LOS QUESOS

DEFINICION

Los quesos se definen como el producto obtenido

por maduracin de la cuajada de la leche, con
caractersticas propias para cada uno de los tipos,
segn su origen o mtodo de fabricacin.

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS

Segn su tipo de pasta :fresca, blanda, semidura
y dura.
Quesos Frescos
Quesos Fundidos
Quesos de pasta hilada

CLASIFICACIN EN FUNCIN DEL

CONTENIDO DE GRASA
Doble graso: mnimo 60% grasa
Extragraso: mnimo 45% grasa
Graso: mnimo 40% grasa
Semigraso: mnimo 20% grasa
Magro: menos de 20% grasa

CLASIFICACIN EN CONTENIDO DE
HUMEDAD
Duro (26 -50% humedad): larga maduracin y
fuerte prensado
Manchego, Cheddar, Gruyere, Emmental, Edam
Semiduro (42-52%): hay mucha variedad y el
prensado y la maduracin no
son tan elevadas
Quesos de pasta azul, Manchego curado
Semiblando (45-55%)
Camembret, Brie
Blando (48-80%): alto contenido en humedad y no
maduracin
Burgos, Villalon

CLASIFICACIN EN FUNCIN DE
COAGULACIN
Coagulacin enzimtica del cuajo de origen
animal
Coagulacin por cuajos microbianos
Coagulacin por acidificacin: aadiendo
sustancias cidas o por fermentacin
con produccin de cidos (bacterias lcticas)
Coagulacin combinada (cuajo y cido)
Coagulacin por extractos vegetales (queso de
camella, De la serena (flores de
cardo), Murcia (flores de alcachofa))

CLASIFICACIN EN FUNCIN DE LA
TEXTURA
Quesos con ojos o agujeros redondos (adems de
la forma de prensar el queso, se utilizan bacterias
lcticas que generen anhidrido carbnico)
Gruyere o Emmental
Quesos de textura granular
Havarti, Roqueford, Cabrales
Quesos de textura cerrada
Cheddar, Parmesano

CLASIFICACIN EN FUNCIN DE
TIPO DE MICROORGANISMOS
Quesos veteados: Pasta azul
se produce en toda la masa el crecimiento de mohos
Quesos de moho blanco: Camembert y Brie
Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza:
se unta la superficie con unas bacterias que se
desarrollan y dan caracteristicas Saint Paulin
Quesos madurados con cultivos bacterianos
lcticos: la mayora de los quesos que se les aade
antes de la coagulacin

CLASIFICACIN EN FUNCIN DE LA
MADURACIN
Queso curado o madurado:
Queso madurado o curado con mohos:
Queso no curado, no madurado o fresco

SEGN PERIODO DE MADURACION

Nivel

Peso > 1.5kg

Peso < 1.5kg.

Tierno

< 7 das

< 7 dias

Semitierno

35 das

20 das

Curado

104 das

45 das

Viejo

180 das

100 das

Aejo

270 das

QUESOS POR TIPOS DE

ELABORACIN
1. Quesos "Fermier" o de Granja
2. Quesos Artesanales,
3. Quesos "Latiere" o Cooperativas,
4. Quesos Industriales

CLASIFICACIN POR CONSISTENCIA

DE PASTA SEGN LA HUMEDAD
51% Extraduro
49 56 % Duro
64-83% Semiduro
61-69% Semiblando
Mayor que 67 % Blando

CLASIFICACIN SEGN EL TIPO DE

LECHE UTILIZADA
De Leche cruda
De Leche pasteurizada
De Leche Termizada
De Leche Micro-Filtrada

CLASIFICACIN POR INTENSIDAD

DEL SABOR
Nivel

Intencidad

Fresca-Dulce

Poco pronunciada

Pronunciada

Fuerte

Muy fuerte

BIBLIOGRAFIA

http://
www.mundoquesos.com/p/clasificacion-del-queso.
html
http://
www.editum.org/Quesos-Clasificacion-De-QuesosSegun-Elaboracion-Y-Corteza-p-1024.html

http://www.industrialmecanica.com.ar/clasificac
ion%20de%20quesos.pdf
http://www.revistavirtualpro.com/files/ti12_20051
2.pdf
http://www.slideshare.net/Carpediem1004/quesos-c