Clasificacion de Alimentos

CLASIFICACION DE
LOS ALIMENTOS
LOS ALIMENTOS Y SU
CLASIFICACIN
Se denomina alimento a cualquier sustancia slida o lquida que

ingieren los seres vivos con el objetivo de regular su
metabolismo y mantener sus funciones fisiolgicas como ser la
de la temperatura corporal, es decir, los seres humanos
necesitamos s o s alimentos para reponer la materia viva que
gastamos como consecuencia de la actividad del organismo y
porque necesitamos producir nuevas sustancias que
contribuyan al desarrollo de nuevos tejidos que ayuden
directamente a nuestro crecimiento.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

SEGN SU ORIGEN
ALIMENTOS
DE ORIGEN ANIMAL
Leche, huevos, carnes rojas, carne de pollo, queso,

mantequilla, pescado
ALIMENTOS
DE ORIGEN VEGETAL
Frutas, verduras, cereales, legumbres.
ALIMENTOS
Sal y agua
DE ORIGEN MINERAL
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

SEGN SU VALOR NUTRITIVO
ALIMENTOS ENERGETICOS
Hidratos de carbono (arroz, pastas, azcares, aceites) y las
grasas
ALIMENTOS CONSTRUCTORES
Carnes, pescado, huevos, leche y derivados de la leche.
ALIMENTOS PROTECTORES
frutas, verduras, hortalizas y el agua
MIXTOS
Patatas, legumbres y frutos secos
Alimentos
Energticos
Aportan energa para desarrollar cualquier

actividad fsica o psquica. En la medida que sean
mayores estas necesidades mayor ser la ingesta
de este tipo de alimentos. Bsicamente hay dos
tipos de alimentos energticos: hidratos de
carbono (arroz, pastas, azcares, aceites) y las
grasas. Estas ltimas son procesadas por el hgado
y se almacenan con mayor facilidad que los
hidratos de carbono.
Alimentos Constructores
Son
alimentos
ricos
en
protenas.
Estas
sustancias
permiten el crecimiento y la
reproduccin
de
nuestros
tejidos. A ellos se debe la
formacin de los msculos, la
piel, el cabello y otras partes
del cuerpo. Entre estos tenemos
a las carnes, pescado, huevos,
leche y derivados de la leche.
Alimentos Reguladores o
Protectores
Son los que proveen los

nutrientes
necesarios
para que los energticos
y
reguladores
se
complementen
y
mantengan
el
cuerpo
funcionando. Dentro de
estos figuran las frutas,
verduras y hortalizas y el
agua.
Alimentos
Mixtos
Son los alimentos completos, porque aportan

energa al organismo y permiten el crecimiento y la
reproduccin de nuestros tejidos. Entre estos
tenemos a las Papas, legumbres y frutos secos
Manejo e Higiene de los

Alimentos
Etapas en las que se pueden contaminar los

alimentos
Produccin
Recepcin y
Almacenamiento
Transporte
Contaminacin
cruzada por
manos o
utensilios
Coccin
Alimentos con
protenas
Servicio
Consumo
Enfermedad
Concepto
de higiene: Son las

condiciones y medidas necesarias
para garantizar la inocuidad en todas
las fases de la cadena alimentaria,
cuida que no se contaminen y as
conservar la salud de quien los
consume.
Inocuo:
Quiere decir que no hace
dao.
Higiene
en los alimentos: La
higiene en los alimentos es el
conjunto de prcticas,
comportamiento y rutinas al
manipular los alimentos orientadas a
minimizar de daos potenciales a la
salud.
Segn
la organizacin mundial de la
salud la higiene alimentaria
comprende todas las medidas
necesarias para garantizar la
inocuidad sanitaria de los alimentos.
Manteniendo el resto de cualidades
que son propias con especial
atencin al contenido nutricional.
Fuentes
de contaminacin: El
aire, el agua, el suelo, los seres
humanos, los animales y
microorganismos.
Existen diferentes tipos de
contaminacin las comunes son:
directa, indirecta, cruzada, bitica y
abitica.
Contaminacin Directa
Contaminacin Indirecta
Alimentos procedentes
Arrastre por el viento de excretas, residuos,
de animales enfermos o portadores sanos. presencia de roedores, insectos y animales
(Carnes, lcteos, huevos, etc.).
domsticos.
Ingreso de microorganismos procedentes
de organismos enfermos o portadores
sanos.
Utensilios y/o equipos sucios y/o

