PRINCIPALES MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

BACTERIAS
MOHOS
Acinetobacter Leuconostoc LEVADURAS
Aeromonas Listeria Alternaria
Alcaligenes Micrococcus Brettanomycces Aspergillus
Arcobacter Moraxella Candida Aureobasidium
Bacillus Paenibacillus Cryptococcus Botrytis PROTOZOOS
Brochothris Pantoea Debaryomyces Byssochlamys
Campylobacter Pediococcus Hanseniaspora Cladosporium
Clostridium Proteus Cryptosporidium
Issatchenkia Colletotrichum Cylospora
Corynebacterium Pseudomonas Kluyveromyces Fusarium
Enterobacter Psychrobacter Entamoeba
Pichia Geotrichum Giardia
Enterococcus Salmonella Rhodotorula Monilia
Erwinia Serratia Toxoplasma
Saccharomyces Mucor
Escherichia Shewanella Schizosaccharomyces Penicillium
Flavobacterium Shigella Torulaspora Rhizopus
Hafnia Staphylococcus Trichosporon Trichothecium
Kocuria Vibrio Zygosaccharomyces Wallemia
Lactococcus Weisella Xeromyces
Lactobacillus Yersinia

Segn Jay, 2000

tema cero MHA 1

 GENERALIDADES
Las fuentes de los La alteracin microbiana
alimentos humanos son de los alimentos
de origen animal y autoperpetuacin.
vegetal. Metabolismo
Fundamentos nutrientes (algunos son
biolgicos de la flora nuestros alimentos).
microbiana asociada. Si se sabe flora
La funcin primordial acompaante se puede
de los MO es la predecir microbios en
autoperpetuacin. etapas posteriores.
 GENERALIDADES
Los alimentos no Se necesita saber que
tratados contienen MO se asocian con un
nmero variable de MO alimento en particular en
Inocuidad de alimentos su estado natural.
sobre la base del # total Cules de los MO
de MO. presentes son normales.
Cul es el # total de MO Es fundamental saber la
por g o mL? distribucin general de
Qu tipo de MO estn los MO en la naturaleza,
representados en ese #? y en su elaboracin y
manipulacin.
 PRINCIPALES FUENTES
Cada MO tiene sus
propias necesidades
nutritivas.
Cada MO est influido
de modo predecible por
los parmetros de su
ambiente.
Por tanto, hay una
relacin entre alimento-
fuente.
 SUELO Y AGUA
Los MO del suelo Los MO acuticos son
pueden pasar a la los mismos.
atmsfera y cuando Pero, algunos MO
llueve puede pasar a acuticos no persisten en
masa de agua. el suelo, especialmente
los marinos:
Tambin pasan al agua Alteromonas.
cuando la lluvia barre el Las bacterias marinas
suelo. son principalmente gram
MO acuticos pueden negativas.
depositarse en suelo por Cyclospora en agua
nubes y lluvias. contamina fresas.
 PLANTAS Y PRODUCTOS
VEGETALES
Los MO de plantas Tambin patgenos
deben adherirse a fngicos,
superficie (evitar lavado) especialmente mohos.
y satisfacer nutricin.
Bacterias acidolcticas y
levaduras.
Patgenos de plantas:
Corynebacterium,
Curtobacterium,
Pseudomonas,
Xanthomonas.
 UTENSILIOS PARA
ALIMENTOS
MO en superficie de
recipientes para colectar
alimentos pueden
contaminarlos.
La tabla de corte de
carnes, cuchillos y
picadoras se contaminan
y pasan sus MO a
subsiguientes muestras.
 TRACTO
GASTROINTESTINAL
MO de estos sitios
contaminan generalm el
agua para lavar
alimentos crudos.
La flora intestinal est
formada por varios MO
que no persisten en
agua: Salmonella.
Se debe suponer que en
aguas fecales se
encuentren
enterobacterias,
protozoos y virus.
 MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
La microflora de manos
y prendas de los
manipuladores es
reflejo de costumbres y
ambiente de individuos.
Los MO son de suelo,
polvo, agua y otros.
Fosas nasales, boca,
piel, tracto
gastrointestinal.
 PIENSOS ANIMALES
Piensos son fuentes MO existentes en
importantes de piensos secos son
Salmonella para aves diseminados a
de corral y otros ambiente de animales y
animales de granja. establecerse en la piel
Ensilados son fuentes de stos.
de Listeria
monocytogenes para
animales de leche y
carne.
 PIEL DE ANIMALES
En vacas lecheras los MO de leche pueden ser de la
flora de ubre si no se sigue procedimientos adecuados.
Tambin de la flora del ambiente.
De ubre y piel los MO pueden ir a recipientes y manos
de obreros.
 AIRE Y POLVO
Generalmente existen
todos los del listado,
pero ms persisten los
gram positivos.
Tambin esporas de
mohos y levaduras.
Son resembrados
constantemente del
ambiente.
BACTERIAS
 ACINETOBACTER
ACINETOBACTER: y alimentos frescos
bacilos gram-; semejan refrigerados.
a Neisseria; incluyen G+C: 39-47.
algunas acromobacter
y moraxelas; se
diferencian de
Psychrobacter y
Moraxelas por ser
oxidasa -; aerobios
estrictos; no reducen
nitratos; en tierra, agua
AEROMONAS ALCALIGENES
Bacilos gramnegativos. Gramnegativos, pero
Acuticos. Bacilos que no
Producen grandes fermentan azcares.
cantidades de gas a Reaccin alcalina en
partir de azcares. leche con tornasol.
En intestino de peces. Abundantes en
G+C: 57-65. naturaleza.
Leche fresca, aves,
heces.
G+C: 58-70.
 ALTEROMONAS
Mar y aguas costeras.
En interior y superficie de
productos marinos.
Necesitan salinidad de
agua de mar.
Bacilos gram-.
Mviles.
Aerobios estricados.
ARCOBACTER
Oxidativos, catalasa +.
Bacilos gram- curvados o
en forma de S.
Semejan Campylobacter
pero crecen a 15C.
Aerotolerantes.
En aves de corral, leche
fresca, marisco y agua.
Carne de vacunos y
cerdo.
AEROMONAS ALCALIGENES FAECALIS BROCHOTHRIX

