieron 27 nios por haber
ingerido unos dulces de mandioca posiblemente
contaminados con plaguicidas.

Una semana antes, en Taiwn, 16 turistas sufrieron

fuertes dolores estomacales despus de la cena,
mientras que en Pars la cantante estadounidense
Whitney Houston fue llevada de urgencia a un
hospital, con una gastroenteritis despus de un vuelo
trasatlntico.
Casos de ETA e intoxicaciones
En Londres, una consumidora demand a un
restaurante por una suma de 2 millones de dlares
EE.UU., con la imputacin de haberse intoxicado con
algn alimento contaminado de Salmonella.

El Organismo de Normas Alimentarias de la Gran

Bretaa intensific el retiro masivo del mercado de
productos alimentarios contaminados con un
colorante rojo que causa cncer, el sudan-1, y en
China, los medios de difusin informaron que en 12
provincias y municipios del pas se haba encontrado
sudan-1 en algunos alimentos.
Staphylococcus aureus En Queso Blanco Fresco Y Su
Relacin Con Diferentes Microorganismos Indicadores
De Calidad Sanitaria

Cndida Daz-Rivero y Bedirva

Gonzlez de Garca.
ULA, 2001
 Enfermedades transmitidas por alimentos en el consumo ambulante
Enfermedad Agente Sntoma Periodo de Alimentos Medidas de
Etiolgico incubacin involucrados prevencin

Intoxicacin Enterotoxina Nuseas, 1 a 8 horas Productos Higiene del

Estafilococica vmitos, promedio lcteos, manipulador y
dolores crnicos, refrigeracin de
abdominales y pasteles alimentos
diarrea. rellenos.
Intoxicacin Sustancias de Cefalalgia, De unos Atn, jurel, Refrigeracin y
por tipo mareo, nusea, minutos a una sardina. congelacin
escombroides Histamnico enrojecimiento, hora adecuada.
dolor de
estmago y
ardor de
garganta.

Enfermedades Giardia Lambia Dolores 1 a 6 semanas Hortalizas, Higiene

parasitarias abdominales, frutas crudas y personal,
diarrea. agua. coccin de
alimentos.

Salmonelosis Salmonella Sp. Dolores 6 a 72 horas Carne de res, Refrigeracin

abdominales, cerdos, aves, adecuada,
diarrea, fiebre, huevos. limpieza de
malestar y equipos y
vmito. utensilios,
coccin
adecuada.
Peligros en alimentos

Peligro
Agente fsico, qumico o biolgico presente
en el alimento o bien la condicin en que
este se halle, siempre que represente o
pueda causar un efecto adverso para la
salud.
Peligros biolgicos
Insectos
Roedores
Pjaros
Parsitos
Bacterias
Hongos (mohos y levaduras)
Virus
Peligros qumicos:
Residuos de agroqumicos y pesticidas.
Sustancias limpiadoras y desinfectantes
mal usadas.
Aditivos auxiliares mal usados.
Contaminantes de aguas.
Poluciones.
Drogas veterinarias.
Peligros fsicos
Partculas de metales.
Partculas de plsticos.
Piedras.
Arena.
Tierra.
Polvo.
Semillas y otras partes de plantas.
Espinas.
Huesos.
Pedazos de madera, etc.
Riesgo

La probabilidad o la posibilidad
que ocurra o se presente un
peligro
Peligros biolgicos
BACTERIAS

HONGOS

PARSITOS

LEVADURAS

VIRUS
Peligros
Peligros qumicos
Buenas Prcticas
Las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura (BPA y
BPM) se han desarrollado por una mayor exigencia de los
consumidores al momento de adquirir alimentos. Esto se
relaciona al nuevo concepto de calidad que han adquirido
los consumidores, que no slo incluye las caractersticas
organolpticas y fsicas de los productos, sino tambin
aspectos de inocuidad alimentaria y el impacto de la
produccin en el medio ambiente.
Las BPA y BPM se convierten, entonces, en una herramienta
efectiva para garantizar a los clientes (supermercados,
industria, consumidores) un producto que ha sido
manejado adecuadamente.
Para qu Sirven las Buenas Prcticas
Agrcolas y de Manufactura?

