HIDROCOLOIDES

DE ORIGEN
MARINO
 INTRODUCCI
N
Son polmeros de alto peso
molecular de diversos
orgenes, que al dispersarse
o solubilizarse en agua dan
lugar a soluciones viscosas
y/o gelificantes que lo hacen
ideales para la fabricacin
 INGREDIENTES
CON
PROPIEDADES
BENEFICIOSAS
Aumentando la
Viscosidad (bebidas o
en jarabes)
Estabilidad en las emulsiones,
Ayudar a prevenir la separacin del
agua como es el caso de los
 ESTRUCTUR
A GENERAL
La interaccin entre los
Estructuralmente, esta hidrocoloides
red coloidal
(surgiendo
estn del
formados entrecruzamiento
por una de las
red
molculas adyacentes) y el medio viscoso
(tridimensional) coloidal continua, que
determina el comportamiento mecnico y la
mantiene al producto junto,
estabilidad del sistema y por consiguiente da con un
medio
un ms o menos
ascenso viscoso
de Figura
sus embebido
propiedades
1. Ilustracin esquemtica
en l.
caractersticas. de un gel de hidrocoloide
entrecruzado, con zonas de
enlace ordenadas unidas
covalentemente conectando los
segmentos desordenados de las
cadenas de polmeros dentro de
una estructura de red
 ESTRUCTURA
MOLECULAR
Pueden ser lineales o ramificados.
Figura 2. Dos polmeros de igual
peso molecular girando libremente
La capacidadenespesante aumenta
una solucin. Observe cmo el
con relacin polmero
al peso de molecular y
cadena ramificada
ocupa menos espacio en la
se reduce consolucin.
la ramificacin de la
cadena.
Los polmeros lineales de gran
Estas colisiones
tamao, junto con el agua
impiden el flujo
asociada a ellos, chocan con msde la
solucinentre
frecuencia y provocan
s de lo que un lo
incremento
hacen las molculas de ramificadas,la
ACUERDO A SU
ORIGEN
AGAR
Es unasubstancia gelatinosano
animal de origenmarino.
La palabra agar viene
delmalayoagar-agar, que significa
jalea.
Es unpolisacridosin ramificaciones
obtenido de lapared celularde varias
especies dealgasde los
gnerosGelidium,EuchemayGracilaria
, entre otros, resultando, segn la
especie, de un color caracterstico.

Euchema
Gelidium Gracilaria
Qumicamente el agar es unpolmerode
subunidades degalactosa; en realidad es una
mezcla heterognea de dos clases de
polisacridos:AgaropectinayAgarosa.
Aunque ambas clases de polisacridos
comparten el mismo esqueleto degalactosa,
la agaropectina est modificada con
gruposcidos, tales comosulfatoypiruvato.
 PROPIEDADE
S
1. SOLUBILIDAD
La disolucin en agua caliente es rpida y
puede observarse la formacin de un gel
firme a concentraciones tan bajas como
0,50%.
EL AGAR-AGAR EN POLVO SECO es soluble en
agua y otros solventes a temperaturas de
95 a 100 C.
EL AGAR-AGAR EN POLVO HUMEDECIDO por
inmersin en etanol, 2-propanol, acetona o
salinizado por altas concentraciones de
electrolito es soluble en una variedad de
solventes a temperatura ambiente.
2. GELIFICACIN
o La fraccin gelificante del agar-agar
posee una estructura de doble hlice.
Esta estructura se rene para formar
una estructura tridimensional que
retiene las molculas de agua en sus
intersticios y forma, as, geles
termorreversibles.
o El gel es rgido, posee formas bien
definidas y puntos de fusin y de
gelificacin precisos.
o La gelificacin ocurre a temperaturas muy
inferiores a la temperatura de fusin. Una
solucin de 1,5% de agar-agar forma un
gel al ser enfriado para una temperatura
de 32 a 45 C y la fusin de tal gel no
ocurre a temperaturas inferiores a 85 C.
La fuerza de gel del agar-agar es
influenciada por los factores concentracin,
tiempo, pH y contenido de azcar.
La disminucin del pH disminuye la
fuerza de gel.
Aumento del contenido de azcar
resulta en un gel con mayor dureza pero
con menor cohesin.
3. estabilidad
Las soluciones de agar-agar expuestas a altas
temperaturas durante perodos prolongados
pueden degradarse, lo cual resulta en la
disminucin de la fuerza de gel despus de la
disminucin de la temperatura y de la
formacin de ste.
Este efecto de disminucin de la fuerza de gel
es intensificado con la disminucin del pH.

