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SAN MARCOS
FACULTAD DE FARMACIA Y
BIOQUMICA
ALIMENTOS DE LA SIERRA
Bertha Jurado
Teixeira
PAPA
PAPA
La mayora de la gente considera que la papa
es un alimento nutritivamente pobre. Pero en
realidad, aporta ms nutrientes que energa al
organismo. Resumiendo, la papa es:
Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del
40% de la dosis diaria recomendada para la
vitamina C. tambin contiene vitaminas del
complejo B.
Rica en algunos minerales, como el potasio.
Una fuente de fenoles, compuestos que pueden
tener un papel importante en la salud.
Virtualmente libre de grasa.
Casi libre de azucares solubles.
De baja densidad energtica la papa llena
con muy pocas caloras. Una toma diaria de 150
300 gr. de papa proporciona slo 4 8 % de
las caloras requeridas por un adulto.
Rpidamente digerible.
Una fuente de protena de alta calidad, pese a
ser deficiente en metionina, aminocido
esencial.
KIWICHA
El valor energtico de la kiwicha es
mayor que el de otros cereales.
Contiene de 15 a 18% de protenas,
mientras que el maz, por ejemplo,
alcanza nicamente el 10%. Por otra
parte, las semillas contienen un alto
valor de aminocidos, como la lisina. El
grano de kiwicha tiene un contenido de
calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc,
vitamina E y complejo de vitamina B. Su
fibra, comparada con la del trigo y otros
cereales, es muy fina y suave. No es
necesario separarla de la harina, es
ms, juntas constituyen una gran fuente
de energa. Los granos de almidn
varan en dimetro de 1 a 3.5 micrones,
al igual que los de la quinua, y mucho
ms pequeos que los del trigo y el
maz.
KIWICHA
La protena de la kiwicha se encuentra principalmente en
el embrin (65%), a diferencia de otros cereales como
maz, arroz y soya que presentan sobre el 80% de la
protena en el endosperma (Bressani, 1989). Adems,
existe una importante variacin en el contenido de
protena en diferentes especies de amaranto (Cuadro
12). La semilla de amaranto contiene entre 5 y 8% de
grasa (Cuadro 13) y su aceite es reconocido por ser la
fuente vegetal con mayor concentracin de escualeno,
aproximadamente 6% (Lyon y Becker, 1987; RayasDuarte y Joeb, 1992). Los principales cidos grasos
presentes en el aceite de amaranto son el cido oleico y
el cido linolnico (Cuadro 14). Tambin contiene gran
cantidad de minerales, principalmente calcio, magnesio y
hierro.
Las hojas tienen un alto contenido de calcio y magnesio
debido a la gran cantidad de cido oxlico que poseen
las plantas de amaranto en crecimiento (Cuadro 15). Las
hojas presentan mayores contenidos de nutrientes
similares a muchas hortalizas de hoja tales como acelga,
espinaca, verdolaga, etc., mostrando alto contenido de
protenas, fsforo, hierro, calcio y vitaminas como
vitamina C, retinol, y niacina.
VALOR NUTRICIONAL
Unid
Valor
Elemento
Unid
Valor
Caloras
cal
377
Calcio
mg
236
Agua
12.0
Fsforo
mg
453
Protenas
13.5
Hierro
mg
7.5
Grasas
7.1
Retinol
mcg
Carbohidrat.
64.5
Vit. B1(Tiamina)
mcg
0.30
Fibra
2.5
Vit.B2 (Riboflamina)
mcg
0.01
Ceniza
2.4
Vit. B5 (Niacina)
mcg
0.40
mcg
1.3
Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de los alimentos peruanos Instituto de Nutricin-Ministerio de Salud
Unid
Valor
Elemento
Unid
Valor
Caloras
cal
428
Calcio
mg
283
Agua
0.7
Fsforo
mg
502
Protenas
14.5
Hierro
mg
8.1
Grasas
7.8
Retinol
mcg
Carbohidrat.
74.3
Vit. B1(Tiamina)
mcg
0.01
Fibra
3.0
Vit.B2 (Riboflamina)
mcg
0.01
Ceniza
2.7
Vit. B5 (Niacina)
mcg
1.30
mcg
0.5
Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de los alimentos peruanos Instituto de Nutricin-Ministerio de Salud
Elemento
Unid
Valor
Elemento
Unid
Valor
Fibra
3.44
Fibra
3.23
Agua
6.71
Agua
9.55
Protenas
7.55
Protenas
15.80
Grasas
7.7
Grasas
8.1
Cenizas
2.80
Cenizas
3.18
Sodio
mg
370
Sodio
mg
310
Potasio
mg
2900
Potasio
mg
5800
Calcio
mg
1750
Calcio
mg
1700
Manganeso
mg
45.9
Manganeso
mg
22.2
Magnesio
mg
2440
Magnesio
mg
2890
Niquel
mg
1.8
Niquel
mg
2.4
Cobre
mg
12.1
Cobre
mg
8.0
Zinc
mg
37
Zinc
mg
40
Hierro
mg
174
Hierro
mg
84
Vit. B1(Tiamina)
mg
0.10
Vit. B1(Tiamina)
mg
0.10
Vit.B2 Riboflamina
mg
0.23
Vit.B2 Riboflamina
mg
0.23
Vit. B5 (Niacina)
mg
1.45
Vit. B5 (Niacina)
mg
1.45
Acido Ascrbico
mg
4.50
Acido Ascrbico
mg
4.50
QUINUA
alimento funcional (que
contribuye a reducir el riesgo
de varias enfermedades y/o
ejerciendo promocin de la
salud). Este alimento, por sus
caractersticas nutricionales
superiores, puede ser muy
til en las etapas de
desarrollo y crecimiento del
organismo. Adems, es fcil
de digerir, no contiene
colesterol y se presta para la
preparacin de dietas
completas y balanceadas.
