CURSO DE MANIPULACION

DE ALIMENTOS

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PBLICA:

CONTENIDO DE NUTRIENTES, AW ACTIVIDAD ACUOSA Y PH, FAVORECE
EL CRECIMIENTO MICROBIANO Y CUALQUIER DEFICIENCIA EN SU
PROCESO,
MANIPULACIN,
CONSERVACIN,
TRANSPORTE,
DISTRIBUCIN
Y
COMERCIALIZACIN,
PUEDE
OCASIONAR
TRASTORNOS A LA SALUD DEL CONSUMIDOR.
ALIMENTO FALSIFICADO:
SE LE DESIGNE O EXPENDA POR NOMBRE O CALIFICATIVO DISTINTO
AL QUE LE CORRESPONDE
SU ENVASE, RTULO O ETIQUETA CONTENGA DISEO O
DECLARACIN AMBIGUA, FALSA O QUE PUEDA INDUCIR O PRODUCIR
ENGAO O CONFUSIN RESPECTO DE SU COMPOSICIN INTRNSECA Y
USO
NO PROCEDA DE SUS VERDADEROS FABRICANTES O QUE TENGA LA
APARIENCIA Y CARACTERES GENERALES DE UN PRODUCTO LEGTIMO,
PROTEGIDO O NO POR MARCA REGISTRADA, Y QUE COMO SE
DENOMINE COMO STE, SIN SERLO.
ALIMENTO DE ALTO RIESGO:
EL
ALIMENTO
QUE,
EN
RAZN
DE
SU
COMPOSICIN,
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS
Y
BIOLGICAS,
PUEDA
EXPERIMENTAR ALTERACIN DE DIVERSA NATURALEZA EN UN TIEMPO
DETERMINADO Y QUE, POR LO TANTO, EXIGE CONDICIONES
ESPECIALES DE PROCESO, CONSERVACIN, ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE Y EXPENDIO.

DEFINICIONES
ACTIVIDAD ACUOSA:
ES LA CANTIDAD DE AGUA DISPONIBLE EN UN ALIMENTO, NECESARIA PARA
EL CRECIMIENTO Y PROLIFERACIN DE MICROORGANISMOS.
ALIMENTO:
TODO ALIMENTO NATURAL O ARTIFICIAL, ELABORADO O NO, QUE
INGERIDO APORTA AL ORGANISMO HUMANO LOS NUTRIENTES Y LA
ENERGA NECESARIOS PARA EL DESARROLLO DE LOS PROCESOS
BIOLGICOS.
ALIMENTO ADULTERADO:
AL CUAL SE LE HAYAN SUSTITUIDO PARTE DE LOS ELEMENTOS
CONSTITUYENTES, REEMPLAZNDOLOS O NO POR OTRAS SUSTANCIAS.
QUE HAYA SIDO ADICIONADO POR SUSTANCIAS NO AUTORIZADAS.
QUE HAYA SIDO SOMETIDO A TRATAMIENTO QUE DISIMULEN O OCULTEN
SUS CONDICIONES ORIGINALES Y, QUE POR DEFICIENCIAS EN SU CALIDAD
NORMAL HAYAN SIDO DISIMULADAS U OCULTADAS EN FORMA
FRAUDULENTA SUS CONDICIONES ORIGINALES.
ALIMENTO ALTERADO:
ALIMENTO QUE SUFRE MODIFICACIN O DEGRADACIN, PARCIAL O TOTAL,
DE LOS CONSTITUYENTES QUE LE SON PROPIOS, POR AGENTES FSICOS,
QUMICOS O BIOLGICOS.
ALIMENTO CONTAMINADO:
ALIMENTO QUE CONTIENE AGENTES Y/O SUSTANCIAS EXTRAAS DE
CUALQUIER NATURALEZA EN CANTIDADES SUPERIORES A LAS PERMITIDAS
EN LAS NORMAS NACIONALES, O EN SU DEFECTO EN NORMAS
RECONOCIDAS INTERNACIONALMENTE.

AMBIENTE:
CUALQUIER REA INTERNA O EXTERNA DELIMITADA FSICAMENTE
QUE FORMA DEL ESTABLECIMIENTO DESTINADO A LA FABRICACIN,
AL
PROCESAMIENTO,
A
LA
PREPARACIN,
AL
ENVASE,
ALMACENAMIENTO Y EXPENDIO DE ALIMENTOS.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE:
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y
ALIMENTOS INVIMA Y A LAS DIRECCIONES TERRITORIALES DE SALUD
QUE, DE ACUERDO CON LA LEY, EJERCEN FUNCIONES DE
INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL, Y ADOPTAN LAS ACCIONES DE
PREVENCIN Y SEGUIMIENTO PARA GARANTIZAR EL CUMPLIMIENTO A
LO DISPUESTO EN EL PRESENTE DECRETO
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: PRINCIPIOS BSICOS
PRCTICAS GENERALES DE HIGIENE EN LA MANIPULACIN,
PREPARACIN,
ELABORACIN,
ENVASADO,
ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO, GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN
CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS
RIESGOS INHERENTES A LA PRODUCCIN
DESINFECCIN DESCONTAMINACIN:
ES EL TRATAMIENTO FSICO QUMICO O BIOLGICO APLICADO A LAS
SUPERFICIES LIMPIAS EN CONTACTO CON EL ALIMENTO CON EL FIN
DE
DESTRUIR
LAS
CDULAS
VEGETATIVAS
DE
LOS
MICROORGANISMOS QUE PUEDEN OCASIONAR RIESGOS PARA LA
SALUD PBLICA Y REDUCIR SUBSTANCIALMENTE EL NMERO DE
OTROS MICROORGANISMOS INDESEABLES, SIN QUE DICHO

