CURSO:

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA:
EL TOMATE
DOCENTE:
ING. GUZMAN
INTEGRANTES:
CERVERA CIEZA GABRIELA
GIL JULCA RUTH
GUILLERMO BUSTAMANTE BRIAN
SAMAME RAMIREZ YESSICA
El tomate (jitomate o tomatera), cuyo nombre cientfico es Solanum
Lycopersicum ", es una fruta, perteneciente a la familia de las
solanceas. Hoy da se cultiva y consume en todo el mundo, tanto fresco
como procesado (purs, zumos, enlatados, frito, deshidratados...), pero
el tomate o lleg a Europa hasta el descubrimiento de Amrica.
El tomate es originario de los bajos Andes, y fue cultivado por los Aztecas
en Mxico. Los Mexicanos o aztecas lo conocan como xctomatl, fruto
con ombligo. Debido a esa palabra azteca "tomatl" los conquistadores
espaoles lo llamaron "tomate".
Existen evidencias arqueolgicas que demuestran que el tomate verde,
una especie que produce una fruta cida y de color verde, que an se
consume en Mxico, fue usado como alimento desde pocas
prehispnicas. Esto hace pensar que el tomate rojo comn tambin fue
cultivado y usado por los pueblos originarios mesoamericanos desde
antes de la llegada de los espaoles. Es posible que despus de la
llegada de los espaoles el tomate rojo se cultivara y consumiera ms
que el tomate verde por su apariencia colorida y su mayor tiempo de
vida despus de ser cosechado.
Forma: Difiere segn la variedad (esfrica, alargada, periforme.),
aunque la mayora ofrecen frutos redondeados.

Tamao y peso: Vara de los 3 centmetros que puede medir un

tomate cherry hasta los ms de 10 centmetros de un tomate de
ensalada. Estos ltimos pueden pesar entre 80 y 300 gramos.

Color: De verde a rojo, segn la especie y el grado de maduracin.

Sabor: Por lo general presentan un ligero sabor cido que se

compensa con su particular sabor dulce.
 Existen mas de 60 variedades diferentes de tomate se comercializan actualmente
a lo largo y ancho del planeta, y otras tantas deben haber en estado silvestre.

Applause: ngela: Baladre: Bella rosa:

Variedad que se Variedad que da frutos Variedad emblemtica Alberga matas de gran
fuertes, con la piel de la huerta valenciana produccin que
caracteriza gruesa y carnosa, y de que produce unos elaboran tomates
especialmente por sencilla conservacin. frutos redondeados de grandes, de unos
el color rojo intenso Es frecuente ver sus tamao considerable y colores rojos brillantes,
de sus tomates, que ramas a rebosar de de piel lisa y fina. casi esfricos y muy
son de un tamao tomates, pudiendo resistentes a plagas y
medio y de sabor albergar cada racimo enfermedades.
suave. entre 8 y 10 frutos.
 Cherry: Ciruela negra: Pera de Girona: Montserrat:
Es una variedad que Variedad que engloba Sus tomates son Variedad de mata
est muy de moda plantas de crecimiento
actualmente, siendo considerable y buena
ovalados y carnosos, alta y vigorosa.
perfecta para su uso en produccin de frutos, de piel muy fina y de Produce frutos
fresco, en ensaladas y los cuales se excelente sabor. acostillados, gruesos
guarniciones. Cada caracterizan por su Ideal para el y algo huecos
racimo puede forma ovalada y su alta consumo en fresco. interiormente. De
desarrollar alrededor de calidad gastronmica. excelente sabor, es
12 tomates, cuyo enormemente
tamao es slo algo
mayor que el de una
apreciado en
cereza. Catalua.
 Es importante cosechar en el momento apropiado.
El momento de la cosecha es cuando aparece una ligera coloracin rojo
claro en la base de la fruta .

Se debe tener en cuenta los siguientes aspectos

en el momento de la cosecha
 MADURACION DEL FRUTO

La maduracin apropiada para la cosecha vara en funcin de la distancia del mercado y la

temperatura, teniendo en cuenta el consumo en fresco se cosecha las frutas cuando alcanzan
el 80 % de coloracin (maduracin plena).

La coloracin: es el mejor indicador de la maduracin

Maduracin media: 30 a70 %.
Maduracin plena: 70 a 98 %.
Maduracin completa: 100 %.
 CLASIFICACIN
CALIBRES
Para los tomates de tipo cherry la
diferencia entre los frutos de mayor y
menor dimetro, dentro de un mismo
envase no podr exceder los 10mm.
Para los tomates cuyo dimetro sea
menor a 70 mm, la diferencia entre los
frutos de mayor y menor dimetro,
dentro de un mismo envase, no podr
exceder los 15mm.
CATEGORIAS O CALIDAD
Defectos Graves
Podredumbre: Dao que implica cualquier grado de
descomposicin.
Dao profundo: Cualquier lesin que rompa la
epidermis, exponiendo la pulpa del fruto.
Quemado: Alteracin de la epidermis afectando la
pulpa. Color marrn.
Sobre maduracin: Avanzado estado de
maduracin, perdida de firmeza.
DEFECTOS LEVES
Mancha: Alteracin en la coloracin del fruto.
Fruto hueco: Fruto que presenta espacios vacos.
Deformados: Alteraciones de la forma caracterstica
de la variedad(cultivar)
Inmaduro: Fruto cosechado antes del desarrollo
completo de la semilla.
 Recoleccin y manejo de los tomates

El tomate se debe cosechar en las primeras horas de la maana, que son las
ms frescas, y lo ideal es ubicar las cajas sobre tarimas de madera.