ARCOBACTER ALTEROMONAS
 BACILLUS BROCHOTHRIX
Bacilos gram+ Bacilos gram+
esporgenos aerobios. asporgenos.
Mayora mesfilos. Dos especies: B.
Patgenos: B. anthracis y thermosphacta y B.
B. cereus. campestris.
Con anlisis ARNr se En superficies de carnes
formaron 5 grupos. sometidos a tratamientos
Grupo 1: B. cereus, B. y guardados en envases
subtilis, B. coagulans y B. a bajas temperaturas.
anthracis. G+C= 36.
No crecen a 37C.
 Phylum Proteobacterias
Clase Alphaproteobacterias
Brucella Orden Rhizobiales
Familia Rhizobiaceae

Brucella abortus: afecta a las vacas y causa el aborto

contagioso.
Brucella melitensis: afecta a ovejas y cabras.
Brucella suis: afecta al cerdo y causa el aborto infeccioso en
las cerdas.
Brucella canis: afecta al perro.
Todas pueden afectar al hombre.

Sntomas: El diagnostico es complicado, porque los suele comenzar con

sntomas leves parecidos a la gripe, con fiebre, escalofros, sudoracin,
dolores musculares y malestar general, sin embargo en algn momento
hay fiebre, que suele aumentar durante las horas de la tarde hasta 40C,
que se llama fiebre ondulante.

Tratamiento: El microorganismo es resistente a las penicilinas y se trata con estreptomicina y tetraciclina. El

ganado se vacuna.
CAMPYLOBACTER CARNOBACTERIUM

Bacilos gram- curvados Bacilos gram+.

en forma de espiral. Catalasa -.
Microaerfilos o Heterofermentativos.
anaerobios. G+C: 33 a 37,2%.
G+C: 30-35. Diferentes a
En constante lactobacilos por no
reestructuracin de crecer en acetato.
especies. En carnes envasadas
al vaco, pescado y
aves.
 BACILLUS CAMPYLOBACTER

CARNOBACTERIUM CLOSTRIDIUM
 Phylum Proteobacterias
Campylobacter Clase Epsilonproteobacterias
Orden Campylobacterales
Familia Campylobacteriaceae

C. fetus causa bacteriemia en personas adultas con diabetes o cirrosis y es

causante de aborto espontneo en el ganado.
C. jejuni produce meningitis en lactantes
C. jejuni y C. coli causan diarrea en pacientes de cualquier edad.

Sntomas: gastrointestinales, con diarrea que a veces puede ser sanguinolenta, dolor abdominal y en ocasiones
fiebre. La mucosa epitelial del tracto intestinal suele daarse de manera significativa por la invasin de las
clulas y la produccin de una citotoxina. No es demasiado grave y dura menos de una semana.

Tratamiento: el empleo de eritromicina y gentamicina ayuda a erradicar la infeccin.