DISEO SANITARIO:
ES EL CONJUNTO DE CARACTERSTICAS QUE DEBEN CUMPLIR LAS
EDIFICACIONES, EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTALACIONES DE LOS
ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A LA FABRICACIN, PROCESAMIENTO,
PREPARACIN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO CON EL FIN
DE EVITAR RIESGOS EN LA CALIDAD DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
EQUIPO:
ES EL CONJUNTO DE MAQUINARIA, UTENSILIOS, RECIPIENTES, TUBERAS,
VAJILLAS Y DEMS ACCESORIOS QUE SE EMPLEEN EN LA FABRICACIN,
PROCESAMIENTO,
PREPARACIN,
ENVASE,
FRACCIONAMIENTO,
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y EXPENDIO DE
ALIMENTOS Y SUS MATERIAS PRIMAS.
EXPENDIO DE ALIMENTOS:
ES EL ESTABLECIMIENTO DESTINADO A LA VENTA DE ALIMENTOS PARA
CONSUMO HUMANO.
FBRICA DE ALIMENTOS:
ES EL ESTABLECIMIENTO EN EL CUAL SE REALICE UNA O VARIAS
OPERACIONES TECNOLGICAS, ORDENADAS E HIGINICAS, DESTINADAS
A FRACCIONAR, ELABORAR, PRODUCIR, TRANSFORMAR O ENVASAR
ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:
SON EL CONJUNTO DE MEDIDAS PREVENTIVAS NECESARIAS PARA
GARANTIZAR LA SEGURIDAD, LIMPIEZA Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN
CUALQUIER ETAPA DE SU MANEJO.
INFESTACIN:
ES LA PRESENCIA Y MULTIPLICACIN DE PLAGAS QUE PUEDEN
CONTAMINAR O DETERIORAR LOS ALIMENTOS Y/O MATERIAS PRIMAS.

INGREDIENTES PRIMARIOS:
SON ELEMENTOS CONSTITUYENTES DE UN ALIMENTO O MATERIA PRIMA PARA
ALIMENTOS, QUE, DE SER SUSTITUIDOS, PUEDEN DETERMINAR EL CAMBIO DE LAS
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO, AUNQUE ESTE CONTINE SIENDO EL MISMO.
INSUMO:
COMPRENDE LOS INGREDIENTES, ENVASES Y EMPAQUES DE ALIMENTOS.
LIMPIEZA:
ES EL PROCESO O LA OPERACIN DE ELIMINACIN DE RESIDUOS DE ALIMENTOS U
OTRAS MATERIAS EXTRAAS O INDESEABLES.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
ES TODA PERSONA QUE INTERVIENE DIRECTAMENTE Y, AUNQUE SEA EN FORMA
OCASIONAL, EN ACTIVIDADES DE FABRICACIN, PROCESAMIENTO, PREPARACIN,
ENVASE, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO DE ALIMENTOS.
MATERIA PRIMA:
SON LAS SUSTANCIAS NATURALES O ARTIFICIALES, ELABORADAS O NO, EMPLEADAS
POR LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA SU UTILIZACIN DIRECTA,
FRACCIONAMIENTO O CONVERSIN EN ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO.
REGISTRO SANITARIO:
ES EL DOCUMENTO EXPEDIDO POR LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE,
MEDIANTE EL CUAL SE AUTORIZA A UNA PERSONA NATURAL O JURDICA PARA
FABRICAR, ENVASAR, E IMPORTAR UN ALIMENTO CON DESTINO AL CONSUMO
HUMANO.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE

ALIMENTOS:
ES TODO ESTABLECIMIENTO DESTINO A LA PREPARACIN,
CONSUMO Y EXPENDIO DE ALIMENTOS.
SUSTANCIA PELIGROSA:
ES TODA FORMA DE MATERIAL QUE DURANTE LA FABRICACIN,
MANEJO, TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO O USO PUEDA
GENERAR POLVOS, HUMOS, GASES, VAPORES, RADIACIONES O
CAUSAR EXPOSICIN, CORROSIN, INCENDIO, IRRITACIN,
TOXICIDAD U OTRA AFECCIN QUE CONSTITUYA RIESGO PARA LA
SALUD DE LAS PERSONAS O CAUSAR DAOS MATERIALES O
DETERIORO DEL AMBIENTE.
VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:
ES EL CONJUNTO DE LAS ACTIVIDADES QUE PERMITE LA
RECOLECCIN DE INFORMACIN PERMANENTE Y CONTINUA;
TABULACIN DE ESTA MISMA, SU ANLISIS E INTERPRETACIN; LA
TOMA DE MEDIDAS CONDUCENTES A PREVENIR Y CONTROLAR
LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Y LOS
FACTORES DE RIESGO RELACIONADOS CON LAS MISMAS, ADEMS
DE LA DIVULGACIN Y EVALUACIN DEL SISTEMA.

LEGISLACIN

DECRETO 3075 DE 1997. BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA
RESOLUCION 2674 DEL 2013

DECRETO 60 DE 2002. SISTEMA HACCP

CADA RAMA DE LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS CUENTA CON SU LEGISLACIN
ESPECFICA

LOCALIZACION Y ACCESO
AISLADOS, ACCESOS Y ALREDEDORES LIMPIOS, SIN
BASURAS, SUPERFICIES PAVIMENTADAS, FACILITAR
MANTENIMIENTO SANITARIO, GENERACIN DE
POLVO, ESTANCAMIENTO DE AGUAS, ETC.
DISEO Y CONSTRUCCION
PROTEJA LOS AMBIENTES DE PRODUCCIN, E IMPIDA
LA ENTRADA DE POLVO, LLUVIA, SUCIEDADES,
REFUGIO DE PLAGAS Y ANIMALES DOMSTICOS.
UBICADOS DESDE LA RECEPCIN HASTA EL
DESPACHO DEL PRODUCTO TERMINADO.

DISEO Y CONSTRUCCION
LA EDIFICACIN Y SUS INSTALACIONES
DEBEN ESTAR CONSTRUIDAS DE MANERA
QUE SE FACILITEN LAS OPERACIONES DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
SUS REAS DEBEN ESTAR SEPARADAS DE
CUALQUIER TIPO DE VIVIENDA.

ABASTECIMIENTO DE AGUA
CALIDAD POTABLE CUMPLIENDO CON LAS
NORMAS
ESTABLECIDAS.
A
LA
TEMPERATURA Y PRESIN REQUERIDAS
EN EL CORRESPONDIENTE PROCESO, PARA
EFECTUAR
UNA
LIMPIEZA
Y
DESINFECCIN EFECTIVA.
DISPONER DE UN TANQUE DE AGUA CON
LA
CAPACIDAD
SUFICIENTE,
PARA
ATENDER
COMO
MNIMO
LAS
NECESIDADES CORRESPONDIENTES A UN
DA DE PRODUCCIN.

DISPOSICION DE RESIDUO LIQUIDO

SISTEMAS SANITARIOS ADECUADOS PARA
LA RECOLECCIN, TRATAMIENTO Y LA
DISPOSICIN DE AGUAS RESIDUALES.
DISPOSICION DE RESIDUO SOLIDO
REMOCIN FRECUENTE DE RESIDUOS,
ELIMINAR MALOS OLORES, EL REFUGIO Y
ALIMENTO DE ANIMALES Y PLAGAS.

