SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO EN PRODUCTOS LACTEOS

CONCEPTO:
Es importante comprender la relacin entre salud de la poblacin y el consumo de alimentos sanitariamente.
Como los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la cadena de produccin la responsabilidad del
control de riesgos recaen en todos los individuos que interviene en las distintas fases de la cadena alimentaria para
evitar enfermedades transmitidas por alimentos es necesario llevar un estricto control de los mismos.
El almacenamiento en frio podr realizarse en cmaras frigorficas o en heladeras a una temperatura entre 4c y
7c.
VIDA UTIL DE LOS DERIVADOS LACTEOS

LECHE: Para la conservacin de la leche es importante que no est directamente expuesta a la luz directa ya que
pierde riboflavina y vitamina C y se afecta el sabor. Como sabemos la leche es sometida a procesos de
enfriamiento, filtracin, estandarizacin, pasteurizacin, homogenizacin. Esto hace que la vida til de la leche sea
72 horas refrigerada entre 2 y 5 C.
LECHES ACIDAS:(YOGURT) Para la conservacin de las leches acidas (yogurt y kumis) siempre se debe tener bajo
refrigeracin, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservacin del producto tanto desde
el punto de vista microbiolgico como fsico (estabilidad).La cmara de almacenamiento debe mantenerse limpia y
aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor. Vida til: 21 das
refrigerado entre 2 y 5 C.
QUESO: Terminada la maduracin de los quesos debe interrumpirse rpidamente para almacenarlos sin que se
produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos fros y/o refrigeradores bien adecuados son necesarios para su
conservacin.

QUESO BLANCO Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C QUESITO Vida til: 15 das refrigerado entre 2 y
5C.

QUESO CREMA Vida til: 21 das refrigerado entre 2 y 5C.

QUESO MOZZARELLA Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C.

QUESILLO Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C.

QUESO HOLANDS Vida til: 90 das refrigerado entre 2 y 5C.

MANTEQUILLA: La temperatura de conservacin debe ser ms baja de -12C a -15C para un tiempo promedio
de duracin de 5 meses. La duracin de conservacin depende primordialmente de la temperatura as: 20 C, 10
das 15 C, 20 das 10 C, 4 semanas 0 C, 6 semanas -10 C, 3 meses -20 C, 6 meses La circulacin de aire
inicialmente es fundamental para acelerar el proceso de refrigeracin.
TCNICAS DE ALMACENAMIENTO:

1. ESTANTERAS:
Estanteras metlicas para el almacenamiento de todo tipo de productos paletizados, cajas, contenedores u
otros sistemas.
Soluciones automticas que permiten gestionar y optimizar los procesos derivados del almacenaje,
preparacin y expedicin de mercancas.

2. ESTANTERA CONVENCIONAL (SELECTIVA):

El sistema ms universal para el acceso directo y unitario a cada paleta. Por ello, es la solucin ptima para
almacenes en los que es necesario almacenar productos paletizados con gran variedad de referencias.
La distribucin y altura de las estanteras se determinan en funcin de las caractersticas de las carretillas
elevadoras, de los elementos de almacenaje y de las dimensiones del local.

Ventajas
Excelente control del stock; cada hueco es una paleta.
Adaptable a cualquier espacio, peso o tamao de la mercanca a almacenar.
Combinable con estanteras para picking manual.
Para almacenar un mayor nmero de paletas se pueden instalar estanteras de doble fondo, que consienten
almacenar una paleta delante de otra a cada lado del pasillo.
3. ESTANTERAS PALATIZACIN COMPACTA:
Almacenaje por acumulacin que facilita la mxima utilizacin del espacio disponible, tanto en superficie como
en altura.
Este sistema de almacenaje por compactacin est compuesto por un conjunto de estanteras, que forman calles
interiores de carga, con carriles de apoyo para las tarimas. Las carretillas penetran en dichas calles interiores con
la carga elevada por encima del nivel en el que va a ser depositada.
Todos los niveles de cada calle deben alojar la misma referencia, por lo que resulta idneo para almacenar
muchas paletas de productos homogneos con baja rotacin.
La elevada resistencia de los materiales que forman este tipo de estanteras permite el almacenaje de paletas de
gran carga.