CITROBACTER CLOSTRIDIUM
Bacterias entricas. Bacilos anaerbicos
Bacilos gram-. esporgenos gram-.
Fermentadores lentos Muy difundidos en
de lactosa. naturaleza.
Pueden usar citrato Cl. Perfringens y Cl.
como nica fuente de C botulinum.
C. freundii predomina Mesotrficos,
en alimentos. psicotrficos y
Superficie de hortalizas termfilos.
y carnes frescas.
G+C: 50-52%
 Phylum Firmicutes
Clostridium botulinum Clase Clostridia
Order Clostridiales
Familia Clostridiaceae

La toxina acta sobre las terminaciones nerviosas colinrgicas del sistema nervioso, inhibiendo la liberacin de acetil
colina, originando parlisis del msculo esqueltico. Produce una parlisis flcida, pues impide la contraccin del
msculo.

Alimentario:Los sntomas aparecen entre las 12-36 horas despus de la ingestin del alimento y generalmente es
mortal por insuficiencia respiratoria o paro cardaco. Evoluciona muy rpidamente, no aparece fiebre.
Heridas: Es bastante raro, se produce por la infeccin de una herida con esporas del microorganismo, los sntomas
son semejantes pero aparecen mas tarde,despus de 4-14 das y en este caso suele haber fiebre.
Del lactante: Se produce en nios de 3 a 20 semanas, se descubri en 1976 y su transmisin parece estar relacionada
con el consumo de miel. El primer sntoma es de estreimiento, apareciendo despus sntomas neurolgicos con
disminucin de la capacidad de succin. La muerte se produce por paro respiratorio.

Tratamiento: Si la intoxicacin se ha producido recientemente, lavado de estmago, administracin de antitoxina y

respiracin asistida. Lo mejor es prevencin, no consumir conservas caseras, desechar los botes de conservas
abombados o calentar los alimentos.
CORYNEBACTERIUM ENTEROBACTER
Bacilos gram+. Bacterias entricas.
Alteran productos Gram -.
crnicos y vegetales. E. agglomerans ahora
Mesotrficos y es el gnero Pantoea.
psicrtrofos.
G+C: 51-63%

Citrobacter
Citrato +
Se encuentra normalmente en las heces
de animales y hombre pero tambin se
ha aislado como oportunista en muestras
clnicas causando infecciones urinarias,
respiratorias o meningitis. Sensible a
tetraciclina y cloranfenicol y resistente
a ampicilina
Serratia
Producen una colonias
caractersticas de color
rojo debido a presencia
de un pigmento
insoluble llamado
prodigiosina.
S. marcenscens tiene importancia como
oportunista en el ambiente hospitalario donde las
cepas han perdido la pigmentacin y se han hecho
resistentes a la mayora de los antibiticos de uso
clnico
Phylum Proteobacterias
Enterobacter Clase Gammaproteobacterias
Orden Enterobacteriales
Familia Enterobacteriaceae
Puede causar diversas
infecciones oportunistas,
destacando las urinarias.
Proteus
Muy mvil, lo que
ocasiona al crecer en
los medios de cultivo la
formacin de ondas
concntricas
Produce ureasa lo que potencia su accin patgena, en el
tracto urinario, descompone la urea y alcaliniza la orina,
lo que altera las clulas del parnquima, facilitando la
infeccin y precipita sales de Ca y Mg que favorecen la
produccin de clculos. Sensible a penicilinas.
ENTEROCOCCUS ERWINIA
16 especies de clulas Bacilos entricos gram-
ovoides gram +, Asociados con plantas.
aisladas, en parejas o Producen la
en cadenas cortas. putrefaccin blanda
Algunas especies no bacteriana.
reaccionan con los G+C: 53,6-54,1.
antisueros del grupo D
de Lancefield.
ENTEROCOCCUS
ERWINIA

FLAVOBACTERIUM
ESCHERICHIA FLAVOBACTERIUM
Gnero ms estudiado. Bacilos gram-
Hay cepas que Producen pigmentos de
producen desde amarillo a rojo en agar
gastroenteritis hasta Asociados a plantas.
septicemias. Alteran carnes y
E. coli es un indicador hortalizas refrigeradas.
de inocuidad de Con l se han formado
alimentos. gneros, algunos
patgenos de peces.
 Phylum Proteobacterias
Escherichia coli Clase Gammproteobacterias
Orden Enterobacteriales
Familia Enterobacteriaceae

Fermenta Lactcosa con

produccun de cido y gas

Cepas enterotoxignicas (ECET). Cepas enterohemorrgicas (ECEH).

