INTRODUCCIN

Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto

de normas que necesariamente debemos cumplir en
nuestro trabajo diario y que estn relacionadas con los
procesos de fabricacin y almacenaje de los
productos.
Tenemos un compromiso con nuestros clientes :
proporcionar productos de la ms alta calidad y
seguros para la salud
LAS BPM SON LOS REQUISITOS MNIMOS A
CUMPLIR PARA DESARROLLAR UNA OPERACIN
SEGURA Y EFICIENTE.

OBJETIVO
HACER LAS COSAS
BIEN DESDE LA
PRIMERA VEZ

LEGISLACIN SANITARIA
LEY 9 DE 1979 CDIGO SANITARIO
NACIONAL
DECRETO 3075 DE 1997 BPM

Todo producto natural o artificial,

elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes
y la energa necesarios para el
desarrollo
de
los
procesos
biolgicos. Quedan incluidas en la
presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias
con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con
el nombre genrico de especia

ALIMENTO ADULTERADO
Al cual se le hayan sustituido
intencionalmente parte de los
elementos
constituyentes,
reemplazndolos o no por otras
sustancias.
Que haya sido sometido a
tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones originales.
Ej. Adicionar agua a la leche.

ALIMENTO ALTERADO
Alimento
que
sufre
modificacin o degradacin,
parcial o total, de los
constituyentes que le son
propios, por agentes fsicos,
qumicos o biolgicos. Ej.
Leche Acida o agria, carne
descompuesta, mantequilla
con rancidez

ALIMENTO FALSIFICADO
Aquel que se expende con nombre
diferente al que corresponde; que en su
rtulo, envase o anuncio contiene
informacin falsa; que tiene apariencia y
caracteres de un producto legtimo sin
serlo.

SEGN SU FUNCIN
CONSTRUCTORES: Ricos en
protenas (carne, pollo,
huevos, pescado, leche,
frijol, arveja, lentejas,
garbanzos, deriv lcteos)

ENERGTICOS: Aportan caloras

(aceite, miel, azcar, mantequilla, pan,
biscochos, cereales, tubrculos)

REGULADORES: Suministran
vitaminas, minerales (frutas, verduras,
hortalizas)

SEGN SU TIEMPO DE
VIDA TIL
PERECEDEROS: Se descompones
fcilmente (carnes, lcteos y
sus respectivos derivados).

NO PERECEDEROS: Aquellos cuyo

perodo de vida es ms largo (panela, sal,
azcar, frutas deshidratadas)

SEGN SU RIESGO
EPIDEMIOLGICO
DE ALTO RIESGO: Aquellos que
contienen alto grado de nutrientes
(lcteos y crnicos, los preparados a base de huevo, agua
envasada, alimentos infantiles)

DE BAJO RIESGO: Aquellos que

contienen bajo contenido de nutrientes
(caf, azcar, sal)

ES TODA PERSONA QUE DIRECTAMENTE

Y AUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL
ESTA
EN
CONTACTO
CON
LOS
ALIMENTOS YA SEA EN LAS ACTIVIDADES
DE
PRODUCCIN, PREPARACIN,
PROCESO,
ENVASADO,
ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE,
DISTRIBUCIN O VENTA

DECRETO 3075 DE 1997

PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD
Exmenes de laboratorio:
Frotis de garganta (Flora bacteriana escasa)
Frotis de uas (KOH Negativo E. Micticas)
Coprolgico
Examen mdico que certifique que es APTO
PARA MANIPULAR ALIMENTOS
Ninguna persona que padezca enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos,
que presente heridas infectadas, irritaciones
cutneas o diarrea, puede manipular alimentos
EDUCACIN Y CAPACITACIN
Formacin
en
educacin
sanitaria,
especialmente en prcticas higinicas en la
manipulacin de alimentos

PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
MEDIDAS DE PROTECCIN,
DOTACIN VESTIMENTA
Debe ser de color claro
Sin botones, con cierres de pasta y preferiblemente
ubicados en la espalda
Sin bolsillos
Gorro que cubra completamente el cabello
Protector de boca. En caso de tener barba esta no debe
sobrepasar del largo del lbulo de la oreja y el bigote no
sobresalir de los labios; cubrir completamente
Usar calzado cerrado, de material resistente e
impermeable y de tacn bajo
De ser necesario uso de guantes, sin roturas y limpios

PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
PRACTICAS HIGINICAS
Esmerada higiene personal
Lavarse las manos con agua y jabn antes de
comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese
al mismo
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas, relojes
u otros accesorios
En caso de utilizar lentes, asegurarlos a la cabeza
No comer, beber, masticar chicle o fumar en el
rea de preparacin de los alimentos
Las personas que acten en calidad de visitantes
a las reas de fabricacin debern cumplir con las
medidas sanitarias y de proteccin estipuladas
para todo manipulador de alimentos

 NO FUMAR EN EL SITIO DE TRABAJO

BAO
DIARIO,
USAR
DESODORANTE
ANTITRANSPIRANTE INOLORO
PROCURAR QUE LAS MANOS Y LOS DEDOS NO
TOQUEN DIRECTAMENTE LOS ALIMENTOS
MANTENER PROTEGIDOS LOS ALIMENTOS
MANTENER LIMPIA LAS REAS DE TRABAJO
LIMPIAR Y DESINFECTAR LOS UTENSILIOS DE
COCINA Y SUPERFICIES ANTES Y DESPUS DE
CADA LABOR

SE DEBE REALIZAR
DE LA SIGUIENTE
MANERA:
LAVAR DESDE LA
MANO HASTA AL
CODO , MOJAR, LAVAR
CON JABN
BACTERICIDA,
REFREGAR UAS CON
CEPILLO HASTA EL
CODO.
ENJUAGAR Y SECAR
CON TOALLAS
DESECHABLES O
SECADOR DE MANOS

EJECUTAR COMO
LO INDICA EL
EXPOSITOR

PROCEDIMIENTO PARA EL
LAVADO DE MANOS

LO QUE NO SE DEBE HACER

NO TOSA O ESTORNUDE EN LAS
REAS
DONDE
SE
MANEJE
ALIMENTOS
NO UTILICE LOS LIMPIONES PARA
SECARSE LAS MANOS, MATAR
MOSCAS, SECARSE EL SUDOR
NO HURGARSE LA NARIZ O
RASCARSE
LA
CABEZA
O
CUALQUIER OTRA PARTE DEL
CUERPO
CUANDO
MANIPULE
ALIMENTOS

LO QUE NO SE DEBE HACER

ROMPER LA CADENA DE FRO
ENVOLVER ALIMENTOS EN
EMPAQUES REUTILIZADOS
LAMERSE LOS DEDOS
UTILIZAR UTENSILIOS EN MAL
ESTADO
RECOGER PRODUCTOS DEL
SUELO NI SOPLARLOS
UTILIZAR UTENSILIOS DE
MADERA

CONTROL MICROBIOLGICO

LOS MICROORGANISMOS :
son organismos vivos muy pequeos formados
por una o varias clulas.

 DNDE SE ENCUENTRAN?

En la naturaleza, tierra, aire, agua, objetos,

en la superficie de nuestro cuerpo, en los
alimentos, en las heces de animales y del
hombre.

 CMO SE CLASIFICAN ?
BACTERIAS :
Son microorganismos unicelulares ms pequeos que
las levaduras y pueden producir intoxicaciones en los
humanos y en animales, dao en los alimentos, mal sabor
y mal olor por descomposicin de la materia orgnica.
Se clasifican en:
Cocos:
Bacilos :
Diplococos y Tetradas
Ej. Los Pediococos

Espirilos:

HONGOS : INCLUYEN LAS

LEVADURAS Y LOS MOHOS
Levaduras:

ORGANISMOS
UNICELULARES MS GRANDES
QUE LAS BACTERIAS.
Hay
algunas especies que son
benficas para los procesos
industriales y otras que son
indeseables en los productos
por el dao que causan.

Mohos: organismos multicelulares que cuando

crecen se pueden ver a simple vista. Forman
esporas muy resistentes a diversos ambientes, las
cuales se esparcen fcilmente por el aire
contaminando otros productos, que adems de
causarles dao, pueden producir toxinas que
despus enferman a los seres humanos y a los
animales.

VIRUS :
Son los microorganismos
ms pequeos y necesitan
de
otras
clulas
para
reproducirse, ya que por s
solos no lo pueden hacer.
PARSITOS :
Hay de muchos tamaos,
desde
una
ameba
(microscpica), hasta una
tenia de 4 metros. Se
alimentan de otros organismos

 CMO SE DESARROLLAN ?
Se multiplican por divisin simple cuando
las condiciones de temperatura, nutrientes,
pH, agua y oxgeno son favorables.
Bacterias cada 15 minutos y levaduras cada
30 minutos (al doble de la poblacin).
OXIGENO / CO2

NUTRIENTES

TEMPERATURAS
AGRADABLES

AGUA

FUENTES DE CONTAMINACIN
La contaminacin es la alteracin de la pureza de un producto
y puede deberse a microorganismos diferentes a los del
proceso o a otros agentes. Los tipos de contaminacin son:
a). FSICA :
Cuando
se
observan
cuerpos extraos en el
producto tales como pelusa,
vidrio, mugre y otros.

b). QUMICA :

Cuando hay presencia de compuestos como

jabones, detergentes, grasa,
lubricantes,
hipoclorito, etc.