INSTALACIONES SANITARIAS
SERVICIOS SANITARIOS Y VESTIDEROS
INDEPENDIENTES.
MANTENERLOS LIMPIOS Y DOTADOS.
CONSTRUIRSE CON MATERIALES
RESISTENTES AL USO Y A LA CORROSIN,
FCIL LIMPIEZA.

PISOS Y DRENAJES
IMPERMEABLES, LIMPIEZA FCIL, NO
RESBALADIZOS, RESISTENTES A GOLPES,
AGENTES DE LIMPIEZA.

PENDIENTE 2 % A UN DESAGE

PAREDES, TECHOS, VENTANAS Y PUERTAS

LISAS, DE COLOR CLARO, DURADERAS,
IMPERMEABLES Y LAVABLES.

ILUMINACION
SUFICIENTE ILUMINACIN NATURAL O
ARTIFICIAL. LAS LMPARAS DEBE ESTAR
PROTEGIDAS.
VENTILACION
DIRECTA E INDIRECTA SIN CREAR CONDICIONES
DE CONTAMINACIN.
LAS ABERTURAS DEBE PROTEGERSE CON MALLAS
DE MATERIAL NO CORROSIVO DE FCIL LIMPIEZA
Y REPARACIN.

MATERIALES RESISTENTES
SUPERFICIES INERTES CON ACABADO LISO NO
POROSO
ANGULOS INTERNOS CON CURVATURA CONTINUA
FACIL LIMPIEZA

BUEN ESTADO DE SALUD

CAPACITACION
PRACTICAS HIGIENICAS
MEDIDAS DE PROTECCION

DOTACION DE COLOR CLARO SIN BOTONES NI

BOLSILLOS
LAVADO DE MANOS CON JABON DESINFECTANTE
CABELLO CUBIERTO TOTALMENTE
UAS CORTAS Y SIN ESMALTE
CALZADO RESISTENTE DE TACON BAJO
GUANTES LIMPIOS SIN ROTURAS
TAPABOCAS OBLIGATORIO
NO USO DE JOYAS U OTROS ACCESORIOS

EL SISTEMA DE CALIDAD
ESTA CONFORMADO POR:
Procedimientos

Personas

Equipos y
utensilios

Instalaciones

QUIN ES EL MANIPULDOR DE
ALIMENTOS?

La persona que
los produce

La persona
los cocina

que

La persona que
los transporta

La persona que los

lleva a la mesa

La persona que los

comercializa

La persona que
los consume

Recuerde que la persona ms importante es USTED

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PUEDE CONTAMINAR AS:
Piel
Manos
Uas
Boca
Nariz
Ropa
Cuerpo en general

PARA EVITAR ESTO DEBE TENER LOS

SIGUIENTES HBITOS:

Bese diariamente.
Mantenga la cara afeitada y los dientes limpios.
Conserve las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Mantenga el cabello limpio, corto o bien recogido. Use gorro.
Use el uniforme completo, limpio y ordenado. Cmbielo
peridicamente.
Manipule los alimentos sin anillos, pulseras, relojes, etc. (no
usar ningn tipo de joyas).
Lvese las manos frecuentemente cuando manipule
alimentos.
Squese las manos con toallas desechables.
Abstngase de comer en las secciones de procesos (rea
donde elabora los alimentos).
Permanezca callado mientras manipula alimentos.
No fume en las reas de procesamiento de alimentos.
Tpese la boca al estornudar o toser y luego lvese las
manos.
No se siente en las reas contaminadas, mientras porta el
uniforma de trabajo.
Guarde sus objetos personales lejos de los alimentos

POR QU ES ESTO
IMPORTANTE?

Manos

Mano sin lavar

Mano enjuagada

Lavada por 20 seg y

Lavada por 20 seg
utilizando agua y jabn despus desinfectada

Guante
s
Guante sin lavar

Lavado por 20seg

utilizando agua y jabn

Guante enjuagado

Lavado por 20 seg y

despus desinfectado

LAVASE LAS MANOS ..

Antes de iniciar labores.
Al ingresar al rea de produccin.
Antes y despus de manipular los alimentos.
Despus de ir al bao.
En cada cambio de actividad.
Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo.
Al estornudar o toser.
Al limpiarse el sudor con las manos
Al finalizar labores.

LOS ALIMENTOS SE CLASIFICAN EN

Segn su composicin

Segn su contenido
nutricional

SEGN SU COMPOSICIN
Poseen
agua
y
protenas en grandes
cantidades

Alimentos
de alto riesgo

Recuerde que estos se descomponen fcilmente, para evitarlo debe

mantenerlos tapados, refrigerados o congelados y procesarlos
rpidamente.
FRIJOL

Alimentos
de bajo riesgo

Poseen
agua
y
protenas en bajas
cantidades

Recuerde que estos se descomponen de forma ms lenta, porque

han sido sometidos a tratamientos de secado, deshidratado, salado,
etc.

SEGN SU VALOR NUTRICIONAL (TREN DE LA

ALIMENTACIN)

De acuerdo a su valor nutricional se agrupan en 7 grupos:

1.Cereales, races, tubrculos

y pltanos: se ubic en el primer
lugar porque constituye la base de la
alimentacin de los colombianos,
porque le aportan al organismo cerca
del 50% de la recomendacin diaria de
kilocaloras y por la necesidad de
promover por separado el consumo de
cereales integrales en lugar de los
refinados

2.

Hortalizas y verduras: Se ubic

en el segundo lugar por cuanto su habito

alimentario debe ser promovido de acuerdo
con los resultados de los estudios, los cuales
sealan el bajo consumo de stos alimentos
en todo el pas; las leguminosas verdes se
incluyen en este grupo por su bajo aporte de
protenas en relacin con las secas y porque
se utilizan como hortalizas y verduras en las
preparaciones.

3.Frutas:

Se ubic en el tercer lugar

con el fin fe promover el consumo de sta
al natural en lugar de los jugos colados,
con
agregado
de
azcar y con
disminucin de la fibra y oxidacin de las
vitaminas por procedimiento adecuado de
conservacin y preparacin.

