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MICROBIOLOGIA
DE LA
CARNE
INTEGRANTES: ANGELES MONTALVO BRENDA
LILIANA, GUTIERREZ PESCADOR ANA LAURA,
LEAL SANCHEZ EDGAR ARTURO, RAMIREZ
APODACA JENNYFER NAYELI
Qu es la carne???
Porcin comestible de canales
bovinos, borregos, cabras, cerdo
y caballo; incluye tejido muscular
y rganos.
Composicin
Agua
75 %
Protenas: Conectivo
2.0
Miofibrilar
11.5
Sarcoplsmica 5.5
19 %
Grasa
2.5 %
1.2 %
1.65 %
Inorgnicos:
Potasio
Fsforo
Otros
0.65 %
0.35
0.20
0.10
Fuentes de contaminacin
1.- Infeccin inicial
2.- Ambiente
3.-Utensilios y
manejo
4.- Procesado
5.- Ser humano
Infeccin Inicial
Exgena
- Sacrificio, desollado, desviscerado,
separacin en medias canales, cortes,
desgrasado y deshuesado.
- Los
mtodos
humanitarios
de
sacrificios minimizan la contaminacin
pero van seguidos de la sangre y
desuello y cuarteado de las reses
haciendo incisiones
Endgena
Salud del animal
Ambiente
La superficie externa del animal
contiene gran nmero de contaminantes
que proceden del suelo, charcos, paja y
estircol, con microorganismos que son
llevados a las superficies descubiertas
de
la
carne
fresca.
La temperatura de los pastos influye en
la
proporcin
de
microorganismos
psicrotrofos, as pues estos disminuyen
en
zonas
tropicales.
Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos,
mesas, molinos,
vehculos de transporte,
cajones, carretillas,
diablos.
Procesado y
El Ser Humano
Lili
Intoxicacin alimentaria
Causa
Sntomas
Infecciones por
salmonelas
Tiempo
Alimentos
7- 72 horas
Carne de
mamferos o
aves crudos
Nauseas a
veces vmitos,
dolor,
abdominal,
diarrea
2 18 horas
Carne o aves de
mamferos
cocinados
Botulismo
Toxina
botulnica
Dificultades en
la deglucin,
habla, visin,
coordinacin,
respiracin
2 horas 8 das
Productos
cidos
enlatados
Intoxicacin
estafiloccica
Toxina
estafiloccica
Nauseas,
vmitos,
1-8 horas
Jamn ( no se
destruye ante
Salmonelosis
Salmonella spp.
Anaerobios Facultativos
No forman esporas
Tracto digestivo de las aves (FH)
Heces, ndulos linfticos, hgado, vejiga
urinaria, riones, bazo y hueso del
ganado vacuno (FH)
Cernes frescas
Refrigeracin (control)
Clostridium perfringens
Tipo A, B, C, D, E Y F (generadoras de
toxinas)
G(+), inmvil,
Esporgeno, Anaerobio, proteoltico y
fermentador de azucares
Carnes frescas
Elevado nmero de M.O
Botulismo
Clostridium botulinum
Toxina botulnica
SNC
Espora: ovalada subterminal
Mvil:flagelosperitricos
Bibliografa
Price, J. Schweigert, B. 1976. Ciencia de la
carne y de los productos crnicos. 1era ed.
Editorial Acribia- Zaragoza. Espaa: 235-292.
GRACIAS POR TU
ATENCIN