contaminados en industrias, comercios o
expendios de comidas.
Ingreso de microgotas respiratorias de los Uso de agua residual no tratada para riego
manipuladores.
o de baja calidad potable.
Ingreso de microorganismos del tracto

digestivo de animales sacrificados o de
tierras de cultivo.
Contacto con alimentos contaminados.

Malas condiciones de transporte,
almacenaje y/o malas prcticas de
manipulacin.
Biticos:
Hace referencia a seres

vivos y, en el caso de la
contaminacin de los alimentos,
incluye sobre todo a
microorganismos (bacteriasyvirus)
y parsitos.
Virus:
Organismo de estructura muy

sencilla, compuesto de protenas y
cidos nucleicos, y capaz de
reproducirse solo en el seno de clulas
vivas especficas, utilizando su
metabolismo.
Bacterias:
Microorganismo unicelular
procarionte, cuyas diversas especies
causan las fermentaciones,
enfermedades o putrefaccin en los
seres vivos o en las materias orgnicas.
Abiticos:
Se designa a aquellas
sustancias qumicas que pueden
incorporarse accidentalmente en los
alimentos y cuya presencia provoca
normalmente efectos no deseados
en elconsumidor.
METODOS
DE CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
Conservar los alimentos consiste en

bloquear
la
accin
de
los
agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden
alterar
sus
caractersticas
originarias
(aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden
ser ajenos a los alimentos (microorganismos
del entorno como bacterias, mohos y
levaduras) o estar ensu interior, como las
enzimas naturales presentes en ellos
Qu
tipos de mtodos de
conservacin conocemos?
Cules
son los mas comunes en la

actualidad?
Desde
hace ms de diez mil aos

existen mtodos de conservacin
que se han ido perfeccionando:
secado, salazn, ahumado,,
refrigeracin y la aplicacin del
calormediante el cocinado de los
alimentos.
Salazn
es ladeshidratacinparcial
de los alimentos, el refuerzo del sabor
y la inhibicin de algunasbacterias.
Elahumadoes una tcnica culinaria
que
consiste
en
someteralimentosahumoprovenient
e defuegosrealizados demaderasde
poco nivel deresina.
Este proceso, adems de
darsaboresahumados sirve como
conservador alargando la vida de
losalimentos.
Se
denominaescabeche o
escabechado al mtodo para la
conservacin dealimentosenvinagre,
y al producto obtenido.
El mtodo para procesar un alimento
en escabeche est dentro de las
operaciones denominadas en cocina
comomarinado, y la tcnica consiste
bsicamente
en
el
precocinado
mediante
un
caldo
devinagre,aceitefrito,vino,laurely
pimientaen grano.
El
gran desarrollo de laindustria ha

creado la posibilidad de pasteurizar,
liofilizar o ultracongelar ha supuesto
un notable avance en lo que se
refiere a la conservacin.
Por otra parte los mtodos de
conservacin hoy cumplen doble
funcin, mantener el alimento en
buenas condiciones y aportarunos
sabores muyapreciables.
La
pasteurizacin es un proceso de
calentamiento de un lquido, en
particular de la leche, hasta una
temperatura que oscila entre 55 y 70 C.
Para destruir las bacterias perjudiciales,
sin producir cambios materiales en la
composicin, en el sabor, o en el valor
nutritivo del lquido.
Se somete el producto a esas
temperaturas durante 20 no 30 minutos,
despus se enfra rpidamente para
evitar una coccin.
La
liofilizacin es un proceso que