Ventajas
Rentabilidad mxima del espacio disponible (hasta un 85%).
Eliminacin de los pasillos entre las estanteras.
Riguroso control de entradas y salidas.
Admite tantas referencias como calles de carga.
Existen dos sistemas de gestin de la carga: el sistema drive-in, con un nico pasillo de acceso, y el sistema
drive-through, con dos accesos a la carga, uno a cada lado de la estantera.
El sistema compacto es muy utilizado en cmaras frigorficas, tanto de refrigeracin como de congelacin, que
precisan aprovechar al mximo el espacio destinado al almacenaje de sus productos a temperatura controlada.
4. ESTANTERAS PALETIZACIN MOVIRACK:
Con Movirack se consigue compactar las estanteras y aumentar la capacidad del almacn
sin perder el acceso directo a cada paleta.
Las estanteras se colocan sobre bases mviles guiadas que se desplazan lateralmente; as
se suprimen los pasillos y en el momento necesario se abre slo el de trabajo. Es el
operario quien da la orden de apertura automtica mediante un mando a distancia o, de
forma manual, pulsando un interruptor.
Estas bases disponen de motores, elementos de traslacin y diferentes sistemas de
seguridad que garantizan un funcionamiento seguro y eficaz.

Ventajas
Sistema ptimo para cmaras frigorficas, tanto de refrigeracin como de congelacin.
Incremento de la capacidad del almacn.
Eliminacin de pasillos de acceso individuales.
5. ESTANTERAS PALATIZACIN DINMICA:
Sistema idneo para almacenes de productos perecederos, aplicable a cualquier sector de la industria y
distribucin (alimentacin, automocin, industria farmacutica, qumica, etc.).
Las estanteras incorporan caminos de rodillos con una ligera pendiente que permite el deslizamiento de las
paletas, por gravedad y a velocidad controlada, hasta el extremo contrario.

Ventajas
Perfecta rotacin de las paletas (sistema FIFO).
Ahorro de espacio y tiempo en la manipulacin de las paletas.
Eliminacin de interferencias en la preparacin de pedidos.
Excelente control del stock.

6. PALLET SHUTTLE:
Sistema de almacenaje compacto en el que un carro con motor elctrico se desplaza sobre carriles por el
interior de los canales de almacenaje, sustituyendo a las carretillas, reduciendo considerablemente los tiempos
de maniobra y permitiendo la agrupacin de referencias por canales en lugar de por calles completas.
El Pallet Shuttle sigue las rdenes que realiza un operario desde una tableta con conexin wifi, depositando la
carga en la primera ubicacin libre en el canal y compactando al mximo los pallets. Al evitar que la carretilla se
introduzca en el interior de las calles, se gana capacidad de almacenaje en profundidad, se reduce
prcticamente a cero el riesgo de accidentes o daos en las estanteras y se agiliza y moderniza la operativa del
almacn.
Ventajas destacadas
Mayor diversificacin: cada canal puede ubicar una referencia distinta.
Alta productividad: aumento del flujo de entradas y salidas de mercanca.
Mayor capacidad: hasta 40 m de profundidad de almacenaje.
Alta rentabilidad gracias a la reduccin de costes operativos.
Disminucin de incidencias y de costes de mantenimiento.
Desde la tableta se controlan fcilmente numerosas funciones avanzadas.