4.Carnes, huevos, leguminosas

secas y mezclas vegetales: se
ubico en el cuarto lugar, por su contenido
de hierro cuya deficiencia es marcada en el
pas y porque le aportan al organismo gran
parte de la protena de alto valor biolgico.
Son de origen animal (carne, pollo,
pescado vsceras y huevos) y de origen
vegetal (leguminosas secas: frjol, lenteja,
garbanzo, haba, arveja, y mezclas
vegetales:
bienestarina,
carve,
colombiharina)

5.Lcteos:

Se ubic en el quinto
lugar por su aporte en calcio y por
la necesidad de incrementar su
consumo para el crecimiento y
desarrollo de los nios y para
prevenir
la
osteoporosis.
Se
requiere
orientar
con
mayor
precisin la cantidad necesaria de
alimentos fuentes de calcio para
cada grupo de poblacin.

6.Grasas:

Se ubic en el sexto lugar,

porque su consumo si bien en trminos
generales ha aumentado sin exceder
lmites normales (promedio 23%), si se
requiere desestimular el consumo de las
de origen animal (con excepcin de las
de pescado que es importante fuente de
cidos grasos esenciales) as como la
manteca y margarina por cuanto su
consumo se asocia a enfermedades
cardio-cerebro-vasculares, dislipidemias
y cncer de colon, seno, estmago y
prstata entre otros.

7.Azcares y dulces:

se
coloc en el sptimo lugar, segn
los perfiles nutricionales de la FAO
y los estilos de vida caracterizados,
el consumo de carbohidratos
simples ha aumentado en asocio
con el sedentarismo y la obesidad
especialmente en las mujeres; en
consecuencia se requiere controlar
el exceso en su consumo.

MICROORGANISMOS

GRUPOS DE MICROORGANISMOS
BACTERIAS
HONGOS
LEVADURAS
PARASITOS
VIRUS

BACTERIAS

BACTERIAS
GENERALIDADES
UNICELULARES
NO SE VEN A SIMPLE VISTA
SE REPRODUCEN MUY RAPIDO (15 MINUTOS)
NECESITAN AGUA, COMIDA, TEMPERATURA
ADECUADA
SE PROTEGEN A TRAVS DE ESPORAS

oCOCOS (REDONDAS)
BINARIA
BACILOS (BASTONES)

- FISIN
- CADA 15 MINS.

ESPIRILOS (CURVADAS)

REPRODUCCIN MICROBIANA
Los microorganismos se reproducen rpidamente, un
microorganismo se reproduce cada quince minutos en el doble
6:00: Un solo microorganismo
6:15: Dos microorganismos

6:30: Dos microorganismos

12:00: 16.777.216 microorganismos

solo

 TOXINAS (DESTRUCCIN 1210C X 30 MINUTOS)

EL VEHCULO DE LA BACTERIAS PARA CONTAMINAR LOS
ALIMENTOS ES EL HOMBRE.

UTILES

PERJUDICIALES

YOGURT
QUESO

INTOXICACIN

KUMIS

INFECCIN

VACUNAS (MEDICINA)
COMPOST (AGRCOLA)

(SALMONELLA,

SAPHYLOCOCCUS
AUREUS).

 AGENTES QUIMICOS:

CLORO (HIPOCLORITO)

AMONIOS CUATERNARIOS (TIMSEN, TEGO, ETC.)

IODADOS (ISODINE)

AGENTES FISICOS
TEMPERATURA 60 0 C
RADIACIONES UV

HONGOS

HONGOS
GENERALIDADES
MULTICELULARES
SE REPRODUCEN POR ESPORAS.
GRAN ADAPTABILIDAD (CRECEN A DIFERENTES
TEMPERATURAS, SE ENCUENTRAN EN EL SUELO, AIRE Y
AGUA).
T 0C ELIMINACIN: 70 0C

HONGOS
ALGUNOS HONGOS SE PUEDEN OBSERVAR A
SIMPLE VISTA Y OTROS A TRAVS DEL
MICROSCOPIO.
SON MS RESISTENTES QUE LA BACTERIAS.
PRODUCCIN DE MICOTOXINAS: AFLATOXINA
(ASPERGILLUS FLAVUS)
CNCER
NECESIDADES:
- OXGENO
- HUMEDAD

 SACO-ESPORANGIO (ESPORAS)
CRECE A LOS CINCO DIAS
LIVIANAS
MECANISMO DE TRANSPORTE
VIENTO
AGUA
INSECTOS

DAINOS

BENEFICOS

IND.
(QUESOS

ALIMENTOS

AFECTA LA SALUD DEL

MADURADOS,

CONSUMIDOR (FRUTAS

CHAMPIONES

CONDIMENTOS).
CONTROL BIOLGICO
IND.

FARMACUTICA

(PENICILLIUM)
ANTIBITICOS.

PRODUCTOS

PANADERA).
DAO DE CULTIVOS.
ALUCINGENOS
(SETAS)

DE

LEVADURAS

LEVADURAS
SON ORGANISMOS UNICELULARES.
CRECEN EN PRESENCIA O AUSENCIA DE OXGENO
REPRODUCCIN POR GEMACIN (MLTIPLE O SIMPLE)
ALIMENTOS CIDOS O RICOS EN AZUCARES.
SU TAMAO ES MAYOR QUE EL DE LAS BACTERIAS.
FERMENTADORAS.
CRECEN A TEMPERATURAS DE 20 A 37OC.
SE DESTRUYEN A TEMPERATURA DE COCCIN.

BENEFICOS

DAINOS

PRODUCEN ALCOHOL
POR MEDIO DE LA
FERMENTACIN.

EN LOS ALIMENTOS
PUEDEN CAUSAR
ABLANDAMIENTO,
SABOR Y OLOR A
FERMENTADO.

PRODUCCIN DE
CERVEZA, VINO, PAN
ENTRE OTROS
PROCESOS
INDUSTRIALES

EN EL HOMBRE PRODUCE
CAMBIOS DE COLOR EN
LA PIEL Y APARICIN DE
ALERGIAS.

PARASITOS

PARASITOS
PUEDEN SER UNICELULARES (AMEBA) Y
PLURICELULARES (LA TENIA).
COSMOPOLITAN O ESPECFICOS.
SU REPRODUCCIN ES POR HUEVOS.
POSEEN FLAGELOS PARA SU LOCOMOCIN.
SE DEFINEN PARSITOS YA QUE NECESITAN OTRO SER
VIVO PARA CRECER.

 PRODUCEN QUISTES A MANERA DE PROTECCIN.

UN HBITAT AMPLIO.
CRCULOS DE INFECCIN.
SE DESTRUYEN A 66 OC.
RESISTENTE HASTA 9 DAS EN REFRIGERACIN.