consiste en la deshidratacin de una
sustancia.
Consta
de tres fases:
sobrecongelacin, desecacin
primaria y desecacin secundaria.
En
la industria alimentaria se aplica a

productos tan variados como la leche, el
caf, legumbres, championes o fruta.
En
esta industria es donde tiene mayor

aplicacin, pues ofrece ventajas tan
importantes como la conservacin y
transporte fcil de los productos, la
ausencia de temperaturas altas, la
inhibicin del crecimiento de
microorganismos, o la recuperacin de las
propiedades del alimento.
Sustancias conservadoras de alimentos

El
benzoato de sodio, cuya concentracin

no puede exceder el 0,1%, se usa en
productos derivados de la fruta para
protegerlos contra las levaduras y los
mohos.
El dixido de azufre, otro conservante
qumico, ayuda a mantener el color de
los alimentos deshidratados.
El propionato de calcio se aade a veces
a los productos de repostera y panadera
para inhibir el crecimiento de hongos.
ElCodex
Alimentarius o cdigo de los

alimentos es una coleccin reconocida
internacionalmente.
Son estndares, cdigos de prcticas,

guas y otras recomendaciones
relativas a losalimentos, su produccin
yseguridad alimentariabajo el objetivo
de la proteccin del consumidor.
Regulan la cantidad de aditivos que
deben contener los alimentos.
Laboratorios de anlisis microbiolgicos

En
nuestro pas, los Laboratorios

deMicrobiologadesarrollan actividades
asistenciales,docentesy deinvestigacin.
Realizan
investigacionesmicrobiolgicas
de diagnstico bacteriolgico, micolgico,
virolgico y de parasitologa a partir de
cultivos y estudios serolgicos.
Son
organizaciones publicas o
privadas que garantizan la inocuidad
de los productos que consumimos a
diario.
Gracias
a ellos los promovedores

pueden distribuir productos de
calidad a la sociedad.
Los cinco factores principales que contribuyen a

las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
(ETA) son:
1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y

recalentamiento de los alimentos.
1.2 Preparar los alimentos uno o ms dias
antes de servirlo
1.3 Contaminacin cruzada.
1.4 Higiene personal.
1.5 Empleados con infecciones.
1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y

recalentamiento de los alimentos.
La
temperatura puede destruir a los

microbios.
Para que no crezcan los microbios se
debe de:
Enfriar rapidamente (menos de 4 horas).
Mantener a 60C alimentos calientes y 4C
alimentos frios.
Recalentar a 74C o ms.
Entre los 4C y los 60C est la Zona de Peligro de

Temperatura (Z.P.T) para los alimentos, es la zona adecuada
para que los microbios crezcan y se multipliquen rpidamente.
NO dejar los alimentos

a temperatura
ambiente, ya que sta
se encuentra en la
Z.P.T.
1.2 Preparar los alimentos uno o ms das

antes de servirlo.
No
los prepares con

demasiado tiempo de
anticipacin, ya que los
microbios tendrn ms
oportunidad de
reproducirse y
contaminar los
alimentos.
1.3 Contaminacin cruzada.

Es la transmisin de sustancias dainas o microbios a
los alimentos a travs de:
a. Manos
Cuando tocas alimentos crudos y luego cocidos sin lavarte las
manos.
b. Tablas, utensilios, cuchillos palas, mesas, rebanadoras,
molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos crudos
y con alimentos cocidos.
c. Trapos, esponjas que no se laven ni desinfecten y hayan
tocado alimentos crudos, y posteriormente utilizados para
limpiar superficies.
1.4 Higiene Personal
Bao diario antes de iniciar

labores.
Uas recortadas, limpias,

libres de mugre y barniz.
No utilizar joyas, reloj,

pulseras, aretes ya que
guardan la mugre y
microbios.
Cabello recogido y cubierto

por cofia o red.
Usar cubre boca y delantal

(limpio)
Lavado de manos
Mojar
las manos con agua caliente.