Toxina termolbil (LT) que se inactiva a 60C durante 30 E.coli serovar O157:H7 pueden causar la muerte. Producen
minutos y/o una toxina termoestable (ST) que resiste a ms de verotoxina. Lesiona la mucosa intestinal produciendo sangrado,
100C durante 30 minutos. sin reaccin inflamatoria local.
Diarrea infantil y diarrea del turista. Sntomas : diarrea Colitis hemorrgica: dolor abdominal, con vmitos, diarrea
acuosa, a veces con mucosidad, dolor abdominal, nauseas, acuosa y sanguinolenta y poca o ninguna fiebre.
vmitos y si se origina fiebre, no muy alta. Sndrome hemoltico urmico: diarrea sanguinolenta y sobre
todo en nios fallo renal agudo que puede terminar en muerte. No
Cepas enteroinvasivas (ECEI).
hay fiebre.
Caracteristicas atpicas que las hacen semejantes a Shigella,
Prpura trombtica trombocitopnica: No hay fiebre y hay
inmviles, no producen gas de la glucosa y fermenta lactosa
diarrea hemorrgica, pero se afecta el sistema nervioso central. Se
lentamente.
producen cogulos en el cerebro y puede ocasionar la muerte.
Invaden las clulas epiteliales del colon donde se multiplican y
destruyen ocasionando ulceraciones. Sntomas: escalofros, Citrato -
Indol + RM + VP -
malestar, dolor de cabeza, dolor abdominal, diarrea
sanguinolenta y fiebre.
Cepas enteropatgenas (ECEP).
Cepas enteropatgenas clsicas mas frecuentes en nuestro pas.
Se localizan en el epitelio intestinal pero no destruyen los
tejidos. Sntomas: dolor abdominal, vmitos, fiebre , diarrea
acuosa con abundante moco pero sin sangre.
Pruebas del INViC
 HAFNIA LACTOBACILLUS
Bacilos entricos. Weissella.
Gram- Bacilos gram+,
Alteracin de los catalasa-, cadenas
largas.
productos crnicos y
En alimentos son
vegetales refrigerados.
microaerfilos.
H. alvei: mvil, lisina- y En heces humanos y
ornitina + panza: anaerobios
G+C: 48-49 % estrictos.
Hortalizas, lcteos,
carnes.
 LACTOBACILLUS
HAFNIA

MICROCOCCUS
LEUCONOSTOC
LACTOCOCCUS LEUCONOSTOC
Cocos inmviles del Bacterias acidolcticas
grupo N de Lancefield Cocos gram+, catalasa-
Antes: Streptococcus Heterofermentativos
Clulas ovoides o Oenococcus y
esfricas. Weissella
Gram +, catalasa
Aisladas o en cadenas
Crecen a 10C y no a
45C.
cido l-lctico.
 Phylum Firmicutes
Lactococcus lactis Clase Bacilli
Lactococcus thermophilus Order Lactobacillales
Familia Streptococcaceae
Son los antiguos estreptococos del llamado grupo lctico incluidos en el grupo N de
Lancefield.

Tienen una gran importancia en la industria lechera, ya que se utilizan,

Microorganismos del Yogurt: Lactococcus
(Strept) thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
junto con los lactobacillus en la fabricacin de yogurt, queso y
mantequilla. A partir de la lactosa de la leche producen cido lctico y
compuestos aromticos, como el diacetilo que da las caractersticas
organolepticas de estos alimentos. La especie tipo es Lactococcus
lactis.

Probiticos: aquellos microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras, que son agregados como
suplemento en la dieta y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Deben
tolerar el paso por el tracto gastrointestinal y ser capaces de colonizar la mucosa intestinal.
Los utilizados industrialmente son: Lactococcus (Streptococcus) thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Bifidobacterum bifidum, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei
 LISTERIA MICROCOCCUS
Bacilos gram+ Cocos Gram+,
asporgenos catalasa+.
Seis o siete especies Crecen a niveles
con homologa del 80% elevados de NaCl.
por taxonoma Mestrofos y
numrica. psicotrfos.
Tienen idnticas las M. luteus.
paredes celulares, G+C: 69-76%.
cidos grasos y
citocromos.
Listeria monocytogenes Phylum Firmicutes
Clase Bacilli
Order Bacillales
Familia Listerariaceae