Una vez colocados en las cajas, estas se llevan a un lugar donde los frutos
sean protegidos del sol porque, de lo contrario, se acelera su metabolismo

Debe evitarse formar una "pila" de tomate sobre el suelo o manteado y tirar
sobre ella los tomates vaciando la caja..
 ndices de calidad

Forma: bien formado, o sea, con la forma tpica de la variedad.

Color: cuando el fruto ha alcanzado la madurez de consumo, el color

debe ser rojo uniforme, sin hombros verdes

Apariencia: lisa, sin costras u otros daos importantes; las cicatrices donde
cae la flor y donde se separa el pednculo (pezn) deben ser pequeas.
 Lavado del producto

El tomate debe lavarse en agua con cloro, con una concentracin de 100 mg/L, que
puede prepararse a partir de productos comerciales para el hogar, que tienen una
concentracin promedio de 3,5% (se agregan 3 ml de cloro comercial por cada litro
de agua).

Se debe adems controlar la acidez (pH) del agua de lavado, que debe ser menor
de 7.5 para que el lavado sea eficaz como tratamiento para la eliminacin de los
patgenos superficiales en la fruta (accin germicida).
 Seleccin y clasificacin

La seleccin y clasificacin del tomate involucra la

inspeccin de los frutos y decisiones de aceptacin o
rechazo, y separacin por calidades. Esta es realizada por
los operarios, por lo que para lograr una alta eficiencia en
los procesos se requiere proveer un espacio adecuado,
con buena iluminacin para poder evaluar bien el
producto.
Los productos de mejor calidad son empacados y vendidos a nivel regional o nacional.
 Vaciado en seco

Precauciones necesarias para reducir el dao mecnico

Lenta y suavemente sobre una rampa inclinada con los lados acolchados

Conduce el producto seco para su acondicionamiento

 vaciado en agua

Directo en agua
Mediante inmersin y flotacin
Si la densidad especfica del producto, como ocurre con las manzanas, es menor que la del agua, ste
flotar. Para algunos productos, tales como las peras, se deben aadir sales al agua (tales como sulfonato
sdico de lignina, silicato sdico o sulfato sdico) para aumentar su densidad especfica y que las frutas
puedan entonces flotar en ella.
 Lavado
Productos cosechados

Un deflector de lmina de metal horadado se coloca cerca del tubo de drenaje y ayuda a la circulacin
del agua a travs del producto. El agua limpia se aade a presin a travs de un tubo horadado, y ayuda
a mover el producto flotante hacia el extremo final de drenaje del tanque para que sea recogido
despus de su limpieza.
 Encerado
Despus de una serie de cepillados en seco.

Para distribuir la cera liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana industrial que parte de un
depsito con la cera de la misma anchura que la banda transportadora. La evaporacin de la cera desde el fieltro
disminuye si ste se recubre con polietileno.
 Clasificacin
La mesa es para una combinacin de 2 operaciones, la clasificacin y el empacado
La superficie de la mesa clasificadora porttil, se construye con una lona. Tiene una radio de aproximadamente 1
metro. Los bordes se recubren con una pequea capa de espuma plstica (poliestireno por ejemplo) para proteger al
producto de golpes durante la clasificacin. La inclinacin de la mesa del centro al sitio donde esta el clasificador
deber ser de unos 10 grados.
Transportadores
Cuando un sistema transportador est en funcionamiento, el producto no debe fluir demasiado
rpido para permitir a los trabajadores realizar bien su tarea. La velocidad de rotacin que imprimen
los transportadores de barra de empuje o de rodillos deber regularse de manera que el producto rote
al menos dos veces en el campo visual del operario.
 Clasificacin por tamao
Si el producto es de forma redondeada se puede separar usando unos anillos clasificadores por tamao

Anillo de clasificacin manual de tamao nico

Anillo de clasificacin manual de tamao nico

 Cilindro rotatorio clasificador por tamao

Este equipo funciona mejor con productos de forma redondeada

La distancia de cada sea lo ms pequea posible para prevenir daos
 La mesa clasificadora por tamaos

Manera escalonada
La primera mesa (la ms alta) tiene los agujeros de mayor tamao y, la ltima, la ms baja, tiene los mas
pequeos.
Perforada con agujeros de un tamao determinado.
El clasificador de tamao para pomelos

Espuma plstica
 Cadenas y bandas
Diferentes anchuras y con aberturas de diversos tamao

Cuadrado Rectangular Hexagonal

Las aberturas cuadradas se usan normalmente para productos tales como manzanas, tomates y cebollas,

Las aberturas rectangulares son empleadas para melocotones (duraznos) y pimientos.

Las aberturas hexagonales se utilizan frecuentemente para patatas (papas) y cebollas.

 Lnea de empaque para fruta

Lnea de empaque sencilla que incluye una banda receptora, un

mdulo para el lavado y una mesa clasificadora.
Exportacin tomate fresco en el 2016
Chile es el principal destino con el 100%
Las exportaciones alcanzan los U$ 330 mil a un precio de U$ 0.39
kilo