AGUA

UNIDAD 1. BIOQUMICA DE ALIMENTOS.

EL AGUA
No se le considera como un nutrimento.
No tiene valor energtico, no sufre cambios
qumicos durante su utilizacin.
AGUA
Las principales funciones biolgicas estriban
en:

Capacidad para transportar diferentes sustancias

a travs del cuerpo.
Disolver
Mantenerlas en solucin.
Interaccin con macromolculas.
Desarrollo y estabilidad de tejidos.
 Factor determinante en la inhibicin o
propagacin de diferentes reacciones que
pueden disminuir o incrementar la calidad
nutritiva y sensorial de los alimentos.
 Encuentran aplicacin en los siguientes
procesos:
Coccin
Esterilizacin
Concentracin
Deshidratacin
Congelacin
 Utilidad:

1. En los procesos de concentracin y

deshidratacin, porque la facilidad o
dificultad para eliminar el agua est
relacionada con la Aw.

2. Para evaluar la estabilidad de los

alimentos
ESTRUCTURA Y PROPIEDADES
DEL AGUA.
 Puentes de hidrgeno.
No es un enlace qumico sino una fuerza de unin
electroesttica.
Protenas carbohidratos.
Favorecidos:
Temperaturas bajas

*a37C establece
35 a 47%
 Calor especfico alto. 4.184 kJ/kg K
Poder polarizante.
Con sustancias no inicas azcares,
alcoholes, aldehdos se logran suspensiones
coloidales.
importante la concentracin.!!
PROPIEDADES COLIGATIVAS
CONCEPTOS PREVIOS

Disolvente: Componente que est presente en

mayor cantidad o que determina el estado de la
materia en la que existe una disolucin.
Solutos: Los restantes componentes
Formas de expresar la concentracin:

Fraccin molar (x)

 Es una unidad qumica para expresar la
concentracin de soluto en una disolucin . Nos
expresa la proporcin en que se encuentran los moles
de soluto con respecto a los moles totales de
disolucin, que se calculan sumando los moles de
soluto(s) y de disolvente. Para calcular la fraccin
molar de una mezcla homognea, se emplea la
siguiente expresin La normalidad ( N) es el nmero
de equivalentes ( n ) de soluto (sto) por litro de
disolucin ( sc ). El nmero de equivalentes se
calcula dividiendo la masa total sobre la masa de un
equivalente: n = m / meq . O bien, como el producto
de la masa total y la cantidad de equivalentes por
mol ,dividido sobre la masa molar.
MOLALIDAD
La molalidad ( m ) es el nmero de moles de
soluto por kilogramo de disolvente. Para
preparar disoluciones de una determinada
molalidad en un disolvente, no se emplea un
matraz aforado como en el caso de la
molaridad, sino que se puede hacer en un
vaso de precipitados y pesando con una
balanza analtica, previo peso del vaso vaco
para poderle restar correspondiente valor.
MOLARIDAD
La molaridad ( M ) es el nmero de moles de
soluto por litro de solucin. Por ejemplo, si
se disuelven 0,5 moles de soluto en 1000 mL
de solucin, se tiene una concentracin de
ese soluto de 0,5 M (0,5 molar). Para
preparar una solucin de esta concentracin
normalmente se disuelve primero el soluto
en un volumen menor, por ejemplo 30 mL, y
se traslada esa disolucin a un matraz
aforado , para despus enrasarlo con ms
disolvente hasta los 1000 mL
PROPIEDADES COLIGATIVAS
La formacin de una disolucin tiene
consecuencias sobre una serie de
propiedades: propiedades coligativas. Las
propiedades coligativas son aquellas que
dependen nicamente de la cantidad
(concentracin) de soluto aadida (moles o
molculas de soluto), pero no de su
naturaleza (de qu soluto sea).
 1. Disminucin de la presin de vapor
2. Aumento de la temperatura de ebullicin
3. Descenso de la temperatura de
fusin/congelacin
4. Presin osmtica
IMPORTANCIA DE LAS
PROPIEDADES COLIGATIVAS

Las propiedades coligativas tienen tanta

importancia en la vida comn como en las
disciplinas cientficas y tecnolgicas, y su
correcta aplicacin permite:
a) Separar los componentes de una solucin por
un mtodo llamado destilacin fraccionada.
b) Formular y crear mezclas frigorficas y
anticongelantes.
 c) Determinar masas molares de solutos
desconocidos.
d) Formular sueros o soluciones fisiolgicas que
no provoquen desequilibrio hidrosalino en los
organismos animales o que permitan corregir una
anomala del mismo.
e) Formular caldos de cultivos adecuados para
microorganismos especficos.
f) Formular soluciones de nutrientes especiales
para regados de vegetales en general
PRESION DE VAPOR
Disminucin de la presin de vapor Cuando
se agrega un soluto no voltil a un solvente
puro, la presin de vapor de ste en la
solucin disminuye
AUMENTO DE LA TEMPERATURA
DE EBULLICIN

