ALCARAZ ROMERO VIANEY

ESPINOSA ORTIZ ROCIO L.

MINERO GONZALES SILVIA L.
RAMIREZ GOMEZ PATRICIA
REYES GUZMAN BETHZAIDA .
SANCHEZ MACIAS DIANA R.
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CONSERVACIN POR
CALOR

AGUA
SALES
CARBOHIDRATOS
pH
PROTEINAS
SUSTANCIAS INHIBIDORAS
TIEMPO Y TEMPERATURA

La
termorresistencia
aumenta al
disminuir el agua.

Permite la ruptura
de enlaces
peptdicos por el
calor.

Protegen a los m.o.

Los hacen mas

termosensibles.

Disminuye la Aw: hay

menor crecimiento de
m.o. y aumenta la
termorresistencia.

Aumentan la Aw:
aumentando la
termosensibilidad.

> concentracin de
azcar < Aw y hay
un aumento de la
resistencia de los
m.o.
sacarosa>sorbitol
>fructosa>glicerol

Acelera la
destruccin de las
clulas vegetativas
o esporas.
Resistencia a su pH
ptimo de
crecimiento.
Cuando aumenta o
disminuye el pH hay
un aumento a la
termosensibilidad.

Tienen un efecto
protector de los
m.o.

En alimentos a
mayor
concentracin
mayor intensidad
de tratamiento
trmico.
8

La termorresistencia
disminuye en
presencia de
antibiticos y de
otros inhibidores.

Al aadir inhibidores
a los alimentos
reduce de la
cantidad de calor
aplicado.
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El tiempo necesario para

destruir las clulas
vegetativas o las
esporas disminuye
conforme aumenta la
temperatura.
Mientras > sea el
tiempo de
calentamiento > es el
efecto destructor del
calor
Cuanto > es la
temperatura > es el
efecto destructor del
calor.

10

Definicin : tiempo de muerte trmica

Punto de muerte trmica

Levaduras: 50 y 58 C, en un tiempo de 10
a 15 min.
Mohos y sus esporas: 60C ,en un tiempo de
5 a 10 min.
Endosporas: 100 C , desde 1 min. a ms de
20 horas.
Enzimas: 79.4 C ,durante un tiempo corto.

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Tienen la finalidad de
eliminar a los m.o. de
peligro potencial para el
alimento.

No deben presentar
cambios indeseados en
aspecto y sabor.

Se pueden clasificar en:

Pasteurizacin
Calentamiento alrededor de
los 100 C.
Calentamiento por encima de
los 100 C.

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 Temperaturas Altas Tiempo Corto (HTST).

Los alimentos se
someten a altas
temperaturas y tiempos
cortos. (72 C , 15)
Temperaturas Bajas
Tiempo Largo (LHT).
Los alimentos se
someten abajas
temperaturas y tiempos
relativamente largos.
(63 C , 30' )

13

Es un tipo de
pasteurizacin que
se empleado en
frutas y hortalizas
con el fin de
inactivar las
enzimas naturales.

14

Los alimentos se
someten a
ebullicin
(95/105C) con
tiempos variables,
lo que asegura la
destruccin de la
mayor parte de la
flora microbiana.

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Sube la temperatura
hasta 150 C por
inyeccin de vapor
saturado o seco
durante 1 2 seg,
produciendo la
destruccin total de
bacterias y sus
esporas.
Despus pasa por un
proceso de
enfriamiento a 4 C,
durante un largo
periodo de tiempo.

16

Procedimiento que
consiste en
someter el
alimento al efecto
del humo originado
en la combustin
de madera u otros
procedimientos
autorizados.

17

Es la conservacin
de los alimentos en
recipientes
cerrados.
Seguidos de un
tratamiento
trmico.

18

Esterilizado fuera de
la lata en
condiciones
aspticas.
Proporcionar latas y
tapas estriles.
Llenarlas y sellarlas
aspticamente a
149C de 1 a 2 seg.
(ultra esterilizacin).
19

Deshidratacin
completa sin aumento
de temperatura.

Con este mtodo los

alimentos recuperan
gran parte de su
sabor y texturas
originales

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