INTRODUCCIN A LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA.

UNIDAD II ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

2.1 DETERIORO Y CONTAMINACIN
Qu es el deterioro?
Cuando decimos que un alimento est
estropeado, aludimos al deterioro o descomposicin
que le proporciona un aspecto poco agradable y
hace que cambie sus propiedades: olor, color,
aspecto, sabor y consistencia.
Podemos detectar el deterioro por medio de los
sentidos: la vista, el gusto, el olfato y el tacto
2

UNIDAD II ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

2.1 DETERIORO Y CONTAMINACIN
Qu es la contaminacin?
Es el cambio de la composicin normal de una
sustancia, ya sea, por la transformacin de sus
componentes,
ya
sea
por
presencia
o
contaminacin con compuestos nocivos ajenos a su
composicin habitual.
Los alimentos contaminados pueden provocar
trastornos de salud a las personas que lo
consumen.
4

UNIDAD II ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

2.1 DETERIORO Y CONTAMINACIN
A diferencia del deterioro, la contaminacin, la
mayora de veces, no puede apreciarse a simple
vista. Puede ocurrir que un alimento presente un
aspecto completamente normal y no sea apto
para el consumo.

ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS
EXTERNOS

INTERNOS

ESCONDIDOS

Apariencia
(visual)
Tacto

Olor
Sabor
Textura

Valor nutritivo

Inocuidad

Qu es la Inocuidad de los Alimentos?

La certeza prctica de que un alimento o
ingrediente utilizado en una cantidad o de una
manera acostumbrada y razonable no ser
causa de una lesin o un dao para el
consumidor
Por lo anterior, se busca alcanzar alimentos
libres de contaminantes, tanto fsicos, qumicos
o microbiolgicos con el objetivo de que no
representen riesgos para la salud del
consumidor.
7

2.2 CONTAMINACIN QUMICA,

FSICA Y MICROBIOLGICA

Los tipos de contaminacin ms comunes

son las siguientes:

1.CONTAMINACIN FSICA: Se produce como

consecuencia de algn proceso tecnolgico
inadecuado, o simplemente por descuido del
manipulador de alimentos. En este tipo de
contaminacin es frecuente encontrar objetos
extraos como vidrios, piedras, alambres,
materiales de empaque, objetos personales
(aros, anillos, collares) y los implementos de
limpieza (esponja, trapos, fibras, etc.)

La presencia de materiales como vidrios,

madera, piedras, aislantes, plsticos y efectos
personales, pueden conducir a cortes, ahogos,
hemorragias y otros lesiones a las personas.

10

1.CONTAMINACIN QUMICA: Se produce

como consecuencia de algn proceso
tecnolgico inadecuado por contacto con
sustancias qumicas como metales pesados,
txicos ambientales, plaguicidas, etc.

11

La contaminacin qumica es difcil de

eliminar y tiene tendencia a acumularse en
los organismos que consumen dichos
alimentos, con el consecuente riesgo
toxicolgico.

12

1. CONTAMINACIN MICROBIOLGICA: La
contaminacin que ms preocupa, sobre todo
por sus repercusiones toxicolgicas, es la
contaminacin microbiolgica por bacterias,
mohos y levaduras.

13

Qu son los microorganismos?

Son seres vivos que no pueden ser vistos a
simple vista; para verlos se requiere un
microscopio.

14

Dnde se pueden encontrar los

microorganismos?
En todas partes: en el suelo, en el ambiente,
en las aguas no potables, en los utensilios y
equipos mal lavados, en los animales, en el
hombre y, por supuesto en los manipuladores
de alimentos.

15

Qu necesitan para vivir?

Al
igual
que
los
seres
microorganismos necesitan:
Alimentos.
Agua.
Calor.

16

humanos

los

Qu es la contaminacin
cruzada?
La contaminacin cruzada se produce cuando
los contaminantes pasan de un alimento a
otro mediante utensilios, equipos, superficies
o manos sucias.

17

Qu es la contaminacin
cruzada?
Ejemplos de una contaminacin cruzada:
Acudir al bao, no lavarse las manos y luego
manipular alimentos.
Utilizar un cuchillo para pelar frutas y luego sin
lavarlo ni sanitizarlo, se utiliza para cortar un trozo
de torta.
Tomar la tapa de basurero y luego manipular
alimentos sin lavarse las manos.
18

Qu es la contaminacin
cruzada?
Ejemplos de una contaminacin cruzada:
Dejar alimentos cocidos en el mesn sin una
previa limpieza y sanitizacin.
Cuando se derraman alimentos en el refrigerador
y no se limpia, se descomponen y contaminan los
dems alimentos almacenados.
Cuando
no
se
separan
los
alimentos
descompuestos de aquellos que estn en buen
estado.
Manipular alimentos 19
con heridas en las manos.