Mejorar la productividad a Mediano y Largo Plazo, ya que

algunos de sus componentes mejoran el conocimiento del
sistema productivo.
Permite al productor estar preparado para exportar a
mercados exigentes.
Tener mejor acceso a mercados (mayor elegibilidad).
Obtencin de productos diferenciados por calidad e
inocuidad.
Un mayor control del proceso productivo (Polticas,
Procedimientos, Gestin de Bodegas, Primero entra,
Primero Sale).
Para qu Sirven las Buenas Prcticas
Agrcolas y de Manufactura?

Reduccin del riesgo en la toma de decisiones, mejor

gestin.
Aumento de la competitividad por reduccin de costos
(Mayor eficiencia en el uso de insumos).
Mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores,
Mejores condiciones de higiene personal que el empleador
debe garantizar a sus empleados.
Creacin de capital humano por educacin recibida.
Buenas Prcticas Agrcolas
Prcticas para el mejoramiento de los
mtodos convencionales de produccin,
haciendo nfasis en la INOCUIDAD del
producto, con un bajo impacto sobre el
MEDIO AMBIENTE y la SALUD DE LOS
TRABAJADORES
Buenas Prcticas Agrcolas
Terreno
Establecer usos previos y actuales del terreno de cultivo para
identificar potenciales fuentes de contaminacin. Un suelo se
puede degradar al acumularse en l sustancias que repercuten
negativamente en su dinmica interna, volvindose txicas para
los organismos del suelo.

Semilla
La eleccin de la variedad, el cultivar o el patrn adecuado para el
establecimiento de la plantacin debe estar claramente
identificado y libre de plagas y enfermedades que puedan
introducirse al suelo o sustrato, adems que permitan una
mnima utilizacin de productos agroqumicos. La eleccin
adecuada del material de siembra puede contribuir a reducir las
necesidades de utilizacin de agroqumicos.
Buenas Prcticas Agrcolas
Agua
El agua que se usa en la produccin implica numerosas actividades
sobre el terreno, incluyendo el riego, la aplicacin de plaguicidas
y fertilizantes, el enfriamiento de las frutas y vegetales y la
regulacin de las heladas. El uso de agua de insuficiente calidad
puede constituir una fuente directa de contaminacin.

Pesticidas
Se denomina persistencia al tiempo que permanece el plaguicida
en el suelo manteniendo su actividad biolgica. Las
consecuencias de la persistencia pueden ser muy importantes,
dependiendo de la toxicidad del plaguicida y de su
biodisponibilidad. El empleo de pesticidas en forma inadecuada
no solo afecta la salud humana y de los animales, sino tambin
la economa de los pases.
Buenas Prcticas Agrcolas
Equipo de fumigacin
La utilizacin del equipo adecuado de fumigacin puede contribuir
a reducir el uso de plaguicidas y disminuir los riesgos de
contaminacin por exceso en su uso. El personal designado
deber asegurarse del buen estado y funcionamiento de los
equipos de aplicacin y dosificacin.