PARASITOS
PUEDEN SER UNICELULARES (AMEBA) Y
PLURICELULARES (LA TENIA).
COSMOPOLITAN O ESPECFICOS.
SU REPRODUCCIN ES POR HUEVOS.
POSEEN FLAGELOS PARA SU LOCOMOCIN.
SE DEFINEN PARSITOS YA QUE NECESITAN OTRO SER
VIVO PARA CRECER.

ENFERMEDADES PARASITARIAS
PARASITO

ENFERMEDAD

Entamoeba
hystoltica

Amibiasis

Trichinella
spiralis

Triquinosis

Carne de cerdo

Diarrea, debilidad,
dolor de cabeza

Cisticercus
(Huevos de
tenias

Cisticercosis

Carne de res y
de cerdo

Se ubican en la piel,
pulmones e hgado.

Plasmodium

Malaria

Mosquito
anopheles

Pasa va sangre al
hgado

Toxoplasma
gondii

Toxoplasmosis

Perros, gatos y
ratones

Se localiza en
cerebro, corazn, e
incluso en los ojos

Ascaris

Ascariasis

Tierra, agua o
alimentos

Vmito, naseas,
diarrea

lumbricoides

ALIMENTO O
VECTOR
Agua

SINTOMAS
Diarrea, Dolor
abdominal,
calambres

 COMO PREVENIR LOS

PARASITOS ?
COCINAR MUY BIEN LAS CARNES.
EVITAR EL CONTACTO DE LOS ALIMENTOS CON
EXCRETAS DE ANIMALES Y HUMANOS.
LAVAR LAS VERDURAS ADECUADAMENTE.
EVITAR PLAGAS Y ROEDORES.
LAVAR MUY BIEN LAS MANOS ANTES Y DESPUS DE
USAR EL SANITARIO.

 UNICELULARES
NECESITAN CLULAS VIVAS PARA DESARROLLARSE.
CRECEN A 37 0C
ESTN COMPUESTOS POR UNA CPSULA DE PROTENAS.
SON MUCHO MS PEQUEAS QUE
LAS BACTERIAS.
SE DESTRUYEN POR CALOR.

VIRUS
LOS VIRUS LLEGAN AL HOMBRE POR LOS ALIMENTOS,
POR SUPERFICIES CONTAMINADAS Y POR EL CONTACTO
CON ANIMALES ENFERMOS.
ENTRE LOS VIRUS MS FRECUENTES SE ENCUENTRA: EL
SARAMPIN, POLIO, RABIA, HEPATITIS, Y SIDA.

4. ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
ETA`S
LAS ETA`S PUEDEN SER TRANSMITIDAS POR
PLAGAS PRESENTES EL LAS REAS DE MANIPULACIN.
SUPERFICIES Y EQUIPOS MAL LAVADOS Y DESINFECTADOS.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
AMBIENTES.
MALOS PROCESOS DE COCCIN
RECONTAMINACIN

SNTOMAS DE UNA ETA

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR PLAGAS

SALMONELLA, COLERA, TUBERCULOSIS, DISENTERIA

LEPTOSPIROSIS, FIEBRE TIFOIDEA, LEPRA,
GASTROENTERITIS, PARASITOSIS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR PLAGAS

PATAS, EXCREMENTO, HECES, ORINA, SALIVA, PELOS.

CUCARACHAS: ENFERMEDADES.

GASTROENTERITIS
SHIGELLA
LEPRA
PESTE BUBONICA
TIFUS
PARASITOS

MOSCAS: ENFERMEDADES.

COLERA
TUBERCULOSIS
DISENTERIA
TIFUS
SALMONELLA

RATONES: ENFERMEDADES.

SALMONELLOSIS
LEPTOSPIROSIS
TOXOPLASMOSIS

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
MANIPULADORES Y
AGUA
PARASITOS
BACTERIAS
VIRUS

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
MANIPULADORES Y
AGUA
MALOS HABITOS HIGIENICOS
NO LAVAR LOS ALIMENTOS
AGUA CONTAMINADA
NO BPM

PARASITOS: TAENIA

TAENIA SOLIUM: HUESPED

INTERMEDIARIO CERDO
TAENIA SAGINATA: HUESPED
INTERMEDIARIO VACUNO
LOS HUEVOS SON
INGERIDOS POR ANIMALES
Y VAN A DEPOSITARSE EN
LOS MUSCULOS ESTRIADOS.

BACTERIAS. ESTAFILOCOCO AUREUS

PRODUCCIN DE TOXINAS:
SE CONSIDERAN PATGENAS
Y RESPONSABLES DE
TOXIINFECCIONES, PUESTO
QUE LA RESPONSABLE DEL
CUADRO ES LA TOXINA Y NO
EL GRMEN.
INCUBACIN: 1-8 HORAS.
SNTOMAS: NUSEAS,
VMITOS VIOLENTOS
REPETIDOS, DOLOR
ABDOMINAL, DIARREA.

VIRUS: HEPATITIS A
HEPATITIS INFECCIOSA.
SE TRANSMITE POR VA
ORO-FECAL, POR
CONTACTO DEL ENFERMO
CON LA PERSONA SANA.
FRUTAS Y VERDURAS DE
CONSUMO CRUDO,
MARISCOS Y AGUA.