La temperatura de ebullicin de un lquido es

aqulla a la cual su presin de vapor iguala a la
atmosfrica
Cualquier disminucin en la presin de vapor
(como al aadir un soluto no voltil) producir un
aumento en la temperatura de ebullicin .
 La elevacin de la temperatura de ebullicin es
proporcional a la fraccin molar del soluto. Este
aumento en la temperatura de ebullicin ( Te) es
proporcional a la concentracin molal del soluto:
Te = Ke m
La constante ebulloscpica ( Ke ) es caracterstica
de cada disolvente (no depende de la naturaleza
del soluto) y para el agua su valor es 0,52
C/mol/Kg. Esto significa que una disolucin molal
de cualquier soluto no voltil en agua manifiesta
una elevacin ebulloscpica de 0,52 C
DESCENSO DE LA TEMPERATURA
DE FUSIN/CONGELACIN
La temperatura de congelacin de las
disoluciones es ms baja que la temperatura
de congelacin del disolvente puro . La
congelacin se produce cuando la presin de
vapor del lquido iguala a la presin de vapor
del slido
 Llamando Tc al descenso crioscpico y m a la
concentracin molal del soluto, se cumple que:
Tc = Kc m
siendo Kc la constante crioscpica del
disolvente. Para el agua, este valor es 1,86
C/mol/Kg. Esto significa que las disoluciones
molales (m=1) de cualquier soluto en agua
congelan a -1,86 C.
PRESIN OSMTICA
La presin osmtica es la propiedad
coligativa ms importante por sus
aplicaciones biolgicas, pero antes de entrar
de lleno en el estudio de esta propiedad es
necesario revisar los conceptos de difusin y
smosis.
DIFUSION
Difusin es el proceso mediante el cual las
molculas del soluto tienen a alcanzar una
distribucin homognea en todo el espacio
que les es accesible, lo que se alcanza al
cabo de cierto tiempo.
smosis es la difusin de lquidos a travs de
membranas
 Se define la presin osmtica como la tendencia a
diluirse de una disolucin separada del disolvente puro
por una membrana semipermeable. Un soluto ejerce
presin osmtica al enfrentarse con el disolvente slo
cuando no es capaz de atravesar la membrana que los
separa.
La presin osmtica de una disolucin equivale a la
presin mecnica necesaria para evitar la entrada de
agua cuando est separada del disolvente por una
membrana semipermeable

Para medir la presin osmtica se utiliza el osmmetro

TIPOS DE AGUA EN ALIMENTOS
AGUA FUERTEMENTE LIGADA.
La actividad del agua est comprendida
entre 0 y 0,2 0,3, corresponde al agua
fuertemente ligada; segn la mayora de los
autores, en esa regin de la isoterma existe
una capa monomolecular de agua fija a los
grupos polares de ciertos compuestos,
especialmente los grupos NH3 y COO- de las
protenas y de los grupos OH de los
almidones y, probablemente, tambin el
agua de cristalizacin de las sales y azcares.
 Considerando el contenido en agua de los
alimentos, esta agua representa de 3 a 10
gramos por cien gramos de peso seco
desengrasado.
Agua ligada: aquella porcin de agua de un
alimento que no congela a -20C (5%)
 A) Est fuertemente unida al alimento por
puentes hidrgeno
B) slo est fsicamente atrapada en una
matriz muy viscosa que no le permite
movilidad ni difusin, y por lo tanto, no est
disponible.
 La energa de adsorcin del agua de esta
capa monomolecular es del orden de 1 a 15
kcal/mol. Esto explica que el agua de esta
capa sea relativamente difcil de extraer.
AGUA DEBILMENTE LIGADA Y
AGUA LIBRE
Representa la mayor parte de la esfera de
hidratacin de los constituyentes solubles
(protenas, sales, etc.)
Se puede aadir el vapor de agua
condensado en los poros de los alimentos,
que actan como tubos capilares. La
condensacin de agua en esos poros
disminuye tanto ms que la presin parcial
de vapor de agua cuanto menor sea el
dimetro del poro.
 Agua libre o agua congelable: es la que se
volatiliza fcilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela primero y es
responsable de la actividad de agua (95 %)
 Es la menos fuertemente ligada
Es utilizable como solvente
Es congelable
Permite que ocurran reacciones qu mica y
microbiana
Tiene propiedades semejantes a las del agua
de una solucin salina diluida
La entalpa de vaporizacin es similar a la
del agua pura.
ACTIVIDAD DEL AGUA
Los microorganismos necesitan la presencia
de agua, en una forma disponible, para
crecer y llevar a cabo sus funciones
metablicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la
actividad de agua (aw).
 La aw de un alimento se puede reducir
aumentando la concentracin de solutos en
la fase acuosa de los alimentos mediante la
extraccin del agua o mediante la adicin de
solutos. Algunas molculas del agua se
orientan en torno a las molculas del soluto y
otras quedan absorbidas por los componentes
insolubles de los alimentos
 Varios mtodos de conservacin utilizan
estos conceptos. La deshidratacin es un
mtodo de conservacin de los alimentos
basado en la reduccin de la aw (lo que se
consigue eliminando el agua de los
productos). Tambin el agregado de solutos
desciende la aw lo cual se da durante el
curado y salado, as como en el almbar y
otros alimentos azucarados
 La aw de un alimento o solucin se define
como la relacin entre la presin de vapor
del agua del alimento (p) y la del agua pura
(po) a la misma temperatura
 A medida que una solucin se concentra, la
presin de vapor disminuye y la aw desciende
a partir de un valor mximo de 1 para el
agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas
de adsorcin).
LAS ISOTERMAS
Permiten vincular la actividad de agua de un
alimento con su contenido de humedad.
Se construyen colocando un alimento cuyo
contenido de agua se conoce, bajo vaco en
un recipiente cerrado, midiendo la presi n de
vapor del agua (a una dada T (C) y en estado
de equilibrio), con la ayuda de un
manmetro o de un higrmetro. Se puede
determinar tambin por pesada o por
anlisis del contenido de agua.
 Tambin se pueden obtener colocando
muestras de un mismo alimento (seco o
hmedo) en una serie de desecadores en los
cuales se mantienen por ej mediante
sustancias especificas (sales) o cido
sulfrico de distintas concentraciones, una
gama de humedades relativas constantes y
determinando en el equilibrio los contenidos
de agua por pesada o anlisis de agua.
 Adsorcin: es un proceso fsico o qumico por el
cual tomos, iones o molculas son atrapadas o
retenidas en la superficie de un material

