Alteracin de los

alimentos


Un alimento se considera descompuesto
cuando es considerado por los consumidores
como inaceptable, debido a sus caractersticas
sensoriales. Estas generalmente incluyen la
apariencia, el sabor, el olor y la textura del
alimento; son subjetivas y dependen de
consideraciones culturales o de cambios en la
agudeza de cada consumidor para percibir
cambios.


Las alteraciones de los alimentos dependen de
sus propias caractersticas, de su microbiota
presente y del ambiente que rodea al
alimento.


Tales microorganismos pueden estar presentes
en la materia prima o tener acceso al alimento
en alguna etapa del proceso de
transformacin; es difcil evitar su presencia y
una vez contaminado el alimento, si se
mantiene por periodos largos bajo condiciones
adecuadas para la multiplicacin microbiana,
finalmente ser inaceptable para el
consumidor.

Para crecer

Los
microorganismos
requieren
de
disponibilidad
de
nutrientes
adecuados,
condiciones
gaseosas
apropiadas,
temperatura y pH, suficiente agua libre y
ausencia de sustancias inhibitorias.

La vida de anaquel
de un producto
de:
depende

la concentracin inicial de microorganismos de

descomposicin y
las condiciones de almacenamiento.

Para evitar prdidas del producto e

incrementar su vida til ser necesario:

evitar la contaminacin de la materia prima y

del producto y
usar mtodos convenientes de conservacin.


existe microbiota asociada a la materia prima
como su hbitat natural, levaduras sobre las
frutas, estafilococos en la piel de los
mamferos, Pseudomonas y Alteromonas en la
piel de los pescados, corinebacterias en leche
de vaca, etc.

Los microorganismos
pueden,

producir compuestos con mal olor, por

ejemplo aminas y sulfuros en carne o
trimetilamina en pescados,

alterar la apariencia de los alimentos por

cambios de color o decoloracin,


modificar la consistencia haciendo los
alimentos visiblemente viscosos o con
desarrollo micelial,


provocar cambios en la textura, tales como
reblandecimiento de las verduras debido a
enzimas pectinolticas, o leche hilante por
contaminacin con microorganismos
esporulados.


alterar el sabor, generalmente aadiendo
sabores debido a la liberacin de ciertas
sustancias metablicas, o algunas veces, a
travs de la remocin de ciertos componentes
del alimento que utilizan en su metabolismo
como azcares que se transforman en cidos.

Microorganismos considerados
causantes de alteracin.

Microorganismos psicrotrficos, son los que pueden

formar colonias visibles (o enturbiamiento) a
temperaturas de refrigeracin.
exigen o toleran temperaturas bajas para su
crecimiento, comprendido entre 4 y 20C. su
temperatura ptima de crecimiento se estima entre
10C a 20C
son psicrfilos los que exigen temperaturas bajas y
tienen su ptimo crecimiento a 0C o sus
proximidades


Pseudomonas, ampliamente reconocido como
gnero predominantemente de alteracin.
debido a que son psicrotrficos, y por lo tanto
se pueden multiplicar a temperaturas de
refrigeracin.
debido a que atacan diversas sustancias en
los tejidos (por ejemplo, de pescados,
mariscos, carnes) para producir compuestos
asociados con malos olores y sabores


Dentro de estos compuestos se encuentran:
metil mercaptanos, dimetil disulfuros, dimetil
trisulfuros, 3- metil-1-butanal, trimetilamina, y
etil steres de acetato, butirato y hexanoato.

pseudomonas

posee un tiempo de generacin ms corto que

otros microorganismos, (2) son
microorganismos antagonistas o que
presentan reacciones sinrgicas, (3) poseen
habilidad para atacar molculas proteicas
largas, y (4) superan la actividad bioqumica
de otros gneros,