Lavar ambas superficies de las manos hasta
la altura de los codos con agua y jabn
lquido antibacteriano.
Frotar las manos hasta los codos, las uas y
la parte interna, externa y entre los dedos
con cepillo.
Enjuagar con agua (dejndola correr de los
codos a las manos).
Secar con toallas de papel o agua caliente.
Utilizar una solucin desinfectante.
No enjuagar, ni secar
Todo el personal debe lavarse las
Antes de:
Comenzar
labores.
Manipular alimentos
o vajilla limpia.
Despus de:
Ausentarse
del rea de trabajo.

Manipular basura.
Sonarse la nariz, toser o
rascarse.
Saludar de mano.
Manipular dinero o alimentos
crudos.
Tocar perillas, puertas o equipo
sucio.
1.5 Empleados con infecciones
Si
ests enfermo con gripe, tos, del

estmago o tienes una herida en la
piel, reprtalo a tu supervisor y
mantente alejado del manejo de
alimentos ya que puedes contaminar y
enfermar a tus compaeros.
Causas de contaminacin de alimentos

La
contaminacin de los alimentos se puede

dar por medios:
biolgicos
fsicos
qumicos
Contaminacin biolgica
Los microbios necesitan
Comida, Humedad,
Acidez, Tiempo,
Temperatura y Oxgeno
(CHATTO) para vivir y
reproducirse
La comida alta en protenas puede
estar contaminada con bacterias o
se contamina fcilmente
La comida no debe de permanecer

en la Z.P.T. por ms de 4 horas.
Algunas bacterias requieren oxgeno

para crecer mientras que otras
crecen en ambientes sin oxigeno
Para
reproducirse
fcilmente
las
bacterias necesitan que los alimentos
contengan un mnimo contenido de
agua. Mientras ms agua haya en el
alimento, ms fcil crecern las
bacterias.
La cantidad de agua se puede reducir
congelando, deshidratando, agregando
azcar o sal, o por medio del
cocimiento.
La acidez es medida en una escala de 0 (cido
como limn) a 14 (bsico como el bicarbonato) y
una solucin con pH de 7 se conoce como neutra.
El rango de pH en el que se desarrollan los
microorganismos es de 4.6 a 7.
0 1 2 3 4
4.6 5
8 9 10 11 12 13 14
El agregar jugo de limn o vinagre a la comida

puede disminuir el crecimiento de las bacterias
pero no garantiza la proteccin.
> 60 C
ZONA DE
TEMPERATURA
PELIGROSA!
Los microorganismos
sobreviven, se
multiplican y causan
problemas!
< 4C
Contaminacin qumica
Es producida cuando por algn descuido,

llegan a los alimentos:
Pesticidas
Aditivos y conservadores
Metales txicos del material de cocina
(cobre y plomo)
Productos qumicos de limpieza
Contaminacin qumica
Para evitar la contaminacin qumica se debe de:
Pesticidas:
Lavar frutas y verduras
Mantener pesticidas en su envase original.
Aditivos
No manejes plaguicidas
en el rea de preparacin
servicio de alimentos
yyConservadores:
Deben de estar aprobados y utilizarse de acuerdo al

instructivo.
Contaminacin qumica
Metales
txicos del material de cocina:
No cocinar o almacenar los alimentos en

recipientes de plomo, cobre, cadmio, antimonio o
recubrimiento de zinc.
Productos
qumicos de limpieza:
Almacenados en el envase original.

