LPIDOS

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Qu son los lpidos?

La palabra lpido proviene del griego lipos, que significa grasa y
cuya aplicacin no ha sido bien establecida; originalmente se
defina como:
una sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes
orgnicos como cloroformo, hexano y ter de petrleo

Incluidos
Solubilidad

terpenos, vitaminas y carotenoides

Autores consideran como lpidos:

Slo a aquellas molculas que son derivados reales o
potenciales de los cidos grasos y sustancias
relacionadas
Con esta definicin, los aceites y las grasas se consideran por
antonomasia como lpidos.
Los lpidos son grupos de compuestos constituidos:
cadenas hidrocarbonadas alifticas
C, H y O
fsforo y nitrgeno
aromticas

Son la fuente energtica ms importante (1 gramo genera 9

kcal)
Actividad biolgica:
Parte

estructural de las membranas celulares

Parte

de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos

Son

cidos grasos indispensables

Vitaminas
Hormonas
Pigmentos
Aislantes

naturales en el hombre y en los animales (malos

conductores del calor), el tejido adiposo mantiene estable la
temperatura del organismo.

Las grasas y los aceites son los principales lpidos que se

encuentran en los alimentos.
Contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades
sensoriales y de nutricin.
No hay una distincin entre ambos grupos, sin embargo:
Algunos

consideran que las grasas son de origen animal y los

aceites de origen vegetal.
Las

grasas son slidas a temperatura ambiente, mientras

que los aceites son lquidos.

Contribucin de los lpidos en tres atributos de los

alimentos

Clasificacin
El nmero de sustancias consideradas como lpidos es muy grande la manera
de clasificarlas resulta difcil. Una manera de ordenarlas es la siguiente:

Clasificacin de los lpidos

LPIDOS SIMPLES. steres de cidos grasos y alcoholes.

Grasas y aceites

steres de la glicerina con cidos grasos monocarboxlicos. Si

se presentan al estado lquido a temperatura ambiente se los
denomina aceites y, si en cambio, se presentan slidos se
los denomina grasas.

Ceras

steres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos.

n y m representan el nmero de
veces que se repite el grupo CH2,
siendo los valores ms frecuentes
para n entre 8 y 20 y para m entre
16 y 36.

LPIDOS COMPUESTOS. Lpidos simples conjugados con

molculas no lipdicas.

Fosfolpidos

steres que contienen cido fosfrico en reemplazo de un

cido graso, combinado con un compuesto nitrogenado
(base).

Ejemplos de fosfolpidos.

Glucolpidos

Compuestos de hidratos de carbono, cidos

esfingosinol, tambin llamados cerebrsidos.

grasos

 Lipoprotenas

Son macromolculas formadas por una parte

lipdica y una proteica.
Funcin:
Empaquetar los lpidos insolubles en el plasma
proveniente de los alimentos (exgeno) y los
sintetizados
por
nuestro
organismo
(endgenos), que son transportarlos desde el
intestino y el hgado a los tejidos perifricos y
viceversa; devolviendo el colesterol al hgado
para su eliminacin del organismo en forma de
cidos biliares.
En la actualidad se clasifican segn su densidad en:
quilomicrones
VLDL, lipoprotenas de muy baja densidad
IDL, lipoprotenas de densidad intermedia
LDL, lipoprotenas de baja densidad
HDL, lipoprotenas de alta densidad

LPIDOS ASOCIADOS.

cidos grasos

Pigmentos

Vitaminas liposolubles.

Como las vitaminas A, D, E y K

Esteroles

Como el colesterol

Obtencin de algunos aceites

comestibles
De semillas
La industrializacin de semillas oleaginosas rinde bsicamente
un producto principal, el aceite, y un subproducto
(o
coproducto) denominado harina de extraccin.
Algunas fuentes de
aceites de semilla

Semillas de maz,
girasol y man.

Esquema de la obtencin de aceite de semilla

Control de calidad
fsico-qumico y
sanitario

Libre de granos daados

por:
Insectos
Hongos
Clima
Manipulacin fsica
Almacenamiento
inadecuado

Esquema de la obtencin de aceite de semilla

En condiciones de humedad
adecuada (aprox. 14%),
para prevenir reacciones de
alteracin.

