FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA PARA EL DESARROLLO

AGROINDUSTRIAL
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
EVALUACIN DE DISTINTAS VARIEDADES DE MAIZ (Zea mays indurata,
Zea mays amylacea) PARA LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA
FERMENTADA HA PARTIR DE LA GERMINACIN
AUTORA:
ERIKA JESSENIA PREZ PRRAGA

DIRECTOR DE TESIS:

JUAN ALEJANDRO NEIRA MOSQUERA Ph.D.

QUEVEDO ECUADOR
INTRODUCCIN

Bebidas
Tradicionales
OBJETIVOS
GENERAL
Evaluar distintas variedades de maz (Zea
mays indurata, Zea mays amylacea) para
la elaboracin de una bebida
fermentada ha partir de la germinacin.

Evaluar dos variedades

de maz (Zea mays Evaluar dos ambientes
indurata, Zea mays ESPECFICOS
diferentes de fermentacin
amylacea) para la (temperatura ambiente y
elaboracin de una ambiente controlado).
bebida fermentada.

Establecer diferentes das

(10 y 15) de germinacin
para el maz.
HIPTESIS

Ho: Las variedades (Zea mays indurata, Ha: Las variedades de maz (Zea mays
Zea mays amylacea) de maz no indurata, Zea mays amylacea) influyen
influyen en la bebida fermentada. en la bebida fermentada.

Ho: Los das de germinacin (10 y 15) Ha: Los das de germinacin (10 y 15)
no influyen en la bebida fermentada. influyen en la bebida fermentada.

Ho: Los ambientes de fermentacin Ha: Los ambientes de fermentacin

(temperatura ambiente y ambiente (temperatura ambiente y ambiente
controlado) influyen en la fermentacin
controlado) no influyen en la
de la bebida
fermentacin de la bebida.
METODOLOGA

Germinacin

Harina de
Molienda
Jora
METODOLOGA

Coccin
FACTORES DE ESTUDIO

Factores Simbologa Descripcin

A: Variedad de ao Zea mays indurata

maz a1 Zea mays amylacea

B: Das de b0 10
germinacin b1 15

C: Ambiente de c0 Temperatura ambiente

Fermentacin c1 Ambiente controlado
FACTORES DE ESTUDIO

N. SIMBOLOGIA DESCRIPCION

1 a0b0c0 Zea mays indurata 10 germinacin a temperatura ambiente.

2 a0b0c1 Zea mays indurata 10 germinacin en ambiente controlado.

3 a0b1c0 Zea mays indurata 15 germinacin a temperatura ambiente.

4 a0b1c1 Zea mays indurata 15 germinacin en ambiente controlado.

5 a1b0c0 Zea mays amylacea 10 germinacin a temperatura ambiente.

6 a1b0c1 Zea mays amylacea 10 germinacin en ambiente controlado.

7 a1b1c0 Zea mays amylacea 15 germinacin a temperatura ambiente.

8 a1b1c1 Zea mays amylacea 15 germinacin en ambiente controlado.

MATERIALES Y MTODOS

E
S
T
A
D
I
p<0.05 S
T
I
C
PAQUETE
O
RESULTADOS Y DISCUSIN Grfico Caja y Bigotes
Grfico Caja
Grfico Caja yy Bigotes
Bigotes
Grfico Caja y Bigotes

1,06
13 3,4
3

12
1,02 3,35

GRADOS ALCOHOLICOS
2,6

BRIX
11
0,98 3,3

ACIDEZ
2,2

GRADOS
10

pH
0,94 3,25
9 1,8
0,9
3,2
8
0,86 1,4
3,15
7
0,82 zea mays indurata zea mays amylacea 1
zea mays indurata FACTOR A zea mays amylacea 3,1
zea mays indurata zea mays amylacea
FACTOR A zea mays indurata
FACTOR A zea mays amylacea
FACTOR A

Grados
FUENTE Acidez pH Grados Brix
Alcohlicos

Anrango S, (2012)
Evaluacin de tres tipos de maz (Zea mays) Suave 0.1 a 3 3 a 3.55
Morado, Suave Dulce Blanco y Suave Dulce
Amarillo, en la elaboracin de Chicha de Jora.

Cocha L. (2011)
Elaboracin de una bebida fermentada utilizando
suero de queso mozzarella enriquecida con harina
7,76 a 8,13
de maz Germinado.

Guamn A. (2013)
Validacin tcnica del proceso de produccin de
las chichas (jora y morada), elaboradas por la
2 a 2.5
fundacin andinamarka, calpi-riobamba.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Grfico Caja y Bigotes Grfico Caja y Bigotes
Grfico Caja y Bigotes Grfico Caja y Bigotes

1,06 3,4
13 3

1,02 3,35

GRADOS ALCOHOLICOS
12 2,6

0,98 3,3

GRADOS BRIX
11 2,2
ACIDEZ

pH
0,94 3,25
10
1,8

0,9 9 3,2
1,4

0,86 8 3,15
1
0,82 7 3,1 zea mays indurata zea mays amylacea
FACTOR B
1010das
das 15 15
das
das 10 das 15 das
FACTOR BB
FACTOR FACTOR B

Grados
FUENTE Acidez pH Grados Brix
Alcohlicos

Anrango S, (2012)
Evaluacin de tres tipos de maz (Zea mays) Suave 0.1 a 3 3 a 3.55
Morado, Suave Dulce Blanco y Suave Dulce
Amarillo, en la elaboracin de Chicha de Jora.

Cocha L. (2011)
Elaboracin de una bebida fermentada utilizando
suero de queso mozzarella enriquecida con harina
7,76 a 8,13
de maz Germinado.

Guamn A. (2013)
Validacin tcnica del proceso de produccin de
las chichas (jora y morada), elaboradas por la
2 a 2.5
fundacin andinamarka, calpi-riobamba.
 FACTOR C
RESULTADOS Y DISCUSIN Ambiente de
Grfico Caja y Bigotes
Grfico Caja
Grfico Caja yyBigotes
Bigotes Fermentacin
Grfico Caja y Bigotes

3,43
13
1,06
3,35

GRADOS ALCOHOLICOS
12 1,02 2,6
3,3
GRADOS BRIX
11 0,98
2,2
ACIDEZ

pH
3,25
10 0,94
1,8
3,2
9 0,9
1,4
3,15
8 0,86

3,1
7 0,82 1
Temp. Ambiente Amb. Controlado
Temp. Ambiente Amb. Controlado
Temp. Ambiente Amb. Controlado Temp. Ambiente Amb. Controlado
FACTOR C FACTOR C
FACTOR C FACTOR C

Grados
FUENTE Acidez pH Grados Brix
Alcohlicos

Anrango S, (2012)
Evaluacin de tres tipos de maz (Zea mays) Suave 0.1 a 3 3 a 3.55
Morado, Suave Dulce Blanco y Suave Dulce
Amarillo, en la elaboracin de Chicha de Jora.

Cocha L. (2011)
Elaboracin de una bebida fermentada utilizando
suero de queso mozzarella enriquecida con harina
7,76 a 8,13
de maz Germinado.

Guamn A. (2013)
Validacin tcnica del proceso de produccin de
las chichas (jora y morada), elaboradas por la
2 a 2.5
fundacin andinamarka, calpi-riobamba.
CONCLUSIN
HIPTESIS NULA

pH
BRIX

pH

pH
CONCLUSIN HIPTESIS
ALTERNATIVA

Grados
Acidez
Alcohlicos

Grados
Acidez Brix
Alcohlicos

Grados
Acidez Brix
Alcohlicos
RECOMENDACIN