Almacenados en gavetas especiales separados de
los alimentos.
Contaminacin fsica
Esta
contaminacin se da por:
polvo
Mantn tapados todos
cabello
los alimentos para
evitar que se
fragmentos de vidrio
contaminen con materia
extraa
grapas
parte de la materia prima como huesos
fragmentos de metales o trozos de material
de empaque
cualquier materia extraa
Contaminacin fsica
Para evitar la contaminacin qumica se debe
de:
Servir el hielo con cucharones o pinzas
especficas.
No enfriar los vasos o botellas en el hielo
que servir en las bebidas. Limpiar los
abrelatas antes y despus de utilizarlos.
Remover grapas u otros objetos de las
cajas.
Contaminacin fsica
No usar joyas, ya que pueden caer en los
alimentos, o atorarse y causar lesiones al
utilizar equipos como rebanadoras.
Cuidar que los focos y fuentes de luz
tengan protecciones, ya que si llegan a
romperse los vidrios pueden caer en los
alimentos.
Preparacin y servicio
Alimentos crudos
Lavar con agua potable y jabn una por
una o en manojos pequeos.
Enjuagar
perfectamente bien los alimentos

para eliminar el jabn.
Sumergir
los alimentos en solucin

desinfectante (cloro, yodo, plata coloidal).
Descongelacin de alimentos
La descongelacin es un proceso tardado que
se debe hacer en el menor tiempo posible,
para evitar el crecimiento de bacterias.
Mtodos de descongelacin:
Refrigeracin
a 4C, almacenar en la parte inferior

para evitar escurrimientos.
Como parte del proceso de coccin.
En horno de microondas, con el cocimiento posterior.
Al contacto con agua potable corriente a 21C (el
agua no debe estar en contacto con los alimentos).
Coccin de los alimentos

Cocinar:
Hasta que el centro llegue a:
Aves y carnes
74C
Carne de cerdo
68C
Resto de los alimentos
63C
Despus de preparada la comida no se debe tocar con las manos.

No colocar muchos alimentos a cocer ya que tardarn demasiado.
Enfriamiento de los alimentos

El tiempo de enfriamiento debe de ser menor 4
horas despus de la coccin.
Procedimiento de enfriamiento:
Colocar
alimentos en recipientes poco

profundos.
Introducir los recipientes en agua con hielo.
Agitarlos constantemente.
Verificar con el termmetro constantemente la
temperatura.
A 4C se deben tapar y refrigerar.
Nunca enfriar a
temperatura ambiente

Para enfriar menor volumen:
Colocar los alimentos en recipientes poco

profundos, los recipientes deben de estar fros.
Dejarlos reposar.
Verificar con el termmetro continuamente la

temperatura.
Cuando
los alimentos lleguen a 4C, se deben

tapar y conservar en refrigeracin.
Enfriamiento de los alimentos (enfriar menor

volumen)
Recalentamiento de alimentos
No
se debe recalentar a bao Mara, en mesa de

vapor o en chauffers.
Slo
se debe de recalentar comida que se

encuentre en refrigeracin por un mximo de
dos das.
Los
alimentos deben de llegar a 74C lo ms

rpido posible en horno, estufa o plancha.
Servicio de alimentos
Los loza y los utensilios deben ser manipulados de
manera sanitaria.
Las partes de la loza y utensilios que estarn en
contacto con la boca del consumidor no deben de
ser tocadas.
Servicio de alimentos
Limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios
Limpieza:
Eliminar la tierra, residuos, suciedad, polvo o grasa de la

superficie.
Desinfeccin:
Es aplicar una solucin (cloro, yodo, o cualquier otro

desinfectante) a las concentraciones y tiempos que indique el
fabricante. Eliminando la mayora de los microbios que no los
vemos a simple vista.
Compuesto
Yodo
Desinfectar:
Dosificacin
recomendada
1.5 mL en 1 L de Sumergir 20
minutos
agua
Concentracin
12.5 ppm
Sumergir 20
minutos
25 ppm
1.5 mL en 1 L de Sumergir 20
minutos
agua
25 ppm
Sumergir 20
minutos
50 ppm
3 mL en 1 L de
agua
Cloro
Tiempo de
exposicin
3 mL en 1 L de
agua
Nota: La dosificacin y tiempo de exposicin varan de acuerdo a las concentracin de la solucin
Lavado de loza en tres tarjas:

1.Limpiar y desinfectar las tarjas y rea de trabajo antes de
su uso.
2.Escamochear.
3.En la 1a tarja se lavan los trastes con agua caliente y
jabn. Cambiar el agua para que no este sucia.
4.En la 2da tarja se enjuaga la loza en agua caliente. El
agua debe estar limpia.
5.En la 3ra tarja se sumerge la loza en agua caliente con
una solucin desinfectante.
6. Dejar secar la loza a temperatura ambiente en canastos
limpios.
Lavado de loza en tres tarjas
Lavaplatos
1. Eliminar los restos de comida de la loza y los utensilios
(escamoche).
2. Cargar la lavaplatos evitando sobrecargar o acomodar mal la
loza.
3. Encender la lavaplatos
4. Sacar la loza del lavaplatos y secar la loza al aire.
Limpieza de equipo grande

batidoras, rebanadoras, etc.
como
licuadoras,
1.Desconectar el equipo.
2.Limpiar y desinfectar las partes del equipo (aspas).
3.Lavar las superficies que estn en contacto con los alimentos.
4.Enjuagar y desinfectar el equipo.
5.Secar al aire todas las partes.
6.Reensamblar el equipo y verificar que funcione.

Basura
No llenar los botes de basura ms de

3/4 de la capacidad.
Colocar bolsas de plstico.
Mantenerlos limpios y tapados.
Evitar acumulacin de basura.
Procure no tocar los botes mientras
manipula los alimentos.
Recepcin de materia prima
Al recibir los alimentos se debe de tener en

cuenta lo siguiente:
Se debe planear de antemano la llegada de
los proveedores. Las entregas se deben llevar
a cabo en horas de poco movimiento, para
poder revisar de inmediato y de forma
correcta.
Los alimentos deben de cumplir con ciertas
caractersticas de olor, color, sabor y textura,
por lo que se debe de llevar a cabo una
inspeccin breve de las caractersticas de
cada producto.
Se
debe de verificar la temperatura de los

alimentos:
- Alimentos frescos a 4C
- Alimentos congelados 18C
Es
recomendable tener una bitcora con:

- Fecha
- Nombre del proveedor
- Producto
- Temperatura
Almacenar
inmediatamente los alimentos en

lugares apropiados y a las temperaturas
indicadas.
Calibracin de los termmetros

El
termmetro se debe ajustar diario; para la

calibracin se debe de introducir el termmetro
en un recipiente con agua y mucho hielo,
esperar 45 segundos a que se estabilice, si la
lectura no llega a 0C ser necesario mover la
tuerca hasta alcanzar esta temperatura.
Limpia y desinfecta el
termmetro antes y despus de
cada uso, para evitar la
contaminacin cruzada
Producto
Productos
congelados
Si
Temperatura
18C
Helados T 14 a
12C
No
Signos de
descongelacin
Lquido en el empaque
Cristales de hielo en el
producto
Productos
enlatados
Fecha de
Latas oxidadas,
caducidad y
abolladas o infladas
consumo vigente Latas con escurrimiento
de producto
Latas con
etiqueta
Productos
secos
Empaquen
cerrado y en
buen estado
Humedad
Hongos
Indicios de
contaminacin por
plagas
Producto
Lcteos
Carne
Si
No
Pasteurizados
Temperatura mayor
Con fecha de caducidad 4C
vigente
Apariencia de
partculas extraas
Empaque limpios e
ntegros
Color y olor
caractersticos
Color rosa brillante o
TRefrigerada mayor a
rosa plido
4C
Grasa color crema claro TCongelada mayor a
18C
Olor fresco
caracterstico
Textura firme
Empaque limpio e
ntegro
Producto
Aves
Hielo
S
Color rosa
Grasa color crema
claro
Piel firme y hmeda
Olor fresco
caracterstico
Limpio, empacado y
elaborado con agua
potable
No
Piel con manchas
y moretones
Piel pegajosa
Empaque con
sangrado visible
4C
TCongelada mayor a
-18C
Producto
Huevo
Si
No
Cscara lisa, de
Cscara con
poro cerrado
manchas de
excremento y sangre
Cartones limpios
La clara se adhiera Debe flotar al
colocarlo en agua
a la yema y tiene
dos capas distintas La yema se rompe
fcilmente
Frutas y verduras Cambiar de cajas