7. ALMACENES AUTOPORTANTES:
Grandes obras de ingeniera en las que las propias estanteras forman parte del sistema constructivo del
edificio junto con los laterales y las cubiertas. Las estanteras soportan no slo las cargas propias de las
mercancas y de los diversos elementos de la construccin sino tambin los empujes de los medios de
manipulacin y los agentes externos: fuerza del viento, sobrecarga de la nieve, movimientos ssmicos, etc.
Adems, la altura de estos almacenes slo est limitada por las normativas locales o por la altura de
elevacin de las carretillas o transelevadores. Se pueden construir Almacenes de ms de 30 m de altura.

Ventajas
Almacenaje a gran altura, mximo aprovechamiento de la superficie disponible.
Posibilitan el almacenaje de mercanca de diversa ndole.
Consienten utilizar sistemas convencionales o automticos.
8. TCNICAS DE ALMACENAMIENTO:
El lugar destinado a almacenar alimentos debe cumplir unos requisitos indispensables:

-En primer lugar, tener capacidad suficiente, dependiendo del uso que se le vaya a dar, y que permita
tener los productos ordenados y a la vista.

-En segundo lugar, ser un lugar fresco, seco y con una ventilacin adecuada o tener la capacidad de
mantener temperaturas de refrigeracin (0-5C) o congelacin (menor a -18C) segn sea el caso.

-Debe ser de fcil limpieza y desinfeccin para garantizar la menor contaminacin de los productos.
En el caso de la despensa se deben almacenar aquellos alimentos que puedan mantenerse a
temperatura ambiente como legumbres, cereales y derivados: harina, pastas, galletasTambin azcar,
sal, caf, cacao, especias, aceite, etc., o aqullos que hayan sido sometidos a tratamientos higienizantes
que no requieran fro para su conservacin como leche esterilizada o conservas, todos ellos alimentos
estables a temperatura ambiente.
La mayora de frutas y verduras pueden conservarse a temperatura ambiente en un ambiente seco,
fresco y muy bien ventilado. Ya que se trata de alimentos de rpido deterioro, es imprescindible realizar
una cuidadosa inspeccin diaria de su estado.
Los alimentos, aunque estn envasados, no deben entrar nunca en contacto con el suelo. Adems si la
despensa se sita en un armario, ste deber disponer de puertas que protejan los alimentos del exterior.
No se debe caer en la tentacin de guardar en la despensa junto con los alimentos productos de limpieza o
de otra naturaleza que puedan contaminarlos: los lugares de almacenamiento de alimentos slo deben ser
destinados a este fin.
Las semiconservas como las anchoas y algunos envasados al vaco (fiambres, salmn ahumado...) necesitan
temperaturas de refrigeracin para su conservacin. Los productos pasterizados tienen una vida til muy
corta y necesitan refrigeracin. Por el contrario los alimentos esterilizados pueden conservarse a
temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase deben refrigerarse. Algunos alimentos como los
huevos mejoran significativamente su conservacin alargando su vida til bajo condiciones de refrigeracin,
evitando en gran medida el posible desarrollo de microorganismos no deseables.
Para realizar una correcta rotacin de los productos, colocar siempre delante para su uso ms inmediato los
productos ms antiguos, revisando peridicamente tanto su estado como las fechas de caducidad o
consumo preferente, segn sea el caso.

El transporte en la leche cruda debe realizarse en vehculos refrigerados destinados exclusivamente a este
fin. la temperatura de refrigeracin no ha de superar los 4C.
Pasteurizacin: Es la leche del da. Se destruyen los grmenes patgenos y una proporcin importante de
los dems grmenes. Despus del tratamiento ha de conservarse siempre en fro. Se conserva durante una
semana.
1. Esterilizacin: Se destruyen todos los microorganismos presentes en la leche. Se
conserva durante 6 meses .
Entre 105 y 120C. Durante 15-20 segundos.
Pre esterilizacin previa a 130 o 140C durante 2-15 segundos.