Qu es la contaminacin
cruzada?
Ejemplos de una contaminacin cruzada:

20

2.3 TPICOS DE MICROBIOLOGA DE

LOS ALIMENTOS
Existen miles de especies de microorganismos,
algunos beneficiosos y otros perjudiciales.
Los microorganismos beneficiosos se pueden
utilizar en la elaboracin de diversos alimentos,
tales como:

21

2.3 TPICOS DE MICROBIOLOGA DE

LOS ALIMENTOS
Los capaces de alterar los
encuentran en todas partes.

alimentos

se

Los microorganismos que atacan los alimentos

energticos, tienen la capacidad de desdoblar
azcares obtenindose diversos tipos de cidos
orgnicos, este tipo de descomposicin se
denomina
descomposicin
sacaroltica
(fermentacin).
22

2.3 TPICOS DE MICROBIOLOGA DE

LOS ALIMENTOS
Los capaces de alterar los
encuentran en todas partes.

alimentos

se

Cuando los alimentos son ricos en protenas, es

decir, los microorganismos desdoblan las
protenas para obtener aminocido y nitrgeno,
que muchas veces al descomponerse dan
origen a compuesto azufrados, lo que se conoce
como
descomposicin
proteoltica
(putrefaccin)
23

2.3 TPICOS DE MICROBIOLOGA DE

LOS ALIMENTOS
Los capaces de alterar los
encuentran en todas partes.

alimentos

se

Los alimentos ricos en grasa pueden presentar por

causa de los microorganismos hidrlisis y
oxidaciones de sus constituyentes grasos, dando
olores y sabores rancios, lo que se conoce como
descomposicin lipoltica (rancidez).
24

2.3 TPICOS DE MICROBIOLOGA DE

LOS ALIMENTOS
Microbiologa: es la ciencia que estudia los microorganismos.

Microorganismos: conjunto de formas simples de vida que se

unen por conveniencia. Los microorganismos son microscpicos y
se miden en micrones.

25

A. Mohos
Es conocido que los mohos crecen en la superficie
de los alimentos con su tpico aspecto
aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado,
y que generalmente, todo alimento enmohecido o
florecido se considera no apto para el consumo. Si
bien es cierto que los mohos intervienen en la
alteracin de muchos tipos de alimentos,
determinadas especies de los mismos son tiles
en la elaboracin de cierto tipo de alimentos.

26

A. Mohos
As algunos tipos de quesos son madurados por
mohos, por ejemplo: el Roquefort.

27

A. Mohos

El trmino moho se suele aplicar para

designar
ciertos
hongos
filamentosos
multicelulares cuyo crecimiento en la
superficie de los alimentos se suele
reconocer por su aspecto aterciopelado o
algodonoso.

28

A. Mohos
Los mohos son aerobios, es decir, necesitan
oxgeno para crecer esto es cierto por lo menos
para los mohos que crecen en la superficie del
alimento. Casi todos los mohos crecen dentro de
un amplio intervalo de pH (2 a 8,5), aunque la
mayora se desarrolla mejor a pH cido.

29

A. Mohos
Algunos mohos producen sustancias que
inhiben a los microorganismos, como por
ejemplo: la penicilina, que es producida por el
Penicillum
chrysogenum.
Determinados
compuestos qumicos se comportan como
micostticos, por inhibir el crecimiento de los
mohos, por ejemplo: cido srbico, propionatos,
o son especficamente fungicidas por destruir
a los mohos.

30

Mohos de Importancia Industrial.

Rhizopus: Denominado moho del pan, es muy
corriente e interviene en la alteracin del pan y
otros alimentos como: bayas, frutas, hortalizas.

31

Mohos de Importancia Industrial.

Aspergillus: Ataca el pescado seco. Puede
crecer bien en concentraciones elevadas de
azcar y de sal, por tanto, en muchos alimentos
con escasa humedad. Por ejemplo: leche
condensada.

32

Levaduras
El trmino levadura se suele aplicar para
designar
a
los
hongos
unicelulares
microscpicos. Las levaduras tienen forma
redondeada.
Los efectos de las levaduras en los
alimentos
pueden
ser
beneficiosos
o
perjudiciales.