Adultos sanos: Es generalmente asintomtica, o sntomas como de gripe o tambin

como un proceso diarreico.
Inmunodeprimidos: Es un proceso grave, lo mas frecuente es que ocasione meningitis
o bacteriemia que suelen ser mortales.
Embarazadas: Son particularmente propensas a la infeccin aunque normalmente es
asintomtica o con un cuadro gripal. Sin embargo el microorganismo puede atravesar la
placenta e infectar al feto causando aborto, parto prematuro o listeriosis neonatal.
Infecciones neonatales: Temprana, se produce por infeccin intrauterina del feto y
aparece a los dos das despus del parto. Los nios son prematuros, con bajo peso y con
sntomas de septicemia, con abscesos y granulomas diseminados, lesiones en placenta,
piel e hgado. La tasa de mortalidad es muy
Tarda, elevada,tiene
la infeccin 80%.lugar en el canal del parto o inmediatamente despus del
nacimiento a partir de alguna fuente externa ambiental. El nio al nacer esta aparentemente sano pero despus del
quinto da desarrolla un cuadro de meningitis o menos frecuentemente septicemia. La mortalidad 20%.
Formas localizadas: Se han observado lesiones en piel y ojos ocasionado por contacto con animales infectados o
sus productos, o manipulaciones en laboratorio. Tambin pueden aparecer lesiones en ganglios linfticos.

Tatamiento: penicilina , ampicilina y gentamicina.

 MORAXELLA PAENIBACILLUS
Bacilos cortos gram+ Recin formado: 11 spp
A veces Acinetobacter Provienen de Bacillus y
Pero son sensibles a Clostridium.
penicilina y oxidasa+
G+C: 40-46%.
Metabolismo oxidativo y
no forma cido de
glucosa.

MORAXELLA
PAENIBACILLUS
 PANTOEA PEDIOCOCCUS
Bacilos rectos gram- Cocos
No capsulados, heterofermentativos.
asporgenos, mviles Acidolcticos.
por flagelos peritricos. En parejas o tetradas.
En plantas, semillas, P. acidolactis, corriente
suelo, agua y en en cultivos iniciadores.
muestras humanas. G+C: 34-44.
Algunos patgenos de Capaz de crecer en
plantas. 18% de NaCl.
G+C: 49,7-60,6%
PANTOEA PEDIOCOCCUS

PSYCHROBACTER
PROTEUS
 PROTEUS PSEUDOMONAS
Bacilos entricos gram- Bacilos gram-
Aerobios, pleomrficos. Ms comunes en
Mviles y crecen en alimentos frescos.
oleadas en agar G+C: 58-70% (het)
hmedo. Suelo, agua, hortalizas
En tracto intestinal de carne, aves y alimentos
humanos y animales. marinos.
Aislados de hortalizas y Psicrtrofas
crnicos. Producen pigmentos
azul-verde.
 Phylum Proteobacterias
Clase Gammproteobacterias
Pseudomonas aeruginosa Orden Pseudomonadales
Familia Pseudomonadaceae

Bacilo piocinico o productor del pus azul

- Ocasiona infecciones nosocomiales graves

- Importancia en la Fibrosis qustica
- Forma biopelculas
- Aplicaciones biotecnolgicas, sobre todo en el rea ambiental
- Resistente a los antibiticos de uso comn, sensible a cido nalidixico y polimixina
PSYCHROBACTER SALMONELLA
Cocobacilos en parejas, Bacterias entricas.
inmviles, gram-, Gram-.
aerobios, catalasa- y
oxidasa+ Patgenos p humanos
No fermentan glucosa G+C: 50-53 %.
Crecen a 6,5% de NaCl y
a 1 C, no a 35C o 37C.
Hidrolizan Tween 80.
Lecitinasa +, sensibles a
penicilina.
Carnes, aves, pescado y
agua
 Phylum Proteobacterias
Salmonella Clase Gammproteobacterias
Orden Enterobacteriales
Familia Enterobacteriaceae

LDS +
KIA

Daniel Elmer Salmn

(1850-1914)
Indol - VP - Citrato +
RM +
Hektoen

S. typhi: Fiebres tifoideas

S. paratyphi: Fiebres paratifoideas mas benignas.
Sntomas: malestar, fiebre, que aumenta gradualmente, dolor de cabeza,
estupefaccin, perdida de apetito y una roseola en trax y abdomen que puede pasar
desapercibida. Estas manchas rojizas en la piel son semejantes a las del tifus lo que IMViC (-+-+)
explica la confusin que existi durante muchos aos entre el tifus y las fiebres
tifoideas.
Tratamiento: penicilinas y cefalosporinas

Resto de Salmonella: Salmonelosis:

