este trabajo ha sido el desarrollo y caracterizacin de

geles base que emplean yema de huevo y fracciones de

yema de huevo (plasma y grnulos) como ingredientes
principales. basndose en la prueba preliminar, tres
formulaciones diferentes se prepararon con yema de
huevo, plasma o grnulos, respectivamente. estas
formulaciones se compararon por medio de reolgico, de
textura, color y anlisis microestructura
MEDIDAS REOLGICAS
se llevan a cabo con un remetro rotacional y con una unidad de
control de la temperatura Se emplea un sistema de sensor de
placas paralelas.
se llevaron a cabo en tres pasos, primero la muestra se calienta
a 90 C y se mantiene esta temperatura durante 30 s , a
continuacin, la muestra se enfri a 4 C y, por ltimo, la
muestra se calent a temperatura ambiente (20 C)., todas las
rampas de temperatura se llevaron a cabo a una velocidad de 3
C / min. se realizaron en el modo de CD con una deformacin
constante de 0,1%.
Medicin del color
El color de los diferentes geles se midi en trminos de
parmetros por su blancura
brillo,enrojecimiento,verdosidad,amarilles o tono azulado.
El anlisis se realizo en el modo de exclusin especular, este
modo incluye los efectos de brillo y textura, por lo que la
evaluacin de color es similar a la percepcin-ojo humano.
Reometria
se llevan a cabo con el fin de determinar el intervalo visco
elstico lineal de cada muestra y su viscosidad, Smbolos
completas representan mdulo elstico y los smbolos vacos
representan mdulo viscoso
Recuento de mesfilos totales
En todas las muestras, el recuento de mesfilos totales fue
inferior a 10 UFC / g, lmite establecido por la Decisin de la
Comisin 1999/724 / CE para gelatinas comestibles, un producto
alimenticio similar a los geles de huevo