33

Levaduras
Fermentaciones realizadas
por las levaduras
forman parte en la elaboracin del pan, cerveza,
vinos
y
otros.
Tambin
pueden
causar
alteraciones a jugos, jarabes, mieles, vinos y
otros.

34

Levaduras
Las levaduras son oxidativas, fermentativas o
bien su actividad metablica es a la vez de
ambos tipos. En la superficie de un lquido, las
levaduras oxidativas pueden crecer en forma
de pelcula de velo o espuma, y por ello se
llaman levaduras formadoras de pelcula. Las
levaduras fermentativas suelen crecer en toda
la masa del lquido y producen dixido de
carbono.

35

Levaduras

Las levaduras crecen mejor en aerobiosis,

aunque las especies tipo fermentativo son
capaces de crecer, aunque lentamente, en
anaerobiosis. En general, los azcares son la
fuente de energa ms apropiada para las
levaduras.

36

Levaduras
El dixido de carbono que producen las levaduras
que se utilizan en la panificacin, completa la
fermentacin del pan, mientras que el alcohol
producido por las levaduras fermentativas es el
principal producto en la elaboracin de vinos,
cervezas, alcohol industrial.

37

Levadura de Importancia Industrial

Gnero Saccharomyces: la mayora de las
levaduras que se utilizan en la industria
pertenecen al gnero Saccharomyces. La
especie Saccharomyces cerevisiae, se emplea
especialmente en la elaboracin del pan y
fermentacin de vinos y cerveza.

38

A. Bacterias
Los microorganismos especialmente las
bacterias se pueden encontrar en el aire en
nmero variable y llegando a alturas
considerables. En el suelo hay grandes
cantidades(1g de suelo de jardn contiene
millones de bacterias). Las bacterias se
adaptan a condiciones extremas y por ello
se desarrollan en un amplio rango de
ambientes. Ciertas especies de bacterias
estn adaptadas a vivir a temperaturas
muy elevadas, mientras que otras prefieren
temperaturas bajas.
39

A. Bacterias

Las bacterias se reproducen o multiplican

por un proceso conocido como fisin binaria
que implica una simple divisin de la clula
en dos clulas hijas.
El crecimiento de las bacterias, tanto en el
interior de los alimentos como en la
superficie de los mismos, suele ser lo
suficientemente abundante como para
proporcionarles un aspecto desagradable o
para convertirlos en perjudiciales.
40

A. Bacterias

Existen bacterias que pueden desarrollarse

slo con presencia de oxgeno, sin oxgeno
o en ambos casos, es decir, se pueden
subdividir en: aerobias, anaerobias y
facultativas. Pueden desarrollarse en un
amplio rango de pH.

41

A. Bacterias
Dependiendo del sustrato que utilizan las
bacterias para obtener energa y del
producto
que
forman,
algunas
clasificaciones de ellas son las siguientes:

42

Bacterias productoras de cido lctico

o bacterias lcticas:
La propiedad ms importante de las bacterias
lcticas es su capacidad para fermentar los
azcares con produccin de cido lctico. Esta
propiedad puede ser beneficiosa en productos
como el chucrut y el queso, pero perjudicial para
vinos. Como producen cido rpidamente y
normalmente cantidades importantes, estas
bacterias no dan oportunidad a que crezcan otros
microorganismos competitivos. Las principales
bacterias de este grupo pertenecen a los gneros
Lactobacillus, Streptococcus y Pediococcus.

43

Bacterias productoras de cido

actico o bacterias acticas:
Estas bacterias oxidan el alcohol a cido actico,
aunque posteriormente alguna de stas, son
capaces de producir CO2 a partir de cido
actico.

44

Bacterias proteolticas:
Este grupo de bacterias se caracteriza por
producir
proteinasas.
Algunas
bacterias
proteolticas, como la mayora de los Clostridium,
son putrefactivas, es decir, descomponen las
protenas
en
anaerobiosis
para
producir
compuestos malolientes como por ejemplo:
sulfuro de hidrgeno, aminas, cido grasos, etc.

