PRESERVACIN EMPLEANDO

RADIACIONES IONIZANTES

La aplicacin de radiaciones ionizantes a los alimentos es un proceso fsico

no trmico que se puede utilizar para destruir ciertos microorganismos
presentes en los mismos.

La radiorresistencia intrnseca de cada microorganismo, son muchos

factores que influyen en la letalidad de las radiaciones ionizantes, como :
temperatura
actividad del agua del medio,

Es decir que a medida que descienden

estos dos parmetros aumenta la
radiorresistencia.

 UNA DE LAS APLICACIONES POTENCIALES

DE ALIMENTOS CON RADIACIONES
IONIZANTES ES :
DESTRUIR MICROORGANISMOS
ALTERANTES Y PATGENOS,
AMPLIAR SU VIDA TIL O CONSEGUIR UN
PRODUCTO FINAL SEGURO.

CONSIDERACIONES GENERALES

EL USO DE RADIACIONES IONIZANTES, OCASIONA PRDIDA DE LOS

ELECTRONES MS EXTERNOS DE LOS TOMOS Y MOLCULAS CONVIRTIENDO A
LOS MISMOS EN IONES. SE CONSIDERA UN MTODO ALTERNATIVO PARA LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
DURANTE LA IRRADIACIN, LOS ALIMENTOS SE EXPONEN BREVEMENTE A UNA
FUENTE DE ENERGA RADIANTE (RAYOS GAMMA, RAYOS X O ELECTRONES
ACELERADOS) DENTRO DE UNA INSTALACIN PROTECTORA.

LA IRRADIACIN PUEDE APLICARSE CON

DIFERENTES
PROPSITOS:
Prevencin de
germinacin y brote de patatas, cebollas, ajos y otras
hortalizas
Desinfestacin de granos, frutas, hortalizas y frutos secos.

Retardar la maduracin y envejecimiento de hortalizas y frutas.

Prolongacin de la vida til en pescado, marisco, carnes frescas y
carnes de aves de corral mediante la destruccin de microorganismos
alterantes.
Prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria mediante la
eliminacin de microorganismos patgenos.
Reduccin de microorganismos en hierbas y especias.

Situacin
actual y
perspectivas
de la
irradiacin de
alimentos
La comunidad cientfica considera la
irradiacin de alimentos como segura y
que, adems, contribuye a aumentar la
proteccin del consumidor destruyendo
microorganismos patgenos en los
alimentos.
La industria alimentaria y, en particular, los
productores y distribuidores de productos crnicos,
frutos secos y hortalizas secas, patatas, productos
lcteos, copos de cereales y t, se mostraron en contra
de incluir sus productos en la lista.

Algunos Estados
miembros de la UE,
como Francia,
Holanda, Blgica,
Italia o el Reino
Unido, han
autorizado irradiar
toda una serie de
alimentos o
ingredientes
alimentarios que van
ms all de los
comprendidos en la
lista aprobada por la
Directiva europea.

EL USO DE LA IRRADIACIN EN
ALIMENTOS En 1966 se completaron estudios
Fue en la dcada
de los 60, cuando
la conservacin
de alimentos por
irradiacin alcanz
el umbral de
industrializacin en
varios pases
desarrollados,
entre ellos Espaa.

de seguridad en 21 alimentos, en
los que se us una dosis de
radiacin aprobada por la US Food
and Drug Administration (FDA)
para la esterilizacin de bacn y
carne de cerdo, desinfestacin de
trigo e inhibicin de brotes en la
patata.

Los diferentes estudios cientficos

elaborados en 1980 por varios
organismos internacionales, como
la FAO, la OIEA y la OMS
determinaron como segura una
dosis mxima de 10 kGy en
cualquier producto alimenticio, lo
que motiv a la Comisin del
Codex Alimentarius a adoptar en
1983 una norma general a nivel
mundial para alimentos irradiados.

Las radiaciones
ionizantes se
incorporaron como
procedimiento de
conservacin
permitido. El
tratamiento, sin
embargo, deba
garantizar la no
alteracin de las
propiedades
esenciales de los
alimentos.

Sin embargo, en los

80 se produjo
tambin un aumento
de desconfianza
pblica sobre
cualquier tecnologa
asociada con la
radiacin (sobre todo
motivada por el
inters del
consumidor de
productos
naturales,
alimentos
mnimamente
procesados).

DESTRUCCIN DE MICROORGANISMOS POR

LAS RADIACIONES IONIZANTES
La radiacin, tanto
ionizante como no
ionizante (es decir, un
fotn de energa o un
electrn) destruye los
microorganismos
mediante el dao que
ocasiona en un
elemento crtico que, la
mayora de las veces,
es material gentico.