VIRUS: GASTROENTERITIS
ROTAVIRUS.
LLEGA AL ALIMENTO POR
AGUAS RESIDUALES
UTILIZADAS PARA REGAR
FRUTAS Y VERDURAS QUE
LUEGO SE CONSUMEN EN
ENSALADAS. MOLSCOS
CRIADOS CERCA DE GUAS
RESIDUALES
INCUBACIN: 15-50 HORAS.
SNTOMAS. DIARREA Y
VMITO PERSISTENTE.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
SNTOMAS: FATIGA EXTREMA, DEBILIDAD Y VRTIGO, NORMALMENTE SEGUIDOS POR
VISIN DOBLE Y DIFICULTAD PROGRESIVA DE HABLAR Y ENGULLIR. PARLISIS FLCIDA.
MEDIDAS DE CONTROL
*EVITAR LA GERMINACIN DE ESPORAS;
*CONTROL DEL TRATAMIENTO TRMICO DE ALIMENTOS ENLATADOS Y OTROS
PROCESOS COMO SALADO O SECADO, FERMENTACIN O ACIDIFICACIN;
* BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE.
* NO CONSUMIR CONSERVAS EN MAL ESTADO Y EVITAR LAS CONSERVAS QUE NO
TENGAN PROCESOS DE ELABORACIN CONTROLADOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
SNTOMAS: NUSEA, VMITO, SENSACIN DE ANGUSTIA,
CLICO ABDOMINAL Y POSTRACIN.
ALIMENTOS ASOCIADOS: CARNES Y DERIVADOS; AVES Y
DERIVADOS DEL HUEVO; ENSALADAS CON HUEVOS, ATN,
POLLO, PAPA Y PASTAS; PRODUCTOS DE PANIFICACIN
COMO PASTELES RELLENOS CON CREMA, TORTAS DE
CREMA, RELLENOS DE BOCADILLOS ADEMS DE LECHE
CRUDA Y PRODUCTOS LCTEOS.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
BACILLUS CEREUS
SNTOMAS: DE LA INTOXICACIN DIARREICA:
DIARREA ACUOSA, CLICOS ABDOMINALES Y
NUSEAS. LAS NUSEAS PUEDEN ACOMPAAR
LA DIARREA, PERO EL VMITO ES RARO. LA
INCUBACIN ES DE 8 A 16 HORAS.
MEDIDAS DE CONTROL
*ADOPCIN DE MEDIDAS EFICACES PARA
EVITAR LA FORMACIN DE ESPORAS; Y EVITAR
LA GERMINACIN DE ESPORAS EN ALIMENTOS
COCIDOS MANTENINDOLOS BAJO
REFRIGERACIN.
*SI LAS CONDICIONES DE REFRIGERACIN SON
DEFICIENTES, EVITAR ELABORAR ALIMENTOS
EN MAYOR CANTIDAD QUE LAS QUE SE DEBEN
CONSUMIR INMEDIATAMENTE DE TERMINADA
LA COCCIN.

PREVENCION
LAVADO DE MANOS DESPUES DE IR
AL BAO.
LAVADO DE MANOS ANTES DE
EMPEZAR A TRABAJAR.
ELIMINACION DE MATERIAL FUERA
DE USO.
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
BPM

PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD

RECONOCIMIENTO MDICO
TOMAR MEDIDAS PARA LA CONTAMINACIN

EDUCACIN Y CAPACITACIN

FORMACIN EN MATERIA DE EDUCACIN

SANITARIA
PLAN DE CAPACITACIN CONTINUO Y
PERMANENTE
LA AUTORIDAD SANITARIA VERIFICAR EL
CUMPLIMIENTO DEL PLAN
AVISOS ALUSIVOS A PRCTICAS HIGINICAS
ENTRENAMIENTO EN PCC

 PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE

PROTECCIN
MANTENER HIGIENE PERSONAL
USAR VESTIMENTA BLANCA, CON CIERRES,
SIN BOLSILLOS
LAVARSE LAS MANOS CADA QUE SEA
NECESARIO
MANTENER RECOGIDO EL CABELLO CON
GORRO
MANTENER UAS CORTAS, LIMPIAS Y SIN
ESMALTE
CALZADO ADECUADO
USAR TAPABOCAS
NO USAR ANILLOS
NO COMER, BEBER, MASCAR CHICLE,
FUMAR, ESCUPIR
LOS VISITANTES DEBEN USAR PROTECCIN

HABITOS HIGIENICOS

LAVADO DE MANOS
BAO DIARIO
UNIFORME COMPLETO

NO UTILIZAR
JOYAS

UAS CORTAS
SIN ESMALTE Y LIMPIAS

PERSONAL
SANO

 COMPLETO
CAMBIO DIARIO
CORRECTA UTILIZACIN DE
GORRO
UTILIZACIN DEL TAPABOCAS EN
REAS DE PROCESO.
CAMISETA DENTRO DEL
PANTALN.
UTILIZAR LA DOTACIN MS
NUEVA.
LAVARSE LAS MANOS ANTES
DE INGRESAR A LA PLANTA

CONTAMINACION

CONTAMINACION
PRESENCIA DE CUALQUIER MATERIA

ANORMAL EN UN ALIMENTO.
(BACTERIAS, METALES TXICOS O
ELEMENTOS EXTRAOS),QUE ALTEREN
LAS CONDICIONES ORIGINALES DE
CUALQUIER ALIMENTO.
EXISTEN 3 TIPOS DE CONTAMINACIN

- BIOLGICA
- QUMICA
- FSICA

Presencia de
cuerpos
extraos en
el alimento

Se produce
cuando el
alimento se pone
en contacto con
sustancias
qumicas

Se debe a
presencia de
bacterias, virus,
hongos o parsitos

FUENTES DE CONTAMINACION
BACTERIANA
HOMBRE: PORTADOR DE
BACTERIAS PATGENAS EN
LA NARIZ, BOCA,
INTESTINO Y PIEL
ENTRAN EN CONTACTO
CON ALIMENTOS Y
CAUSA INTOXICACIONES
.

FUENTES DE CONTAMINACION
BACTERIANA
ALIMENTOS CRUDOS:
CARNES ROJAS, CARNES
DE AVE, MARISCOS Y
LECHE FRESCA.

FUENTES DE CONTAMINACION
BACTERIANA
INSECTOS Y ROEDORES:
TRANSPORTAN
MICROORGANISMOS QUE
CONTAMINAN LOA
ALIMENTOS, POR MEDIO
DE HECES, ORINA,
PELO,ETC.

FUENTES DE CONTAMINACION
BACTERIANA
POLVO: EXISTEN PARTCULAS
DE POLVO EN LA ATMSFERA
QUE TRANSPORTAN GRANDES
CANTIDADES DE
MICROORGANISMOS
PERJUDICIALES.

FUENTES DE CONTAMINACION
BACTERIANA
DESPERDICIOS Y BASURAS: RECIPIENTES
RETIRADOS DE REAS DE FABRICACIN, DEBIDAMENTE
CUBIERTOS.

FUENTES DE CONTAMINACION
BACTERIANA
BANOS SUCIOS (MALOS OLORES)
CANECAS DE BASURA SIN TAPA
CAJONES SUCIOS Y EN DESORDEN
OFICINAS SUCIAS

CONTAMINACION
CRUZADA

QUE SIGNIFICA???
LA CONTAMINACIN CRUZADA SE
PRODUCE CUANDO MICROORGANISMOS
PATGENOS (DAINOS), GENERALMENTE
BACTERIAS, SON TRANSFERIDOS POR
MEDIO DE ALIMENTOS CRUDOS, MANOS
(MANIPULADOR), EQUIPO, UTENSILIOS A
LOS ALIMENTOS SANOS.

FUENTES DE CONTAMINACION

CONTAMINACION

TIPOS DE CONTAMINACION
CRUZADA
1.