45

Bacterias pectinolticas:
Las pectinas, son hidratos de carbono, a los que
se debe la rigidez de la pared celular de las
hortalizas y frutas. Las pectinas se pueden usar
como gelificantes. El ablandamiento de tejidos
vegetales, o la prdida de la consistencia de
algunos alimentos puede ser debido a la actividad
de varios enzimas pectolticos a los que se les
denomina pectinasas. Las bacterias pectinolticas
pueden sintetizar pectinasas, que sern las
responsables de la prdida de la firmeza de los
tejidos vegetales.
46

ENZIMAS PROPIAS DE LOS ALIMENTOS

Forman parte de la composicin de alimentos

crudos; la mayor parte de las enzimas se
destruyen por la accin del calor. Favorecen los
procesos digestivos y el funcionamiento de las
otras enzimas.

47

ENZIMAS PROPIAS DE LOS ALIMENTOS

En los vegetales se encuentran presentes las

enzimas denominadas polifenoloxidasas que
oxidan los afecta polifenoles, que son
sintetizadas por la mayora de los vegetales y
se caracterizan por ser compuestos de bajo
peso molecular y no coloreados. Estos
polifenoles, por oxidacin en presencia de
estas enzimas (polifenoloxidasas), como por
ejemplo fenolasas, producen quinonas que son
coloreadas y que posteriormente polimerizan
para dar melaninas de color pardo, este
proceso se conoce como PARDEAMIENTO
ENZIMTICO
48

ENZIMAS PROPIAS DE LOS ALIMENTOS

Los polifenoles estn ampliamente distribuidos,

por lo que es un pardeamiento frecuente en la
mayora de los alimentos de origen vegetal.
En los vegetales frescos, los polifenoles y los
enzimas
se
hallan
en
diferentes
compartimentos, y su contacto slo es posible
cuando estos alimentos sufren golpes o se
cortan para el consumo o envasado.

49

ENZIMAS PROPIAS DE LOS ALIMENTOS

El pH ptimo para estas reacciones es de 6 a

6,5. Este pardeamiento puede ser, en
ocasiones, una modificacin deseable, como el
secado de los granos de cacao y la obtencin
de sidra o vino. El pardeamiento enzimtico
puede afectar tanto a las caractersticas
sensoriales (color) como a sus caractersticas
nutricionales,
ya
que
generalmente
la
digestibilidad del alimento disminuye, porque
las melaninas que se forman engloban
protenas
50

ENZIMAS PROPIAS DE LOS ALIMENTOS

Para evitar, o por lo menos controlar el
pardeamiento
enzimtico
hay
diferentes
posibilidades:
Blanqueado o escaldado: tratamiento trmico que
inactiva enzimas.
Quelacin del in cobre: las polifenoloxidasas
generalmente poseen in cobre en su estructura,
imprescindible para su actividad enzimtica, y al
complejar el in cobre, el enzima no es funcional.
Disminuir el pH con cidos como ctrico, tartrico o
ascrbico, con lo cual la reaccin se ve dificultada. Si
para acidificar se utiliza adems el cido ctrico,
adems se consigue complejar el in cobre.
51

ENZIMAS PROPIAS DE LOS ALIMENTOS

Refrigeracin o congelacin: la disminucin de

temperatura disminuye la velocidad de la
reaccin. Sin embargo, hay que tener en cuenta
que la congelacin puede romper membranas y
poner en contacto enzimas y sustratos.
Envasar
en
atmsferas
modificadas
con
cantidades muy pequeas de O2.
Sumergir los alimentos en soluciones salinas (se
aplica sobre todo a hortalizas) o azucaradas (se
aplica principalmente a frutas). Por este mtodo
se reduce la cantidad de O2 y adems se inhiben
los enzimas.
52

3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
(ETA) constituyen un problema mundial ya que han
repercutido directamente en la salud de la poblacin
y en el comercio internacional de muchos pases.
Por lo tanto, las industrias alimentarias se han visto
en la necesidad de buscar herramientas para el
control de la inocuidad de los productos que elabora,
las que deben ajustarse a las normas existentes
que garantizan la calidad del producto y evitan que
ste contenga agentes contaminantes perjudiciales
para la salud.
53

3.2 TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Durante las ltimas dos dcadas han surgido
diversos microorganismos, que anteriormente no se
consideraban patgenos importantes en la
transmisin de enfermedades a travs de los
alimentos, de los cuales se destacan la E. coli
O157:H7, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae
entre otros.
Generalmente se separan las toxiinfecciones
alimentarias en dos grupos: las de tipo infectivo y
las de tipo txico.
54

Infeccin alimentaria:
se caracterizan por
gastroenteritis aguda, generada a causa de la
ingestin de un alimento en el que se haban
multiplicado las bacterias que, una vez ingeridas,
continan multiplicndose en el interior del
organismo hospedador originando los sntomas
tpicos. Las Salmonellas y Escherichia coli, son las
responsables principales de este tipo de infeccin.