Un Val Elemento
id or
Unid Valor
Agua
12.
00
Carbohidratos
69.29
Proten
as
10.
70
Ceniza
3.20
Grasas
5.7
0
Celulosa
4.30
Aminocido
Trigo
cebada
avena
maz
quinua
Isoleucina
32
32
24
32
68
Leucina
60
63
68
103
104
Lisina
15
24
35
27
79
Fenilamina
34
37
35
27
79
Tirosina
16
17
16
14
41
Cistina
26
28
45
31
68
Metionina
10
13
14
16
18
Treonina
27
32
36
39
40
Triptofano
11
10
16
Valina
37
46
50
49
76
Roja
Amarilla
Blanca
Almidn
59.2
58.1
64.2
Monosacaridos
2.0
2.1
1.8
Disacaridos
2.6
2.2
2.6
Fibra cruda
2.4
3.1
2.1
Pentosanas
2.9
3.0
3.6
Unid
Valor
Caloras
cal
Agua
Elemento
Unid
Valor
363
Calcio
mg
85
11.8
Fsforo
mg
155
Protenas
12.2
Hierro
mg
4.2
Grasas
6.2
Retinol
mcg
Carbohidrat.
67.2
Vit. B1(Tiamina)
mcg
0.20
Fibra
5.7
Vit.B2 (Riboflamina)
mcg
0.15
Ceniza
2.6
Vit. B5 (Niacina)
mcg
0.95
mcg
Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de los alimentos peruanos
Unid
Valor
Caloras
cal
Agua
Elemento
Unid
Valor
376
Calcio
mg
120
10.1
Fsforo
mg
165
Protenas
11.5
Hierro
mg
Grasas
8.2
Retinol
mcg
Carbohidrat.
66.7
Vit. B1(Tiamina)
mcg
0.12
Fibra
5.1
Vit.B2 (Riboflamina)
mcg
0.14
Ceniza
3.5
Vit. B5 (Niacina)
mcg
1.35
mcg
Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de los alimentos peruanos
Unid
Valor
Caloras
cal
Agua
Elemento
Unid
Valor
341
Calcio
mg
181
13.7
Fsforo
mg
61
Protenas
9.1
Hierro
mg
3.7
Grasas
2.6
Retinol
mcg
Carbohidrat.
72.1
Vit.B1(Tiamina)
mcg
0.19
Fibra
3.1
Vit.B2(Riboflamina)
mcg
0.24
Ceniza
2.5
Vit. B5(Niacina)
mcg
0.68
Ac. Ascrbicoreduc.
mcg
Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de los alimentos peruanos
MACA
(Lepidium meyenii
LaMaca, planta que crece en la sierra central del
Per en zonas especialmente agrestes e inhspitas,
por encima de los 3,500 msnm
}La Macaal ser considerada tradicionalmente por
sus importantes propiedades nutritivas y
medicinales viene a definir cabalmente el actual
trmino deNutracutico, que se refiere a
productos que pueden proporcionar beneficios de
salud ms all de su valor bsico nutritivo y
generalmente en relacin a las cantidades en que
se recomienden.
La importancia de la Maca como nutriente y
energizante, va a depender de de la cantidad y
calidad de su contenido en metabolitos primarios
y teniendo en cuenta que en su forma
gelatinizada, hay una mayor extraccin de stos,
transcribimos la siguiente tabla, que nos grafica su
importacia nutricional.
MACA
(Lepidium meyenii
Protenas como polipptidos conforman
11% de la raz de Maca seca y 14% de toda
la pasta de Maca, tambin contiene un
10% de calcio, tambin se encuentran
presentes en una cantidad significativa el
Magnesio y Potasio, otros minerales que
contiene la Maca son Hierro, Silicio, Yodo,
Manganeso, Zinc, Sodio, Cobre.
Las vitaminas encontradas en la Maca son
tiamina, riboflavina y cido ascrbico. Los
carbohidratos provienen de la celulosa de
la Maca y de la lignina son poliholosidos.
Las protenas de Amino Acido en Maca
incluyen cido asprtico, cido glutmico,
serina, histidina, glicina, treonina, cistina,
alanina, arginina, tirosina, fenilalanina,
valina, metionina, isoleucina, lisina.