CONTAMINACIN CRUZADA DIRECTA

2.

CONTAMINACIN CRUZADA INDIRECTA

CONTAMINACIN CRUZADA
DIRECTA
CUANDO SE MEZCLAN
VEGETALES CON CARNES,
PESCADO CON POLLO O
ETC.
CUANDO HAY UNA MALA
UBICACIN DE LOS
ALIMENTOS EN LA NEVERA
CUARTOS FROS.
LOS ALIMENTOS LISTOS
PARA COMER ENTRAN EN
CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS CRUDOS Y SE
CONTAMINAN.

MAL ALMACENAMIENTO

CARPACCIO DE LOMO SOBRE PIA PROCESADA Y AL LADO DE ENCURTIDOS

ALIMENTOS COCIDOS CON

CRUDOS

ENCURTIDOS AL LADO DE CARNES CRUDAS Y VERDURA

. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERADOR
NIVEL SUPERIOR.
Productos de consumo directo
Productos lcteos

Verdura y frutas sin desinfectar

Jamn y salchicha, carnicos cocidos

NIVEL INFERIOR.
Carnicos crudos (separados pollo, carne,
pescado)

CONTAMINACIN CRUZADA
INDIRECTA
ES LA PRODUCIDA POR LA TRANSFERENCIA DE
CONTAMINANTES DE UN ALIMENTO A OTRO A TRAVS DE LAS
MANOS, UTENSILIOS, EQUIPOS, MESONES, TABLAS DE
CORTAR, ETC.

CON EL MISMO CUCHILLO CON QUE

ARREGLO EL POLLO, ESTA
PREPARANDO LA ENSALADAS

 LIMPIEZA Y DESINFECCION.

CONTROL DE PLAGAS.

RESIDUOS SOLIDOS.

SIGNIFICADOS
LIMPIEZA?
*DESINFECCIN?
*HIGIENIZACIN?

LIMPIEZA
LIMPIEZA: CONSISTE
EN LA REMOCIN
MECNICA DE LA
MUGRE GROSERA.
SE NECESITA DE LA
ACCIN DE
DETERGENTES PARA
ELIMINAR LA CAPA
GRUESA DE MUGRE.

DESINFECCION
DESINFECCION:
CONSISTE EN LA
DESTRUCCIN DE
ORGANISMOS
INFECCIOSOS. NO ES UN
PROCESO DE
ESTERILIZACIN Y NO ES
EFECTIVA SIN UN BUEN
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA.

 PARA QUE EL PROCESO DE DESINFECCIN SEA

EFECTIVO, ES NECESARIO REALIZAR UNA BUENA
LIMPIEZA.
AUNQUE EL DESINFECTANTE SEA EFECTIVO, STE NO
ACTA SI HAY UNA CAPA DE MUGRE RECUBRIENDO
LA SUPERFICIE A LIMPIAR.

AGUA POTABLE

CONTROL DE TANQUES DE
AGUA: ESTADO, REALIZAR
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO.
LAVADO DE TANQUES DOS
VECES AL AO.
ANLISIS MICROBIOLGICOS
DE AGUA.

LIMPIEZA Y DESINFECCION
LIMPIAR

ES RETIRAR
POLVO,
MUGRE,
GRASA,
RESIDUOS

DESINFECTAR
Es eliminar
microorganismos por
medio de agua caliente
o desinfectantes

HIGIENIZACION

LIMPIEZA

DESINFECCION

Eliminar suciedad
de superficie

Bajar la carga
microbiana y
eliminar patgenos

MANEJO DE RESIDUOS
EL BUEN MANEJO DE LA
BASURAS
AYUDA
A
CONSERVAR EL ORDEN Y
MANTIENE LIBRE DE OLORES
A LA EMPRESA.

MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

INORGNICOS

Son desechos como

papel, vidrio, cartn, etc.

Aprovechables

No
aprovechables

Aprovechables

No
aprovechables

MANEJO RESIDUOS LQUIDOS

REJILLAS EN BUEN
ESTADO.
CAMBIAR REJILLAS EN
MAL ESTADO
LAVAR LAS REJILLAS.
RECOGER LA ASURA
ANTES DE LAVAR EL PISO.

CONTROL DE PLAGAS
PUERTAS PROTEGIDAS CONTRA
INGRESO DE RATONES.
REJILLAS EN BUEN ESTADO.
TECHOS EN BUEN ESTADO.
ALREDEDORES LIBRES DE BASURA.
REAS LIBRES DE RESIDUOS

ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS SECOS
FRUTAS Y VERDURAS
CONGELACION
REFRIGERACION
PEPS
DESCONGELACION

ALMACENAMIENTO
ROTACION
MATERIAS PRIMAS
PRODUCTO
TERMINADO

PEPS

RECIBO DE ALIMENTOS
Temperatura

4C

0C

R
E
F
R
I
G
E
R
A
C
I

Caractersticas organolpticas

ALIMENTOS DE ALTO
RIESGO

Fecha de Vencimiento
Empaque
Manipulador
Vehculo

C
O
N
G
E
L
A
C
I

BAJO RIESGO

No olvide llevar registros

Empaque
Fecha de vencimiento
Manipulador
Vehculo

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO ADECUADO
Tenga en cuenta.
Rotule los alimentos con:
Nombre
Fecha de llegada
Fecha de vencimiento
Nmero de lote
PEPS: Primero en entrar, primero en salir

Empaques: Los sobrantes de los

productos lcteos y carnes fras deben
envolverse en vinipel y rotularse

PREPARACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

Elaboracin de ensaladas
Frutas y verduras de cscara gruesa: Lavarlas con
ayuda de cepillo bajo chorro de agua y desinfectarlas
por el tiempo recomendado por el proveedor
Frutas y verduras de cscara blanda: Lavarlas con
ayuda de esponja bajo chorro de agua y desinfectarlas
por el tiempo recomendado por el proveedor
Hojas: Lavar hoja por hoja bajo chorro de agua y
desinfectarlas por el tiempo recomendado por el
proveedor
Recuerde desinfectar utensilios y manos en cada
cambio de actividad. No olvide que despus de
terminar la ensalada debe taparla y refrigerarla.

COCCIN Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS

Los alimentos deben cocinarse a una
temperatura interna superior a 75C
Los alimentos deben mantenerse a
una temperatura superior a 65C

Recuerde:
No probar varios alimentos con una misma cuchara.
Estandarizar los ingredientes para cada preparacin.
No probar los alimentos con los dedos.
Surta permanentemente la lnea de servicio.
Recuerde que los alimentos no deben permanecer
por ms
de una (1) hora expuestos.

ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS
Enfriamiento: bajar temperatura igual o mayor a
75C a 4C empleando camas de hielo o agua fra.
Se tapan, se marcan con nombre y fecha de
produccin.
No debemos guardar alimentos cocinados que
contengan salsas, huevo, lcteos. Ni carnes con
salsas, etc.

RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS

COCINADOS
Se aplica a los alimentos que se han
sometido a un proceso de enfriamiento. Se
logra cuando todas las partes del alimento se
calienta a una temperatura igual o mayor a
75C, durante un tiempo mnimo de 10
minutos.

REQUISITOS DE ROTULADO Y ETIQUETADO

RESOLUCIN 5109 DE 2005
DEFINICIONES
ALIMENTO ENVASADO: Todo alimento envuelto, empaquetado o
embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de
hostelera.
CONSUMIDOR: Cualquier persona que compra o recibe alimento con el fin
de satisfacer sus necesidades.
CONTENIDO NETO: Cantidad de producto sin considerar el volumen del
empaque, el cual deber cumplir con las caractersticas descritas en el anexo
que hace parte integral de la presente resolucin.
ENVASE: Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un
producto nico, que los cubre total o parcialmente, y que incluye la tapa, los
embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos
de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor.

DEFINICIONES
FECHA DE DURACION MINIMA: Consumir preferentemente antes de, es

la fecha fijada por el fabricante, mediante la cual bajo determinadas

condiciones de almacenamiento, expira el perodo durante el cual el
producto es totalmente comercializable y mantiene las cualidades
especficas atribuidas tcita o explcitamente, no obstante, despus de esta
fecha, el alimento puede ser todava satisfactorio, pero no se considerar
comercializable.
FECHA DE ENVASADO: La fecha en que se coloca el alimento en el
envase, en el cual se vender.
FECHA DE FABRICACION: La fecha en que el alimento se transforma en el
producto descrito.
FECHA LIMITE DE UTILIZACION: Fecha de vencimiento - Fecha lmite
de consumo recomendada - Fecha de caducidad, es la fecha fijada por el
fabricante, en que termina el perodo despus del cual el producto,
almacenado en las condiciones indicadas, no tendr probablemente los
atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Despus
de esta fecha, no se considerar comercializable el alimento.

DEFINICIONES
INGREDIENTE: Sustancia (s) que se emplean en la fabricacin o

preparacin de un alimento presente en el producto final, aunque

posiblemente en forma modificada, incluidos los aditivos alimentarios
LOTE: Cantidad determinada de unidades de un alimento de caractersticas

similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que

se identifican por tener el mismo cdigo o clave de produccin..
ROTULADO O ETIQUETADO: Material escrito, impreso o grfico que

contiene el rtulo o etiqueta, y que acompaa el alimento o se expone cerca

del alimento, incluso en el que tiene por objeto fomentar su venta o
colocacin.
ROTULO O ETIQUETA: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva
o grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en
huecograbado o adherido al envase de un alimento.

TENER EN CUENTA QUE EL RTULO

Debe ser verdico, no debe incluir

informacin falsa o engaosa.

No deben hacer referencia a que los
alimentos
tienen
propiedades
medicinales, preventivas, curativas,
etc.
No debe estar en contacto con el
alimento.
Los que declaren que el alimento es
100% natural, no deben contener
aditivos.

DEBE CONTENER LA SIGUIENTE INFORMACIN:

Nombre del alimento.
Lista de ingredientes
Nombre y direccin del fabricante o envasador (para

importados debe especificarse el nombre o razn

social del importador)
Fecha de vencimiento (no permitido el uso de adhesivo
o sticker)
Instrucciones para uso
Fecha de fabricacin
Lote
Registro sanitario

ZOONOSIS
Definicin: Son las enfermedades transmitidas de los animales al hombre: Las
principales zoonosis son:
Toxoplasmosis: Es una enfermedad parasitaria que se transmite por la ingestin de materiales
fecales de mamferos, especialmente gatos; por comer carnes crudas Cuando una seora
embarazada sufre la infeccin puede producir lesiones cerebrales y oculares en el feto y en algunos
casos produce la muerte. En las dems personas afecta los ganglios linfticos y luego el cerebro, el
hgado, los pulmones, el corazn y los ojos. Para prevenirla se debe cocinar muy bien la carne
antes de consumirla y desinfectar muy bien las reas por donde transitan los gatos. No debe haber
animales domsticos en los sitios donde se producen alimentos.

Brucellosis: Es una enfermedad causada por una bacteria llamada Brcella que afecta a los
bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, equinos.
El hombre se contagia por el contacto directo con las secreciones de estos animales enfermos;
como la sangre, la orina y especialmente la leche cruda. Para la prevencin se debe tener cuidado
al manipular carnes y vsceras de animales y sobre todo consumir leche pasteurizada.

Tuberculosis: Es una enfermedad que se transmite generalmente por la leche y por

contaminacin del aire de los establos. Los sntomas ms frecuentes son: fiebre, sudores en la
noche, prdida de apetito, debilidad, prdida de peso, fatiga, tos, expectoracin, dolor en el pecho,
que va luego al hombro y el abdomen. Para su prevencin es importante tener una buena
alimentacin, consumir carnes en buen estado, leche hervida y mantener en la casa una buena
ventilacin e iluminacin.

 Triquinosis: Esta enfermedad es producida por el consumo de carne de cerdo

con granalla o con gusano en los msculos. Los sntomas ms frecuentes son:
diarrea, fiebre, alergias, dolor en los msculos, especialmente en los prpados y
lengua. A veces se presenta mucha sed, sudor, postracin, escalofros, dificultad
al respirar, alteracin en la circulacin, hinchazn y debilidad.
Para evitar
la enfermedad se debe examinar muy bien la carne de cerdo que se va a consumir
y cocinarla siempre bien.
Rabia: Enfermedad mortal transmitida de los animales al hombre. Vacune a su
mascota a partir de las dos semanas de edad.
Comportamiento que se debe seguir al ser mordido por un animal:
La persona mordida debe ir inmediatamente al hospital o centro de salud.
Dejar descubierta la herida (no usar gasa, esparadrapo u otro tipo de venda).
No matar el animal.
Lavar la herida con abundante agua y jabn. Dejar enjabonada por cinco minutos
y luego enjuagar con agua a chorro. El procedimiento debe repetirse por tres
veces.

GRACIAS