ANLISIS DE PELIGROS Y

DE PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL
( APPC-HACCP )

DANIEL PEREZ
CRISTIAN MANCIPE
GERALDINE VELASQUEZ
 INTRODUCCION

Es un mtodo operativo estructurado e internacionalmente reconocido

que ayuda a las organizaciones de la industria de alimentos y bebidas a
identificar sus riesgos de inocuidad alimentaria, evitar peligros de
inocuidad alimentaria y abordar el cumplimiento legal.
 OBJETIVO

El sistema HACCP es un procedimiento que tiene como

propsito mejorar la inocuidad de los alimentos
ayudando a evitar que peligros microbiolgicos o de
cualquier otro tipo pongan en riesgo la salud del
consumidor .
PRERREQUISITOS
PARA LA
IMPLEMENTACION
DE HACCP
 1. BPM

Es de cumplimiento obligatorio
contar con las BPM (buenas practicas
de manufactura), estas son
importantes para obtener productos
inocuos y en excelente estado.
 2. POES

Procedimientos Estndares de
Operacin Sanitaria, los cuales son
procedimientos operativos
estandarizados que describen las
tareas de saneamiento. Se aplican
antes, durante y despus de las
operaciones de elaboracin.
 Emplazamiento de la planta.
Diseo del flujo operacional.
Provisin de agua potable.
Higiene de las operaciones.
Mantenimiento de las operaciones.
Diseo higinico de las instalaciones.
Diseo y mantenimiento higinico de
los equipos.
 Higiene durante el transporte.
Disposicin adecuada de los
desechos.
Control de plagas.
Manejo de sustancias toxicas y
productos qumicos.
Higiene del personal.
Capacitacin del personal de todos
los niveles.
Rotulacin e informacin al
consumidor.
 DOCUMENTACION
Es necesario la creacin de un manual o
cualquier otro tipo de documento escrito
que contenga:

1. La poltica de los objetivos de estos

programas.
2. Un documento escrito de cada uno de los
procedimientos que se aplican en el
establecimiento.
3. Distintos instructivos que correspondern
al desarrollo de cada operacin en
particular
Tomado de:
http://nulan.mdp.edu.ar/1616/1/11_normas_haccp.pdf
 HACCP herramienta para identificar peligros y
establecer sistemas de control enfocados en la
prevencin

Realizar un anlisis de peligros e

identificar las medidas
Determinar los puntos preventivas respectivas
crticos de control (PCC).

Establecer un sistema de vigilancia del

Establecer un lmite control de los PCC.
o lmites crticos.

Establecer las medidas correctivas a ser

Establecer procedimientos de
tomadas, cuando el monitoreo indique que
verificacin para confirmar si el
un determinado PPC no esta bajo control.
sistema HACCP esta funcionando
de manera eficaz.

Establecer un sistema de documentacin sobre

todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su
aplicacin.