2. UHT: Se consigue la destruccin completa de los grmenes. Se conserva durante 3

meses.
Calentamiento instantneo en flujo continuo a 140-150C.Durante 2-5 segundos.
La leche pasteurizada as como los productos lcteos frescos (quesos frescos, yogures,
nata pasteurizada) deben distribuirse en vehculos refrigerados para poder romper la
cadena de fro.
La leche esterilizada y UHT, por ser productos de larga vida, no requieren fri para su
transporte, pero debe exigirse, tambin debe exigirse que los vehculos de trasporte se
encuentren en perfectas condiciones higinica.
9. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo

(productos lcteos, carnes cocinadas, pescados y carne de ave) debe
almacenarse en refrigeracin para evitar ser contaminados por bacterias
perjudiciales.

La refrigeracin a temperaturas por debajo de 4C inhibe el crecimiento de la

mayora de las bacterias patgenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos
refrigerados mantendrn temperaturas entre 2,5C a 6C.

GRUPO DE ALIMENTOS:
ALIMENTO PROTEICO Queso crema, Queso fundido, Queso parmesano
GRASAS Y ACEITES Margarina y Mantequilla

ALIMENTOS LCTEOS Leche en bolsa, yogur.

10. COMO ALMACENAR CORRECTAMENTE PRODUCTOS LACTEOS

La leche es uno de los alimentos ms completos que existen para la nutricin

humana ya que este producto es muy completo, pero hay que tener en cuenta
que la leche y sus derivados son productos muy perecederos; por esta razn
debemos darles un buen almacenamiento y conservacin y sino por lo contrario
se daaran y al consumirlos producen enfermedades y quebrantan nuestra
salud.
11. ALMACENAMIENTO:
Esta es una etapa muy importante para que el producto final (leches y derivados) no sufran
alteraciones en sus propiedades hasta la distribucin del producto para el consumo.
Por esta razn los lugares en donde se almacenen estos productos deben estar higinico-sanitario
(limpio y desinfectado), libres de plagas y roedores, deben tener una temperatura que oscile entre 2
y 5C porque si se sobrepasa de 6C van a haber cambios muy bruscos de temperatura y algunos
microorganismos pueden proliferar el producto causando cambiando las propiedades . Otro aspecto
importante del almacenamiento es mirar en qu condiciones se encuentran los envases y
empaques, que no vallan a estar destapados o que tengan orificios por los que se pueda contaminar,
tambin se debe evitar el mal tratamiento del producto como lo, sacudirlo, colocar objetos pesados
sobre l, etc.
Para que estos se conserven en un buen estado no se debe romper la cadena de frio, tener un
control de entradas y salidas con el fin de garantizar la rotacin del producto y no prolongar su
almacenamiento, tener controladas las temperaturas, la humedad, los lugares en los que se hace el
almacenamiento deben estar libres de contaminacin cruzada, tener una buena ventilacin puede
ser directa o indirecta.
12. ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo
de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genrico de especia.

13. BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO: Condiciones de infraestructura y

procedimientos establecidos durante el almacenamiento de alimentos, bebidas y
productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos
productos segn normas aceptadas internacionalmente.
14. ALMACENAMIENTO CONGELADO:
Los alimentos congelados necesitan una atencin especial; ya que el hecho de estar congelados
no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario aplicar las siguientes
recomendaciones:
El rea de almacenamiento en congelacin debe estar seca, bien ventilada y limpia.
Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar que los
alimentos se mantienen congelados.
Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un sistema
de inspeccin peridico.
La temperatura ideal de almacenamiento en congelacin se encuentra entre 0C a -18C.
Nunca supere el lmite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrs o
debajo de los antiguos para asegurar una buena rotacin de stocks.
Todos los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin (periodo de tiempo en el
que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionada
regularmente.
Asegurarse de que una vez aceptados, los artculos recibidos congelados se ubican
inmediatamente en el congelador.
Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.
El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de almacn, a este congelador van
los alimentos que van a ser utilizados posteriormente.
15. ULTRA CONGELACIN:
La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120
minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar
al mximo la estructura fsica de la carne. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte
de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto
estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de
congelacin a unos -18 a -20C.
Ventajas de la ultra congelacin El viejo sistema de congelacin estaba utilizado casi
exclusivamente para la carne. Consista exponer a los alimentos a una temperatura de -12 C para
2, 3 o 4 horas segn la grandeza de la pieza a congelar, pero los resultados no son siempre
satisfactorios ya que est congelacin lenta disocia los tejidos orgnicos. Para lo que concierne la
carne, cuanto ms rpido es la congelacin, tanto menor es la cantidad de agua que deja de las
clulas y tanto son ms pequeos los cristales de hielo que se forman fuera de estos. La
disociacin de los tejidos es por lo tanto menor de esa que se obtiene en una congelacin lenta.
Por el mismo motivo, el acto de congelacin del alimento no pierde consistencia y la exudacin
es mnima. Para todos los productos, en general, la ultra congelacin conserva la calidad del
producto fresco: aspecto, sabor, perfume, vitaminas y valor nutritivo.
16. SUMINISTRO DE FRO EN PRODUCTOS LCTEOS:

El fro se utiliza en diversos procesos industriales, pero su utilizacin ha estado presente desde
que el hombre empez a conservar sus alimentos. Ahora bien, cada producto es distinto, por
lo que su tratamiento vara de acuerdo con las necesidades fsicas y qumicas. Conocer y
aplicar de forma adecuada el suministro de fro garantiza productos ms rentables y con una
mayor calidad.
La cadena de fro es una sucesin de procesos logsticos con temperatura controlada. La
conforman varias etapas que constituyen el proceso de refrigeracin o congelacin, el cual es
necesario para que los productos perecederos, refrigerados o congelados, lleguen de forma
segura al consumidor.
Se le denomina cadena porque incluye todo un conjunto de actividades que se requieren
para garantizar la calidad y seguridad de un producto, desde su origen hasta su utilizacin o
consumo.
Solamente basta con que una de las etapas del proceso se vea comprometida en algn punto
para afectar toda la cadena de fro, perjudicando la calidad y seguridad del producto.
Tipo de producto Temperatura Tiempo de conservacin

Leche 2 y 5 C 72 horas

Leches cidas 2 y 5 C 21 das

Queso blanco 2 y 5 C 30 das

Quesito 2 y 5 C 15 das

Queso crema 2 y 5 C 21 das

Queso mozzarella 2 y 5 C 30 das

Quesillo 2 y 5 C 30 das

Queso holands 2 y 5 C 90 das

17. CADENA DE FRO:
La cadena del fro inicia desde el momento en el que se obtiene el producto elaborado;
posteriormente, pasa por las fases de distribucin, almacenamiento y manipulacin. Las
actividades y recursos necesarios para desarrollar los programas varan sensiblemente en cada
una de estas fases, por lo cual se debe tener presente que aunque se cuente con tecnologa de
punta para la cadena de fro, no ser efectivo si las personas responsables del programa no
conocen y no aplican correctamente los principios de operacin y funcionamiento de los equipos
frigorficos y los componentes utilizados para la conservacin del producto.
Por ejemplo, la transformacin de la leche cruda en leche y productos elaborados es una manera
de conservarla.
En cuanto a la pasteurizacin, ste es un procedimiento por el que a travs del tratamiento
trmico se prolonga la vida til de la leche y se reducen los microorganismos que estn presentes
en ella de forma natural. Por otro lado, un yogur conserva sus valores nutricionales dos horas
despus de ser procesado sin estar refrigerado; transcurrido este tiempo empiezan a cambiar sus
propiedades.
La lacto peroxidasa es una enzima (protena) natural que est presente en la leche y que cumple
la funcin de agente antibacteriano natural. Su sistema prolonga el tiempo de conservacin de la
leche cruda de siete a ocho horas a 30 C.