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NO DE LA 6 ELABORACIÓN DE ANTISPASTO Y PRODUCTOS DESHIDRATADOS

PRACTICA
OBJETIVOS  Obtener antipastos a base de vegetales y atún con base a la elaboración tradicional del
producto italiano cumpliendo con la normatividad vigente.
 Realizar un proceso de deshidratación de vegetales, comprendiendo la importancia
que estos tienen en la industria de alimentos
INTEGRANTES
 JHORMAN STIVE SANABRIA
 JUAN DAVID CASTAÑEDA

NOMBRE DEL manzana deshidratada


PRODUCTO
DESCRIPCIÓN DEL  Producto al que se le ha eliminado la humedad por medios naturales o artificiales y
PRODUCTO que posteriormente puede ser sometido a otro tratamiento para su preparacion

MATERIAS PRIMAS producto % gramos


E INGREDIENTES
manzana 100 314

total 100 314

EMPAQUE Bolsa ziploc


PRESENTACIÓN Cada presentación es de 150 g
PERSONAL
• manzana deshidratada
MUESTRA 8

DESCRIPCIÓN:
SE SELECCIONA LA FRUTA SE HACEN PROCESOS DE
FRUTA DESHIDRATADA DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA Y SE PROCEDE CON
CORTES, SOMETIMIENTO EXTENSO Y CONTROLADO
A CALOR

LUGAR DE ELABORACION: UNIVERSITARIA


UNIAGUSTINIANA
DIRECCIÓN: CRA. 86, BOGOTÁ TELÉFONO 4652867
(05)

INGREDIENTES:
 MANZANA
PESO NETO 150

LOTE: 0008
FECHA DE FABRICACIÓN 3 DE noviembre 2017
FECHA DE VENCIMIENTO: 3 noviembre 2018
VIDA UTIL 12 MESES
ROTULADO
CONDICIONES DE Lugar fresco O exhibidor
ALMACENAMIENTO
VIDA ÚTIL La Vida útil es de 12 meses
DIAGRAMA INICIO DE LA MATERIA PRIMA
DE FLUJO  • frutas
Frascos y tapas
pc esterilizar

pc clasificación De la fruta en este caso la manzana

pc limpieza De la fruta retirando inperfectos

desinfección Con peracetic durante 3 minutos


i
Retirar cascara y cortar en rodajas de 0,3 cm en este
pcc acondicionamiento caso con la manzana se dejo cascara para evitar
pardeamiento
pesar Pesar producto fresco en rodajas

Aceite o papel parafinado para evitar que se pegue


pcc frotar en este caso no se utilizo ninguno de los dos

Sabor adicional si se desea espolvorizando


Agregar canela o nuez moscada
En el horno respectivamente siguiendo las
pc deshidratar condiciones de deshidratados

Regular el peso cada 30 minutos retirar pesar y


pc controlar
anotar

Evaluar calidad del producto

Final manzana deshidratada


Descripción del proceso  Seleccionar bananos de buena calidad,
 desechar aquellos que presenten magulladuras,
 o que estén muy maduros o que presenten pardeamiento enzimático, etc.
 Realizar la correspondiente limpieza y desinfección de la materia prima.
 Pelar y cortar los bananos en rodajas de 0,1 a 0,3 cm (1/8 pulgada) para tener rodajas
crocantes. (Si los bananos están muy blandos y son muy difíciles de cortar, colocarlos en
el refrigerador durante 5 a 10 minutos para que estén más firmes), trabajar ágilmente. Si
se requiriera cortar una gran cantidad de banano, se deberían remojar en jugo de limón
varios minutos antes de cortarlos con el fin de evitar el pardeamiento, pero se debe
tener en cuenta que una hidratación adicional aumentará el tiempo de deshidratación.
 Se pesa el producto fresco (rodajas) que se va secar (Pf). Anotar el valor en una tabla
 Frotar un poco de aceite en el azafate perforado o colocar papel parafinado (esto evitará
que el producto se pegue) y colocar allí las rodajas.
 Agregar algún sabor adicional, si lo desean (nuez moscada molida o canela en polvo),
esparciéndola sobre las rodajas de manera uniforme.
 Llevarlo al horno bajo las condiciones especificadas por el docente para deshidratados.
 Controlar regularmente el peso del producto que se está secando (cada 30 minutos) se
saca la bandeja del horno y se pesa, anotar los valores correspondientes en la tabla 1.
 Continuar el secado hasta que el Ps medido corresponde al Ps calculado.
 Sacar de las latas, pesar totalidad del producto y sacar rendimiento (real)
 Empacar en las bolsas de polietileno calibre 3.
 Por último, realice en una hoja milimetrada la grafica de temperatura Vs tiempo, con los
datos registrados en la tabla.