Sntomas: nauseas, vmitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre que en los casos graves puede ser alta, tambin puede
aparecer sangre en heces.
 SHEWANELLA SERRATIA
Antes Ps.putrefaciens. Bacilos gram-.
Bacilos gram-, rectos o Enterobacterias.
curvados, no Aerbicos y
pigmentados, flagelos proteolticos.
polares. Pigmentos rojos en
Oxidasa+; G+C: 44- cultivo.
47%. S liquefaciens.
Hbitats acuticos o Hortalizas refrigeradas
marinos, favorecido por y productos crnicos.
presin hidrosttica.
G+C: 39-53
 SHEWANELLA SERRATIA

STAPHYLOCOCCUS VAGOCOCCUS
 SHIGELLA STAPHYLOCOCCUS

Todos son Cocos gram+.

enteropatgenos para Catalasa+.
humanos. Incluyen a S. aureus.
Bacilos gram- Varios sndromes para
humanos.
Gastroenteritis.
 Phylum Proteobacterias
Shigella Clase Gammproteobacterias
Orden Enterobacteriales
Movilidad- Familia Enterobacteriaceae
KIA
Indol - VP - Citrato -
RM +

IMViC (-+--).
Kiyoshi Shiga (1871-1957)

Mc Conkey Hektoen

S. flexneri y S. sonnei son las ms frecuentes y es la especie ms virulenta.

Disentera bacilar: causante del 5 al 10% de las enfermedades diarreicas en muchas zonas.

Sntomas: fiebre, dolor abdominal, vmitos, nauseas y diarrea acuosa muy abundante con sangre y mucosidad.

Tratamiento: mantener la hidratacin y no se suelen emplear antibiticos, pero si es muy grave se puede emplear
ampicilina y tetraciclina.
 VAGOCOCCUS VIBRIO
Lactococos del grupo N Bacilos gram- rectos o
segn secuencias curvos.
ARNr 16S. Producen
Mviles por flagelos gastroenteritis.
peritricos, gram+,
catalasa-, crecen a G+C: 38-51%
10C, no a 45C, y a
4% de NaCl, no a 6,5%
y a pH 9,6 no crece.
G+C es 33,6%
Pescado, hces y agua.
 Phylum Proteobacterias
Vibrio parahaemolyticus Clase Gammproteobacterias
Orden Vibrionales
Familia Vibrionaceae

Sntomas: Gastroenteritis tpica, diarrea,espasmos abdominales, nauseas, dolor de cabeza, escalofros y fiebre, en los casos mas
graves puede aparecer una diarrea en grano de arroz semejante al clera

Vibrio vulnificus

Sntomas: vmitos, diarrea y dolor de estmago; en personas propensas inmunolgicamente y con enfermedades crnicas
puede pasar al la sangre causando, fiebre, en nios principalmente, y una baja de presin sangunea, y puede ser fatal en la
mitad de los casos.
En las infecciones en heridas abiertas expuestas al agua marina se forman ulceras, pasa a la va sangunea y causa severas
complicaciones.
 YERSINIA
Incluye Y. pestis.
Gastroenteritis: Y. enterocolitica.
G+C: 45,8-46,8.
Cepas de biogrupo 3 sorbosa+: Y. mollaretti y las
cepas sorbosa-: Y. bercovieri.
 Probiticos: aquellos microorganismos vivos, principalmente
bacterias y levaduras, que son agregados como suplemento en la dieta
y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana
en el intestino. Deben tolerar el paso por el tracto gastrointestinal y ser
capaces de colonizar la mucosa intestinal.

Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium breve
Bifidobacterium infantis
Bifidobacterium lactis
Bifidobacterium longum
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus brevis
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus casei
Lactobacillus gasseri
Lactococcus lactis
Lactobacillus paracasei
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus salivarius
Streptococcus thermophilus
GNEROS DE MOHOS
 GENERALIDADES
Mohos son hongos Fase anamrfica.
filamentosos. Hongos holomrficos.
Micelio.
Hifas.
Ascosporas,
zigosporas, conidios.
Artrosporas.
Fase teleomrfica.
Hongos Inferiores

Zygomycetes
Organizacin micelial sin tabiques o septos
Esporas asexuales dentro de esporangios esporangios zigosporas
La reproduccin sexual da lugar a zigosporas

Hongos superiores

Ascomycetes
Poseen micelio septado o son levaduras
Esporas asexuales externas o conidios
La reproduccin sexual da lugar a ascosporas
que se forman en el interior de unas estructuras
llamadas ascas
Ascosporas
Basidiomicetos
Poseen micelio septado complejo o son levaduras
Esporas asexuadas externas o conidios
La reproduccin sexual da lugar a basidioesporas,
que se forman en estructuras especializadas
llamadas
basidios

Deuteromycetes
Poseen micelio septado o son levaduras
Esporas asexuadas externas o conidios
Reproduccin sexual desconocida
Zigomicetos: Las hifas no presentan septos. Producen esporas
sexuales (zigosporas) o asexuales (conidioesporas).

