PROCESO DE ELABORACIN DE

CONSERVAS DE PESCADO

ENLATADO DE ATN EN ACEITE DE

OLIVA
 INTRODUCCIN

QU ES UNA CONSERVA?
Es el resultado del proceso de manipulacin
de los alimentos de tal forma que sea posible
preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo.
 OBJETIVO
El objetivo final de la
conserva es mantener
los alimentos
preservados de la
accin de
microorganismos
capaces de modificar
las condiciones
sanitarias y de sabor
de los alimentos.
 METODOLOGA
1.RECEPCIN DE 8.SELLADO Y LAVADO
MATERIA PRIMA 9.ESTERILIZACIN
2.CLASIFICACIN 10.ENFRIAMIENTO
3.CORTE/EVISCERADO 11.ETIQUETADO Y
4.COCCIN EMBALAJE
5.LIMPIEZA 12.ALMACENAMIENTO Y
6. EMPACADO Y DISTRIBUCIN
ENLATADO
7.DOSIFICACIN LQUIDO
DE COBERTURA
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA (-18C)

Thunnus alalunnga (atn albacora)

Thunnus albacares (atn aleta amarilla)

Thunnus obesus (atn ojo grande).

 CLASIFICACIN

Observacin visual, el atn debe tener la piel y

la carne entera as como un color homogneo.
Se clasifican por tamaos para una coccin
uniforme.
 CORTE/EVISCERADO
Eliminacin de cabeza, cola y barrigas.

Corte longitudinal y transversal en funcin del

tamao lomos.

Lavado.

Colocacin en jaulas
de coccin.
 COCCIN

COCEDORES DE AGUA (SALMUERA) O AL VAPOR

NO HAY NINGN TIEMPO ESTIMADO,

DEPENDE SIEMPRE DEL TAMAO Y
GRASA DEL PESCADO
 LIMPIEZA
Una vez el atn ha
sido cocido, se le
entrega al equipo de
limpieza. En esta fase
debemos eliminar
todos los restos de
espinas, vsceras, piel
y de sangre, as como
de zonas oscurecidas.
 EMPACADO Y ENLATADO
La introduccin en la mquina de empacado
se realiza manualmente, dirigiendo los lomos
de atn por la cinta de empaque.
 EMPACADO Y ENLATADO
La misma mquina empuja, con la ayuda de
un pistn y corta la porcin exacta de atn a
introducir en el tamao de lata elegido.
 DOSIFICACIN LQUIDO DE
COBERTURA
El lquido de cobertura, en este caso ser aceite
de oliva.
El lquido de cobertura debe
oscilar entre el 35% y el 10%
de la capacidad del envase,
segn producto, forma de
presentacin, dimensiones
del envase y lo indicado en
la etiqueta.
 SELLADO Y LAVADO
Con el lquido ya en las latas, stas son
cerradas hermticamente y lavadas para
conseguir una buena conservacin.
El cierre hermtico del envase es un factor
esencial a controlar.
El envase ms frecuente para la conserva de
pescado es el metlico (hojalata o aluminio).
 ESTERILIZACIN
Las latas son depositadas en
el AUTOCLAVE donde sern
sometidas a altas
temperaturas durante un
tiempo que vara
dependiendo del tipo de
producto.
El tratamiento trmico
eliminar todos los
microorganismos patgenos y
sus formas resistentes.
Ej.clostridium botulinum.
 ENFRIAMIENTO
El enfriamiento debe ser
muy rpido, menos de
10 minutos
(dependiendo del
tamao del envase).
Una vez esterilizadas y
enfriadas, las latas son
limpiadas y marcadas
con un nmero de lote.
 ETIQUETADO Y EMBALAJE

DENOMINACIN DEL PRODUCTO

FORMA DE PRESENTACIN
PESOS NETO Y ESCURRIDO,
CAPACIDAD NORMALIZADA DEL
ENVASE
RELACIN DE INGREDIENTES
IDENTIFICACIN DEL
FABRICANTE
FECHA DE CONSUMO
PREFERENTE
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN