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LOS ALIMENTOS
Conocemos las bacterias, virus , mohos,
levaduras y parásitos que pueden infectar a los
alimentos y el tipo de ETAS y alteraciones que
pueden causar.
Los factores que permiten su crecimiento.
Los principios de las BPM para lograr la inocuidad
alimentaria
Los métodos para analizar si un alimento tiene
microorganismos y cuantos tiene.
Para complementar es necesario saber como tratar
los alimentos para evitar la presencia de los
microorganismos y que pasa con cada grupo de
alimentos en particular
METODOS DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS
1.Tratamiento térmico
2.Irradiación
3.Conservación a baja temperatura
4.Conservadores Químicos
5.Modificación de la atmosfera
6.Reducción de la actividad de agua
1. Tratamiento Térmico
El principio del tratamiento térmico radica en que la cuando
la temperatura aumenta por encima de la máxima de
crecimiento, las células se destruyen .
A mayor temperatura la destrucción es mas rápida
La termo sensibilidad de los m.o. varia (psicótrofos menos
resistentes que mesofilos, y estos que los termófilos),
Gram + mas termo resistentes que Gram-. Mohos y
levaduras ligeramente mas resistentes que las células
vegetativas de las bacterias. Las mas termo resistentes
son las esporas bacterianas
Para destruir los m.o. existentes en un alimento se debe
conocer el valor D o tiempo de reducción decimal , que es
el tiempo a una determinada T en el que se reduce el
numero de bacterias a la decima parte
Ej : E. coli : D65 = 0,1 minuto
(ver otros casos p. 74 Microbiologia de los Alimentos Moss)
1. Tratamiento Térmico
Tratamiento Temperatur Objetivo
termico
Pasteurizacion a -80 ~C
60 Eliminación de m.o.
patógenos clave y de
causantes de alteración
(leches, cervezas , zumos de
Apertizacion > 100 ~ C frutas )
Eliminacion de m.o. para
conseguir esterilidad
comercial (conservas, UHT)
Cocción (horneo, < 100 ~ C Aumento de la
ebullición, fritura , digestibilidad
asado) (gelatinizacion del
almidon, coccion de la
proteina) , mejora el sabor,
destruccion de m.o.
patogenos
2. Irradiacion
La radiación electromagnética se produce al generar Energía por diferentes
fuentes y a diferente frecuencia y longitud de onda.
Mecanismo Ventajas / desventajas
Tipo de
Microondas
radiacion Invierten la Equipos accesibles en los
polaridad del agua hogares, Calentamiento no
5x10 9 veces / seg lo uniforme (pueden existir zonas
que causa elevación con m.o. vivos )
de la T (destrucción
m.o. )
Radiacion Causa daño a nivel Solamente se puede utilizar en
celular de las sitios que permita el ingreso de
UV bacterias esta radiación (aire, agua (no
tiene efecto residual) ,
superficies)