Por lo tanto, debe evitarse la exposicin

de soluciones de agar-agar a altas
temperaturas y pH menores de 6,0
durante perodos prolongados.
APLICACIONES EN LOS ALIMENTOS

Se usa
Su uso
Como comolaxante,e
principal es
agente spesantepara
comomedio de sopas, gelatinas
aclarador de
cultivoen: vegetales,helad
lacerveza.
Microbiologa. osy algunos
postres.
 Gelifica zumos de Tambin se
frutas exticas puede utilizar
(como lapia), que en la
la gelatina normal fabricacin
no puede gelificar
degomitas de
por la acidez de
estos zumos. azcar.
ALGINATO
SEs unpolisacridoaninicodistribuido en
lasparedes celularesde lasalgas marinas
pardas conocidas como Phaeophyceae.

Estas sustancias corresponden a

polmeros orgnicos derivados
delcido algnico.
El alginato est formado por dos
tipos de monosacridos, los dos con
un grupo cido, el cido gulurnico y
el cido manurnico.
o No todos los alginatos gelifican,
pero son bien conocidos por su
capacidad para producir geles
irreversibles en agua fra, en la
presencia de iones de calcio.
o Esta propiedad de gelificar en el
agua fra diferencia a los
alginatos de las gomas
derivadas de las algas rojas.
 PROPIEDADE
S
1. SOLUBILIDAD
El alginato es soluble en alcoholes y
cetonas, pero no soluble en el agua
dura y la leche, porque ambos
contienen Ca2+.
2. VISCOSIDAD
La viscosidad del alginato aumenta
con la concentracin de alginato
usado y disminuye al aumentar la
temperatura.
3. GELIFICACIN

Ion calcio hace que la accin de

intercambio inico tenga lugar
rpidamente y da un gel anti-
reversible.
El gel formado por alginato con acido
gulurnico es de alta nitidez pero
mucha rigidez, mientras que el gel
formado por alginato con acido
manurnico se comporta mas flexible
pero con poca rigidez.
4. ESTABILIDAD
o Al igual que muchos polisacridos
naturales, los alginatos secos no son
estables al calor, oxigeno, iones
metlicos, etc.
o Almacenado en tales circunstancias,
los alginatos se degradan
naturalmente.
o El alginato de alta viscosidad se
degrada ms rpido que las de media
o baja viscosidad.
o El orden de la estabilidad en
almacenamiento es: alginato de sodio
> alginato de amonio > acido algnico.
APLICACIONES EN
LOS ALIMENTOS
Muchos alginatos son usados
frecuentemente, como espesantes,
estabilizantes de emulsiones,
gelificantes, inhibidores de
sinresis y como mejoradores de la
sensacin en boca (gusto).
 La capacidad
Los alginatos
espesante de los
como agentes Para la
alginatos es til
estabilizadores se produccin de
en salsas,
utilizan en la jaleas y
jarabes,
fabricacin de postres
coberturas para
helados. instantneos.
helados, y
rellenos de
pasteles.
 Se han desarrollado
Se usa para evitar alginatos modificados
la sedimentacin qumicamente tales como
de la fruta en el alginato de
bebidas y al cacao propilenglicol, que se usa
en leches en la fabricacin de
chocolatadas. cerveza y aderezos para
ensaladas por su alta
solubilidad a bajos niveles
de pH.
Recientemente se han utilizado en la
formacin de pelculas comestibles
aplicadas a frutas mnimamente
procesadas, con el fin de mantener los
atributos de frescura, y reducir el uso
indiscriminado de empaques, que
provocan altos niveles de
contaminacin al no ser
biodegradables. (Srinivasa y
Tambin se aplica al pescado el
Tharanathan, 2007).
alginato de calcio, que estar
protegindolo del aire y de problemas
de rancidez por oxidacin.
CARRAGENI
Es un aditivo alimentario, espesante natural
NA
y gelificante en medios acuosos a muy bajas
concentraciones.

Es un hidrocoloide quese extrae de las algas

marinas rojas de la familiaRhodophycaeae.
Son utilizados como ingredientes en
ESTRUCTURA QUMICA
Qumicamente las carrageninas son
poligalactanos, polmeros lineales de
molculas alternadas deD- galactosay 3,6
anhidro galactosa (3,6 AG)unidas por
enlaces-1,3 y - 1,4. Las molculas de
galactosa poseen grupos sulfatos y/o
piruvato, encontrndose las carrageninas
como sales de sodio, potasio o calcio.
 TIPOS DE
CARRAGENINA
Carragenina Kappa
Iota.- Esta
I.- Esta
fraccin
fraccin
tienetiene
un
un
contenido
contenido entre
entre3024y y32%25% dede ster
sulfato y entre 28 34 ay 32%
36% dede 3,6
3,6 AG.,
AG.
Debido
forma geles
al altoelsticos
contenidoen deagua
3,6 AGy forma
leche
geles
con firmes
baja sinresis,
y quebradizos ofrece
en agua
buena y
leche
estabilidad
con acierta
ciclossinresis,
de congelacin
es buen
retenedor
descongelacin.
de agua.