La sensibilidad a la
radiacin de varios
compuestos orgnicos
es proporcional a su
masa molecular. Sobre
la base de esta
suposicin, se ha
estimado que una dosis
de 0,1 kGy podra daar
el 0,005% de los
aminocidos, el 0,14%
de las enzimas y el
2,8% del ADN en una
determinada.

Las esporas bacterianas

son las que presentan la
mayor radiorresistencia;
son ms resistentes a la
radiacin que las clulas
vegetativas, en parte
debido a su bajo
contenido en humedad.

Los virus no se han

investigado de un modo
tan amplio como las
bacterias. Sin embargo,
s existen algunos datos
acerca de la sensibilidad
a la radiacin de los
virus patgenos.

El efecto de la radiacin
en agentes biolgicos
patgenos se ve en
parte influido por las
condiciones ambientales
bajo las que el
organismo es irradiado.
El factor ambiental ms
significativo es la
temperatura a la que
tiene lugar la irradiacin.

RADIORRESISTENCIA DE DISTINTOS
AGENTES PATGENOS

ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS

IRRADIADOS
Cambios qumicos

La energa radiante
emitida produce
ionizaciones en el
alimento con el que
interacciona. A este
proceso suele
denominarse,

efecto primario. Como

consecuencia del efecto
primario
(desestabilizacin) se
generan iones y
radicales libres

efecto secundario, y
se prolonga en el
alimento, con formacin
y desaparicin de
compuestos, hasta
lograr la formacin de
sustancias
qumicamente estables.

Estos fenmenos (efectos primario y

secundario) se denominan radiolisis
y los nuevos compuestos originados,
siempre en cantidades muy
pequeas, se les conoce como
productos radiolticos.

Los compuestos radiolticos no

presentan riesgos para la salud. De
hecho, se ha comprobado que los
mismos compuestos se forman
tambin al realizarse la coccin de
los alimentos u otros procesos de
conservacin.

CAMBIOS MICROBIOLGICOS
Todos los procesos fsicos tienen el potencial de producir
mutaciones en los microorganismos y conducir a un incremento
de su resistencia.
Si el proceso no consigue esterilizar el alimento, los
microorganismos supervivientes sern, obviamente, los ms
resistentes a dicho proceso. El crecimiento posterior de los
mismos puede conducir a poblaciones microbianas y riesgos
diferentes a aquellos que originalmente existan.
La irradiacin no difiere mucho de otros procesos fsicos en su
potencial de producir cambios microbiolgicos. La FDA no
considera que la mutacin inducida por la radiacin sea un
problema con respecto a un incremento de la virulencia o
resistencia al calor, ya que no hay evidencia de tales efectos.
De hecho, es mucho ms probable que la radiacin reduzca la
virulencia de los patgenos supervivientes.

CAMBIOS NUTRICIONALES
La irradiacin de hasta 10 kGy no altera significativamente
el valor nutricional de protenas, carbohidratos, minerales o
grasas saturadas.
Las reacciones de oxidacin pueden conducir a la prdida de
cidos grasos insaturados esenciales.
Estas reacciones tambin pueden potenciar las reacciones
autoxidativas de los lpidos generando sabores rancios. Por
ello, los alimentos con un elevado grado de insaturacin no
parecen ser apropiados para aplicarles irradiacin.
Al igual que la congelacin, los tratamientos trmicos, la
deshidratacin y el almacenamiento, la irradiacin causa prdidas
de vitaminas.
No todas las vitaminas tienen la misma sensibilidad a la
irradiacin.

CONSIDERACIONES TOXICOLGICAS
A LO LARGO DE LOS AOS SE HAN REALIZADO DIFERENTES EVALUACIONES SOBRE LA SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS IRRADIADOS.
EL PROCESO DE IRRADIACIN ESENCIALMENTE APORTA PEQUEAS CANTIDADES DE ENERGA AL ALIMENTO
GENERANDO MUCHOS PRODUCTOS DE RADIOLISIS, PERO EN MUY PEQUEAS CANTIDADES.
LOS PRODUCTOS DE RADIOLISIS QUE SURGEN CUANDO UN ALIMENTO SE SOMETE A IRRADIACIN SON
GENERALMENTE LOS MISMOS QUE LOS COMPUESTOS QUE SE FORMAN CUANDO EL ALIMENTO SE SOMETE A
TRATAMIENTOS TRMICOS, INCLUSO EN MAYORES CANTIDADES DEBIDO A QUE LA ENERGA APORTADA AL
ALIMENTO ES A MENUDO MAYOR QUE LA PRODUCIDA EN EL PROCESO DE IRRADIACIN.
LA OMS INDIC QUE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS CON DOSIS HASTA UN MXIMO DE 10 KGY NO CONDUCEN A
EFECTOS ADVERSOS PARA LA SALUD HUMANA NI TAMPOCO ORIGINAN PERDIDAS DE NUTRIENTES QUE PUEDAN
PROVOCAR DEFICIENCIAS NUTRICIONALES.