Esquema de la obtencin de aceite de semilla

Se eliminan cuerpos
extraos

Esquema de la obtencin de aceite de semilla

Las semillas pasan por
molinos
descascaradores
donde por impacto se
separa la cscara de la
pulpa.
Este material pasa por un
sistema de seleccin por
tamao
(zarandas)
y
densidad
(separadores
neumticos)

Esquema de la obtencin de aceite de semilla

Existen dos mtodos:
a. por prensas continuas
b. por solventes.
La temperatura ptima de
extraccin est en el
rango de 60-65 C.
La humedad de la materia
prima debe estar entre el
9.5 y el 10.5 %,.
Relacin solvente / semilla
es 1:1
El
aceite
obtenido
por
extraccin por solventes, se
conoce como aceite crudo.

Esquema de la obtencin de aceite de semilla

Este proceso, si
bien
produce
prdidas
de
algunos
nutrientes,
disminuye
el
riesgo
de
enranciamiento
Se
y eliminan
mejora gomas,
los pigmentos,
metales,
hidroperxidos, ceras y
caracteres
cidos
grasos libres.
organolpticos

Esquema de la obtencin de aceite de semilla

Es un tratamiento con agua

caliente, con agregado de
cido fosfrico o ctrico,
que
insolubiliza
los
fosfolpidos
y
otras
materias coloidales.

Luego de un tiempo de
contacto, las dos fases son
separadas
por
centrifugacin.

Esquema de la obtencin de aceite de semilla

El
aceite
previamente
calentado es tratado con una
solucin alcalina.
Los cidos grasos libres,
responsables de la acidez y la
oxidabilidad de los aceites se
eliminan.

Esquema de la obtencin de aceite de semilla

Es
un
proceso
de
desmargarinado
o
winterizado en el que los
aceites
son
enfriados
y
mantenidos
a
baja
temperatura.
Favorece la formacin y
posterior separacin de los
cristales de bajo punto de
fusin.
Evita la turbidez del aceite
cuando se lo almacena a

Esquema de la obtencin de aceite de semilla

Llamado blanqueado.
Los
aceites
neutros
son
tratados
con
arcillas
decolorantes
donde
se
eliminan la clorofila y los
carotenoides hasta ajustar los
colores a las especificaciones
de calidad de cada aceite.

Esquema de la obtencin de aceite de semilla

Sustancias como aldehidos y

cetonas, que frecuentemente
causan olores desagradables,
son eliminados al tratar el
aceite a temperaturas de 240 /
250C en columna de vaco y
con un
ligero arrastre de vapor de
agua.

Esquema de la obtencin de aceite de semilla

Botellas de PET.
Para evitar la oxidacin por
contacto con el aire, se desplaza
el oxgeno contenido en el aceite
y en el interior del envase por un
gas
inerte,
normalmente
nitrgeno (es abundante, poco
soluble, no altera aroma ni
sabor).

Diferentes materiales de envasado para aceites de semilla

vidrio, hojalata y PET (polietilenoterftalato)

Propiedades de las grasas

Como las grasas y los aceites son mezclas de triglicridos (TG)
no poseen una nica temperatura de fusin sino que funden
en un rango de temperatura que es caracterstico de cada
mezcla.
De esto se puede inferir que cuanto mayor sea la diferencia
entre los puntos de fusin de los TG que componen la mezcla,
mayor ser el rango.
A su vez, el punto de fusin de cada TG depende de:
a) el tipo de cido graso que contiene
b) el tipo de cristal que forma el TG

a)

Tipos de cido grasos.

Los cidos grasos son cidos carboxlicos con un nmero

par de carbonos, generalmente entre 4 y 20 carbonos y
pueden ser saturados o no saturados.
Generalmente no se encuentran solos en la naturaleza sino
que forman parte de los triglicridos.
Cuando los tres cidos grasos de un triglicrido son iguales
entre s, el mismo se llama homoglicridos, mientras que si
son diferentes se llaman heteroglicridos, siendo estos
ltimos los ms abundantes.

Los cidos grasos saturados ms frecuentes

triglicridos alimentarios son los siguientes:

en

los

Estos cidos se encuentran especialmente asociados al reino

animal.
Por ejemplo:
el cido caproico, el cido caprlico y el cido cprico (6, 8 y
10 tomos de carbono respectivamente) se hallan presentes
en la leche de cabra y en sus derivados, brindando los
caracteres organolpticos particulares que se encuentran,
por ejemplo, en los quesos de cabra.

El cido butrico se halla presente en la crema de leche de

vaca. Cuando se separa del ster (hidrlisis), y debido a la
posibilidad del ser humano de detectar su presencia en
pequeas cantidades a travs del olfato, podemos advertir
cundo una manteca est rancia y no se debe consumir.

En el caso de los cidos grasos no saturados, caractersticos

de los aceites vegetales, se encuentran los siguientes:
1.

Monoinsaturados: poseen slo un doble enlace.

cido oleico

2.

Poliinsaturados: poseen dos o ms enlace dobles.

cido linoleico

Composicin porcentual de cidos grasos de algunas

grasas y aceites

El punto de fusin de los triglicridos est directamente

relacionado con la composicin de cidos grasos que posee.
Cuanto mayor sea la interaccin entre las cadenas de los
mismos, mayor ser el punto de fusin del triglicrido.

Es por este motivo que los

triglicridos compuestos por cidos
grasos saturados, que tienen una
estructura ms lineal que los no
saturados, se acomodan de forma
ms
eficiente,
generando
un
empaquetamiento
bastante
fuerte
que
da
origen
a
compuestos slidos.
PM cido graso Punto de

En el caso de los cidos grasos no saturados,

la sola presencia de un doble enlace genera
la posibilidad de isomera cis o trans.

Esto origina que la interaccin de las molculas sea mucho

menor que en el caso de los cidos grasos saturados, dando
lugar a productos de menor punto de fusin (PF).
La isomera cis-trans de
cidos
grasos
de
triglicridos
afecta
puntos de fusin de
triglicridos.

los
los
los
los

Por lo que el PF ser:

Trans> Cis

b)

Tipos de cristales.

Cuando los triglicridos son homoglicridos la interaccin

entre las cadenas de los cidos grasos es fuerte y se genera
un empaquetamiento compacto con la formacin de un solo
tipo de cristal.
En los triglicridos heterogneos (la mayora de los que se
presentan en la naturaleza), los cidos grasos poseen distinta
longitud de cadena, pueden ser saturados o no y existir
distintos tipos de ismeros.
Estos factores no promueven un ordenamiento compacto
nico sino que dan origen a distintos tipos de cristales.

Las principales formas cristalinas que podemos encontrar en las

grasas son las siguientes:
a)

(alfa) de geometra hexagonal

b)

(beta prima) de geometra ortorrmbica

c)

(beta) de geometra triclnica

El tamao del cristal y su orientacin determinan la

textura, la tersura, la sensacin en la boca y las
propiedades funcionales de una grasa.

Si tomamos una muestra de una grasa y estudiamos su

comportamiento en un grfico de Temperatura vs Fusin en el
tiempo, podemos obtener diferentes resultados.
Ejemplo: comportamiento de dos
lpidos A y B.
El lpido A muestra dos y el B varios.
Esto sugiere que B tiene mayor
variedad de cristales, por ello la
fusin de esa grasa no se realiza por
intervalos prolongados, sino que es
un continuo
desdeBelen
comienzo
hasta hace que sea ms
Lpido como
un alimento,
el fin.
agradable al paladar.
Esta capacidad de cristalizar en distintas formas cristalinas se denomina
polimorfismo.

Los polimorfismo se presenta en la elaboracin de chocolates,

las margarinas, sebos y otros derivados lipdicos.

Los procesos de modificacin de los

triglicridos
Los triglicridos presentes en los productos
naturales pueden experimentar cambios qumicos
para modificar sus propiedades fsicas y qumicas.
Se destacan entre ellas:
Hidrogenacin
Interesterificacin
Fraccionamiento

Hidrogenacin
Mediante este proceso se transforman los aceites lquidos
en semislidos o slidos. Estos productos hidrogenados se
convierten en bases grasas para la fabricacin de margarinas.
En la hidrogenacin ocurren tres procesos:
1. saturacin de las dobles enlaces
2. isomerizacin geomtrica cis-trans
3. isomerizacin posicional

Fraccionamiento
Es la separacin de un aceite en dos o ms fracciones
mediante un enfriamiento controlado.