MATERIA PRIMAS
CONTROL DE Productos frescos y sanos sin alteración de color y alguna anormalidad en el producto hongos
CALIDAD insectos laceraciones etc.
(De acuerdo a la
exigencia de la norma PROCESO
correspondiente) El arreglo de las fruta en presentaciones iguales para mejor visualización y clase al terminar se
lleva en azafates con agujeros cada lamina de la manzana alejada de la otra controlado temperatura
para deshidratados y tiempo

PRODUCTO TERMINADO
 Contener minimo el 12% de humedad
 sometidas a pretratamientos para incentivar enzimas
ETAPA PESO PESO %RENDIMIENTO Rendimiento %PERDIDA Perdida
INICIAL FINAL (g) (g)
fruta
Inicial 314 314 100 314 0 0
RESULTADOS Y
ANALISIS DE
RESULTADOS acondicionamiento 314 290 91,06 314 8,94 24

deshidratacion 290 150 43,5 290 56,5 140

Final 150 150 100 150 0 0

Análisis: En la etapa de acondicionamiento, la perdida es mínima ya que las laminas se realizaron


completa a toda la circunferencia de la manzana lo que indica que la perdida fue en el corazón y
semillas , en el proceso de deshidratacion fue la mayor perdida por la reducción de la humedad en
la manzana lo que indica según la normatividad encontrase en el 12% de humedad dando como
resultado 150 gramos finales de nuestro producto deshidratado (manzana)
Estado Apariencia Color Textura Aroma
fitosanitario
Normativa Limpias, Madura, un color Una textura estar
sanas, libres libre de razonablemente característica exentas
de ataques de materias uniforme, del producto, de
insectos o extrañas, firme. sabores
enfermedades bien y olores
formadas extraños;
Cumple Si si no Si Si

Análisis: la materia prima cumple con toda la normatividad, ya que se siguen las indicaciones del
docente, y la normatividad, para tener materias primas óptimas para su procesamiento adecuado

Producto final: manzana deshidratada

Aroma Sabor Consistencia Grados PH %


brix mínimode
humedad
Normativa Uniforme, Uniforme, Corrugada o No aplica No 12%
característica característico semidura aplica
de la fruta de la fruta
procesada procesada

Cumple Si Si Si si si Si

Análisis: la fruta deshidratada cumple con todos los requisitos, en el aroma y el sabor es uniforme,
y característico a cada fruta, tiene consistencia característica algo corrugosa semidura normal para
productos de esta caracteristica , el porcentaje de humedad utilizado de la fruta es de 12 % lo que
exige la normatividad
Manzana deshidratada (bolsa de 250g)
Ingrediente Cantidad Unidad mediad Costo unitario Total
manzana 240 g 14,58 3500
aceite 10 ml 30 300
Bolsa ziploc 1 unidad 400 400
etiqueta 1 unidad 1500 1500
total 252 5700

-Para el costo de una porción de 150g el costo total seria: $3420


250g – 5700
150g- X X= 3420
-Marcas comerciales: granel= empaque o sobre de 250g = $5700, de 10 a 12 meses de vida útil,
método de conservación: estantería, , país de origen Colombia, empacado en bolsa ziploc
contrasellada .
-Relación entre marca comercial y producto elaborado: Para tener una visión más eficaz de
esta relación debemos conocer cuánto costaría 250g de nuestro producto terminado:
150g – 3420
250g – x x= 5700
-Análisis: el producto comercial esta promedio con el precio fijado porque no es mal alto depende
del lugar del almacén y de calidad según lo dicho por cada resolución sobre deshidratados
También depende de los aditivos algunas dicen natural, pero pues solo es una etiqueta en
comparación con nuestro producto tiene el respectivo proceso de deshidratacion como tal no
dando así a concluir que nuestro producto tiene menos vida útil que otro de un almacén de cadena

Rendimiento teórico manzana (100%-84) / (100%-14)


6.38

PS correspondientes 6.38x 290g


1,850.2
Nombre
Manzana deshidratada con chocolate liquido
preparacion
Tipología: postre
No. Receta
Fecha costeo: 3/11/2017
Porciones (PAX): 1

INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL

Manzana deshidratada 150 g 22,8 3420


chocolate 100 g 20 2000
aceite 25 ml 16 400

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 5820

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS ( 10% ) 582

COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN 6402


COSTO DE LA PORCIÓN 6042

% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA 35%

PRECIO POTENCIAL DE VENTA 18291


PRECIO REAL DE VENTA 18518
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 32
IMPOCONSUMO ( 8%) 1463 1481

PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 19755 20000


Análisis: La aplicación
gastronómica de este producto fue de manzana deshidratada con chocolate liquido , El costo total
de esta preparación es de $20000, donde la manzana deshidratada representa el 58,76% del costo
total de la preparación ($3420), un porcentaje justo para el ingrediente principal
CONCLUSIONES  Se elaboró coctel manazana deshidratada , teniendo en cuenta la normatividad estudiada
en clase, y siguiendo cada uno de los parámetros así logrando un fruta deshidratada en
óptimas condiciones fitosanitarias y organolépticas de acuerdo con la resolución
 el control de tiempos de calor y su debida verificación es la clave para un buen producto
 Mediante el 5 de humedad identificar si el producto es de calidad y si es adecuado para su
consumo
RECOMENDACIONES  Atreves de los diferentes procesos obtenidos poder intensificar la calidad de deshidratados
en frutas o en todo tipo de alimentos autenticándolos y realizando sus debidas pruebas
organolépticas.
 Mediante estos procesos de sometimiento a calor se podrán adoptar estas medidas para
otras frutas o alimentos
REFERENCIAS
 Ministerio de salud y protección social-Resolución 3929- años 2013- 2 de octubre

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