Fertilizantes
Una situacin problemtica bastante generalizada, es la que se
deriva de la aplicacin abusiva de fertilizantes en el suelo con el
fin de aumentar el rendimiento de las cosechas, y en esos
momentos los fertilizantes pierden su accin beneficiosa y pasan
a ser contaminantes del suelo.
Buenas Prcticas Agrcolas
Trabajadores
Las personas que manipulan las frutas y hortalizas
frescas en las diferentes etapas de la produccin
primaria y procesamiento pueden ser fuentes
de contaminacin microbiolgica y fsica.
Los trabajadores infectados o portadores asintomticos
de agentes patgenos, pueden contaminar las frutas
y hortalizas frescas o actuar como vehculos de
grmenes.
Buenas Prcticas Agrcolas
Acopio en Campo
La contaminacin microbiana directa o indirecta de
frutas y vegetales antes y durante las actividades de
recoleccin puede ocurrir como resultado del
contacto con la tierra, los fertilizantes, el agua, los
trabajadores o el equipo de recoleccin. Cualquiera
de estos elementos puede constituir una fuente de
microorganismos patgenos.
Es importante mantener buenas condiciones de
limpieza durante la cosecha para reducir las
posibilidades de contaminacin de frutas y hortalizas.
Buenas Prcticas Agrcolas
Transporte
El transporte adecuado de frutas y vegetales frescos
desde la finca al mercado, ayuda a reducir el riesgo
de contaminacin microbiana.
Las operaciones de carga, descarga, almacenaje y
transporte pueden dar lugar a contaminacin
indirecta por contacto con otros productos, ya sean
alimentos o no, y con superficies contaminadas.
Buenas Prcticas Agrcolas
Preenfriado y limpieza
Es necesario mantener en buenas condiciones los
edificios, accesorios y otras instalaciones fsicas, para
reducir la posibilidad de contaminacin microbiana de
frutas y vegetales. Las instalaciones de empaque y
almacenamiento deben mantenerse limpias en todo
momento.
El equipo que se use para seleccionar, clasificar y
empacar las frutas y vegetales frescos debe ser de
un tipo de construccin y materiales que permitan
lavarlo debidamente.
Buenas Prcticas Agrcolas
Clasificacin y Trazabilidad
La capacidad para identificar la procedencia de un producto
puede ser un importante complemento de las buenas prcticas
agrcolas (BPA) y administrativas, al permitir circunscribir la
responsabilidad y evitar que surjan problemas en el
mantenimiento de la seguridad alimentara.
Un sistema para identificar la procedencia de frutas y vegetales
no puede por s solo impedir el riesgo de contaminacin; pero
dicho rastreo puede servir de importante complemento a las
buenas prcticas agrcolas que existen para evitar problemas de
este tipo.
Buenas Prcticas de Manufactura
Son los procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos.
Normas que definen las acciones de manejo y
manipulacin a que se debe ajustar cada
procedimiento o etapas del proceso, con el
propsito de obtener un producto de ptima
calidad y sanidad
Buenas Prcticas de Manufactura
La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a
tener instrucciones escritas, al seguimiento de
esas instrucciones y a llevar informes y
registros de lo realizado.
 Historia de las BPM
Suceso
Psimas condiciones de higiene en el envasado
de carnes.
(Libro "La Jungla" de U. Sinclair).
Suero antitetnico caus difteria.
Incidente de la sulfanilamida:
Intoxicacin con dietilenglicol.
Incidente de la Talidomida
Contaminantes en parentelas en
EEUU (1968), UK (1972) y Francia (1977).
Falta de homogeneidad en comprimidos.
(1) OMS : Organizacin Mundial de la Salud.
(2) PIC : Pharmaceutical Inspection Convention
Accin
1906 - Creacin de la Federal Food & Drugs Ac
(FDA).
1938 - Food, Drug & Cosmetic Act.
1962 -La FDA propone las BPM.
1963 - Publicacin de las BPM.
1967 - La OMS(1) propone las BPM.
1969 - Aplicacin de BPM. en OMS
1970 - Creacin de la PIC(2) (Europa)
1971 - La OMS recomienda la obligatoriedad de
las BPM.
1989 - Publicacin del Codex Alimentarius que
incluye normas de BPM
Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la
ltima revisin del ao 1992.
Objetivos de las Buenas Prcticas
de Manufactura
Establecer normas generales y especficas para
la operatividad de una organizacin.

Asegurar que el personal conozca la

importancia de la sanidad y est entrenado en
higiene personal y laboral.

Asegurar que los productos envasados y

distribuidos sean de calidad y estn libres de
contaminacin.
Objetivos de las Buenas Prcticas
de Manufactura
Cumplimiento de disposiciones sanitarias de los
alimentos
Elaboracin de alimentos salubres

Proteccin de los mercados

Proteccin del consumidor

Prevencin de la adulteracin
 Implicaciones de las Buenas
prcticas de Manufactura
Emplazamiento.

Instalaciones, Equipos y Utensilios.

Materias Primas.
Personal.
Higiene de Elaboracin.

Almacenamiento y Transporte.

Control de Procesos.

Documentacin y registros.
Que aspectos de una cadena alimentaria abarcan
las BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA
ESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES

CONTROL DE LAS OPERACIONES

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE

HIGIENE DEL PERSONAL

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION

DE LOS CONSUMIDORES
CAPACITACIN
CODEX ALIMENTARIUS
VERIFICACIN
Buenas prcticas de higiene
Insertas dentro de las Buenas Prcticas
de Manufactura.
Pueden aplicarse de forma separada a
las BPM si la manipulacin es la
operacin principal de la empresa.
De gran importancia para servicios de
alimentacin comercial e institucional.
Buenas prcticas de higiene
Proyectos y construccin de las instalaciones
Control de las operaciones (temperatura,
materia prima, suministro de agua,
documentacin y procedimientos para retirar
alimentos)
Mantenimiento y saneamiento de las
instalaciones
Higiene del personal
Capacitacin del personal.