UNIDAD I: TECNOLOGA

DE LA CARNE
Tcnicas de Procesamientos de Productos Pecuarios
TVP-011

Caractersticas organolpticas y
bioqumicas de la carne

Carne:

con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los

msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos,
equinos, caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo
humano.

Segn RSA art. 269:

La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,

incluyendo la cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis,
huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular
correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto
los msculos de sostn del aparato hioideo y el esfago.

Composicin

Es importante que los niveles de glucgeno en los msculos de la canal

sean los ms altos posibles, esto para desarrollar la mxima cantidad de
cido lctico en la carne.

Este cido le da a la carne el pH ideal.

El cido lctico tiene el efecto de retardar el desarrollo bacteriano en el

msculo.

Se retarda el deterioro de la carne: olor desagradable, cambios de color

y rancidez.

Fuentes de contaminacin

Salud del animal

Ambiente

Transporte

Utensilios

Procesado

Ser humano

Principales
grupos
de
microorganismos que se encuentran
en la carne
Bacterias Gram negativas

Acinetobacter

Aeromonas

Alcalgenes

Flavobacterium

Pseudomonas

Enterobacteriaceae

Bacterias Gram positivas

Micrococcus sp

Staphylococcus

lactobacilos

Otros grupos que se encuentran en la carne

Levaduras

Hongos: penicilinium

Alteraciones

Olor anormal, debido generalmente a bacterias aerobias en la superficie

de la carne.

Aparicin de mohos

Deterioro profundo
facultativos.

Decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina.

Produccin de limo

rancidez

por

accin

de

microorganismos

anaerobios

Las alteraciones en la carne fresca suelen determinarse por un olor

anormal y por la aparicin en la superficie de mucosidad producida por
bacterias: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalgenes.

Estas alteraciones dependen de:

Nmero y tipo de microorganismos

Temperatura
Humedad relativa de la cmara
Caractersticas de la carne
manejo

Carne congelada

Segn RSA articulo 273

Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro

de la masa muscular es de -18C como mximo.

Por lo tanto el congelado no slo debe llevarse a cabo en la superficie

sino tambin al interior de los tejidos para impedir el desarrollo de
microorganismos mesfilos.

Carne fresca

Segn el RSA articulo 271

Carne fresca es aquella que aparte de haber sido enfriada en un rango de

temperatura que va entre 0 a 7C, no ha recibido, a los efectos de su
conservacin, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus
caractersticas naturales.

Cuando la carne fresca se almacena a temperaturas superiores a 7C puede

desarrollar microorganismos como:

Enterobacterias
Micrococos
Estafilococsos
Pseudomonas
Acinetobacter
Aeromonas

Carne molida

Segn el RSA articulo 275

Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno apta

para consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegeta y
amilaceas