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5 - Hortalizas Fermentadas
5 - Hortalizas Fermentadas
Encurtido
Producto preparado con
frutas, hortalizas y/o
legumbres cuya conservacin
se da por acidificacin.
frica (alimentacin bsica se
fabrican fermentando yuca o
maz por medio de bacterias
lcticas, levaduras o ciertas
especies de Bacillus)
Asia (productos tradicionales
fermentados a base de soja)
Clases
Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran
mediante una fermentacin
lctica.
Encurtidos no fermentados
No son sometidos a una
fermentacin, ya que el vinagre
o acido actico es adicionado en
forma directa sobre las
hortalizas, las cuales son
previamente sometidas a un
blanqueado o escaldado.
Inhibicin de grmenes indeseables
Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez
baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta
como Lactobacillus.
Fases de la fermentacin lctica
Fase final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son
reemplazados por especies de Lactobacillus, que son
cidos tolerantes. El proceso se detiene ya sea por
que la concentracin de azcar es baja o por el exceso
de acido.
fermentacin
homolctica:
va glicolisis
fermentacin homolctica: va glicolisis
fermentacin
heterolctica:
va pentosas
fosfato
El choucroute
Producto de la
fermentacin lctica
espontnea de la col
salada y cortada en
tiras finas.
La produccin de
choucrout en
Francia: 48000
toneladas por ao.
Elaboracin de choucrute
Eliminar hojas verdes, sucias o
estropeadas.
Cortar en tiras finas de 0,16 x 0,08
cm. Estas se disponen en las cubas de
fermentacin adicionndoles sal a una
concentracin de 2,25 a 2,5%
Homogeneizar la mezcla formndose
enseguida la salmuera.
Colocar en la parte superior un toldo
plastificado recubierto de agua o
salmuera; la presin ejercida por
esta cubierta permite conservar la
col sumergida y mantener la
anaerobiosis. Las cubas se colocan a
18-20C.
Fermentacin
Se inicia desde formacin de salmuera:
Atmsfera desprovista de O2 y rica en
CO2, permite evitar la oxidacin del
cido ascrbico.
Al cabo de 1 2 das, desaparecen los
grmenes contaminantes (Pseudomonas o
coliformes) y se produce la multiplicacin
de bacterias lacticas: L. brevis, P
pentosaceus y por ltimo L. plantarum.
Dependiendo del contenido en azcares
de la col, la fermentacin dura uno o dos
meses: la acidez final obtenida es del
orden de 1,5 a 2,2% (expresada en cido
lctico).
Efecto de las variables de proceso
pH: 3.4-3.8
Aceitunas verdes
aderezadas en salmuera.
Aceitunas negras
naturales en salmuera.
Aceituna negras (ripe)
aderezadas en salmuera. Diferentes estados de maduracin
de aceituna de la variedad
Manzanilla
Aceitunas fermentadas
Elaboracin de Aceitunas verdes
aderezadas en salmuera
Desarrollo de bacterias
gram(-) productoras de
alambrado se inhibe con pHs
inferiores a 4,2.
Los pepinillos fermentados
En la medida de lo
posible, deber evitarse
fermentar en el mismo
depsito frutos de
tamaos extremos,
puesto que los pequeos
fermentan con mayor
rapidez que los grandes.
Los pepinillos fermentados
Almacenamiento de MP
temperaturas de 4 a 6
C.
humedades relativas
superiores al 90 por 100
Los frutos que vayan a
ser almacenados no
debern ser
previamente lavados.
Los pepinillos fermentados
Lavado Seleccin
chutney
productos de origen hind que combinan frutas y
vegetales conservados en vinagre, pero muy
condimentados y finamente picados.
Entre los chutneys ms populares se encuentran
los de mango.
relish
En estos encurtidos, los vegetales se utilizan
molidos o cortados en tiras y pueden elaborarse
con vinagre agridulce y especias.
El ms conocido es el que se prepara con pepinillo
molido agridulce y que se acostumbra a consumir
en panes con hot dog o salchichas.