Mucor

Rhizopus
 ALTERNARIA ASPERGILLUS
Micelios septados con Cadenas de conidios.
conidiforos, conidios Cleistotecios con
pardos de gran tamao. ascosporas: Emericella,
Conidios con septos Eurotium, Neosartorya.
transversos y Mermeladas y jaleas de
longitudinales. uva.
Amarillo, verde y negro.
Podredumbre de frutas.
Alteran frutas, aceites.
Crece sobre el trigo y
Alimentos fermentados
carnes rojas. y enzimas.
Micotoxinas. Aflatoxinas y otros.
 ASPERGILLUS

ALTERNARIA
AUREOBASIDIUM BOTRYTIS
Antes Pullularia. Conidiforos largos,
Al inicio colonias delgados, pigmentados.
como levaduras. Micelio septado.
Luego manchas B. cinerea.
negras. Podredumbre gris de
A. pullulans. manzanas, peras, fresas,
En camarones, uvas, ctricos.
moteado negro de
carne, frutas y
AUREOBASIDIUM
hortalizas.
Botrytis cinerea

Se le conoce
como moho
gris, afecta a
frutos y
hortalizas
BYSSOCHLAMYS CLADOSPORIUM
Fase teleomrfica de Hifas septadas, conidios
Paecilomyces. negros,ramificados.
Ascosporas En cultivo, crecimiento
termorresistentes. aterciopelado, negro.
Altera alimentos Moteado negro de carne
congelada.
envasados de acidez
Alteran mantequilla y
elevada.
margarina; podredumbre
Toleran bajo Eh.
de frutas y hortalizas.
Alteran frutas Sobre granos de cebada
enlatadas. y trigo.
BYSSOCHLAMYS

CLADOSPORIUM
Cladosporium
COLLETOTRICHUM FUSARIUM
Forman conidios en Micelio extenso,
acrvulos. algodonoso, rosa, rojo,
Conidiforos simples, morado o pardo.
alargados, conidios Macroconidios septados
hialinos, unicelulares, fusiformes.
ovoides u oblongos. Podredumbre parda de
Acrvulos de color las frutas ctricas y
podredumbre blanda de
oscuro. los higos.
C. glocosporiodes: Zearalenona,
antracnosis de mangos fumonisinas y
y papayas. tricotecenos.
Fusarium
 COLLETOTRICHIUM

MONILIA
GEOTRICHUM
 GEOTRICHUM MONILIA
Antes Oidium y Oospora. Conidios de color rosa,
Parecidos a levaduras. gris o negro.
Generalmente blancos. Podredumbre parda de
Hifas septadas. frutas con hueso:
melocotones.
Reproduccin por
Monilia sp: momificacin
artroconidios.
de los vaccinios.
G. candidum.
Sabor y aroma a quesos.
Moho de las maquinarias.
Carnes y hortalizas.
Geotrichum

El crecimiento en
placas es parecido
a una levadura. Se
le conoce como
moho lcteo por su
presencia en
productos lcteos
 MUCOR PENICILLIUM
Esporangiforos en cuyo Talaromyces o
extremo sustentan la Eupenicillium.
columela con un Concentrados de zumo
esporangio. de fruta.
Sin rizoides ni estolones. Esporas
Colonias algodonosas. termorresistentes.
Barbas en carne Micelios azules o
congelada. verdes: ctricos y otras
En alimentos frutas.
fermentados y hortalizas. Quesos
Micotoxinas.
Penicillium
 RHIZOPUS THAMNIDIUM
Hifas no septadas. Producen esporangios
Rizoides y estolones. pequeos que nacen
R. stolonifer. en estructuras muy
ramificadas.
Mohos del pan.
T. elegans: cuartos
Podredumbre blanca
traseros de carne
acuosa de frutas. refrigerada; crecimiento
Moteado negro de en barbas.
carne refrigerada. Tambin en huevos en
putrefaccin.
THAMNIDIUM
 TRICHOTECIUM OTROS
Producen hifas septadas. Cephalosporium:
Conidiforos largos, congelados.
finos, sin ramificaciones Diplodia: ctricos.
T. roseum: color rosa. Neurospora: pan.
Podredumbre de frutas. Sporotrichum: carne.
Podredumbre blanda de Gloeosporium: frutas.
las calabazas. Helminthosporium.
Micotoxinas. Noeosartorya fisheri
(Aspergillus):
micotoxinas.
Mohos xerofticos.
 Levaduras: Son hongos de forma unicelular. La reproduccin
vegetativa normal es por gemacin
Sacharomyces cerevisiae
 BRETTANOMYCES CANDIDA
Levaduras Comprende 40
asprogenas. secciones y 3 grupos.
Clulas ojivales. No tienen carotenoides
Gemacin terminal. Frecuentes en carne de
Producen cido actico vacuno recin picada y
de glucosa solo en en carne de aves.
aerobiosis. C. tropicalis abunda en
B. intermedius: pH 1,8 alimentos.
Alteran cerveza, vino, Fermentan semillas de
gaseosas, encurtidos. cacao; kefir; cervezas.
 DEBARYOMYCES CRYPTOCOCCUS