originales a cajas
de plstico
Golpes, picaduras,
signos de
descomposicin
Presencia de hongos
o mal olor
Producto
Si
No
Pescado
Ojos saltones y
brillantes
Piel firma y
elstica
Agallas color
rosado
Escamas firmes y
brillantes
Piel pegajosa
4C
TCongelada mayor a
18C
Mariscos
Olor fresco
Conchas rotas o
quebradas
Vivos: concha
cerrada
No deben flotar
Sin concha: estar
en lquido claro
Almacenamiento de materia prima
Almacenar
No
los productos en reas designadas
almacenar sobre el suelo
No
almacenar en costales,
metlicos o plsticos
usar recipientes
No
amontonar, debe circular el aire
La
distancia del estante al suelo debe ser 15 cm.
Alimentos
no perecederos, almacenar en bodegas

libres de plagas y humedad, sin sol.
Utilizar
el sistema PEPS: lo Primero que Entra es

lo Primero que Sale (alimentos etiquetados y
fechados).
Almacenamiento de materia prima
Como
el tiempo y la temperatura son los

factores ms importantes en el control la
recepcin y almacenamiento deben realizar
lo ms rpido y eficientemente.
Temperaturas de almacenamiento
Secos: 10 a 20 C
Refrigerados: equipo 2C, alimentos 4C
Congelados: equipo -20C, alimentos -18C

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Se denomina alimento a cualquier sustancia slida o lquida que

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Leche, huevos, carnes rojas, carne de pollo, queso,

Frutas, verduras, cereales, legumbres.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Aportan energa para desarrollar cualquier

Son los que proveen los

Son los alimentos completos, porque aportan

Manejo e Higiene de los

Etapas en las que se pueden contaminar los

de higiene: Son las

Quiere decir que no hace

Utensilios y/o equipos sucios y/o

Ingreso de microorganismos del tracto

Contacto con alimentos contaminados.

Hace referencia a seres

Organismo de estructura muy

Conservar los alimentos consiste en

son los mas comunes en la

hace ms de diez mil aos

gran desarrollo de laindustria ha

liofilizacin es un proceso que

la industria alimentaria se aplica a

esta industria es donde tiene mayor

Sustancias conservadoras de alimentos

benzoato de sodio, cuya concentracin

Alimentarius o cdigo de los

Son estndares, cdigos de prcticas,

Laboratorios de anlisis microbiolgicos

nuestro pas, los Laboratorios

a ellos los promovedores

Los cinco factores principales que contribuyen a

1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y

1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y

temperatura puede destruir a los

Entre los 4C y los 60C est la Zona de Peligro de

NO dejar los alimentos

1.2 Preparar los alimentos uno o ms das

los prepares con

1.3 Contaminacin cruzada.

1.4 Higiene Personal

Bao diario antes de iniciar

Uas recortadas, limpias,

No utilizar joyas, reloj,

Cabello recogido y cubierto

Usar cubre boca y delantal

las manos con agua caliente.

Todo el personal debe lavarse las

del rea de trabajo.

1.5 Empleados con infecciones

ests enfermo con gripe, tos, del

Causas de contaminacin de alimentos

contaminacin de los alimentos se puede

La comida no debe de permanecer

Algunas bacterias requieren oxgeno

El agregar jugo de limn o vinagre a la comida

Es producida cuando por algn descuido,

Deben de estar aprobados y utilizarse de acuerdo al

txicos del material de cocina:

No cocinar o almacenar los alimentos en

Almacenados en el envase original.

perfectamente bien los alimentos