DECOL

AJAX

RAID

BAYGON

c). MICROBIOLGICA :
Producida por microorganismos diferentes a los que
intervienen en el proceso y que pueden causar alguna
alteracin en el producto.

*. MATERIA PRIMA:

AZCAR
OOOOOOOOOOOOO
OOOOOOOO
OOOOOOOO

AGUA

Cuando la proliferacin de
hongos,
bacterias
e
insectos
es
por
deficiencias
en
su
almacenamiento
y/o
transporte.

*. MEDIO AMBIENTE :
Corrientes de aire del exterior.
Baos cercanos a las reas de
elaboracin.
Pisos, paredes, techos y exteriores
sucios.
Reparaciones locativas sin medidas de
seguridad.

*. CAERAS Y
DESAGES :
Sifones tapados u obstruidos
Mangueras cerca a las caeras y
desages.

*. INSECTOS, PJAROS Y ROEDORES

Pueden ser vehculos de transporte de
microorganismos hacia el hombre, animales y
materias primas.

Una cucaracha puede transportar

hasta 13.500 Bacterias.
Una mosca puede llevar hasta
3.700 Bacterias en su boca y
patas.

*. MATERIALES DE ENVASE O EMPAQUE

Los empaques (botellas, tapas, bolsas,

garrafas, y vasos) pueden convertirse en
una fuente de contaminacin cuando no se
les da el manejo adecuado.

JUGO

QUE ES UNA

ETA?

Enfermedad que es transmitida por el

consumo de alimentos o agua
contaminada

 COMO SE PREVIENE UNA

Elegir
alimentos
tratados
higinicamente
Cocinar
bien
alimentos

los

Consumir lo ms
pronto posible los
alimentos cocinados

ETA ?

 COMO SE PREVIENE UNA

Guardar

cuidadosamente

los alimentos preparados

Si es preciso, Recalentar
los alimentos cocinados a
mas de 70C
Evitar el contacto entre
alimentos
cocinados

crudos

ETA ?

 COMO SE PREVIENE UNA

Lavarse las manos a
menudo
Mantener limpias todas las
superficies de la cocina.
Mantener los alimentos
fuera del alcance de
insectos, roedores y otros
animales
Utilizar agua pura

ETA ?

COMO SE PRODUCEN LA ETAS?

INFECCIN

Por la ingestin de
alimentos
que
contienen
microorganismos
vivos.

COMO SE PRODUCEN LA ETAS?

INTOXICACION

Por la ingestin de
alimentos
que
contienen
toxinas
presentes
en
el
alimento ingerido.

SNTOMAS QUE PRODUCEN

LAS ETAS

DOLOR DE CABEZA
DOLOR DE ESTMAGO
DOLORES MUSCULARES
DIARREA VMITOS
DESHIDRATACIN
FIEBRE (CUANDO HAY INFECCIONES)
MUERTE: EN ALGUNOS CASOS

ALGUNAS DEFINICIONES
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Hace
referencia al Instituto Nacional de Alimentacion y
Nutricin, INAN. Ejerce funciones de inspeccin,
vigilancia y control, y adoptar acciones de
vigilancia y control para garantizar el
cumplimiento del Decreto.
CERTIFICADO DE INSPECCIN SANITARIA:
Es el documento que expide la autoridad
sanitaria para los alimentos y M.P, importados o
exportados, en el cual se hace constar su aptitud
para el consumo humano.

ALGUNAS DEFINICIONES
INSUMO: Comprende los ingredientes,
envases y empaques de alimentos.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento
expedido por la autoridad sanitaria
competente, en el cual autoriza a una
persona natural o jurdica, para fabricar,
envasar o importar un alimento para
consumo humano.

ALGUNAS DEFINICIONES
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Fase
del proceso en la que se puede aplicar un
control esencial para prevenir, eliminar o reducir
a un nivel aceptable un peligro (biolgico, fsico,
qumico), que pueden afectar la inocuidad del
alimento.
INOCUIDAD: Es la garanta que un alimento no
causar
dao al consumidor cuando lo
consuma, de acuerdo con el uso a que estn
destinados.

RECUERDE..

NUNCA OLVIDEMOS QUE LOS

PRODUCTOS QUE ELABORAMOS
SERN
CONSUMIDOS
POR
MUCHAS
PERSONAS,
PRINCIPALMENTE POR NUESTRAS
FAMILIAS,
AMIGOS
Y/O
POR
NOSOTROS MISMOS.

TRABAJO EN EQUIPO

MUCHAS GRACIAS