Ascosporgenas; a Fase anamrfico de

veces seudomicelio. Filobasidiela.
Gemacin multilateral. Asprogenas.
Productos lcteos. Gemacin multilateral
D. hansenii es la ms No fermentan azcares
abundante en Hialinas, rojo o naranja
alimentos. Artrosporas.
Crece en NaCl al 24% En plantas, suelos,
Aw=0,065 fresas y frutas; pescado
Altera zumos y yogur. de mar, camarones,
carne de vacuno picada
 BRETTANOMYCES

CANDIDA

DEBARYOMYCES

CRYPTOCOCCUS
 HANSENIOSPORA ISSATCHENKIA

Levaduras apiculadas. Seudomicelios.

Kloeckera. Gemacin multilateral.
Gemacin bipolar. Forman pelcula en
Clulas en forma de medios lquidos.
limn. Contienen coenzima Q-
Ascas con dos o cuatro 7.
ascosporas. Abundan en gran
Fermentan azcares. variedad de alimentos.
Higos, tomates, fresas,
ctricos, semillas de
cacao.
 KLUYVEROMYCES PICHIA
Ascosporas. Es levadura verdadera
Gemacin multilateral. Gemacin lateral.
Esporas esfricas. Ascas con 4 esporas
K. marxianus: ms esferoidales, en forma de
abundan en lcteos. sombrero.
Fermentan azcares. Seudomicelio y
Lactasa a partir de suero artrosporas.
de leche. Pelcula en medios
Frutas. lquidos.
En pescado fresco,
Alteran quesos.
camarones, salmuero de
aceitunas, encurtidos y
chucrut.
 RHODOTORULA SACCHAROMYCES

Gemacin multilateral. Ascosporogenas.

No son fermentadores Gemacin multilateral.
R. glutinis y R. Diploides.
mucilaginosa. No fermentan lactosa.
Pigmentos rojos, Pan, cerveza, vino,
naranjas o rosas. champn, Kefir.
Algunos psicrtrofos. En frutas y gran
En canales frescas de diversidad de
aves, camarones, alimentos.
pescado y vacuno.
 SCHIZOSACCHAROMYCES TORULASPORA

Ascosporogenas. Gemacin multilateral.

Fisin lateral. Esporas esfricas en
Hifas verdaderas y ascas.
artrosporas. Fermentadores
S pombe es la especie potentes de azcares.
predominante. Contienen coenzima Q-
Osmoflica. 6.
Resistente a algunos T. delbrueckii es
conservadores predominante.
qumicos.
 TRICHOSPORON ZYGOSACCAROMYCES

Oxidativas. Gemacin multilateral.

No forman ascosporas. Mayora haploides.
Se multiplican por Fermentadores potentes
gemacin y artroconidios. de azcares.
Micelio verdadero. Z. rouxii es la ms
No fermentan azcares abundante; aw=0,62.
Fermentan semillas de Alteran mayonesa y
cacao. salsas.
En camarones frescos, Z. bailii crece a pH 1,8.
vacuno picado, aves y
otros.
 ISSATCHENKIA

HANSENIOSPORA? KLUYVEROMYCES PICHIA

 RHODOTORULA SACCHAROMYCES

SCHIZOSACCHAROMYCES
TORULASPORA
TRICHOSPORON ZYGOSACCAROMYCES
 HAY QUE
TENER
CUIDADO A LA
HORA DE
ATENDER A
LAS PERSONAS

GRACIAS Y
A
ESTUDIAR