Hidrogenaci
n

Interesterificacin
Este proceso consiste en una modificacin de la ubicacin de
los restos de cidos grasos de los steres de glicerina.

A
diferencia
de
la
hidrogenacin,
estas
reacciones no afectan la
saturacin
y
no
producen
isomerizaciones;
slo
promueven
una
reacomodacin de los
cidos grasos en las
molculas
de
los

Fosfolpidos
Los fosfolpidos en general son aquellos lpidos que contienen
cido fosfrico.
Se obtienen como subproducto en la elaboracin de aceite
refinado. En el campo de la ciencia y la tecnologa de los
alimentos, la expresin suele limitarse a los derivados del
cido glicerofosfrico, que estn formados por:una molcula
de glicerina esterificada en las posiciones 1 y 2 por dos cidos
grasos, con la posicin 3 esterificada por un cido fosfrico
que lleva unidas adems otras estructuras, dependiendo del
fosfolpido de que se trate. De forma genrica se denominan
"lecitinas", aunque se considera que la lecitina propiamente
Por sus
aniflicas (uno
dicha
es caractersticas
la fosfatidilcolina.
de los extremos polar y el otro
apolar)
es
empleado
como
.emulsionante

Alteraciones de los lpidos

Los aceites y las grasas, sufren alteraciones que dan lugar a cambios
de sabor, aromas extraos o la formacin de compuestos txicos.
El enranciamiento qumico se produce tanto en grasas y aceites
crudos como elaborados.
La accin del oxgeno atmosfrico, catalizada por la presencia de luz
solar, promueve la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos
grasos insaturados. Este proceso se ve favorecido por las altas
temperaturas y la presencia de cationes metlicos polivalentes como
es el caso del hierro y el magnesio. Los productos de reaccin
(perxidos e hidroperxidos) son muy txicos.
Estos efectos pueden mitigarse en los aceites elaborados
incorporando
aditivos
antioxidantes
tales
como
BHT
(butilhidroxitolueno), BHA (butilhidroxianisol) y galatos de octilo.

Autooxidaci
n

Reaccin
del
malonaldehdo con el TBA,
la cual
proporciona un
producto coloreado.

Funcionalidad de lpidos en masas

Sus propiedades se traducen en una funcionalidad diferente
para cada tipo cuando se hallan presentes en alimentos
elaborados.
Una de las funciones ms importantes de los lpidos es
ablandar los productos de panadera y pastelera, en especial
en aquellos que contienen poca sacarosa o no contienen
sacarosa.
Los lpidos pueden estar dispersos en forma muy diferente
en los distintos tipos de productos horneados.

Pasteles friables estn finamente dispersos

Pastas y bollos dispersos en partculas relativamente

grandes.

Si al amasar pastas y bollos se evita la mezcla ntima de los

lpidos con los restantes ingredientes, tiene lugar la formacin de
capas de masa y se forman productos hojaldrados.
Las consistencias laminosa y tierna son propiedades diferentes y
no totalmente compatibles. Cuanto ms se mezclan la harina y la
grasa, el producto se hace ms tierno y menos hojaldrado.
Los distintos lpidos pueden diferir notablemente en su capacidad
para aumentar la friabilidad de las masas y se han intentado
explicar estas diferencias.
Una teora propone que cuanto mayor sea la superficie
cubierta por los lpidos mayor ser su capacidad para
hacer ms friables las masas.

La superficie cubierta por la grasa est condicionada por diversos

factores:
1.

Naturaleza de los lpidos. Los aceites (lquidos) cubren superficies

mucho mayores por molcula que las grasas (grasas). Los lpidos
ms plsticos se extendern con mayor facilidad y cubrirn una
mayor superficie de harina teniendo as un mayor efecto sobre la
friabilidad de la masa

2.

Concentracin. Si se mantienen constantes los restantes factores, la

capacidad para aumentar la friabilidad de las masas aumenta con la
concentracin de los lpidos.

3.

Temperatura. Cuanto mayor es la temperatura, mayor es la

plasticidad de los lpidos y ms blandos se hacen.

4.

Manipulacin y grado de la mezcla. El batido, corte o agitacin de las

grasas plsticas las ablanda, pudiendo as extenderse ms
fcilmente.