55

Intoxicacin alimentaria: es la de tipo txico, ya

que en el alimento hay una sustancia venenosa,
la toxina, que ha sido producida por bacterias
crecidas en el alimento antes de su consumo.
Entre las bacterias causantes de toxiinfecciones
de tipo txico se incluyen: Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens.

56

Infecciones e intoxicaciones de naturaleza no

bacteriana
Infeccin o intoxicaciones producidas por
parsitos
Los alimentos pueden estar contaminados con
parsitos y al ser ingeridos en crudo o
deficientemente cocinados stos pueden pasar al
consumidor. Una vez ingerido el parsito puede
desarrollarse en el organismo humano y causar
trastornos a la salud.

57

Intoxicacin por insecticida

Agente causal: Insecticidas orgnicos, fosfatos
clorados.
Vas de ingreso: alimentos contaminados con
insecticida por accidente o descuido. Evitar
almacenamiento de alimentos con insecticidas,
lavar bien las verduras y frutas.

58

PRINCIPALES TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

BACTERIANAS

Salmonellosis: Infeccin
a) La Salmonella es una bacteria causante de esta
enfermedad y su temperatura ptima de crecimiento
es de 33 C, no crecen a temperaturas inferiores a
5C.

59

b) Aunque se admite generalmente que la

Salmonellosis es una infeccin alimentaria. El
periodo de incubacin, es de 12 a24 horas. Los
principales sntomas de esta enfermedad son:
nauseas, dolor abdominal, somnolencia, diarrea y
fiebre moderada, puede producirse deshidratacin
que da lugar a una gran sed.
c) Las carnes son las principales causantes de esta
enfermedad, puesto que el hbitat principal de
Salmonella lo construye la ganadera y las aves.
60

Listeriosis: infeccin
a) La listeriosis es una enfermedad seria
causada al consumir alimentos contaminados
con la Listeria Monocytgenes, que es una
bacteria patgena presente en el medio
ambiente.
Esta bacteria se caracteriza por poder
desarrollarse sin problemas a temperaturas de
4C, incluso ms bajas. Adems, se puede
desarrollar a temperaturas como 45 - 50 C,
aunque no sobrevive a temperaturas de
pasteurizacin.
61

b) Normalmente el periodo de incubacin de esta

enfermedad tiene un amplio rango de 1 a 91 das,
aunque es frecuente un periodo de 2 horas.
Las infecciones provocadas por la Listeria
monocytgenes pueden precederse por sntomas
gastrointestinales como nuseas, vmitos y
diarreas, fiebre o dolor de cabeza. Las Infecciones
serias
pueden
producir
septicemia
(envenenamiento de la sangre), meningitis,
infeccin del sistema nervioso central e inclusive la
muerte. En las mujeres embarazadas puede
producir al aborto espontneo, nacimiento
prematuro y/o un retrazo mental en el beb.
62

c) La Listeria Monocytgenes, est presente en

animales
sanos (especialmente el ganado
vacuno, ovejas y aves) y por ello, pueden
contaminarse los alimentos de origen animal y
productos lcteos.

63

Intoxicacin por el Staphylococcus aureus

a) El Staphylococcus aureus es una bacteria,
siendo su temperatura ptima de crecimiento los
37 C, aunque se puede desarrollar a los 10 C. El
Staphylococcus aureus produce toxinas, que
tienen la particularidad de ser resistentes. La
mayora resisten la ebullicin en el alimento hasta
30 minutos.

64

b) La enfermedad: Despus de ingerido el

alimento contaminado, los sntomas aparecen
rpidamente, entre 1 a 2 horas. El sntoma ms
dominante y grave es el vmito que va precedido
de una sensacin de nauseas. Otros sntomas
son dolores clicos y diarrea. Se necesitan la
presencia de muchas clulas de Staphylococcus
aureus en los alimentos para producir la toxina
suficiente para originar los sntomas.

65

c) La fuente ms importante la constituye el

organismo humano, siendo el principal reservorio
la nariz. Entre el 30 y 40 % de las personas sanas
albergan
Staphylococcus
aureus.
Muchas
lesiones, como granos, cortes, espinillas poseen
Staphylococcus aureus, tambin en el pelo se
pueden encontrar.

66