Carragenina
Carregina Lamda.-
Kappa Esta
II.- Esta
fraccin
fraccin
tiene
tiene
un
un
contenido
contenido
de aproximadamente
entre 24 y 26% de 35%ster
de
sulfato
ster sulfato
y entre y 32
0% yde34% 3,6 deAG.3,6PorAG.,
la
forma
ausencia
geles
de firmes
3,6 AG.y Noelsticos
gelificaeny agua
debido y
leche,
a su alto
tienegrado
baja sinresis
de sulfatacin
y muyesalta la
 PROPIEDADES
FUNCIONALES
Propiedades Kappa I Kappa II Iota Lambda
 PROPIEDADES
FUNCIONALES
Agente espesante y
texturizante.
Retenedor de humedad.
Suspensin y estabilizacin.
 APLICACIN EN
LOS ALIMENTOS
Se usa para estabilizar, es decir, evitar que los
alimentos cambien su textura y sigan luciendo
apetecibles a la vista a pesar del tiempo
transcurrido desde su fabricacin. Era usada en
la antigedad debido a su propiedad nica
degelificarla leche.
Se utiliza en diversos alimentos como:
productos lcteos y en carne procesada y
enlatada, en embutidos como engrosador,
estabilizador y texturizador. Tambin se
encuentran en productos como el helado, la
crema batida, el pudn y yogur.
 APLICACIN EN
LOS ALIMENTOS
La carragenina es sobre todo
utilizada en productos crnicos
porque proporciona un mejor
efecto ligante del agua, mejora la
apariencia y la capacidad de
rebanado, adems de aumentar
su rendimiento. En su doble
funcin permite optimizar la
calidad de la carne procesada y
 PROCESO DE
EXTRACCIN para su
produccin
Se basa en dos de las propiedades de dicha
alga:su solubilidad en agua caliente y su
insolubilidad en solventes orgnicos polares.

Despus de un proceso de lavado, triturado

y filtrado, se obtiene un jarabe transparente
que contiene carragenina en solucin. Este
lquido se somete a otro proceso que finaliza
con una obtencin de un fino polvo o
granulado, inspido e inodoro, de color
blanco a beige.
 ESTUDIOS
Diversos estudios hallaron que este
aditivo alimentario llamado carragenina,
muy usado en la actualidad,causa
cncer, lceras gastrointestinales,
lesiones, inflamaciones. Y por tal
motivo,se reconsidera su uso en
alimentos.

La investigadora Joanne K. Tobacman de

Atencin de la Salud de la Universidad de
Iowa (EE.UU), dijo: Hay suficiente
evidencia sobre los efectos de la
 En el per
La Asociacin Peruana de Consumidores y Usuarios (ASPEC)
alert a los consumidores sobre un peligroso aditivo, la
carragenina, que se viene utilizando como estabilizante en
diversos alimentos ultra procesados.

La ingesta de la carragenina ocasiona daos intestinales,

colon irritable, cncer al colon y cncer en general por lo
que, Crislogo Cceres, Presidente de ASPEC, dijo: Si bien
el Codex Alimentarius admite el empleo del aditivo, lo que
desconocemos es la cantidad que la industria alimentaria
aade a sus productos. Por ello desde ASPEC, se exige al
Ministerio de Salud y a la DIGESA que expidan una norma
que regule de manera estricta el uso de la carragenina en
los alimentos para al consumo humano, a fin de prevenir
daos a la salud. Del mismo modo recomendamos a la
poblacin que, antes de comprar algn producto, revisen
sus etiquetas. Si contienen carragenina o sus
FURCELARA
NA Es un polisacrido de origen natural,
producido a partir de las algas marinas
Furcellaria fastigata.
Es un polvo ms o menos fino, incoloro o
ligeramente amarillento; prcticamente
inodoro; soluble en agua; insoluble en
alcohol.
Constituido por
sales de steres
sulfricos de
polisacridos que
por hidrlisis dan
galactosa y
anhidrogalactosa.
Los mtodos de fabricacin se basan
en la solubilizacin de estas gomas en
agua a 100C durante varias horas, a
veces, en medio alcalino. La
furcelarana se precipita en presencia
de cloruro potsico.
 APLICACIONES
- Flanes.
- Budines.
- Quesos.
- Alimentos congelados.
- Sirve como espesante y
estabilizante.
- Se usa en el procesos de
elaboracin.
Tiene como funcin: Inhibir la sinresis.
Gracias.