PROCESO DE

ELABORACIN DE
QUESO FRESCO

INTRODUCCION
El consumo de productos como fuente de
protena, hace que lo productos lcteos sea uno
de los principales alimentos que satisfacen las
necesidades de los clientes, para lo cual se
hace necesario que en su produccin hayan
condiciones sanitaria y de calidad que nos
garanticen que su consumo pueda ser confiable
y no presente riesgos para la salud de los
consumidores..

OBJETIVOS
Dar

a conocer el proceso de elaboracin

del queso fresco teniendo en cuenta las
BPM para garantizar productos inocuos.

Mejorar

las tcnicas de proceso para

obtener productos con la mxima
calidad sanitaria y un estndar de
confiabilidad desde el punto de vista de
la salud del consumidor as como para
obtener mayor tiempo de vida til

QUESO
FRESCO
Es el producto obtenido de la
coagulacin
de
la
casena
y
eliminacin del suero, con aplicacin
o no de cultivos lcticos.
LECHE
renina(cuajo)QUES
O

HISTORIA
Existe

una leyenda que dice que fue

descubierto por un mercaderrabe
que, mientras realizaba un largo viaje
por el desierto, puso leche en un
recipiente fabricado a partir del
estmagode un cordero. Cuando fue a
consumirla vio que estaba coagulada y
fermentada(debido al cuajo del
estmago del cordero y a la alta
temperatura del desierto)

COMPOSICIN
Casena

en forma de gel mas o

deshidratada

menos
Grasa
Lactosa en forma de acido
lctico
Sustancias minerales

 Grasas

o lpidos:son depsitos de energa,

proteccin de los rganos, aislamiento del
fro
Carbohidratos: regulan el metabolismo de
los lpidos aportan energia
Calcio: forma y mantiene huesos y dientes.
Sodio: Se encarga de la transmisin del
impulso nervioso.
Proteinas: crecimiento y la restauracin de
diferentes tejidos del cuerpo, tales como los
de
loshuesos,
de
los
msculos,
determinados tejidos conjuntivos y de las
paredes de los rganos

Tipos de cuajo

ARACTERSTICAS
ORGANOLPTICA
S
COLOR:

blanco (segn tipo de leche)

TEXTURA: pasta
OLOR: acido lctico (leche
acidificada)
AROMA: acido lctico (leche
acidificada
SABOR: acido ligeramente dulce
APARIENCIA: fina y rugosa

INGREDIENTES
LECHE:

debe presentar ciertas

caractersticas para obtener un queso de
calidad. (caractersticas organolpticasfsico qumicas).
Densidad: 1.030-1.033gm/cm
Ph: 6.6 6.8
Acidez:13-17D 15-19TH
CUAJO: es utilizado para la coagulacin
de la leche
.

SAL:

mejora el sabor
regula el desarrollo de
microorganismos
Favorece el desuerado.
MANERAS DE SALAR

Salado en el suero
Salado en la masa del queso
Salado con sal seca sobre la
superficie del queso

CLORURO DE CALCIO: interviene en la

estructura de la cuajada, mejora el
desuerado, facilita la retencin de las
grasas y otros slidos.
como es posible que se pierda en la
pasterizacin se agrega cloruro de calcio.
De 10-30gr/l - 0.3%

CUAJADO
es

el unico proceso estrictamente

necesario en la elaboracion del queso
es el denomidado cuajado consistente
en separar la leche usada en una
cuajada solida del suero liquido

COAGULACION
se realiza al atacarse el caseinato de calcio por el cuajo,
se trasforma en para casinato de calcio combinado iones
que combinado con iones libres de calcio (sales solubles)
se precipita formando gel o cuajada.

Forma de coagulacin
COAGULACIN

ACIDA: es la
coagulacin que se realiza por
agregado directo de una sustancia
acida. Utilizando acido lctico-acido
actico-acido ctrico.
COAGULACIN ENZIMTICA(por
accin del cuajo): consiste en coagular
la leche por medio de la accin
enzimtica de la enzima microbiana del
hongo MUCOR MIEHEI o por la accin
del cuajo quimiosina o renina.

REACCIONES
CUAJO
Coagulacin acida:
El cido acta sobre los micelos(partculas que
se hallan en suspensin coloidal y formados,
como se recordar, por las casenas en forma
de fosfocaseinatos de calcio)la coagulacin se
efecta por la desmineralizacin que provoca el
cido sobre la micela. El coagulo formado no es
muy estable debindose procurar que dicha
desmineralizacin no sea total para que se
forma el gel lctico. El comienzo de la
coagulacin ocurre a un pH de 5.2 a 21C,
aunque la casena lo hace a 4.5.

COAGULACIN ENZIMATICA(por accin

del cuajo):Consiste en coagular la leche

por medio de la accin enzimtica de
pepsinas, de la enzima microbiana del
hongo Mucor miehei,, por accin del
cuajo o quimosina o renina q es una
enzima.
La coagulacin se realiza al atacarse el
caseinato de calcio, por el cuajo, se
transforma en para caseinato de calcio
que combinado con iones libres de calcio
(sales solubles) se vuelve insoluble y se
precipita formando gel o cuajada.

 INFLUENCIA DE LA ACIDEZ:

Si la coagulacin se

hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulacin es

lenta, coagulacin se hace mas rpida por accin del
cuajo
INFLUENCIA

DE LA CANTIDAD DE CUAJO: La cantidad

de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su
concentracin; cuanto mayor sea esta, menos ser el
tiempo de coagulacin.
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA: La temperatura
ptima de actividad del cuajo es de 40 a 41C, pero no
acta a menos de
10C ni a ms de 68C.
INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE CALCIO: interviene
en la estructura de la cuajada, lo cual hace que mejore el
desuerado, facilita la retencin de las grasas y otros slidos

CLASIFICACION.
De acuerdo con el
contenido de humedad sin
materia grasa, el contenido
de materia grasa en el
extracto seco y las
caractersticas del proceso,
el queso se clasifica en:

Segnelcontenidodehumedadsin
materiagrasa.
Extra duro- Duro-Semiduro(Firme)Blando.
DURO Parmesano Cheddar, Edam, Sardo,
Reggiano, Gruyere, Provolone.
SEMIDURO: Fontina, Gargonzola, Gouda,
Port Salut
BLANDA HILADA: Mozarella,
Caciocavallo, Oaxaca, Asadero.
PASTA BLANDA: Camembert (con hongos
en la superficie), Brie.
PASTA BLANDA no madurados (frescos):
Cottage, Petit Suisse, Ricotta, Crema.

Segnlascaractersticasdel

proceso.
- FrescoMadurado-Maduradopormohos-
Procesado(fundido)

DESIGNACION DE
NOMBRES
El

queso se designa por su

nombre, seguido de las
caractersticas del proceso, de
laindicacin del contenido de
humedad sin materia grasa y del
contenido de materia grasa en
elextracto seco.

DIAGRAMA DE FLUJO

Plano de la planta

NTC 750 Productos lcteos

Queso.
Esta norma establece las definiciones,
la clasificacin, los requisitos que deben
cumplir los quesos destinados para
consumo directo o para elaboracin
posterior, ingredientes que se permiten
utilizar y su cantidad
requisitos fisicoqumicos microbiolgicos
Requisitos de aceptacin y rechazo
Etiquetado y rotulado
Empaque

Bibliografa.
http://es.scribd.com/doc/131737

856/NTC750-productos-lacteos-Qu
esos
http://www.slideshare.net/Carped
iem1004/quesos-clasificacin-elab
oracin
http://depa.fquim.unam.mx/amyd
/archivero/TEMA3.QUESO_.2832.p
df