Absorcin: es un proceso fsico o qumico en el

cual tomos, molculas o iones pasan de una
primera fase a otra incorporndose al volumen
de la segunda fase.
 Es su acumulacin en una determinada
superficie interfacial entre dos fases. El
resultado es la formacin de una pelcula
lquida o gaseosa en la superficie de un
cuerpo slido o lquido.
ISOTERMA DE ADSORCION
Una isoterma de adsorcin (o de desorcin)
es la curva que indica, en el equilibrio y para
una temperatura determinada, la cantidad
de agua retenida por un alimento en funcin
de la humedad relativa de la atmsfera que
le rodea; o, si se quiere, e inversamente, la
presin parcial de vapor ejercida por el agua
del alimento, en funcin del contenido de
agua en el mismo.
 Las isotermas se obtienen colocando un
alimento cuyo contenido en agua se conoce,
bajo vaco, en un recipiente cerrado y
midiendo, despus del establecimiento del
equilibrio a una temperatura determinada, la
presin de vapor de agua, con la ayuda de un
manmetro o de un higrmetro.
 Experimentalmente se puede determinar la
distribucin del tamao de los poros
presentes en los alimentos; 3 % del agua
estar a localizada en los poros de l0-6cm. de
dimetro, correspondientes a una aw de 0,9.
DESORCION
Proceso opuesto a la adsorcin: separar una
molcula o tomo adherido en una
superficie.

HISTRESIS

Es la falta de superponibilidad entre las

isotermas de sorcin y desorcin.
Depende de la naturaleza del alimento, los
cambios fsicos que experimenta al eliminar
o aadir agua, la temperatura, la velocidad
de desorcin y la cantidad de agua eliminada
durante la desorcin.
ISOTERMAS
Permiten, por ej: prever la influencia de las
variaciones de humedad relativa ambiente
sobre el contenido de agua de un producto
no protegido, indicando as la
higroscopicidad del producto.
Estudiar el tiempo medio de
almacenamiento de un producto en un
supermercado.
AGUA EN LAS INDUSTRIAS
En nuestro pas, la industria alimenticia
requiere de un volumen anual de 435
millones de metros cbicos de agua para su
operacin. Las operaciones ms comunes
donde se utiliza el lquido son: lavado de
materia prima, generacin de vapor
(precocido y cocimiento), llenado de
envases, lavado de envases, agua de
enfriamiento y, lavado de equipos y pisos.
 De acuerdo con los ndices especficos
obtenidos, la planta industrial de la industria
alimenticia requiere un abastecimiento anual
de 214 millones de metros cbicos, de los
cuales el 33% corresponde a lcteos, el 29% a
conservas alimenticias, el 18% a panadera,
el 11% a molienda de cereales, el 3% a
aceites y grasas comestibles, el 1% a crnicos
y el 1% a confitera y chocolate.
AGUA PARA LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Libre de coliformes totales y fecales.
Mximo 20 unidades de color en la escala de
platino-cobalto.
Olor y sabor agradable.
pH 6.5 a 8.5
Metales y otras sustancias no deben de
exceder los lmites marcados en la NOM-127-
SSA1-1994.
 Condiciones de dureza inferiores a 50 mg/L
como el carbonato de calcio.
NOM-127-SSA1-1994.
"SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y
CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES
DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE
SOMETERSE EL AGUA PARA SU
POTABILIZACION".
 TABLA 2
CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE Color 20
unidades de color verdadero en la escala de
platino-cobalto. Olor y sabor Agradable (se
aceptarn aquellos que sean tolerables para
la mayora de los consumidores, siempre que
no sean resultados de condiciones objetables
desde el punto de vista biolgico o qumico).
Turbiedad 5 unidades de turbiedad
nefelomtricas (UTN) o su equivalente en
otro mtodo